Mælk - et værdifuldt fødevare.Ikke underligt vores forfædre kaldt hjem ko "sygeplejerske".Takket være sine unikke egenskaber, er det en kilde til mange næringsstoffer og som grundlag for fremstilling af en stor gruppe af mejeriprodukter og mejeriprodukter.En sådan produktion er mulig på grund af tendensen til at drikke fermentering.For at forstå hvorfor mælken sours, lad os se, hvad det består af.
hvilke stoffer er indeholdt i mælk
mælk bestemt til foderbrug unge pattedyr.Den indeholder en bred vifte af næringsstoffer, der er nødvendige for vækst og udvikling af spædbørn.Fordøjelighed af næringsstoffer er meget høj og tæt på 95%.
Og mælk fra dyr af forskellige arter adskiller sig meget i kalorieindhold og en kvantitativ biologiske stoffer.Lad os dvæle ved komælk.Den indeholder følgende stoffer:
- Vand - 87,5%.
- Fedt - 3,5%.
- proteiner - kasein, albumin, globulin - 3,3%.
- mælkesukker - laktose - 4,7%.
- makro- og mikronæringsstoffer (mineralsk del) - 1%.
- vitaminer.
- enzymer.
- antistoffer, der beskytter spædbørn mod smitsomme sygdomme.
mælk også har en vis mængde af bakterier, der hører til den normale mikroflora.De er svaret på spørgsmålet "hvorfor sur mælk?".Biologi mikrober og følgelig den type fermentering forårsaget af dem varierer.
bakterier, der forårsager den ønskede fermentering
"nyttig" fermentering mælkemængde mælkesyre, propionsyre bakterier, kefirkorn og mejeriprodukter gær.
mælkesyrebakterier indeholdt i mælken in vivo og er de vigtigste "syndere" af, hvorfor sur mælk.Biologi bakterier baseret på behandlingen af laktose til mælkesyre.Som et resultat, forøger surheden af drikken, og proteinet kasein minimeres.Nogle arter af mælkesyrebakterier indført i mælken specielt til yoghurt, hytteost, surmælksost, creme fraiche og acidophilus.Denne gruppe omfatter: acidofile, bulgarsk ost, og mælkesyre bacillen;mælkesyre streptokokker.
propionsyre bakterier indført i mælk i osteproduktion.Som et resultat af behandlingen af mælkesukker dannet propionsyre og eddikesyre og kuldioxid frigives.
Sammen med mælkesyre gæring af mælk kan flyde og alkoholiske gæring.Det kaldte det specifikke gær og anvendes i produktionen af yoghurt.
For koaguleret sødmælk er nok til at forlade et lunt sted i 1-2 dage.Men til fremstilling af andre produkter nødt til at indføre mikroorganismer i den forberedte underlag.Dette forklarer, hvorfor sur mælk med et bestemt resultat.
smagløst yoghurt
Foruden den ønskede fermentering, nogle mikroorganismer producerer smørsyrefermentering.Det er derfor, mælken slået sour - bitter.Spore-smørsyre bakterier omdanner lactose til kuldioxid, smørsyre og hydrogen.Som et resultat, bliver mælken bitter smag og ubehagelig lugt.En sådan gæring sker hovedsageligt i en steriliseret og pasteuriseret mælk og i ostene.Den omstændighed, at mikrober overført smørsyre kogepunktet i lang tid (30 minutter) og forbliver kun indbyggere stand skvasit produkt.
anden grund mælken bliver sur og ubehagelig smag kan være rådden bakterier udvikler i den friske mælk i tilfælde af forurening og krænkelse af opbevaringsbetingelser.Forrådnelsesbakterier udøve deres virkning på produktet ved en temperatur under 10 ° C, levedygtige mælkesyre ved + 10 ° C - + 20 ° C.I modsætning til mælkesyre, er putrefactive mikrober dræbt af pasteurisering, så mælken ud af emballagen ofte "råddent", og ikke skvashivaetsya.I dette tilfælde mikroorganismerne nedbryde proteiner og fedt mælk, der fører til produkter med en karakteristisk henfald eller rådne harsk lugt.
Hvorfor mælk sours hurtigt
hastighed modning af mælk afhænger af flere faktorer.
- Den optimale temperatur for udvikling af mælkesyrebakterier er fra 30 ° C til + 40 ° C.Ved denne temperatur, fik mælken sur meget hurtigt.Så hold i køleskab ved 4 ° C.
