роля на месо в хранителния режим на човека е трудно да се надценяват.Хармоничен и балансиран състав и свойства на месото от незапомнени времена, направени този незаменим продукт в човешкото хранене.
минерални вещества, съдържащи се в месото
в месото на включват протеини (аминокиселини лизин, левцин, валин, изолевцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин - 20%), липиди (мастни киселини - до 3%), минералнивещества (витамини В, РР, Е и К - 1%), хормони (азот и азотни без Екстракти - до 2%) и влага.Този продукт - основен доставчик на фосфор елемент, необходими за изграждането на костите, както и клетъчния метаболизъм.
Какво се разбира под думата "месо" в хранителната промишленост
Месото е мускулните влакна с околните тъкани - мазнината, съединителна, хрущяла, нерв и костите и кръвта.В някои случаи, т.нар карантии - черния дроб, сърцето, бъбреците, диафрагмата, мозъка, хрущяла, месото на животни и хранопровода езици.Seafood и риба не се прилагат към месото.
В хранителната промишленост най-често използваната месо от домашни животни отглеждани за клане.По-рядко, деликатността на продукта се използва мускулната тъкан на дивите животни, влечуги и земноводни.От голямо значение са националните особености на потребителите и наличността на продуктите.
Man, охладено и замразено месо
зависимост от термичното състояние, разделена на сурово месо прясно, охладено и замразено.
момчета Този продукт се счита, от времето, когато е извършено клането не повече от 6 часа.Това е най-ценно за микробиология и вкусови качества.Тъй прясно месо е нетраен, тя се поставя в хладилник и се оставя да се охлади до температура на влакна и кости 0 ... 4 градуса по Целзий.Охладената, напълно зрял продукт беше последвано от замразяване.
кулинарни и технологични свойства на месото съхраняват ако замразяване и размразяване изпълнени правилно.Замразяване трябва да бъде бързо в режим на шок и размразяване бавно, без използването на инструменти, които ускорява топенето на снеговете.
Divide месо в категории на базата на кланичен труп тлъстина
говеждо тлъстина е разделен на първа и втора категория.Първият кръг е белязано с клеймото на втория - квадрат.Цветът лилаво стигма.Месо млада допълнително обозначен с буквата "М", която е поставена вдясно от категорията на тлъстина.
Pork е разделена в три категории и маркови хранителна лилаво стигмата:
- мастна свинско: дебелината на сланина - повече от 4 см кръг на стигмата..
- Бейкън Pork: дебелината на сланина - 2-4 см Stamp кръгло и буквата "B"..
- Месо Свинско: дебелината на сланина - 1.5-4 см Стигмата на квадрат..
- Свински - гарнитури.Tattoo квадрат.
В сензорна оценка на сурово месо се оценява чрез обонянието, външен вид, цвят, консистенция на подкожна мастна тъкан, сухожилия и качеството на чорбата, която беше приготвена изследван продукт.
Какво трябва да се качеството охладено месо?
Properties месо не са подложени на замразяване, както следва:
- бледо розови или бледо червени влакна;
- да нарежете месото леко влажна, но не лепкава;
- съгласуваност е твърда, еластична, с помощта на натискане с пръст доста бързо успя да изравни;
- месен сок прозрачна;
- миришат хубаво, подходящи за видовете животни;
- сланина - бяло, говеждо - светло жълто;
- варени бульон ясно, с приятен аромат и вкус.
Quality размразено месо
Properties месо е било подложено на замразяване трябва да е такава:
- червени влакна;
- не-еластична нишка, мека текстура, зацапана с пръст налягане не са приведени в съответствие;
- калния супа, произвежда много мащаб, не е важно аромат.
Месо от по-възрастни животни, за разлика от младите има тъмен цвят, дебели, плътни и тежки сухожилия и филми.
Карантия
Делът на странични продукти от свине - 17%, овце - 20%, при едрия рогат добитък - 24%.
Първата категория е хранителната стойност на вторичните продукти включват следното: черен дроб, език, бъбреците, мозъка и сърцето на всички видове едър рогат добитък, вимето, диафрагмата, опашките на говеждо и овнешко.
Вторият: главата без езика, белите дробове, долната част на краката, устните, далак, хранопровода, гърлото, всички видове едър рогат добитък, глави на овни и овце, с езика и мозъка, опашката и червата на свинско месо, шкембе, сирище, kaltyk, fetlock стави, ушитеговеждо и свинско месо.
Удобства за готвене карантии
-голямата стойност на потребителите са странични продукти от първа категория:
- Чернодробни - благодарение на наличието на големи количества витамини A и B, хормони, калций, желязо и мед.При подготовката за използване в хранителен продукт, свободен от жлъчните пътища, и с говеждо месо, освен това, филмът се отстранява.Черният дроб се използва за производство на понички, задушаване и печене.
