Durante milenios, la humanidad come alimentos vegetales y animales.Pero a pesar de nuestra sofisticación en la cocina, la ciencia todavía no entender completamente lo que el sabor.
de nuevo a la antigua Grecia y la antigua China, observamos que el sentido del gusto, históricamente ha sido descrito como una combinación de varios puntos de vista diferentes.Comida occidental, por ejemplo, durante un largo período de tiempo basado en cuatro sabores básicos - dulce, salado, ácido y amargo.
Sin embargo, en las últimas décadas, la biología molecular y otras ciencias modernas "se trasladó al" este paradigma.El concepto secular de sabores básicos están empezando a desmoronarse."No hay una definición universalmente aceptada del gusto Las reglas están cambiando cada segundo.", - Dice Michael Tordoff, genetista del comportamiento.
Nuestra capacidad de sentir la categoría gusto apareció debido a nuestras papilas gustativas.Estos diminutos sentidos encuentran principalmente en la lengua, el paladar y la parte posterior de la garganta.El sentido del tacto también juega un papel importante en la sensación del gusto, de hecho, y el sentido del olfato afecta nuestra capacidad de cata.
Sin embargo, los científicos encontrar regularidad cada vez más receptores que son responsables de nuevas sensaciones gustativas.Éstos son sólo algunos de ellos.
Taste
calcio calcio - es un elemento clave en nuestro cuerpo que es responsable de la contracción muscular, la comunicación entre las células y el crecimiento óseo.La capacidad de sentir, probablemente, puede ser una herramienta importante y necesaria para la supervivencia.
En los ratones, al parecer, resulta.Estudios recientes han demostrado que la lengua contiene dos papilas gustativas de roedores que se sienten calcio.Uno de esos receptores se encontró en el lenguaje humano, pero su papel en la capacidad de sentir el calcio no está aún por determinar.
calcio obviamente tiene gusto, pero la gran mayoría de los ratones (y los seres humanos} él no le gustaba. La gente lo describen como algo muy amargo y calcáreo, incluso a bajas concentraciones. Los científicos creen que existe este gusto del calcio con el fin de proteger la salud humanadel exceso de su uso.
excesiva sensibilidad a los alimentos ricos en calcio como la espinaca, puede ayudar a explicar por qué muchas personas en el cuerpo la falta de este elemento. "Existe una relación muy clara entre la aversión de los vegetales y la falta de la cantidad adecuada de calcio en el cuerpo"- dice Tordoff En cuanto a la leche y otros productos lácteos que contienen calcio, un mineral en ellos se asocia con la grasa, por lo que no se siente el sabor
Taste Kockum
Este es otro contendiente para el título de el sabor principal en...principios de 2010 ha publicado un artículo, que dice que ciertos compuestos, incluyendo aminoácido L-histidina, extracto de levadura glutatión y protamina peces leche calcio interactúa con receptores en nuestro idioma.
Como resultado, el sabor es mayor.También dicen que el sabor puede ser sentido por el consumo de productos no fermentados.Además, los niveles más altos de Kockum contenidos en los combates y lentamente cocinado de alimentos.
sabor ardiente
Algunos gourmets llegar a disfrutar cuando sienten el sabor de la pimienta.Muchas culturas asiáticas creen que el gusto sensación de cuerpo.Históricamente, sin embargo, el sabor no es clasificado como básico.
Y todo porque algunos compuestos salados como la pimienta capsaicina afectan directamente sólo la superficie de la lengua, antes de llegar a los propios receptores.Receptor del gusto ardiente picante Key llama TYARU1 mientras actúa como un "termómetro molecular".Como regla general, después de que el "contacto" con el sabor células nerviosas envían una señal al cerebro de calor bajo la influencia de sustancias cuya temperatura es de 42 grados Celsius (el umbral de dolor de calor humano).La capsaicina "interfiere" en el receptor TRPV1, y reduce la temperatura hasta 35 grados, lo que es más frío que la temperatura del cuerpo.
