Как да си направим изчисление на ястия в трапезарията.

точки Популярност кетъринг никога няма да се погасяват, защото човешкия мързел и любовта на храните завинаги.Наистина, не всеки жаден салата "Капитал" Пиле Киев и торта "Прага" за десерт, може да си позволи да пробие в магазина, за да купи всичко, което трябва, и засуче до кухнята да се готви в продължение на няколко часа.Суровата действителност на работата, задръствания и умора прави свои собствени правила, но също така искат да ядат.Тези човешки слабости с успех в продължение на много години, за да спечелиш предприемчиви хора, които са успели да изградят успешна кухня сериозен бизнес.Как да си направим изчисление на ястия в трапезарията, за да не работи на загуба, или, обратно, не се изплаши потенциалните клиенти огромни суми?Този златни ръце за успех не е достатъчно, тъй като пазарът е толкова конкурентен диктуват правилата.Тя ще изглежда - трапезария и трапезария, която има да се заслужи?Въпреки това, привързаността на хората към класиката, дори и когато се подготвят за "Книгата на вкусна и здравос

ловна храна", е на стойност много.

На пръстите

В интерес на истината, в този момент се надценяват изходната цена, като общата цена на елемент от менюто логическа форма на база на вкусовете на търсенето на хора и средните исканията на пазара, но за вътрешни разходи за проследяване и за привеждане на разходи за изчисление ястия ощепрепоръчва.

Например, да вземе един от толкова популярен сега сладкарски френския модел: компанията използва суровини с високо ниво на качество с съответния цена маркер, специално оборудване за подготовка на своите продукти, които струват много скъпо (например, една и съща напълно автоматизиран апарат за темпериране на шоколад -спаси тя не работи, защото е изпълнен с неуспехи и повреждане на скъпи ресурси), да наемете необходимото пространство, и т.н., и т.н. ..Изчисляване на ястия в един поглед, но за да се намалят разходите, те не могат, тъй като качеството ще пострада, както и името, като следствие, на търсенето, така че трябва да се запази в бара.Равномерно висок марж за позициите, които самите пътища, те не могат да бъдат поставени, както и тези на 300% от стойността на които по слуха населението просто пометен настрана.Е, как да направя?Помислете меню, което предлага захарни изделия:

  • дрожди сладкиши;
  • торти и сладкиши;
  • бяла ружа бонбони.

първо и трето място по цена на придобиване, ако не една стотинка, а след това в близост до него, докато половината от тортите дори "измама" не е възможно, защото на скъпи ресурси.Ето защо, на втора позиция се продава значително по-евтино, а разликата е попълнено кифли и сладкиши.Moral: изчисляване на разходите за храна не винаги се основава на покупните цени на неговите компоненти.

Разбира се, от сладкарницата на столова различно, но на принципа на работа с крайните продукти с подобна мощност.

Откъде да започнем?

мързеливи да използвате готови шаблони онлайн, които можете да намерите навсякъде в мрежата, но те са твърде общи и доста грубо в преброяването.Би било правилно веднъж своя собствена цена дисплей и се придържайте към тях в бъдеще, въз основа на адаптиране на търсенето.За да се покаже правилното изчисляване на ястия в трапезарията, трябва да имате под ръка:

  • завършена менюто, което ще съдържа списък от ястия, предлагани от точката на заведенията за хранене;
  • маршрути за всеки елемент от менюто;
  • изкупна цена на всички продукти, които са ангажирани в подготовката на елементи от менюто.

Menu

Един съвет от мен: при избора на ястия в трапезарията не се получи прекалено умен.Самата дефиниция на точката на хранене включва прости неподправен храни, които могат да предизвикат носталгия по времената на Съюза.С други думи, не суши.Да, струва и приготвяне на ястия от изобилието на сложни продукти ще бъде, ако не са проблематични, тогава със сигурност по-скучно.Списък на дебела енциклопедия трудно да се поддържа професионален и в материален ниво, като готвачи-бухалка в трапезарията се намират трудно и поддържат постоянна част от желаните продукти - скъпо.

маршрути

този термин означава документ, който съдържа информация за всички функции на ястия.Има ли го да съдържа следната информация (не е задължително всички, на обичая е):

  • Срока и спецификата на опции за съхранение.Свързани: сладолед при -18 ...- 24 ° С съхранява 3 месеца, като хляб, при температура от 20 ... 25 ° С, 72 часа;
  • хранителна стойност на крайния ястие: на броя на калориите в някои случаи - съотношението протеин / мазнини / въглехидрати;Изисквания
  • за изпълнението и прилагането на крайния ястие;
  • самата
  • директно състав, който включва в състава и получаването на алгоритъма;
  • източник на рецептата;
  • външен вид, принципни декорация ястия;
  • тегло на готовите части.

пренебрегва технологичната карта е невъзможно, тъй като принципите на "може би" и "на око" ще зарадва точно преди първото наказание от страна на надзорните органи.

Придобиване този документ по два начина - да се приготвим, че вие ​​ще направите, за да поръчате, или със собствен.Първата беше на път, а вторият не е голяма работа, тъй като ние се докаже по-долу.

например раздел

Име на менюто: пиле Киев.

Технологични карта № 47.

тип

специалитети топлинна обработка: печено.

