Gær er levende organismer, der længe har været dyrket af mennesker og anvendes til fremstilling af mad og drikkevarer.Adspurgt om, hvad der gør gæren, er svaret i ét ord ville det være umuligt.Det faktum, at de eksisterede på jorden før fødslen af den menneskelige civilisation.
unikke mikroorganismer
Gær - er levende mikroorganismer, der kan brødføde og gengive.De er meget følsomme over for temperatur og sammensætning af fødevarer.Der findes
gærsvampe i naturen overalt.De lever af biologiske råvarer og i færd med stofskiftet, dvs. fermentering producere nye kemiske forbindelser.Antallet af disse mikroorganismer i naturen er så stor, at hvis vi sammenligner det med antallet af sandskorn i havene og på land, vil gær sporer være mange gange mere.Naturligvis, at arter af gær er der også i overflod.Nogle er godt for vores helbred, og andre - er skadelige.Alle levende gær intensivt udleder kuldioxid og fraktion alkohol.
Typer mycetomas anvendes i produktionen af brød dej
i fødevarer, og i vores tilfælde i bageriindustrien, ved hjælp af kun et par typer, nemlig dem, der spiser næringsstof substrat, udleder store mængder kuldioxid.Det er på grund af gasbobler og fik brødet porøst.Dens kvalitet er endda bestemt af, hvordan opfører et brød, når man presser det til de modsatte sider af forbindelsen og frigivelse.Hvis det rettede til sin oprindelige tilstand - det vil sige, at brødkvalitet.Gær i denne klasse for meget.I den moderne bageri industrien til bløde brød mest anvendte svampe fra familien Saccharomyces.
bagegær og surdej
Hvad gør gær brød, alle kender bagere.Apropos brød gær korrekt til at begynde med historien om surdej.På det er nævnt i de gamle bøger, nummerering flere tusinde år i alder.Surdej og bagegær - er én og samme.Surdej - et produkt, er forholdet mellem hvor altid været særlig forsigtig.Alle hendes handlinger omkring mange staffage og ritualer.Produkter, som er lavet fra den oprindelige starter, valgt meget omhyggeligt.Den mest succesfulde blev opbevaret og dyrket, passerer fra generation til generation.
kvalitet brød - en garanti for et godt helbred
, at forskellige typer af svampe findes i forskellige forhold.Og selv om dejen gær avlet på de samme råvarer, vil være meget velsmagende, betyder det ikke, at det næste gang du bruger surdej manifestere sig på samme måde.Der er altid en mulighed for, at originalen blev erstattet af en ny kultur af champignon.Det er ikke synligt for det blotte øje, men den næste batch af brød kan være smagløst og endda sundhedsskadelige.Det er ikke tilfældigt i gamle dage en måde at ødelægge en fjende stamme, eller andre samfund var så.Scout trængt ind i fjendens lejr og port surdej, fordi man mente, at brødet og vandet - tvingende fødevarer til mennesker.Kvaliteten af disse to produkter, afhænger af liv og sundhed.Hvad gær gøre med produktet?De ændre sit udseende, konsistens, sammensætning og egenskaber.For at forstå den mekanisme af deres arbejde, er det nødvendigt at forstå, hvordan og hvad gør bagegær.
surdej af humle
Tag en kop humlekopper, hæld to kopper vand og sat i brand.Simre indtil væsken, indtil lydstyrken er reduceret til det halve.Afkøl til 37-40 grader og stamme.Hop bouillon sætte en eller to spiseskefulde sukker og en halv kop mel.Dæk med ostelærred.Dette er for at sikre, at gæren at få ilt, ellers vil de dø.Placer beholderen i et varmt, tørt sted væk fra direkte sollys og træk.To dage senere, er du nødt til at vokse en kultur af bagegær, den samme gær, at tage en lille smule, kan du genbruge i bagning.Typisk 1 kg mel kræves fra 50 til 100 g gær.
lækker surdejsbrød fås fra bygmalt med honning og humle.Malt - mel, formales fra de spirede og tørrede korn.Den mikrobiologiske sammensætningen af sin grundlæggende forskellig fra mel fra korn poleret.
hemmelighed velsmagende øl - malt, humle og gær
Humle og bygmalt - en kendsgerning, der gør ølgær.Brygningen er meget enkel.Fuldkorn byg er gennemblødt til spiring.Rye korn - det er også det, der gør gæren øl.Men på grund af den særlige smag, bruger ofte byg.Spirede et must.Neproroschennoe korn gær ikke kan lide - der er en masse af stivelse og lavt sukkerindhold.Når den er aktiveret, embryonet, dvs. spiring, korn aktiveret aminosyre til stede i det - amylase.Amylase og hydrolyse af stivelse til fordøjelige sukkerarter svampene.Spiret kerne kaldes malt, mens holdes i ro for mere fuldstændig fermentering, derefter formalet, blandet med vand og kogt med tilsætning af humle.Det viser urt - en fremragende mad til ølgær.Hvis du vil bruge to slags øl gær.Nogle gærede drikke og leve på overfladen ved + 14-25 grader Celsius.Disse såkaldte sadel form på overfladen gær mask skummende hoved.Når gæren fermenteret ridning vægt synker til bunds.Det starter en anden koloni - græsrødderne gær.De arbejder i koldere forhold - ved en temperatur på fra 6 til 10 grader.
