Rolle von Fleisch in der menschlichen Ernährung ist schwer zu überschätzen.Harmonischen und ausgewogenen Zusammensetzung und Eigenschaften des Fleisches von jeher diese unverzichtbaren Produkt in der menschlichen Ernährung gemacht.
im Fleisch
in Fleisch enthaltenen mineralischen Substanzen umfassen Proteine (Aminosäuren Lysin, Leucin, Valin, Isoleucin, Tryptophan, Threonin, Phenylalanin, Methionin - 20%), Lipide (Fettsäuren - bis zu 3%), MineralwasserSubstanzen (Vitamine B, PP, E und K - 1%), Hormone (Stickstoff und stickstofffreien Extrakt - bis zu 2%) und Feuchtigkeit.Dieses Produkt ist - der Hauptlieferant von Phosphorelement für den Aufbau von Knochen notwendig ist, als auch den Zellstoffwechsel.
Was wird durch das Wort "Fleisch" in der Lebensmittelindustrie
Fleisch gemeint ist, ist die Muskelfasern mit den umliegenden Geweben - Fett, Bindegewebe, Knorpel, Nerven und Knochen und Blut.In einigen Fällen, die so genannte Schlachtnebenerzeugnissen - Leber, Herz, Nieren, Zwerchfell, Gehirn, Knorpel, Fleisch der Tiere und der Speiseröhre Sprachen.Meeresfrüchte und Fisch nicht auf das Fleisch gelten.
In der Lebensmittelindustrie die am häufigsten verwendete Fleisch von Haustieren erhöht zum Schlachten.Weniger häufig, verwendet das Produkt Delikatesse Muskelgewebe von Wildtieren, Reptilien und Amphibien.Von großer Bedeutung sind die nationalen Besonderheiten der Verbraucher und die Produktverfügbarkeit.
Mann, gekühltes oder gefrorenes Fleisch
Je nach den thermischen Zustand, in rohem Fleisch unterteilt frisch, gekühlt und eingefroren.
Jungs Dieses Produkt wird als, aus der Zeit, als der Schlachtung nicht mehr als 6 Stunden.Es ist sehr wertvoll im Hinblick auf die Mikrobiologie und Schmackhaftigkeit.Da frisches Fleisch ist vergänglich, es in den Kühlschrank gestellt wird und man ließ sie auf eine Temperatur von Fasern und Knochen 0 ... 4 Grad Celsius abkühlen.Das gekühlte, voll ausgereifte Produkt wurde durch Einfrieren gefolgt.
kulinarischen und technologischen Eigenschaften von Fleisch dann gespeichert, wenn Einfrieren und Auftauen korrekt umgesetzt.Einfrieren sollte schnell im Schock-Modus befinden und Abtauung langsam, ohne die Verwendung von Werkzeugen, die die Tau-beschleunigt.
Scheide Fleisch in Kategorien, basiert auf Schlachtkörperfettheit
Rindfleisch Fett ist in erste und zweite Kategorien unterteilt.Square - Die erste Runde wird mit dem Stigma der zweiten markierten.Die Farbe Lila Stigmatisierung.Fleisch junge zusätzlich mit dem Buchstaben "M", die rechts von der Kategorie der Fettheit angeordnet ist markiert.
Schweinefleisch ist in drei Kategorien unterteilt und Markennahrungs lila Stigma:
- fettem Schweinefleisch: Schmalz Stärke - mehr als 4 cm, das Stigma rund..
- Speck Schweinefleisch: Schmalz Dicke - 2-4 cm Briefmarken kreisförmigen und der Buchstabe "B"..
- Fleisch Schwein: Schweinefett Dicke - 1,5 bis 4 cm Das Stigma eines Quadrats..
- Schwein - Drum und Dran.Tattoo Platz.
Bei der sensorischen Bewertung von rohem Fleisch wurde von Geruch, Aussehen, Farbe, Konsistenz von subkutanem Fett, Sehnen und die Qualität der Brühe, die Prüfpräparat gekocht wurde ausgewertet.
Was sollte die Qualität gekühlt werden Fleisch?
