rolle kød i menneskets kost er svært at overvurdere.Harmonisk og afbalanceret sammensætning og egenskaber af kød fra tidernes morgen gjorde dette uundværlige produkt i den menneskelige kost.
mineralske stoffer i kødet
i kød omfatter proteiner (aminosyrer lysin, leucin, valin, isoleucin, tryptophan, threonin, phenylalanin, methionin - 20%), lipider (fedtsyrer - op til 3%), mineralskstoffer (vitaminer B, PP, E og K - 1%), hormoner (nitrogen og nitrogen-fri ekstraktiver - op til 2%) og fugt.Dette produkt - den vigtigste leverandør af fosfor element er nødvendigt for at opbygge knogler, samt cellulære stofskifte.
Hvad menes der med ordet "kød" i fødevareindustrien
Kød er muskelfibrene med det omgivende væv - fedt, bindevæv, brusk, nerve og knogler og blod.I nogle tilfælde, det såkaldte slagteaffald - lever, hjerte, nyrer, mellemgulv, hjerne, brusk, kød af dyr og spiserøret sprog.Skaldyr og fisk gælder ikke for kødet.
I fødevareindustrien hævede den mest anvendte kød af husdyr til slagtning.Mindre almindeligt, at produktet delikatesse brugte muskelvæv af vilde dyr, krybdyr og padder.Af stor betydning er de nationale karakteristika forbrugernes og produkt tilgængelighed.
Man, kølet og frosset kød
Afhængig af den termiske tilstand, opdelt i råt kød fersk, kølet og frosset.
fyre Dette produkt anses, fra det tidspunkt, hvor slagtningen fandt sted ikke mere end 6 timer.Det er mest værdifulde, hvad angår mikrobiologi og velsmag.Fordi fersk kød er letfordærvelige, er det placeret i køleskabet og fik lov til at afkøle til en temperatur på fibre og knogler 0 ... 4 grader Celsius.Den afkølede, fuldt modnet produkt blev efterfulgt af frysning.
kulinariske og teknologiske egenskaber af kød opbevaret hvis frysning og afrimning gennemføres korrekt.Nedfrysning skal være hurtigt i chok-tilstand, og afrimning langsomt, uden brug af værktøj, der accelererer tø.
Divide kød i kategorier baseret på slagtekroppen fedme
oksekød fedme er opdelt i første og anden kategori.Den første runde er mærket med stigmatisering af anden - firkantet.Farven lilla stigmatisering.Kød ung desuden mærket med bogstavet "M", som er placeret til højre for den kategori af fedme.
Svinekød er inddelt i tre kategorier og mærkevarer ernæringsmæssige lilla stigmatisering:
- fede svinekød: svinefedt tykkelse - mere end 4 cm stigmatisering runde..
- Bacon Pork: svinefedt tykkelse - 2-4 cm Stempel cirkulære og bogstavet "B"..
- Kød Svinekød: svinefedt tykkelse - 1,5-4 cm stigmatisering af et kvadrat..
- svinekød - afpudsning.Tatovering pladsen.
Ved organoleptisk bedømmelse af råt kød blev vurderet ved lugt, udseende, farve, konsistens af det subkutane fedtlag, sener og kvaliteten af bouillonen, som var kogte lægemiddel, der undersøges.
Hvad skal kvaliteten kølet kød?
Egenskaber kødet ikke udsættes for frost som følger:
- bleg pink eller blege røde fibre;
- at skære kødet let fugtig, men ikke klæbrig;
- konsistensen er fast, elastisk, i kraft af at trykke en finger ret hurtigt udjævnes;
- kødsaft gennemsigtige;
- lugt nice, passende for arten af dyr;
- svinefedt - hvid, oksekød - lysegul;
- kogte bouillon klar, med en behagelig smag og god smag.
Kvalitet optøet kød
Properties kød har været udsat for frost skal være således:
- røde fibre;
- ikke-elastiske fibre, blød konsistens, bulet ved fingertryk er ikke justeret;
- mudret suppe, producerer en masse skala, er der ingen tydelig aroma.
Kød af ældre dyr i modsætning til den unge har en mørk farve, tykke, tætte og hårde sener og film.
Slagteriaffald
Andelen af biprodukter fra svin - 17%, får - 20%, i kvæg - 24%.
Den første kategori er den ernæringsmæssige værdi af biprodukter omfatter følgende: lever, tunge, nyrer, hjerne og hjerte af alle former for kvæg, yver, mellemgulvet, halerne oksekød og fårekød.
Den anden: hovedet uden tunge, lunger, underben, læber, milt, spiserør, strube, alle typer af kvæg, lederne af væddere og får, med sproget og hjernen, halen og tarmene af svinekød, kallun, osteløbe, kaltyk, fetlock leddene, ørerokse- og svinekød.
Features madlavning slagteaffald
størst forbruger værdi er biprodukter fra den første kategori:
- Lever - takket være tilstedeværelsen af store mængder af vitaminer A og B, hormoner, calcium, jern og kobber.Som forberedelse til anvendelse i et fødevareprodukt fri galdegangene og med oksekød, desuden er filmen fjernes.Leveren er anvendt til fremstilling af tærter, stewing og stegning.
