roll kött i den mänskliga dieten är svårt att överskatta.Harmonisk och balanserad sammansättning och egenskaper hos köttet sedan urminnes tider gjort denna oumbärliga produkt i människans kost.
mineralämnen som ingår i kött
i kött inkluderar proteiner (aminosyrorna lysin, leucin, valin, isoleucin, tryptofan, treonin, fenylalanin, metionin - 20%), lipider (fettsyror - upp till 3%), mineralämnen (B-vitaminer, PP, E och K - 1%), hormoner (kväve och kvävefria extrakt - upp till 2%) och fukt.Denna produkt - huvudleverantör av fosforelement behövs för att bygga upp ben, samt cellulär metabolism.
Vad menas med ordet "kött" i livsmedelsindustrin
Kött är muskelfibrerna med omgivande vävnader - fett, bindväv, brosk, nerver och ben och blod.I vissa fall, den så kallade slaktbiprodukter - lever, hjärta, njurar, diafragma, hjärna, brosk, kött av djur och matstrupe språk.Skaldjur och fisk inte tillämpas på kött.
Inom livsmedelsindustrin den vanligaste kött från tama djur som uppfötts för slakt.Mindre vanligt, använt produkten delikatess muskelvävnad av vilda djur, reptiler och amfibier.Av stor betydelse är de nationella särdrag konsumenternas och produkttillgänglighet.
Man, kylt och fryst kött
Beroende på termiska tillstånd, uppdelade i rått kött färskt, kylt och fryst.
killar Denna produkt anses, från den tid då slakten ägde rum inte mer än 6 timmar.Det är mest värdefulla när det gäller mikrobiologi och smaklighet.Eftersom färskt kött är en färskvara, placeras i kylskåpet och svalna till en temperatur av fibrer och ben 0 ... 4 grader Celsius.Den kylda, fullmogna produkt följdes av frysning.
kulinariska och tekniska egenskaper av kött lagras om frysning och upptining genomförs korrekt.Frysning bör vara snabb i chock läge och tina långsamt, utan användning av verktyg som accelererar tö.
Divide kött till kategorier baserat på stommen fetma
nötkött fetma är uppdelad i första och andra kategorierna.Den första omgången är märkt med stigmat av andra - kvadrat.Färgen lila stigmatisering.Kött ung dessutom märkt med bokstaven "M", som är placerad till höger om kategorin fetma.
Fläskkött är indelad i tre kategorier och märkesvaror närings lila stigma:
- fet gris: ister tjocklek - mer än 4 cm stigmatisering runt..
- Bacon Fläsk: ister tjocklek - 2-4 cm Stamp cirkulär och bokstaven "B"..
- Kött Fläsk: ister tjocklek - 1,5-4 cm stigmatisering av en kvadrat..
- Pork - beslag.Tattoo kvadrat.
Vid Sensorisk utvärdering av rått kött utvärderades genom lukt, utseende, färg, konsistens av underhudsfett, senor och kvaliteten på buljongen, som var kokta undersökta produkten.
Vad ska kvaliteten kylt kött?Kött
Properties inte frysts ned på följande sätt:
- blek rosa eller svagt röda fibrer;
- att skära köttet lätt fuktig, men inte klibbigt;
- Konsistensen är fast, elastisk, i kraft av att trycka ett finger ganska snabbt planat;
- köttsaft transparent;
- luktar trevligt, beroende på vilken art av djur;
- fläsk - vit, nötkött - ljusgul;
- kokta buljong tydlig, med en behaglig smak och god smak.
Quality tinade köttet
Properties köttet har utsatts för frysning skall vara sådan:
- röda fibrer;
- oelastisk fiber, mjuk konsistens, knäck av fingertryck inte i linje;
- lerig soppa, producerar mycket skala, finns det ingen distinkt arom.
Kött av äldre djur i motsats till de unga har en mörk färg, tjocka, täta och tuffa senor och filmer.
Inälvor
Andelen biprodukter från svin - 17%, får - 20%, i nötkreatur - 24%.
Den första kategorin är näringsvärdet av biprodukter omfattar följande: lever, tunga, njurar, hjärna och hjärta från all slags boskap, juvret, membranet, svansarna av nötkött och fårkött.
Den andra: huvudet utan tunga, lungor, underben, läppar, mjälte, matstrupe, svalg, alla typer av boskap, cheferna för baggar och får, med språket och hjärnan, svansen och tarmarna av fläsk, komage, löpe, kaltyk, fetlock leder, öronnöt- och fläskkött.
Funktioner matlagning slaktbiprodukter
största konsumentvärde är biprodukter från den första kategorin:
- Lever - tack vare närvaron av stora mängder av vitamin A och B, hormoner, kalcium, järn och koppar.Som en förberedelse för användning i en livsmedelsprodukt är fri från gallgångarna, och med nötkött dessutom är filmen avlägsnas.Levern används för framställning av pajer, stewing och rostning.