Eigenschaften Fleisch nicht dem Einfrieren unterzogen, wie folgt:
- blassrosa oder hellroten Fasern;
-, um das Fleisch leicht feucht, aber nicht klebrig zu schneiden;
- Konsistenz ist fest, elastisch, kraft der Fingerdruck recht schnell eingeebnet;
- Fleischsaft transparent;
- gut riechen, für die Tierarten geeignet sind;
- Schweinefett - weiß, Rindfleisch - hellgelb;
- gekochte Brühe klar, mit einem angenehmen Geschmack und guten Geschmack.
Qualität taute Fleisch
Eigenschaften Fleisch wurde, um ein Einfrieren unterzogen worden ist so zu wählen:
- red Fasern;
- nicht-elastische Faser, weiche Beschaffenheit, durch Fingerdruck verbeult nicht ausgerichtet sind;
- schlammige Suppe, produziert eine Menge von Maßstab, gibt es keine eindeutige Aroma.
Fleisch von älteren Tieren im Gegensatz zu den jungen hat eine dunkle Farbe, dick, dicht und zäh Sehnen und Filme.
Innereien
Der Anteil der Nebenprodukte vom Schwein - 17%, Schafe - 20%, bei Rindern - 24%.
Die erste Kategorie ist der Nährwert von Nebenprodukten gehören die folgenden: Leber, Zunge, Nieren, Gehirn und Herz aller Arten von Rindern, Euter, der Membran, die Schwänze von Rind- und Hammelfleisch.
Die zweite: der Kopf ohne Zunge, Lunge, Unterschenkel, der Lippen, der Milz, der Speiseröhre, Kehle, alle Arten von Rindern, Köpfe von Widdern und Schafe, mit der Sprache und dem Gehirn, den Schwanz und Darm von Schweinefleisch, Kutteln, Lab, kaltyk, Fesselgelenke, OhrenRind- und Schweinefleisch.
Eigenschaften Koch Innereien
größten Verbraucher Wert sind die Nebenprodukte der ersten Kategorie:
- Leber - dank der Anwesenheit von großen Mengen an Vitamin A und B, Hormone, Kalzium, Eisen und Kupfer.In Vorbereitung für den Einsatz in einem Lebensmittelprodukt frei von den Gallengängen und mit Rinder überdies die Folie entfernt wird.Die Leber ist für die Zubereitung von Kuchen, Dünsten und Braten verwendet.
- Nieren.Genießen Sie die weiße Fett und spezifischen Geruch.Mit entfernt Film Nieren, Fett und getränkt schneiden in mehreren Gewässern für 4-5 Stunden.Das Produkt ist mit frischem Wasser eingeweicht ausgeliefert, zum Kochen bringen und kochen für ca. 5 Minuten.Das Wasser wird wieder abgelassen, mit Nieren gewaschen wieder mit frischem Wasser füllen und kochen, bis gekocht.Gekochte Niere zum Braten, Dünsten und Suppen verwendet.
- Euter für Kuchenfüllung verwendet.Es ist in mehrere Teile geschnitten werden große Schiffe entfernt, mit kaltem Wasser gewaschen und durch eine wringer weitergegeben zweimal.
- Sprachen gründlich gewaschen Pinsel, abkratzen hartnäckigen Schmutz mit einem Messer und Kochen in kaltem Wasser.Die Haut wird aus dem fertigen heiße Zunge unter fließendem kaltem Wasser entfernt.
-Produkte der zweiten Kategorie - das Fesselgelenk und Ohren - sorgfältig singe das Feuer, kratzen Schmutz und Stoppeln, mit kochendem Wasser verbrüht.Fesselgelenk entlang geschnitten und zwischen die Hufe beschnitten.Diese Nebenprodukte werden zur Gelees.
Vogel Geflügelfleisch - ein wertvolles Nahrungsmittel.Sie besteht aus verdaulichen Proteine, Hormone, Fette, Vitamine und Mineralsalze.Das Verhältnis von Voll- und defekte Proteine, die die biologische Wert eines Produkts, wie beispielsweise Geflügelfleisch auszeichnet, ist 13: 1.Der Nährstoffgehalt ist abhängig von der Art, Alter, Geschlecht, Rasse und Fett.Hühner enthalten bis zu 22%, Gänse und Enten - ca. 18%, Türkei - bis zu 24% der Nährstoffe auf das Gesamtgewicht der Karkasse.Die Menge an Fett in Enten erreicht 50% der Gesamtmasse der Tinte, in Gänse - 38%.
