Alkoholgæring er grundlaget for forskellige fødevareindustrier - brygning, vinfremstilling, produktion af alkohol.Denne proces er af stor betydning for at bage brød, fremstilling af surmælk, helsekost.Alkoholgæring af kulhydrater er at flytte til kuldioxid, ethanol og andre komponenter.I processen med anaerob nedbrydning af mere komplekse forbindelser i enklere energi frigøres.
mikroorganismer agenter for denne proces er gær, som regel, af en slags saharomitses.I visse miljøer alkoholgæring kunne provokere nogle svampe og bakterier.En direkte indvirkning på udviklingsprocessen af gær indstillede Pasteur.Efterfølgende Buchner, Liebig og Lebedev vist, at alkoholgæring er muligt uden dem (gær) eller deltagelse, selv uden brug af cellefrie enzymkomponenter fremstillet af dem.Egenskaberne af nogle patogener at ødelægge dem eller andre carbohydrater dannede grundlag for processen med stigende antal bakteriekulturer og identifikation af sygdomsfremkaldende patogener.
nu veletableret, at overgangen kulhydrater i anden komponent er en serie af redox og andre reaktioner, der opstår i rækkefølge.Der er forskellige former for fermentering.Brug af gær lettest proces sker i simple sukkerarter - fructose og glucose.
sidstnævnte stof er af særlig betydning.Således når sauerkraut, mælk, agurk passerer mælkesyregæring af glucose.Den samme proces finder sted, når ensilage.Hvis massen af ensilage forseglet nok, det trænger luften.Under dens indflydelse begynder smørsyrefermentering.I denne proces bliver foderet ubrugelig.
I produktionen af øl bruges alkoholgæring af glukose.
maltose, sucrose kan også underkastes processen.Pre er deres hydrolyse under anvendelse af gær.Således dannede monosaccharider.
lactose (mælkesukker) kan underkastes fordøjelse kun visse gærtyper.
glycogen, stivelse og andre kulhydrater med en mere kompleks struktur er ikke udsat for processen.Tidligere de undergår enzymatisk eller sur hydrolyse.Som et resultat de mister deres stabilitet og påvirkes af gær.
selv gær er et almindeligt forekommende stof i naturen.De findes i de bær, frugt, druer.I sommeren, er de spredes i luften og jorden.
Gær opdelt i vilde og dyrkede.Sidstnævnte kaldes de materialer, der har en teknisk ansøgning i overensstemmelse med en eller andre positive kvaliteter.Således kan for eksempel, anvendes i brygning stoffer har potentialet til at afklare øl, hvilket giver det en behagelig aroma og smag.Grape kulderystelser danner en speciel buket.Brød gær er værdsat for dets evne til aktivt avl, samt egenskaberne af en brønd for at løsne dejen.Vilde samme stoffer besidder svagere fermentativ evne.De danner de komponenter, der forlener en ubehagelig lugt og smag.
processen med at konvertere sukker til kuldioxid, ethanol og andre komponenter er temmelig kompleks.Sammen med disse stoffer og fermenteringen er ledsaget af dannelsen af andre biprodukter.Især i en skærm dannet eddikesyre og ravsyre, acetaldehyd, glycerol.Udformet som fuselolie.Disse komponenter er blandinger af isomerer af højere alkoholer: butyl, isobutyl, amyl, og andre.Hertil kommer, at dannelsen af stoffer, som, selv i små mængder kan påvirke smagen, giver en særlig smag af øl, vin og andre produkter.
