Milk - ценен хранителен продукт.Не е изненада, нашите предци са наречени дома крава "медицинска сестра".Благодарение на своите уникални свойства, той е източник на много хранителни вещества и като основа за производството на една голяма група от млечни и млечни продукти.Това производство е възможно поради тенденцията да се пие ферментация.За да разберем защо млякото Sours, нека да видим какво се състои на.
Какви вещества се съдържат в млякото
мляко, предназначено за хранене на млади бозайници.Той съдържа пълна гама от хранителни вещества, необходими за растежа и развитието на кърмачетата.Усвояемост на хранителните вещества е много висока и близо до 95%.
И млякото на животни от различни видове много различна в различните калорично съдържание и количествен биологични вещества.Нека се спрем на краве мляко.Той съдържа следните вещества:
- Вода - 87.5%.
- мазнини - 3,5%.
- белтъци - казеин, албумин, глобулин - 3.3%.
- млечна захар - лактоза - 4.7%.
- макро- и микроелементи (минерална част) - 1%.
- Витамини.
- ензими.
- антитела, които предпазват бебета от инфекциозни заболявания.
мляко също има определено количество бактерии, които принадлежат към нормалната микрофлора.Те са отговорът на въпроса "защо кисело мляко?".Биология на микроби и следователно, вида на ферментация, причинени от тях се различават.
бактериите, които причиняват желания ферментацията
"полезно" ферментиране мляко, участващи млечна киселина, бактерии пропионовата киселина, кефирни зърна и млечни продукти от дрожди.
млечнокисела бактерия, които се съдържат в млякото ин виво и са основните "виновници" за това, защо на кисело мляко.Биология бактерии на базата на обработката на лактозата в млечна киселина.В резултат на това се увеличава киселинността на напитката, и протеин казеин минимизиран.Някои видове от млечно-кисели бактерии, въведени в мляко специално за кисело мляко, извара, сирене, кисело мляко, сметана и ацидофилус.Тази група включва: ацидофилни, български сирена и бацил млечна киселина;млечна стрептококи.
пропионова кисели бактерии, въведени в млякото при производството на сирене.Като резултат от обработката на млечна захар образува пропионова и оцетна киселина и въглероден диоксид се освобождава.
Заедно с млечно-кисела ферментация на млякото може да тече и алкохолна ферментация.Той нарича специфичната маята и се използва в производството на кисело мляко.
За заквасени пълномаслено мляко е достатъчно, за да се оставя на топло място за 1-2 дни.Но за производството на други продукти, трябва да се въведе микроорганизми в подготвената основа.Това обяснява защо кисело мляко с конкретен резултат.
вкус кисело мляко
допълнение към желания ферментацията, някои микроорганизми произвеждат ферментация маслена киселина.Ето защо млякото прокисвало - горчиво.Спори бактерии маслена киселина лактоза превръщат във въглероден двуокис, маслена киселина и водород.В резултат на млякото става горчив вкус и неприятна миризма.Тази ферментация се извършва главно в стерилизирана и пастьоризирано мляко и сиренето.Фактът, че микробите прехвърлени температура маслена кипене за дълго време (30 минути) и остават само жители способна skvasit продукта.
Друга причина, поради мляко стане кисел и неприятен вкус може да бъде гнил бактерии, развиващи се в прясното мляко, в случай на замърсяване и нарушаване на условията на съхранение.Гнилостните бактерии проявяват техния ефект върху продукта при температура под 10 ° С, жизнеспособна млечна киселина при + 10 ° С - + 20 ° СЗа разлика от млечната киселина, гнилостните микроби са убити от пастьоризация, така че млякото от опаковката често "стават гнило", а не skvashivaetsya.В този случай, микроорганизмите разграждат протеини и мазнини от млякото, което води до продукти с характерен разпад или лош гранясал мирис.
Защо мляко Sours бързо скорост
зреене на млякото зависи от няколко фактора.
- Оптималната температура за развитието на бактерии на млечната киселина е от 30 ° С до + 40 ° СПри тази температура, млякото се превръща кисел много бързо.Така че пазете в хладилник при 4 ° C.
- мляко купен в магазина, бързо се превръща кисел, дори когато се съхранява в хладилник, поради нарушение на производствената технология.Те могат да включват: неспазване на санитарно режим във фермата по време на доене и транспортиране, провал в процеса на стерилизация на продукта, нарушаване на целостта на опаковката, с ниско качество опаковъчни материали и така нататък.
