ферментация чай е смес от окисляване на полифенолите и ензими (ензими), намиращи се в чаените листа.Като резултат, формиран теафлавини и thearubigins, които дават на инфузия на чай (черен) характерен кафяв цвят с червеникав оттенък.
Ферментацията е поредица от химични реакции, които се извършват по различни начини.Това зависи от външните условия (светлина, температура, влажност и т.н.).Известен методи за изкуствено прекратяване на ферментацията, докато, когато листът достигнали необходимата готовност.Това се извършва чрез бързи листа отопление чай, не води до нейното изсушаване, но конвертиране вещества, така че ферментация спряна.
окислителните ензими
ферментацията на чай - технологии на процеса основни цялата си продукция.За изпълнението му трябва да бъде въздействието на оксидативни ензими чаени листа: фенол оксидаза и пероксидаза.Производство Tea
осигурява максимално запазване на аромата и вкуса свойства на чаените листа чрез модифициране на химичния им състав.В резултат на суровината се получава продукт с високо качество.
благоприятства биохимичните трансформации започват още докато събирането на чаени листа, тъй като тя продължава да изсъхват и усукване, а дори и по време на ферментацията, те придобиват специална сила.
По време на ферментацията лист претърколи под въздействието на окислителните процеси, то е медно-червено, и миризмата на зеленина бавно става деликатен аромат на ферментирал чай.
ферментационен процес
В XIX век се е смятало, че ферментацията на чай е микробиологичен процес.Вярва се, че крилото на чай има определена микрофлора, някои микроорганизми произвеждат окислителни ензими, способни за оксидиране фенолни съединения.Тази древна теория не се оправдаят, защото в резултат на експериментите при асептични условия, установени, че чуждестранното микрофлора може да попречи само на правилното развитие на процеса на ферментация.
По-късно, в XX век, чаени листа са открити оксидиращи ензими, и заключи, че те са на храста на чай в неактивно състояние и може да се активира, когато смразяваща.В хода на изследване на тези разтворими ензими отделно разкри, че phenoloxidases, разтворим си форма, има слаба активност, но не образува разтворим пероксидаза червени и кафяви храни с висока активност.
решава да учи ензими отделно, в резултат на фенол оксидаза е открит.Този ензим е неразтворим в областта на листа, и отива в разтвор при нормални условия, които попречиха да го открива в по-ранни изследвания.По този начин е установено, неразтворим фенол оксидаза, който е основният ензим.
бърза и бавна ферментация
чай ферментацията се извършва бързо и бавно.
Когато процесът на бързото преработка ферментация на чаени листа се извършва механично, това е, му се изкриви и смачкан от увреждане на клетъчната мембрана.Това е по-активен и окислителната реакция на ензимите един с друг.
Когато един бавен процес на ферментация листата не са повредени.
Според степента и начина на ферментационните чаени листа са разделени в пет групи:
- бял чай;
- зелен чай;
- Oolong чай;
- Oolong чай;
- черен чай.
След разпадането на Съветския съюз, производство на чай в Русия остава само в района на Краснодар.
оцеляла на кризата от 90-те години, производството на чай в района започна да се стабилизира, но остава ниско качество на продукта и обем също не се стигна до предишното ниво.Въпреки това, не спира дейността на местното производство на преработка на чай и чай опаковане фабрика в Dagomys и Adler, останала руска фирма "Krasnodarchay."
Въпреки факта, че почвата и климатичните условия са далеч от оптималното за отглеждане на чай в Сочи чай насаждения заемат около 1500. Хектара.Тя ежегодно привлича повече от 4000 тона на чаени листа.