Urolig kunst bager
I gamle dage, før indførelsen af elektriske ovne og køleskabe, tilberedningen og bevarelsen af surdej brød var næsten et sakramente.Kulturer ikke udlåne, og når de gjorde brødet (en proces, der tog mindst to dage), derefter forsøgte ikke at lave støj, ikke smække døre og skodder.Fulgte bryg at holde trit med tiden obmyat det og forebygge sur.Manglende overholdelse af betingelser er fyldt med udviklingen af anden gærkultur, på grund af forskellige gær behov for forskellige temperatur, tæthed og sammensætning af næringsstoffer substrat den.Nyttige gær kan erstatte skadelige.Man troede, at den stakkels menneske er altid usmageligt brød.Brød forsøgte kun at købe fra en bestemt herre.
Gær - en kilde til vitaminer, der er nødvendige for sundheden
gær gæret brød, så base, den skifter, og kemisk sammensætning.Godt brød består af mel, vand og gær, som er til stede i en mindre mængde af sukker for gær fødevarer.Den behagelige smag af brød - en konsekvens af mel gærfermentering.Gær brød beriget med B-vitaminer og vitamin D. Ved bagning i den russiske komfur, forblev de fleste næringsstoffer.Det er ikke klart, om det var kendt i oldtiden, men temperaturen i ovnen havde tre karakteristika - før, under og efter bagning.Soft ensartet varme under tilberedning brød var under kogepunktet for vand.Ved meget høj varme produktet er brændt på ydersiden og indersiden ikke er bagt igennem.Moderne tørgær, i modsætning til gær, meget komfortabelt, da mindre flygtige og mere stabilt.Bage en fremragende brød kan endda uerfarne værtinde.I denne henseende er der en naturlig spørgsmål: "Hvad gør tørgær»
Sukker, vand, luft og temperaturen på 30-50 grader - det optimale miljø for
Siden Saccharomyces gær - er levende organismer, de er, i det store?ikke gør, og vokse ud over det sædvanlige anvendes i produktionen af brød gær - Saccharomyces der er bakterier-spise sød -. sukker, saccharose, fructose, og så videre d Planterne til mad bagegær brugt sukkerroer affald masse -. melasse.Sukkerroer - en kendsgerning, der gør den rå gær i indenlandske virksomheder.
Melasse
gær vokser meget hurtigt på dette produkt.Melasse, kaldes det en sort sirup er en tyk, viskos væske er meget mørkt i farven.Et ton af substrat stiger til 750 kg gær.Melasse fra sukkerroer eller sukkerrør - nemlig som gør gær bagning presset, og instantoner.På nuværende tidspunkt, når store mængder af produktion og høj efterspørgsel for færdiglavet gær, er den mest almindelige grund til dyrkning af Saccharomyces.Imidlertid kan disse svampe vokse godt og ved den anden plantemateriale rig på naturlige sukkerarter.Hvis du bruger en stivelsesholdige underlag - kartofler eller korn, skal det underkastes gæring.
moderne sikkerhedsprodukt at hæve test
således klart, at fra hvilken bagegær til at lave en moderne produktion, er ingen skade til sundhed.Med korrekt opbevaring og anvendelse af moderne high-speed tørgær ikke kan være bange for, at de vil udvikle en ny, usund kultur, fordi der i fødevareproduktion bruger kun de gær, der er godt undersøgt for resistens over for forskellige transformationer.Desuden er de er meget sikrere end de "våde" surdej, kogte derhjemme.Tørgær metaboliske processer er i en statisk tilstand.Metabolisme begynder først med tilsætning af sukker og væske - vand eller mælk.
aftale med det faktum af, hvad der gør gær til brød, vil beslutte, hvordan at give fortrinsret til - våd eller tør pressede instant (øjeblikkelig).
Presset
dyrket på melasse gær masse er adskilt, der dekanteres.Tilsættes gær og vandet adskilles igen.Som et resultat, bliver adskillige procedurer gær masse grålig farve og tyktflydende konsistens.Vakuum enhed fjerner overskydende fugt.Denne proces kaldes sublimering.Den resulterende grå plast, ler-lignende materiale afkøles, opdeles i portioner, formes til briketter, pakket i vokspapir og sælges.Hold dette produkt bør være i køleskab ved en temperatur på minus 2 grader Celsius og luftfugtighed på omkring 72-75%.Holdbarhed - 12 dage.De detailsalget er gæren i vor tid kan ikke altid findes.I dette tilfælde, jeg ønsker at lære af, hvad der gør komprimeret gær, hvis de er sådan en sjælden vare.Efter alt, vi ofte tendens til at tænke, at de produkter, der prydede hylderne 20 år siden, var meget bedre end den nuværende.Måske så, men ikke i forbindelse med gær.