- mælk købt i butikken, hurtigt bliver sur, selv når de opbevares i køleskabet grund af overtrædelse af produktionsteknologi.Disse kan omfatte: manglende overholdelse af sanitære ordning på gården under malkning og transport, svigt i sterilisering af produktet, krænkelse af integriteten af emballagen, dårlig kvalitet emballage og så videre.
skal bemærkes, at for syrningen frisk mælk - en naturlig proces ved stuetemperatur, starter det efter ca. 12-24 timer efter malkning en ko.Blandet mælk sours hurtigt.For at forlænge holdbarheden ved brug af sådanne teknologiske metoder som pasteurisering og sterilisering.De er baseret på varmebehandling af produktet, men forskellige eksponeringer regime.
pasteurisering pasteurisering af mælk udføres på flere måder:
- holdt i 30 minutter ved 65 ° C
- ved + 75 ° C i 15 til 40 sekunder.
- temperatur på 85 ° C, behandlingstiden for 8-10 sekunder.
Denne mælk bibeholder en væsentlig del af vitaminer og enzymer, og størstedelen af bakterierne dræbes."Historien" er kun varmebestandige mikrober.Dette forklarer, hvorfor mælken lange sours.Pasteuriseret mælk opbevares i et køleskab i 2 uger.Også et sådant produkt anvendes til fremstilling af forskellige mikroorganismer og producere rettet gæring.
den bedste måde at bevare den maksimale af nyttige stoffer - ultra-pasteurisering.Med denne teknik mælken udsættes for en høj temperatur (+ 135 ° C) i 3-4 sekunder.Produktet afkøles derefter til + 4 ° C og pakket i sterile emballage.I modsætning til konventionelle pasteurisering resistent sporeformen (herunder forrådnelsesbakterier) dø.UHT-mælk kan opbevares i køleskabet i op til to måneder.
Sterilisation Sterilisation dræber alle mikroorganismer.En sådan steril mælk, pakket i aseptisk emballering, det har en holdbarhed på op til 12 måneder.Alle ved, hvorfor ikke sur hjemmelavet mælk efter kogning - fordi bakterierne bliver dræbt.Men på ikke muligt hjem at foretage høj temperatur behandling og at tilvejebringe et frit arbejdsområde af bakterier og aseptisk emballering.Men i industrielle betingelser mælk steriliseres ved en temperatur på 120 - 150 ° C i 20-30 minutter.Et sådant produkt har en lavere værdi, fordi størstedelen af vitaminer og enzymer ødelagt.Også fordi det er umuligt at fremstille en mælkesyrederivater.
ikke sur mælk fra køer hjem?
anden grund ikke sur komælk, kan være en overtrædelse af stofskifte Køer.Forkert forhold i foderet sukker og protein, med protein overfodre opstår tilstand, der kaldes "ketose."Keton mælk er meget skadelige for den menneskelige krop, næsten skvashivaetsya og fraskilte fløde bliver sur med en bitter eftersmag.
Produkter gærende mælk
Mejeriprodukter er kendt siden oldtiden.Enhver kultur har sine egne måder at tilberede denne vidunderlige og sunde fødevarer.De adskiller sig primært i den oprindelige sammensætning af mælk og indført surdej.
- yoghurt er let at tilberede derhjemme.For at gøre dette, tilsæt varmt kogt mælk gære - en skefuld yoghurt eller creme fraiche.Iblødsætning i et varmt sted for omkring en dag.Kefir - en ukrainsk varm mælk yoghurt.
- acidophilus anbefales til folk med sygdomme i tarmen.Produktet er perfekt genskaber mikroflora i mavetarmkanalen.
- ofte tilsat yoghurt, frugt og bær fyld.
- Kefir kan være af forskellige sorter.Kefir svampe, der blev indført i det oprindelige produkt, forårsage mælkesyre og alkoholisk gæring.Indholdet af alkoholdrikkevare- varierer fra 0,2% til 0,6%, afhængigt af varigheden af modningen.Forbered yoghurt kan være hjemme, men for at du skal få kulturen af svampen.I oldtiden, er kefir så værdsat, at surdej årvågent overvåges fra nysgerrige blikke og bestået fra mor til datter som en medgift.
- Kumiss forberedt folkene i Centralasien fra hoppens eller kamelmælk.Det har helbredende egenskaber i sygdomme i mave og tarme, tuberkulose.
- ost, hytteost, smør kisloslivochnoe også fremstillet med en række startere.
Store mælk og mejeriprodukter i en ren forseglet beholder, observere temperatur og tid specificeret på emballagen af producenten.Følg anbefalingerne, og spørgsmålet "hvorfor hurtigt sur mælk?" Ikke opstår.Hvis der ikke er nogen klar vejledning om opbevaring tilstand, styret af en temperatur på + 4 ° C - det er egnet til næsten alle mejeriprodukter.Husk, at mejeriprodukter kræver omhyggelig opmærksomhed og fordærvet mad kan forårsage alvorlige forgiftninger.