Sexuelle Funktionen haben wenig Einfluss auf die Vogelfleisch.Die Eigenschaften des Fleisch dieser Tiere aufgrund von Alter, die durch ihr Aussehen bestimmt wird.Bei Männern ist es der Sporn.In Jährling Hähne es 2 cm Länge erreicht.An sechs Monaten Sporn ist eine kleine Leiste.Die alten Hühnerbeine sind mit groben raue Haut bedeckt.Alter Hühner wie durch das Ende des Brustbein bestimmt.Bei Jungtieren ist es elastisch, knorpelig, beugt sich leicht, der alte - hart, verknöchert.
Wasservögeln Fleisch ist dunkler als das Fleisch von Puten und Hühner.In Gänse und Enten Faser Farbe nicht von der Position der Muskeln abhängen und bei Puten und Hühner Beinmuskulatur dunkler als auf den Flügeln und Brüste.
Fat - die zweite Hauptmerkmal von denen Geflügelfleisch geschätzt.Eigenschaften Fleischfett gefüttert Vögel gelten als die besten.Hühner, Enten, Gänse, Truthühner der ersten Kategorie haben eine große Menge an Fett.
Tipps Fleischverarbeitung
- Vogel vor dem Kochen, um überschüssige Federn zu entfernen, rieb mit Mehl oder Kleie und im Feuer verbrannt, zog die Flügel aus dem Körper und Beine.Die verbleibenden Stümpfen ziehen Sie mit einer Pinzette.
- Um mehr frischem Fleisch aus dem Kühlschrank zu halten, es 1-5 Minuten in kochendem Salzwasser abgesenkt wird.Behandelt diese Weise kann das Produkt für mehrere Tage an einem kühlen, gut belüfteten Ort außerhalb der Reichweite für die Fliegen gespeichert werden.
- Fleisch kann außerhalb des Kühlschranks für mehrere Tage gelagert werden, wenn es eingewickelt in Handtücher in starken Essig eingeweicht werden.Bevor Sie das Produkt sollte mit kaltem Wasser gespült werden.
- In Abwesenheit von Kühlschrank, auch im Sommer, bei heißem Wetter, das Fleisch wird frisch für mehrere Tage bleiben, wenn es mit frischem Zitronensaft einreiben und an einem kühlen, gut belüfteten Bereich.Zitronensaft schreckt Fliegen.
- Sparen Sie das Fleisch kann es in Pergamentpapier eingewickelt und dann in Leinwand in starken Salzlösung getränkt.Periodisch nasses Tuch, um sie trocken zu halten.
- Wenn das alte Tier Rind vor dem Kochen Rost Senf auf allen Seiten, wird es zarter sein und weich werden.Gerade vor dem Kochen sollte mit kaltem Wasser gespült werden.
- Starre Rindfleisch schneller gekocht, wenn entmutigen ihn mit einem Hammer im Restaurant zu essen.Das Wasser, in dem es gebraut wird, ist es notwendig, 2-3 EL gießen.Löffel Essig.
- Beim Aufsetzen des Fleisches in den Ofen streuen Sie es mit heißem Wasser oder Brühe.Aus dem kalten Wasser, wird es schwierig werden.
-, um das Fleisch zu trocken in den Ofen, wo es hergestellt wird, war, setzen Sie einen Behälter mit Wasser.Verdampfen, das Produkt verhindert das Trocknen.
- Wenn der Koch das Fleisch, das einen eigenartigen Geruch hat, wie eine Narbe, in das Wasser gesetzt Kohle (2-3 Stück).Es absorbiert Geruch.
- Leber wird schmackhafter sein, wenn vor dem Kochen legen Sie ihn in Milch für 2-3 Stunden.
- Frische rohe Leber, wenn es notwendig ist, um die Vorbereitung für einige Zeit zu verschieben, halten Sie vor dem Austrocknen, Mantel mit Öl.
- Würste und Wurst platzen oft ins kochende Wasser.Sie können gar nicht kochen, braten oder Dampf gründlich in einem Wasserbad.
