Popularität Verpflegungsstellen werden nie, weil die menschliche Faulheit und die Liebe zum Essen für immer ausgelöscht werden.In der Tat, nicht jeder Begierde Salat "Capital" Chicken Kiev und Kuchen "Prague" zum Nachtisch, nicht leisten können, in den Laden, um alles, was Sie kaufen zu brechen und Riegel auf die Küche, um für mehrere Stunden kochen.Die harte Realität der Arbeit, Staus und Müdigkeit macht seine eigenen Regeln, sondern auch wollen, um zu essen.Diese menschlichen Schwächen mit Erfolg seit vielen Jahren unternehmungslustige Leute, die es geschafft haben, ein erfolgreiches Geschäft aufzubauen Küche ernsthafte zu verdienen.Wie man eine Berechnung der Gerichte im Speiseraum zu machen, um nicht mit Verlust arbeiten, oder umgekehrt, nicht verscheuchen potenziellen Kunden exorbitanten Preisen?Diese goldene Hand für den Erfolg ist nicht genug, denn der Markt ist so wettbewerbsfähig, diktieren die Regeln.Es scheint - ein Esszimmer und ein Esszimmer, dass es verdient werden kann?Allerdings ist die Anbringung von Menschen zu den Klassikern, auch wenn die Vorbereitung für die "Book of schmackhafte und gesunde Lebensmittel", ist viel wert.
On Finger
In Wahrheit an dieser Stelle die Ausgabe Kostenschätzung, da der Gesamtpreis der Menüpunkt logische Form basierend auf den Geschmack der Menschen, Nachfrage und durchschnittlichen Marktanforderungen, aber für interne Verfolgungskosten und richten Aufwendungen Berechnung Gerichte nochempfohlen.
Zum Beispiel, nehmen Sie eine der so beliebt jetzt Süßwaren Französisch-Modell: Das Unternehmen nutzt Rohstoffe von hoher Qualität mit einem entsprechenden Preisschild, spezielle Ausrüstung für die Herstellung der Produkte, die sehr teuer kosten (zum Beispiel das gleiche vollautomatische Vorrichtung zum Temperieren der Schokolade -speichern Sie es nicht funktioniert, weil es voll von Fehlern und Schäden an teuren Ressourcen), mieten Platzbedarf etc., etc ..Berechnung der Gerichte auf einen Blick, sondern um Kosten sie nicht können, da die Qualität darunter leiden, und den Namen zu reduzieren, als Folge, die Nachfrage, so haben Sie, um die Stange zu halten.Einheitlich hohe Marge für die Positionen, die die Straßen selbst, können sie nicht gesetzt werden kann, und die von 300% der Kosten, dass beim Hören Bevölkerung einfach beiseite gefegt.Also, wie geht es Ihnen?Betrachten Sie ein Menü, das Süßwaren bietet:
- Hefegebäck;
- Kuchen und Gebäck;
- Schaumzucker.
ersten und dritten Position zu Anschaffungskosten, wenn nicht einen Cent, so nah an ihm, während die Hälfte der Kuchen selbst "schummeln" es unmöglich ist, wegen der teuren Ressourcen.Daher wird die zweite Position deutlich billiger verkauft werden, und die Differenz wird gefüllt Gebäck und Süßigkeiten.Moral: die Berechnung der Kosten für die Mahlzeiten sind nicht immer auf den Kaufpreisen der Komponenten.
natürlich vom Esszimmer Süßwaren anders, aber das Prinzip der Arbeit mit den Endprodukten mit ähnlicher Leistung.
Wo soll ich anfangen?
der faule können fertige Vorlagen online zu benutzen, dass Sie überall im Netz zu finden, aber sie sind zu allgemein und ziemlich rau in der Zählung sind.Wäre richtig, wenn Ihre eigenen Display Preis sein und bleiben, um sie in der Zukunft, basierend auf Einstellung gefragt.Um die korrekte Berechnung der Gerichte im Speisesaal anzuzeigen, benötigen Sie zur Hand haben:
- beendet das Menü, das die Liste der durch den Punkt der Gastronomie angebotenen Speisen enthalten wird;
- Arbeitspläne für jeden Menüpunkt;
- Kaufpreis für alle Produkte, die bei der Herstellung von Menüpunkten beteiligt sind.