- Kidney.Nyd den hvide fedt og specifikke lugt.Med film nyrer fjernet, skæres fedt og lægges i blød i flere farvande i 4-5 timer.Produktet leveres gennemblødt med frisk vand, bring i kog og kog i cirka 5 minutter.Vandet drænes igen, vaskes med nyre igen fyldes med frisk vand og kog kogt.Kogt nyre bruges til stegning, sautering og supper.
- Udder bruges til pie påfyldning.Det skæres i flere dele, er store fartøjer fjernes, vaskes med koldt vand og ledes gennem en wringer to gange.
- Sprog vaskes grundigt børste, skrabe genstridige snavs med en kniv og kog i koldt vand.Huden fjernes fra den færdige hot tungen under rindende koldt vand.
biprodukter fra den anden kategori - den fetlock fælles og ører - omhyggeligt singe ilden, skrabe snavs og stubbe, skoldet med kogende vand.Fetlock joint skæres langs og mellem klovene trimmes.Disse biprodukter anvendes til at forberede gelé.
Bird Fjerkræ kød - et værdifuldt fødevare.Den består af fordøjeligt proteiner, hormoner, fedtstoffer, vitaminer og mineralske salte.Forholdet mellem fuld og defekte proteiner, som kendetegner den biologiske værdi af et produkt som fjerkrækød, er 13: 1.Det næringsstof indhold afhænger af art, alder, køn, race og fedme.Kyllinger indeholde op til 22%, gæs og ænder - omkring 18%, kalkun - op til 24% af næringsstoffer af den totale vægt af slagtekroppen.Mængden af fedt i ænder når 50% af den samlede masse af blæk, i gæs - 38%.
Seksuelle funktioner har ringe effekt på fuglens kød.Egenskaberne af kød af disse dyr er på grund af alder, som bestemmes af deres udseende.Hos mænd er det ansporing.I åring haner den når 2 cm i længden.På seks måneder anspore er en lille afsats.De gamle kyllingelår er dækket med grove ru hud.Alder kyllinger som bestemt ved udgangen af brystbenet.Hos unge dyr er det elastisk, gristly, bøjer let, den gamle - hårdt, forbenet.
vandfugle kød er mere mørkt end kød fra kalkuner og kyllinger.I gæs og ænder fiber farve afhænger ikke af positionen af musklerne, og kalkuner og høns benmusklerne mørkere farve over fløjene og bryster.
Fedt - den anden vigtigste egenskab, der er vurderet fjerkrækød.Egenskaber kød fedt-fodrede fugle der betragtes som de bedste.Høns, ænder, gæs, kalkuner Den første kategori har en stor mængde af fedt.
Tips kødforarbejdende
- fugl før tilberedning for at fjerne overskydende fjer, gnides med mel eller klid og brændt i ilden, trækker vingerne fra kroppen og benene.De resterende stubbe trække sig ud med en pincet.
- For at holde længere fersk kød ud af køleskabet, er det sænket til 1-5 minutter i saltet kogende vand.Behandlet på denne måde kan produktet opbevares i flere dage i et køligt, ventileret sted uden for rækkevidde for fluerne.
- Kød kan opbevares uden for køleskabet i flere dage, hvis svøbte det i hør dyppet i stærk eddike.Før du bruger produktet skal skylles med koldt vand.
- I mangel af køleskabet, også om sommeren, i varmt vejr, at kødet forbliver frisk i flere dage, hvis at gnide det med frisk citronsaft og holde i et køligt ventileret område.Citronsaft afskrækker fluer.
- Gem kødet kan svøbte det i bagepapir og derefter i lærred dyppet i stærk saltopløsning.Periodisk våd klud for at holde det tørt.
- Hvis gamle dyr oksekød før tilberedning rist sennep på alle sider, vil det være mere mørt og bliver bløde.Lige før madlavning det bør skylles med koldt vand.
- Stiv oksekød kogt hurtigere, hvis afskrække ham spisestue med en hammer.Det vand, den er brygget, er det nødvendigt at hælde 2-3 spsk.øse af eddike.
- Når lægge kødet i ovnen drys den med varmt vand eller bouillon.Fra det kolde vand, vil det være svært.
- Til kødet var for tør i ovnen, hvor det er forberedt, sætte en beholder med vand.Inddampning, det forhindrer produktet fra tørring.
- Når tilberede kødet, som har en mærkelig lugt, ligesom et ar, i vandet sætte kul (2-3 stykker).Det absorberer lugt.
- lever vil være lækrere hvis før tilberedning suge det i mælk i 2-3 timer.
- Frisk rå lever, hvis det er nødvendigt at udskyde forberedelsen i nogen tid, holde fra tørring, pels med olie.
- Pølser og pølse ofte brast i det kogende vand.De kan ikke lave mad på alle, og steg eller damp grundigt i et vandbad.
