Gärung Tee ist eine Mischung aus Oxidation von Polyphenolen und Enzyme (Enzyme) in den Teeblättern vor.Als Ergebnis gebildet Theaflavine und Thearubigine, die die Infusion von Tee (schwarz) charakteristische braune Farbe mit einem rötlichen Schimmer zu geben.
Fermentation ist eine Reihe von chemischen Reaktionen, die auf unterschiedliche Weise erfolgen.Alles hängt von den Umgebungsbedingungen (Licht, Temperatur, Feuchtigkeit, etc.).Bekannten Methoden der Fermentation in künstlichen Beendigung der Zeit, wenn das Blatt erreicht die erforderliche Handlungsbereitschaft.Dies wird durch schnelle Erwärmung Teeblätter getan, nicht zu seiner Trocknung führt, aber die Umwandlung der Substanz, so dass der Fermentationsprozess gestoppt.
oxidative Enzyme
Gärung Tee - ein Kernprozesstechnologie über die gesamte Produktion.Für ihre Umsetzung müssen die Auswirkungen der oxidative Enzyme sein Teeblätter: Phenol-Oxidase und Peroxidase.
Tea Produktion liefert die maximale Erhaltung der wertvollen Eigenschaften von Aroma und Geschmack der Teeblätter durch Veränderung ihrer chemischen Zusammensetzung ab.Als Ergebnis des Rohmaterials ist ein qualitativ hochwertiges Produkt erhalten wird.
begünstigt die biochemischen Transformationen beginnen auch beim Sammeln von Teeblättern, wie es weiter Welken und Verdrehen und sogar während der Fermentation, besondere Kraft erhalten sie.
Während der Gärung Blatt unter dem Einfluss von oxidativen Prozessen gerollt, es ist ein Kupfer-rot, und der Geruch von Grün wird langsam zarte Duft von fermentierter Tee.
Gärprozess
Im XIX Jahrhundert wurde angenommen, dass die Vergärung von Tee ist ein mikrobiologisches Verfahren.Angenommen, daß das Teeblatt eine gewisse Mikroflora einige Mikroorganismen oxidative Enzyme, phenolische Verbindungen zu oxidieren.Diese alte Theorie sich nicht zu rechtfertigen, weil als Ergebnis der Experimente im Rahmen festgestellt, dass der ausländische Mikroflora kann nur die richtige Entwicklung des Fermentationsprozesses behindern aseptischen Bedingungen.
Später, in der XX Jahrhunderts, Teeblätter gefunden oxidierenden Enzymen und festgestellt, dass sie auf dem Teestrauch in einem inaktiven Zustand und kann, wenn Welken aktiviert werden.Im Zuge der Untersuchung dieser löslichen Enzymen allein ergeben, dass Phenoloxidasen, seine lösliche Form, hat eine schwache Wirkung, aber nicht einem unlöslichen Peroxidase rot und braun Lebensmittel mit hoher Aktivität zu bilden.
beschlossen, die Enzyme getrennt zu erkunden, was zu Phenol-Oxidase-Aktivität festgestellt wird.Dieses Enzym ist in den Bereichen des Blattes unlöslich und in Lösung geht, unter normalen Bedingungen, die in früheren Studien nachgewiesen verhindert.Da unlösliche Phenoloxidase erkannt wurde, die mit dem Haupt Enzym erwies.
Schnelle und langsame Gärung
Tee Gärung erfolgt schnell und langsam durchgeführt.
Wenn der Prozess der raschen Gärungs Verarbeitung der Teeblätter ist mechanisch durchgeführt, das heißt, er verdreht und durch Schädigung der Zellmembran zerfleischt.Es ist aktiver und die Oxidationsreaktion der Enzyme miteinander.
Wenn der langsame Prozess der Gärung der Blätter nicht beschädigt werden.
über das Ausmaß und Dauer der Fermentation der Teeblätter werden in fünf Gruppen unterteilt:
- weißen Tee;
- grünen Tee;
- Oolong-Tee;
- Oolong-Tee;
- schwarzer Tee.
Nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion, Tee-Produktion in Russland blieb nur in der Region Krasnodar.
überlebt die Krise der 90er Jahre, die Produktion von Tee in der Gegend begann sich zu stabilisieren, aber niedrig bleiben Produktqualität und Lautstärke auch nicht das vorherige Niveau zu erreichen.Jedoch nicht die Aktivitäten der lokalen Produktion von Tee-Verarbeitung und Tee-Verpackung Fabrik in Dagomys und Adler zu stoppen, blieb eine russische Firma "Krasnodarchay."
Trotz der Tatsache, dass der Boden und die klimatischen Bedingungen sind alles andere als optimal für den Anbau von Tee in Sotschi Teeplantagen nehmen etwa 1.500. Hektar.Es zieht jährlich mehr als 4.000 Tonnen Teeblätter.
