ceai fermentație este un amestec de oxidare a polifenolilor și enzime (fermente) prezente în frunzele de ceai.Ca rezultat, format theaflavins și thearubigins care dau infuzie de ceai (negru) de culoare caracteristică maro cu o tentă roșiatică.
Fermentarea este o serie de reacții chimice care au loc în diferite moduri.Totul depinde de condițiile de mediu (lumină, temperatură, umiditate, etc.).Metode de fermentare în încetare artificială a timpului cunoscut atunci când foaia de ajuns de pregătire necesare.Acest lucru se face prin frunzele de ceai rapide de încălzire, care nu duce la uscarea acestuia, dar transformarea substanței, astfel încât procesul de fermentație oprită.
enzime oxidative
fermentare ceai - o tehnologie de proces de bază în întreaga producție.Pentru punerea sa în aplicare trebuie să fie impactul oxidativ enzime frunze de ceai: oxidazei fenol și peroxidaza.Producția
Tea oferă conservarea maximă a proprietăți valoroase de aromă și gust de frunze de ceai prin modificarea compoziției lor chimice.Ca rezultat al materiei prime se obține un produs de înaltă calitate.
favorizează transformările biochimice începe chiar în timp ce colectarea frunze de ceai, ca a continuat nimicitoare și răsucire, și chiar și în timpul fermentației, acestea dobândesc putere speciale.
timpul fermentației foaie laminată sub influența proceselor oxidative, este un cupru-roșu, și mirosul de verdeață devine încet parfum delicat de ceai fermentat.
proces de fermentare
În secolul al XIX-lea se credea că fermentarea de ceai este un proces microbiologic.Credea că frunza de ceai are o anumită microfloră, unele microorganisme produc enzime oxidative capabile de oxidare compuși fenolici.Această teorie vechi nu se justifică, deoarece, ca urmare a experimentelor în condiții aseptice stabilit că microflora străină poate decât să obstrucționeze dezvoltarea corectă a procesului de fermentație.
Ulterior, în ai secolului XX, frunze de ceai au fost găsite de oxidare enzime, și a concluzionat că acestea sunt pe Bush ceai într-o stare inactivă și poate fi activat atunci când ofilire.În cursul studierii acestor enzime solubile numai a arătat că phenoloxidases, forma sa solubilă, are activitate slabă, dar nu formează un peroxidază insolubil alimente roșu și maro cu activitate ridicată.
a decis să exploreze enzimele separat, care rezultă în activitatea fenol oxidaza este detectată.Această enzimă este insolubil în domeniile foaia și se duce în soluție în condiții normale, care au împiedicat o detectat in studiile anterioare.Deoarece a fost detectat insolubil oxidază fenol, care s-au dovedit a fi principala enzimă.
rapidă și fermentarea lentă
ceai fermentație se realizează rapid și ușor.
Când procesul de prelucrare de fermentație rapidă a frunzelor de ceai se efectuează mecanic, care este, răsucite și schilodit prin deteriorarea membranei celulei sale.Este mai activ și reacția de oxidare a enzimelor unul cu altul.
Când procesul lent de fermentare a frunzelor nu sunt deteriorate.
de măsura și metoda de fermentare a frunzelor de ceai sunt împărțite în cinci grupe: ceai alb
- ;
- ceai verde;Ceaiul Oolong
- ;
- ceai oolong;
- ceai negru.
După prăbușirea Uniunii Sovietice, producția de ceai în Rusia a rămas numai în regiunea Krasnodar.
supraviețuit crizei anilor '90, producția de ceai în zona a început să se stabilizeze, dar rămân de calitate scăzută produs și volumul de asemenea, nu a atins nivelul anterior.Cu toate acestea, nu a oprit activitatea de producție locală de prelucrare ceai și fabrica de ceai de ambalare în Dagomys și Adler, a rămas o firmă rusească "Krasnodarchay."
În ciuda faptului că solul și condițiile climatice sunt departe de a optime pentru cultivarea de ceai în plantațiile de ceai Soci ocupă aproximativ 1500. Hectare.Acesta atrage anual mai mult de 4.000 de tone de frunze de ceai.