Menü
Ein Wort der Beratung: bei der Auswahl der Gerichte im Speiseraum wird nicht zu schlau.Die Definition von dem Punkt der Catering beinhaltet eine einfache unverfälschte Lebensmittel, die Sehnsucht nach den Zeiten der Union führen kann.Mit anderen Worten, kein Sushi.Ja, Kalkulation und Zubereitung von Gerichten aus der Fülle von komplexen Produkten werden, wenn nicht problematisch ist, dann sicherlich mehr langweilig.Liste der dicken Enzyklopädie schwer aufrecht zu erhalten professionelle und auf Materialebene, als Köche Könner im Speisesaal sind schwer zu finden und zu einem festen Bestandteil der gewünschten Produkte zu erhalten - teuer.
Pläne
dieser Begriff bedeutet, ein Dokument, das Informationen zu allen Features Gerichte enthält.Ist es die folgenden Informationen (nicht unbedingt alle, der Brauch ist):
- Laufzeit und Besonderheiten der Speicheroptionen.Verwandte: Eis bei -18 ...- 24 ° C gelagert 3 Monate, während Brot, bei einer Temperatur von +20 ... +25 ° C, 72 Stunden;
- Nährwert der fertige Gericht: die Anzahl der Kalorien in einigen Fällen - das Verhältnis von Protein / Fett / Kohlenhydrate;
- Voraussetzungen für die Umsetzung und Anwendung der fertigen Speise;
- selbst unmittelbar Formulierung, welche die Zusammensetzung und die Herstellung des Algorithmus umfasst;
- Quelle des Rezepts;
- äußere Erscheinung, Prinzip Dekoration Gerichte;
- Gewicht der fertigen Teile.
vernachlässigen die technologische Karte ist nicht möglich, da die Grundsätze der "vielleicht" und "nach Augenmaß" wird unmittelbar vor der ersten Strafe von den Aufsichtsbehörden zu gefallen.
Erwerben Sie dieses Dokument auf zwei Arten - fertig zu machen, dass Sie, um zu bestellen oder selbst mitbringen.Die erste war eine Straße, und das zweite ist keine große Sache, wie wir unter Beweis stellen.
Beispiel
Namen Menüpunkte: Huhn Kiew.
Technologische Karte № 47.
Wärmebehandlung Spezialitäten: Braten.
erwartet, dass die fertigen Gerichte (Portionsgröße) zu erhalten: 310 Gramm.
Layout Produkt 100 Gramm der fertigen Speise:
- Huhn gereinigt - 29,82 Gramm;
- Butter - 14 Gramm;
- Hühnerei - 3,27 Gramm;
- Brot aus Mehl - 8.88 Gramm.Die erwartete Masse von Halbzeug-Ausgang - 50,35 Gramm;
- Speiseöl zum Braten - 5.21 Gramm;
- Bohne garnieren (Routing-Nummer 741) oder Kartoffel (Routing-Nummer 42) - 52,08 Gramm.
Nährwert von Lebensmitteln, die chemische Zusammensetzung und Kalorien Rezept
| Name, Programm | Nährstoffmenge pro 100 g Lebensmittel in fertiger Form | prozentuale Verlust von Nährstoffen während des Kochens,% |
| Proteine | 52, 93 | 4 |
| Fats | 215,34 | 36 |
| Kohlenhydrate | 56,4 | 14 |
| Calorie | 2745,1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca mg | 0 | 19 |
| Fe, 0 mg | 5 |
geschlagen Huhn gefüllt mit Butter, in Ei, Paneer in Doppelhammer weißes Brot eingetaucht in heißem frittiert etwa 6-7 Minutenknusprig reiche goldene Farbe.Verbreiten Sie auf ein Backblech und bringen die Bereitschaft bei einer Temperatur von 200-220 ° C in einem Ofen.Produkte wahlweise auf warmen Toast serviert.Garnieren Standardbohne oder Gemüse.
Einkauf Lebensmittelpreise
Artikel, ohne die die Berechnung der Gerichte im Speisesaal es unmöglich ist, abzuleiten.Im Idealfall sollte es um die Transportkosten mit der Vermittlung von Verkehrsunternehmen oder auf eigene hinzugefügt werden, wenn der Lieferant von Rohstoffen bringt nicht, brauchen Sie,.Denken Sie auch daran, und das Geld zum Laden verbracht / Entladen, wenn diese separat bezahlt.
Prinzip der Zählung
mit der obigen Informationen, ist es bis zu klein.