viser sig, sådan, at de ikke gør det, hvorfra gør komprimeret bagegær, og at de er meget besværligt at bruge.At opretholde den nødvendige fugtighed og temperatur i et tørt koldt moderne indenlandske køleskab er yderst vanskeligt.Den periode på 12 dage, begrænser også husmor.Typisk bagning gærdej engageret i weekenden.Hel masse pressede gær til en alt for mange gange.For en familie på 4 personer, selv med inviterede gæster, halvt packs mere end nok, og næste weekend for at gemme disse gær kan ikke være aktive.
tørgær har længe været fast foregået i vores køkkener.Jeg må sige, at på trods af moderne elektronisk teknologi, som anvendes af producenter af dette produkt, blev tørret gær kendt i præ-kristne tider, hvor starteren blev tørret for at bevare det i langturskørsel.Så fra hvad der gør tørgær, er ikke forskellig fra den, hvorfra gør komprimeret.Det er det samme sød sirup, og i virkeligheden, selv Saccharomyces.
deres fremstillingsproces mere lang, fordi dyrket og delvist dehydreret gær masse bør dosushit og omdannet til pellets.Der er tre typer af tørgær.Denne tørre aktiv gær, aktive tørre og instant tør aktive øjeblikkelige instantoner.Sukkersirup og Saccharomyces - den, der gør hurtig gær.Den adskiller sig kun i dehydrering teknologi.Hvis tørgær benyttes konventionelle lav temperatur tørreovn russiske teknologi, instant tørret i vakuum ved sublimering.Ved den første metode til tørring opnås et produkt med en ret svag afgørende aktivitet.Selv levetiden af gær - 12 måneder, de næppe holde ud til enden, så meget tab af ejendom gære wienerbrød, at de kan rådes til at købe kun ved begyndelsen af den hævdede på emballagen dato.Derfor læser den medfølgende inskription på emballagen nøje studeret ikke kun de oplysninger, fra det, der gør gær bagning, sammensætning af produktet, dets kalorieindhold, navnet på fabrikanten, fremstillingsdatoen og gær, og deres varighed.
emulgatorer og antioxidanter
Hvis du er imod at tilføje til produktet af emulgatorer og antioxidanter, komprimeret gær eller surdej.Men glem ikke, at de kan være til stede usunde sundhed mikroflora og kemiske elementer.Emulgatorer tilsættes til den rå gær masse, før tørring.Alle dejen hældes i gryden i et vakuumkammer.Det skaber en vibration, den deler en tørret substrat i mindre fraktioner, som derefter pakket i forseglede poser.Emulgatoren og antioxidanten sættes til gæren for forhindre uønsket svampevækst og mod deres adhæsion, før de vil blive anvendt i testen.Jeg tror ikke, at tilsætningsstofferne indgår i sammensætningen at skade vores sundhed.Denne udtalelse er dybt forkert og meget giver dilettanteri og "værftet kompetence" i sager af molekylær kemi.Nogle gange kan du endda høre dette: "Alle ved, hvad der gør gær.Sammensætningen af god gær -! Saccharomyces er kun og intet andet "Men selv i den komprimerede gær hæld vegetabilsk olie, at de ikke ville have begyndt at aktivt at formere indtil de når ind i en sød løsning.Spurgte Hvad gør tørgær (sammensætning er beskrevet på pakken), kan du se, at produktet indeholder naturlige gær, emulgator E 491, E 320 antioxidant, stivelse eller rehydrering.De tilfælde, hvor sammensætningen af tørgær kun indeholder gær og intet andet, siger kun, at fabrikanten ikke har fuld oplysninger om sammensætningen af produktet, snarere end fraværet af stabilisering og desinfektion af urenheder.Mennesker med en sans for humor, sagde, at frygten for fødevarer kan dræbe meget hurtigere end maden selv.Dette gælder for tilsætningsstoffer.
madlavning brød dej, æltes instantoner øjeblikkelig gær, er en fornøjelse.Det er velkendt, øjeblikkelig gær "Saf-øjeblik".Vide, hvad der gør gær "Saf-øjeblik", som angivet på etiketten, du føler meget mere tillid til producenten, end hvis han ikke havde skrevet, at for at kontrollere niveauet af fugtighed i gær masse indført rehydrering.Denne gær kan ikke yngle i sød mælk eller sukker sirup.De klart hæve dejen, hvis hæld dem direkte i melet eller dejen klar til vmese.
Ode Saccharomyces og vakuum
Hvad skal foretrække - gær eller surdej, alle beslutter for sig selv.Men hvad gør det gær, forstår vi.På sukkersirup er det meget vanskeligt, eller rettere umuligt ikke at vokse Saccharomyces, og eventuelle sundhedsmæssige fare svampe.Alkohol og kuldioxid, der udsendes af disse unge arbejdstagere, der ødelægger patogene mikroflora, og vakuum sublimering og forseglet pakke garanterer fraværet af uhygiejniske forureninger.Surdej - en god ting, men er det muligt at koge det samme sterile?