следва да се отбележи, че за втасването прясното мляко - естествен процес, при стайна температура, той започва след около 12-24 часа след доенето на крава.Mixed мляко Sours бързо.За да се удължи срокът на годност, използвайки такива технологични методи като пастьоризация и стерилизация.Те се основават на топлинната обработка на продукта, но различен режим експозиция.
Пастьоризацията Пастьоризацията на млякото извършва по няколко начина:
- съхранява в продължение на 30 минути при 65 ° C.
- при + 75 ° С за 15 до 40 секунди.
- температура от 85 ° С, времето за обработка на 8-10 секунди.
Такова мляко запазва значителна част от витамини и ензими, както и по-голямата част от бактериите са убити."Историята" са само топлоустойчиви микроби.Това обяснява защо млякото дълго Sours.Пастьоризирано мляко се съхранява в хладилник в продължение на 2 седмици.Също такъв продукт се използва за извършване на различни микроорганизми и производство насочено ферментация.
най-добрият начин да се запази максимално полезни вещества - ултра-пастьоризация.С тази техника млякото е изложен на висока температура (+ 135 ° С) в продължение на 3-4 секунди.Продуктът след това се охлажда до + 4 ° С и се пакетира в стерилна опаковка.За разлика от конвенционалните пастьоризация устойчиви формата на спори (включително гнилостните бактерии) да умре.UHT мляко може да се съхранява в хладилник в продължение на два месеца.
Стерилизация Стерилизация убива всички микроорганизми.Такова стерилна мляко, опаковани в асептични опаковки, то има срок на годност до 12 месеца.Всеки знае, защо не кисело мляко домашно след кипене - тъй като бактериите са убити.Но при това не е възможно да се проведе лечение вкъщи с висока температура и да се осигури свободно работно място на бактерии и асептични опаковки.Но в промишлени условия мляко се стерилизира при температура 120 - 150 ° С в продължение на 20-30 минути.Такъв продукт е по-ниска стойност, защото по-голямата част от витамини и ензими унищожени.Също така, тъй като е невъзможно да се подготви производни на млечна киселина.
не кисело мляко от крави начало?
Друга причина защо да не кисело краве мляко, може да представлява нарушение на обмяната на крави.Неправилното съотношение в захарта фуражите и протеин, с протеин прехранване възниква състояние, наречено "кетоза."Кетон мляко е много вредно за човешкото тяло, почти skvashivaetsya и на отделената сметана превръща кисел с горчив привкус.
Продукти ферментиране мляко
Млечните продукти са известни още от древността.Всяка култура има свои собствени начини за получаване на тази прекрасна и здравословна храна.Те се различават главно в първоначалния състав на мляко и въведена квас.
- кисело мляко е лесно да се подготви като у дома си.За да направите това, добавете топла преварена мляко фермент - една супена лъжица кисело мляко или заквасена сметана.Накисване на топло място за около един ден.Кефир - украински топло мляко кисело мляко.
- ацидофилус се препоръчва за хора със заболявания на червата.Продуктът е напълно възстановява микрофлората на стомашно-чревния тракт.
- често се добавя към кисело мляко, плодове и ягодоплодни пломби.
- Кефир могат да бъдат от различни сортове.Кефир гъбички, въведени в оригиналния продукт, предизвика млечна и алкохолна ферментация.Алкохолното съдържание на напитката варира от 0.2% до 0.6%, в зависимост от продължителността на зреене.Подгответе киселото мляко може да бъде у дома, но за това трябва да се културата на гъбата.В древни времена, айрян е толкова ценена, че квас зорко охраняван от любопитни очи и се предава от майка на дъщеря като зестра.
- кумис подготвени народите от Централна Азия от кобилата или камилата мляко.Той има лечебни свойства при заболявания на стомаха и червата, туберкулоза.
- сирене, извара, масло kisloslivochnoe получава също с разнообразни предястия.
Store мляко и млечни продукти в чиста запечатан контейнер, наблюдаване на температурата и времето посочена върху опаковката от производителя.Следвайте препоръките, и на въпроса "защо бързо кисело мляко?" Не възниква.Ако няма ясни указания за начина на съхранение, водени от температура + 4 ° C - той е подходящ за почти всички млечни продукти.Не забравяйте, че млечните храни изисква голямо внимание и развалена храна може да причини сериозно отравяне.