Sie müssen den Namen der Gerichte auf der Grundlage der Routing legte die Produkte, die nötig sind, anzugeben, in der richtigen Menge, geben Sie den Kaufpreis und die abgeleitete Summe.Das ist es, Ihnen die Kosten für die Mahlzeiten haben.
fortfahren
Berechnung Gerichte üben (zum Beispiel - immer noch die gleichen Huhn Kiew, Einnahme der Durchschnittspreis von Kapital):
- Huhn gereinigt - 29,82 Gramm, 1000 Gramm, die 180 Rubel ist;
- Butter (jetzt nach GOST hergestellt) - 14 Gramm, 1000 Gramm, die 240 Rubel ist;
- Hühnerei - 3.27 Gramm, 1000 Gramm, die 120 Rubel ist;
- Brot aus Mehl - 8.88 Gramm, 1000 Gramm, die 60 Rubel ist;
- Speiseöl zum Braten - 5.21 Gramm, 1000 Gramm, die 80 Rubel ist;
- Bohne garnieren (Routing-Nummer 741) oder Kartoffel (Routing-Nummer 42) - 52,08 Gramm, 1000 Gramm, die etwa 50 Rubel ist.
Als Ergebnis erhalten wir:
- Huhn, aus Haut und Knochen zu reinigen - 5.37 rub;.
- Butter (jetzt nach GOST hergestellt) - 3,36 reiben.
- Hühnerei - 0,4 Rubel;.
- Brot aus Mehl - 0,54 reiben;.
- Speiseöl zum Braten - 0,42 reiben.
- Bohne garnieren (Routing-Nummer 741) oder Kartoffel (Routing-Nummer 42) - 3,12 Rubel.
So erhalten wir einen Kostenvoranschlag Küche im Speisesaal "Chicken Kiev": die Kosten für die 100 g-Anteil beträgt 13 Rubel 20 Kopeken.
Das gleiche Prinzip wird Berechnung aller Elemente im Menü verschrieben, einschließlich Beilagen, Desserts und Getränke gemacht.
Natürlich, die Preise sind instabil, und die Kosten des Überschreibens mit der Hand ab und zu zumindest unpraktisch, so können Sie Vorlagen von Gerichten in jedem Programm, das zu zählen dest ermöglicht, die gleiche Microsoft Excel erstellen.Gerade fährt ein Bestandteil ein, bestimmt die Berechnungsformel und Einstellen des Kaufpreises, wenn es geändert wird.
Wenn Sie die Implementierung von automatisierten Rechnungswesen, hier planen und haben alle Elementar - fast alle kommerziellen Software, "geschärft" im Rahmen des Systems der öffentlichen Macht haben die Möglichkeit, "Berechnung der Gerichte."Und es nicht nur in der Möglichkeit, die Buchung der tatsächlichen Kaufpreis der Zutaten auf den betreffenden Linien offenbart wird - ebenfalls in Echtzeit durchgeführt, Bewegen und Stornierung.Mit diesem Schritt für Schritt, können Sie immer im Auge behalten, wo, bildlich gesprochen, "verschwunden 2 kg Butter."
Praktische Anwendung
Wie zuvor erwähnt, wird die Berechnung der Berechnung für das derzeit nur indirekt auf den Verkaufspreis, da diese sich durch eine Reihe von Eigenschaften, zu denen erscheinen den Durchschnitt für den Markt, auf dem Rest der Menüpunkte ausgegeben Ressourcenals auch die Bedürfnisse der wie banal wie die Gewährleistung der vollen Funktionsfähigkeit des Esszimmer.Letzteres bezieht sich auf das Preisniveau, das notwendig ist, um die Rentabilität des Unternehmens im Allgemeinen zu halten.
Im großen und ganzen ist dieser Raum ganz profitables Unternehmen, als eine Standardliste der Gerichte, die in der Regel von dieser Art von Institutionen, verschiedene offen niedrigen Kaufpreises ohne ihre nützlichen Eigenschaften zu verlieren, geehrt.Relativ gesehen, die bei der Herstellung des gleichen Salat oder rassolnik dauert mindestens Mittel, und die Liebe zu ihm von den Menschen in der Nähe von dem Konzept der "Ewigkeit".Berechnung der Gerichte ist in der Lage, um die Buchhaltungsorganisation, wie profitabel bestimmten Positionsbereich zeigen, ob Sie etwas Neues oder machen wollen, umgekehrt, zu reinigen Gerichte, die nicht wert sind.