очаква да се получат готовите ястия (обслужващи размер): 310 грама.

оформление продукт 100 грама крайния ястие:

  • пиле почистени - 29.82 грама;
  • масло - 14 грама;
  • пилешко яйце - 3,27 грама;
  • хляб от брашно - 8.88 грама.Очакваната маса на полуготова продукция - 50.35 грама;
  • олио за пържене - 5.21 грама;
  • боб гарнитура (маршрутизация номер 741) или картофи (маршрутизация номер 42) - 52.08 грама.

Хранителната стойност на храната, нейния химичен състав и калории рецепта име

, програма

количество хранителни вещества за 100 грама храна в готов вид

процент загуба на хранителни вещества по време на готвене,%

Протеини 52, 93 4
Fats 215,34 36
Въглехидратите 56,4 14
Calorie 2745,1 21
B1 мг 0 12
B2 мг 0 4
C мг 0 51
Ca мг 0 19
Fe, 0 мг 5

отблъснати пилешки пълнени с масло, потопени в яйце, Paneer в двойна чук бял хляб, пържени в гореща дълбока мазнина около 6-7 минутидо свеж богат златист цвят.Спред за печене лист и да доведе до готовност при температура 200-220 ° С в пещ.Продукти по избор сервират на топъл хляб.Гарнира подразбиране боб или зеленчуци.

изкупни цени на храните

елемент, без който изчисляването на ястия в трапезарията е невъзможно да се извеждат.В идеалния случай, трябва да се добавят към транспортните разходи, ако доставчикът на суровини не носи, мислиш ли, с посредничеството на транспортни компании или на техните собствени.Също така имайте предвид, и парите, похарчени за товарене / разтоварване, ако те се заплащат отделно.

принцип на преброяване

като горепосочената информация, той е до малка.

Трябва да посочите името на ястията на основата на определяне на маршрута остави на продуктите, които са необходими, в точното количество, зададени от покупната цена и сумата, получена.Това е всичко, имаш разходите за храна.

продължи да практикува

ястия за изчисляване (например - все същата пиле Киев, като средната цена на капитала):

  • пиле почистени - 29.82 грама, 1000 грама, което е 180 рубли;Масло
  • (сега произведен в съответствие с ГОСТ) - 14 грама, 1000 грама, което е 240 рубли;
  • пилешко яйце - 3.27 грама, 1000 грама, което е 120 рубли;
  • хляб от брашно - 8.88 грама, 1000 грама, което е 60 рубли;
  • олио за пържене - 5.21 грама, 1000 грама, което е 80 рубли;
  • боб гарнитура (маршрутизация номер 741) или картофи (маршрутизиране номер 42) - 52.08 грама, 1000 грама, което е около 50 рубли.

В резултат на това ние получаваме:

  • пиле, почистват се от кожа и кости - 5.37 търкайте.Масло
  • (сега произведен в съответствие с ГОСТ) - 3.36 търкайте.;
  • пилешко яйце - 0,4 рубли.
  • хляб от брашно - 0.54 търкайте.
  • олио за пържене - 0.42 търкайте.;
  • боб гарнитура (маршрутизация номер 741) или картофи (маршрутизация номер 42) - 3,12 рубли.

Така получаваме оценка на разходите кухня в трапезарията "Пиле Киев": цената на 100 грама порция е 13 рубли 20 копейки.

Същият принцип се прави изчисление на всички точки, посочени в менюто, включително странични ястия, десерти и напитки.

Разбира се, цените са нестабилни, както и разходите за пренаписване на ръка от време на време най-малко непрактично, така че можете да създавате шаблони на ястия във всяка програма, която позволява да се разчита, същата Microsoft Excel-малко.Просто Карам съставка, предписват формулата за изчисляване и коригиране са покупната цена, когато тя се променя.

Ако планирате да изпълнение на автоматизирана счетоводна, тук и направи всичко елементарно - почти всички търговски софтуер, "заточени" в системата на народната власт имат опцията "Изчисление на ястия."И това се разкрива не само във възможността за публикуване на действителната цена на закупуване на съставките по съответните линии - също се извършва в реално време, преместване и прекратяване.С тази стъпка по стъпка, винаги можете да следите къде, образно казано, "изчезнали 2 килограма масло."

Практическо приложение

Както бе споменато по-рано, при изчисляването на изчислението за момента само косвено да повлияе на неговата продажна цена, тъй като последната се влияе от редица характеристики, сред които се появяват от средната за пазара, изразходвани средствата върху останалата част от елементите на менютокакто и на нуждите на такова банално като осигуряване на пълноценното функциониране на трапезарията.Последното се отнася до равнището на цените, което е необходимо за поддържане на рентабилността на предприятието като цяло.

Като цяло, тази стая е доста печелившо начинание, като стандартен списък от ястия, които обикновено изпълнени от този вид институции, различни откровено ниска изкупна цена, без да губят полезните си качества.Относително казано, в подготовката на една и съща салата или разсолник отнема минимум средства и любов към него от хората, близки до концепцията за "вечност".Изчисляване на ястия е в състояние да покаже на организацията на счетоводството, колко доходоносни определен диапазон позиция, независимо дали искате да направим нещо ново или, обратно, за да почистите ястия, които не са си струва.