- Kidney.Njuta av vitt fett och specifik lukt.Med film njurar bort, skär fett och dränkts i flera vatten under 4-5 timmar.Produkten levereras indränkt med färskvatten, koka upp och låt koka i ca 5 minuter.Vattnet dräneras igen, tvättas med njurarna igen fylla med rent vatten och koka tills kokta.Kokta njure används för stekning, sautering och soppor.
- Juver används för paj fyllning.Den skärs i flera delar, är stora kärl avlägsnades, tvättades med kallt vatten och fick passera genom en vridmaskin två gånger.
- Språk tvättas noggrant borste, skrapa bort envis smuts med en kniv och koka i kallt vatten.Huden avlägsnas från den färdiga varma tungan under rinnande kallt vatten.
-produkter i den andra kategorin - kotan gemensamma och öron - försiktigt singe elden, skrapa smuts och stubb, skållas med kokande vatten.Kotan led skärs längs och mellan klövarna klippta.Dessa biprodukter användes för att framställa gelé.
Bird Fjäderfäkött - en värdefull livsmedel.Den består av lättsmält proteiner, hormoner, fetter, vitaminer och mineralsalter.Förhållandet mellan fullständiga och defekta proteiner, som kännetecknar det biologiska värdet av en produkt, såsom kött från fjäderfä är 13: 1.Näringsinnehållet beror på art, ålder, kön, ras och fetma.Kycklingar innehålla upp till 22%, gäss och ankor - ca 18%, kalkon - upp till 24% av de näringsämnen av den totala vikten av slaktkroppen.Mängden fett i ankor når 50% av den totala massan av bläck i gäss - 38%.
Sexuella funktioner har liten effekt på fågelns kött.Egenskaperna hos kött av dessa djur beror på ålder, som bestäms av deras utseende.Hos män är det sporre.I ettåring tuppar den når 2 cm långa.Vid sex månaders sporre är en liten avsats.De gamla kycklingklubbor är täckta med grov grov hud.Ålder kycklingar som bestäms i slutet av bröstbenet.Hos unga djur är elastiskt, gristly, böjer lätt, den gamla - hårt, förbenad.
sjöfåglar kött är mer mörk än kött från kalkoner och höns.I gäss och ankor fiber färgen inte beror på positionen av musklerna, och kalkoner och höns benmuskler mörkare färg än kanterna och bröst.
fett - den andra viktigaste egenskap som beräknas fjäderfäkött.Kött egenskaper fettmatade fåglar anses vara de bästa.Höns, ankor, gäss, kalkoner den första kategorin har en stor mängd fett.
Tips köttförädling
- fågel före tillagning för att avlägsna överskott fjädrar, gnuggade med mjöl eller kli och brände upp i eld, dra vingarna från kroppen och benen.De återstående stubbar dra ut med pincett.
- För att hålla längre färskt kött ur kylskåpet är det sänks till 1-5 minuter i saltat kokande vatten.Behandlas på detta sätt produkten kan förvaras i flera dagar på en sval, ventilerad plats utom räckhåll för flugorna.
- Kött kan förvaras utanför kylskåp i flera dagar om svepte den i linne indränkt i stark ättika.Innan du använder produkten ska sköljas med kallt vatten.
- I avsaknad av kylskåpet, även på sommaren, i varmt väder, köttet kommer att förbli färskt i flera dagar om att gnida den med färsk citronsaft och hålla på en sval ventilerad plats.Citronsaft avskräcker flugor.
- Spara köttet kan svepte den i smörpapper och sedan i canvas indränkt i stark saltlösning.Periodvis våt trasa för att hålla den torr.
- Om gamla djur nötkött innan matlagning galler senap på alla sidor, kommer det att bli mörare och blir mjuk.Strax innan matlagning det bör sköljas med kallt vatten.
- Styv nötkött kokt snabbare om avskräcka honom matsal med en hammare.Vattnet i vilket det bryggs, är det nödvändigt att hälla 2-3 msk.sked vinäger.
- När du lägger köttet i ugnen stänka med varmt vatten eller buljong.Från det kalla vattnet, kommer det att bli tufft.
- Till köttet var alltför torr i ugnen, där det framställs, sätta en behållare med vatten.Indunstning, den förhindrar produkten från att torka.
- När koka köttet, som har en säregen lukt, som ett ärr, i vattnet sätta kol (2-3 enheter).Den absorberar lukt.
- lever blir godare om innan tillagning dränk den i mjölk under 2-3 timmar.
- Färsk rå lever, om det är nödvändigt att skjuta upp förberedelserna för en tid, hålla torkar, päls med olja.
- Korv och korv ofta brast i kokande vatten.De kan inte laga alls, och steka eller ånga noggrant i ett vattenbad.