- Бъбреци.Насладете се на бяла мазнина и специфична миризма.С отстранени филмови бъбреците, нарязани на мазнини и напоена с няколко води в продължение на 4-5 часа.Продукт се доставят напоена с прясна вода, оставете да заври и варете в продължение на около 5 минути.Водата се оттича отново, измива се с бъбреците отново напълнете с прясна вода и варете, докато готвят.Варени бъбреците се използва за пържене, сотиране и супи.
- Udder използва за пай пълнене.Тя се нарязва на няколко части, големи съдове се отделят, промиват се със студена вода и се прекарва през преса за изцеждане на пране два пъти.
- Езици старателно измити с четка, изстържете упоритите замърсявания с нож и се вари в студена вода.Кожата се отстранява от крайния гореща езика под течаща студена вода.
продукти от втората категория - на fetlock ставата и уши - внимателно опърли огъня, да се изгребе мръсотия и стърнища, попари с вряла вода.Fetlock съвместен се нарязва заедно и между копитата почиства.Тези продукти се използват за приготвяне на желета.
Bird Птичето месо - ценен хранителен продукт.Състои се от смилаеми протеини, хормони, мазнини, витамини и минерални соли.Съотношението на пълни и дефектни протеини, което е характерно за биологичната стойност на продукта, като например месо от домашни птици, е 13: 1.Съдържанието на хранителни вещества зависи от вида, възрастта, пола, породата и тлъстината.Пилета съдържат до 22%, гъски и патици - около 18%, Турция - до 24% от хранителните вещества, от общото тегло на трупа.Количеството на мазнини в патици достигне 50% от общата маса на мастило, в гъски - 38%.
Сексуални функции имат малък ефект върху месото на птицата.Свойствата на месото на тези животни се дължат на възраст, която се определя от външния си вид.При мъжете тя е неочаквано.В едногодишно петли тя достига 2 см дължина.В шестмесечен шпора е малка издатина.Старите пилешки краката са покрити с груби груба кожа.Възраст пилета, определени от края на гръдната кост.При млади животни е еластична, жилест, огъва лесно, старите - трудно, закостеняла.
водоплаващи месо е по-тъмна, отколкото месо от пуйки и пилета.В цвят гъски и патици фибри не зависи от позицията на мускулите, и по пуйки и пилета мускулите на краката по-тъмен цвят, отколкото по крилата и гърдите.
Fat - втората основна характеристика се оценява птиче месо.Имоти месни мазнини хранените птици се смятат за най-добрия.Пилета, патици, гъски, пуйки първа категория имат голямо количество мазнини.Преработка
Съвети месо
- птица преди готвене да се отстранят излишните пера, потърка с брашно или трици и изгарят в огън, дърпане на крилата от тялото и краката.Останалите пънове извадя с пинсети.
- За да се запази по-дълго прясно месо от хладилника, се понижава до 1-5 минути в подсолена вряща вода.Третирана по този начин продуктът може да се съхранява в продължение на няколко дни на хладно и проветриво място извън обсега на мухите.
- Месо може да се съхранява извън хладилник за няколко дни, ако увити в лен, напоена с оцет силна.Преди да използвате продукта трябва да се изплакват със студена вода.
- При липса на хладилника, дори и през лятото, в горещо време, месото ще остане свеж за по няколко дни, ако да го търка с пресен лимонов сок и го съхранявайте на хладно проветриво място.Лимонов сок обезсърчава мухи.
- Запазване на месото може да се обви го с пергаментова хартия и след това в платно, напоена с разтвор на сол силна.Периодично влажна кърпа, за да я държи суха.
- Ако старата животните говеждото преди готвене решетка горчица от всички страни, то ще бъде по-нежна и ще станат меки.Точно преди готвене трябва да се изплаква със студена вода.
- Твърдо говеждо варени бързо, ако го разубеди заведения с чук.Водата, в която се вари, е необходимо да се излее 2-3 супени лъжици.лъжица оцет.
- Когато извеждането на месото във фурната го поръсете с гореща вода или бульон.От студената вода, той ще бъде трудна.
- Към месото е прекалено сух във фурната, където се приготвя, сложи контейнер с вода.Изпаряване се предотвратява продукта от сушене.
- Когато приготвяте месо, който има особена миризма, като белег, във водния сложи въглен (2-3 броя).Той абсорбира миризма.
- черен дроб ще бъде по-вкусни, ако преди готвене се накисва в млякото в продължение на 2-3 часа.
- Fresh суров черен дроб, ако е необходимо да се отложи подготовката за известно време, пазят от изсушаване, палто с масло.
- Колбаси и наденица често избухна в вряща вода.Те не могат да се готви у всички, и се запържва или пара освиркан във водна баня.