De este modo, el receptor envía una señal al cerebro, "oh, caliente!", Pero la comida en sí no es necesariamente al mismo caliente.Estos receptores se encuentran en todo el cuerpo, por lo que las membranas mucosas de la nariz o los ojos y sentir la quemadura del spray de pimienta.
enfriamiento gusto
En el lado opuesto de la sensación en la boca picante es menta y sabor refrescante.Esquema de los receptores del gusto del cerebro y aquí es el mismo que en la sensación de ardor gusto.
En cuanto a los nervios, en este caso, y un enfriamiento y gustos calientes utilizando el cerebro percibe nervio trigémino, en lugar de utilizar las clásicas tres nervios que transmiten sensaciones gustativas básicas al cerebro.
Sin embargo, hay una disputa que las sensaciones de temperatura como en el verdadero sentido, y en una especie de "engañar" al cerebro, que es la base de la quema y el gusto de enfriamiento, se merece estar en la lista de los sabores básicos.Curiosamente, el pueblo alemán en la antigüedad consideraban las sensaciones de calor y frío en la boca como el sabor, y es actualmente la controversia sobre el estado de las sensaciones de temperatura están lejos de ser completa.
sabor metálico
Otro sabor controvertido - es nuestra percepción de los metales del gusto, como el oro y la plata.En algunas culturas asiáticas, la llamada hoja de oro y plata cubierto con muchos platos, mientras que los europeos confinados a la fantasía lámina de metal para hornear o capa de caramelo.
Aunque generalmente insípido, tales platos, cubiertos con sábanas, supuestamente tiene un sabor especial.Los estudios han demostrado que tales sentimientos está probablemente relacionado con la conductividad eléctrica, que es, de hecho, se convierte en un idioma."Si se corta un metal a lo largo de un centavo y lo coloca en la lengua, a continuación, se siente claramente el sabor metálico, pero al mismo tiempo, servirá como una pequeña batería, con gotas de saliva que obtiene 550 milivoltios."Las pruebas de laboratorio
no han sido capaces de identificar los receptores responsables del sabor metálico, y no queda claro si esconde algo más además de la conductividad eléctrica de esto o no.
gusto grasa científicos
siguen discutiendo acerca de si nuestra lengua puede sentir el sabor de la grasa, o es que sólo siente la textura.Está claro que muchos de nosotros comemos alimentos grasos, que van desde carne frita y terminando con la comida frita habitual."Grease - es una gran fuente de calorías, los alimentos de grasa ayuda a nuestro cerebro para sobrevivir", - dice Linda Bartoshuk psicólogo fisiológica en la Universidad de Florida.
Según el estudio de 2010, publicado en el British Journal of Nutrition, el ratón puede sentir el sabor de la grasa, la gente, por lo visto, también.El estudio demostró la presencia de diferentes umbrales de gusto para los ácidos grasos.Curiosamente, los sujetos con una alta sensibilidad a la grasa consumían menos alimentos grasos y tenían menos probabilidades de tener sobrepeso que aquellos cuya sensibilidad fue baja.
Bartoshuk, que no participó en el estudio, señaló que los ácidos grasos tienden a tener un sabor muy amargo.
gusto dióxido de carbono
Otro contendiente para el título del sabor especial aparece el dióxido de carbono.Cuando se disuelve en líquidos, este gas da la cerveza, champagne y otras bebidas espumantes silban.Es familiar para todos hormigueo se cree que se produzca como resultado de la ruptura de las burbujas."Este es un fenómeno complejo, como siempre se ha asumido que la transmisión de señales desde el cerebro de C02 se ha asociado con el estímulo del trigémino" - dice Tordoff.Investigadores
fueron capaces de demostrar que no son receptores responsables de la percepción del sabor de dióxido de carbono.Ellos descubrieron una enzima llamada anhidrasa carbónica 4 bajo, que se activa cuando se ingiere CO2.
Otra prueba proviene del medicamento llamado acetazolamida, que escaladores toman para evitar el mal de altura.Este fármaco bloquea la actividad de la anhidrasa carbónica 4. Por lo tanto, al llegar a la parte superior de los escaladores de montaña, la apertura de una botella de cerveza o champán, hablan del gusto "aburrido" de la bebida.
artículos Fuente: "Un periódico interesante El mundo de lo desconocido." №8 2012
