Comment faire un calcul de plats dans la salle à manger.

points de popularité de restauration ne seront jamais éteints parce que la paresse humaine et l'amour de la nourriture pour toujours.En effet, pas tous salade de soif "Capital" poulet à la Kiev et le gâteau "Prague" pour le dessert, ne peuvent pas se permettre de percer dans la boutique afin d'acheter tout ce dont vous avez besoin, et accrocher à la cuisine pour cuisiner pendant plusieurs heures.La dure réalité du travail, les embouteillages et la fatigue fait ses propres règles, mais aussi envie de manger.Ces faiblesses humaines avec succès depuis de nombreuses années pour gagner les gens entreprenants qui ont réussi à construire une cuisine affaires sérieuses de succès.Comment faire un calcul de plats dans la salle à manger afin de ne pas fonctionner à perte, ou, au contraire, ne pas effrayer les clients potentiels des prix exorbitants?Cette mains d'or pour le succès ne suffit pas, parce que le marché est tellement concurrentiel dicter les règles.Il semblerait - une salle à manger et une salle à mang

er qu'il ya peut être gagné?Cependant, l'attachement des gens à les classiques, même lors de la préparation pour le "Livre des aliments sains et savoureux", vaut beaucoup.

Sur doigts

En vérité, à ce stade, la surestimation des coûts de sortie, que le prix total de l'élément de menu sous forme logique basée sur les goûts du peuple de la demande et les demandes du marché en moyenne, mais pour un coût de suivi interne et aligner encore frais plats de calculrecommandé.

Par exemple, prenez l'un des modèle français maintenant confiserie si populaire: la société utilise des matières premières de haut niveau de qualité avec une étiquette de prix correspondant, équipement spécial pour la préparation de ses produits qui coûtent très cher (par exemple, le même appareil entièrement automatisé pour la trempe du chocolat -enregistrer cela ne fonctionne pas, car elle se heurte à des échecs et des dommages aux ressources coûteuses), louer les besoins d'espace, etc., etc ..Calcul des plats un coup d'oeil, mais de réduire les coûts qu'ils ne peuvent pas, que la qualité va souffrir, et le nom, en conséquence, la demande, de sorte que vous devez garder la barre.Uniformément élevé de marge pour les positions que les routes elles-mêmes, ils ne peuvent pas être mis, et ceux de 300% du coût de cette population sur l'audition simplement balayé.Alors, comment faites-vous?Considérons un menu qui propose des confiseries:

  • pâtisseries de levure;
  • cakes et pâtisseries
  • ;
  • bonbons à la guimauve.

première et troisième position au coût si pas un sou, puis près d'elle, tandis que la moitié des gâteaux même "tricher" il est impossible en raison de ressources coûteuses.Par conséquent, la deuxième position est vendu nettement moins cher, et la différence est rempli des scones et des bonbons.Moralité: le calcul du coût des repas ne sont pas toujours basée sur le prix d'achat de ses composants.

cours

, de la confiserie de salle à manger différente, mais le principe de travailler avec les produits finaux de puissance similaire.

Par où commencer?

les paresseux peuvent utiliser des modèles prêts à l'emploi en ligne que vous pouvez trouver partout dans le réseau, mais ils sont trop générales et assez forte dans le décompte.Serait correct une fois que votre propre prix de l'affichage et de s'y tenir à l'avenir, basée sur le réglage de la demande.Pour afficher le calcul correct de plats dans la salle à manger, vous avez besoin d'avoir sous la main:

  • terminé le menu, qui contiendra la liste des plats proposés par le point de restauration;Routages
  • pour chaque élément de menu;Prix ​​d'achat
  • de tous les produits qui sont impliqués dans la préparation d'éléments de menu.

Menu

Un conseil: lors du choix des plats dans la salle à manger ne soit pas trop intelligent.La définition même du point de restauration implique un simple aliments non avertis qui peuvent causer la nostalgie pour l'époque de l'Union.En d'autres termes, pas de sushi.Oui, les coûts et la préparation de plats de l'abondance des produits complexes sera, sinon problématique, alors certainement plus ennuyeux.Liste d'encyclopédie épaisse difficile à maintenir à la fois professionnel et au niveau matériel, comme cuisiniers polyvalents dans la salle à manger sont difficiles à trouver et à conserver une partie permanente des produits souhaités - cher.

routages

ce terme désigne un document qui contient des informations sur tous les plats fonctionnalités.Cela inclut-il les informations suivantes (pas nécessairement la totalité, de la coutume est):

  • durée et les détails des options de stockage.Connexe: la crème glacée à -18 ...- 24 ° C stocké 3 mois, tandis que le pain, à une température de +20 ... +25 ° C, 72 heures;
  • valeur nutritionnelle du plat fini: le nombre de calories dans certains cas - le ratio de protéines / graisses / glucides;Exigences
  • pour la mise en œuvre et l'application du plat fini;
  • elle-même directement formulation qui comprend la composition et la préparation de l'algorithme;
  • source de la recette;
  • d'aspect extérieur, plats principaux de décoration;Poids
  • des parties finis.

négliger la carte technologique est impossible, que les principes de «peut-être» et «à l'oeil» plairont juste avant la première pénalité des autorités de contrôle.

acquérir ce document de deux façons - pour se préparer, que vous allez faire pour passer commande ou apporter votre propre.Le premier était une route, et la seconde est pas une grosse affaire, comme nous le montrons ci-dessous.Exemple

menus

Nom articles: poulet à la Kiev.

technologiques carte № 47.

type

spécialités de traitement thermique: rôti.

devrait produire les plats finis (taille portion): 310 grammes.Produit de disposition

100 grammes du plat fini:

  • poulet nettoyé - 29,82 grammes;
  • beurre - 14 g;
  • oeuf de poule - 3,27 grammes;
  • pain à base de farine - 8,88 grammes.La masse prévue de semi-fini sortie - 50.35 grammes;
  • l'huile de cuisson pour la friture - 5,21 grammes;
  • garnir de haricots (numéro de routage 741) ou de la pomme de terre (numéro d'acheminement 42) - 52.08 grammes.Valeur

nutritionnelle des aliments, leur composition chimique et en calories recette de nom

, programme

quantité de nutriments par 100 grammes de nourriture à l'état fini

pourcentage de perte de nutriments lors de la cuisson,%

protéines 52, 93 4
Fats 215,34 36
Glucides 56,4 14
Calorie 2745,1 21
B1 mg 0 12
B2 mg 0 4
C mg 0 51
Ca mg 0 19
Fe, 0 mg 5

repoussés poulet farcies avec du beurre, trempé dans l'œuf, paneer dans le double marteau pain blanc, frites dans la graisse profonde chaude environ 6-7 minutesjusqu'à ce riche couleur dorée et croustillante.Étendre sur une plaque de cuisson et porter à la préparation à une température de 200-220 ° C dans un four.Produits éventuellement servis sur toasts chauds.Garnir fève de défaut ou de légumes.

prix des denrées alimentaires achat

d'articles, sans lequel le calcul de plats dans la salle à manger, il est impossible d'en déduire.Idéalement, il devrait être ajouté aux coûts de transport si le fournisseur de matières premières apporte non, avez-vous, avec la médiation des entreprises de transport ou de leur propre.Aussi garder à l'esprit, et l'argent dépensé pour le chargement / déchargement si ceux-ci sont payés séparément.Principe

de compter

Avoir les informations ci-dessus, il est à petit.

vous devez spécifier le nom des plats sur la base de l'acheminement mettre bas les produits qui sont nécessaires, dans la bonne quantité, préciser le prix d'achat et la somme dérivée.Ça y est, vous avez le coût des repas.

procéder à pratiquer des plats de calcul

(par exemple - toujours le même poulet à la Kiev, en prenant le prix moyen du capital):

  • poulet nettoyé - 29,82 grammes, 1000 grammes, ce qui est de 180 roubles;Beurre
  • (maintenant fabriqué selon GOST) - 14 grammes, 1000 grammes, ce qui est de 240 roubles;
  • oeuf de poule - 3,27 grammes, 1000 grammes, ce qui est de 120 roubles;
  • pain à base de farine - 8,88 grammes, 1000 grammes, ce qui est de 60 roubles;
  • l'huile de cuisson pour la friture - 5.21 grammes, 1000 grammes, ce qui est de 80 roubles;
  • garnir de haricots (numéro de routage 741) ou de la pomme de terre (numéro 42 de routage) - 52.08 grammes, 1000 grammes, ce qui est d'environ 50 roubles.

En conséquence, nous obtenons:

  • poulet, nettoyé de peau et les os - 5,37 RUB;.Beurre
  • (maintenant fabriqué selon GOST) - 3,36 frotter.
  • oeuf de poule - 0,4 roubles;.
  • pain à base de farine - 0,54 RUB;.
  • de l'huile de cuisson pour la friture - 0,42 frotter.
  • garnir de haricots (numéro de routage 741) ou de la pomme de terre (numéro d'acheminement 42) - 3,12 roubles.

Ainsi, nous obtenons une cuisine de l'estimation des coûts dans la salle à manger "poulet à la Kiev": le coût de la portion de 100 grammes est de 13 roubles 20 kopecks.

Le même principe est faite calcul de tous les postes prévus dans le menu, y compris les plats d'accompagnement, desserts et boissons.

Bien sûr, les prix sont instables, et le coût de réécriture à la main de temps en temps au moins impraticable, de sorte que vous pouvez créer des modèles de plats dans un programme qui permet de compter, même Microsoft Excel moins.Juste entraîne un constituant, prescrire la formule de calcul et sont l'ajustement du prix d'achat quand il est modifié.

Si vous prévoyez la mise en œuvre de la comptabilité automatisée, ici et fait élémentaire - presque tous les logiciels commerciaux, "affûté" sous le régime de la puissance publique ont l'option "Calcul de plats."Et il est révélé non seulement dans la possibilité d'afficher le prix d'achat réel des ingrédients sur les lignes concernées - sont également effectuées en temps réel, le déplacement et l'annulation.Avec cette étape par étape, vous pouvez toujours garder une trace de l'endroit où, au sens figuré, «disparu 2 kilogrammes de beurre."

Application pratique

Comme mentionné précédemment, le calcul du calcul pour le moment seulement affecte indirectement son prix de vente, que celle-ci est influencée par un certain nombre de caractéristiques, parmi lesquelles figurent la moyenne pour le marché, les ressources dépensées sur le reste des éléments de menuainsi que les besoins d'une telle banalité que assurer le fonctionnement intégral de la salle à manger.Ce dernier se réfère au niveau de prix qui est nécessaire pour maintenir la rentabilité de l'entreprise en général.

En gros, cette chambre est une entreprise rentable tout à fait, comme une liste standard de plats qui habituellement honorés par ce genre d'institutions, différente franchement faible prix d'achat, sans perdre leurs qualités bénéfiques.Relativement parlant, dans la préparation de la même salade ou rassolnik prend un minimum de moyens, et de l'amour pour lui des personnes proches de la notion de «l'éternité."Calcul des plats est capable de montrer l'organisation comptable, la rentabilité certaine gamme de position, si vous voulez faire quelque chose de nouveau ou, au contraire, à nettoyer les plats qui ne valent pas.