Fermentación láctica: tecnología y equipo .Fermentación láctica heterofermentativo

naturaleza permite al hombre para disfrutar de los beneficios que contiene.Al mismo tiempo, estas personas están tratando de aumentar la riqueza y crear algo nuevo y aprender aún desconocido.Bacterias - una pequeña creación de la naturaleza, que también se aprenden a explotar al pueblo.

Pero no sólo los daños junto con los agentes patógenos y los procesos de enfermedad, llevan estos organismos procariotas.Ellos todavía son una fuente de importante proceso industrial que es utilizado por la gente desde la antigüedad - fermentación.En este artículo vamos a ver cuál es el proceso y cómo implementar agentes específicos de fermentación láctica.

Historia y uso de la fermentación

primera mención del hecho de que el proceso de fermentación utilizado por la gente para obtener ciertos productos, todavía había 5.000 antes de Cristo.Fue entonces cuando los babilonios usaban un método para producir productos tales como: queso

  • ;Vino
  • ;
  • yogur y otros productos lácteos.

más tarde comenzó a recibir este tipo de alimentos en China, Egipto, Sudán, México, y otros estados antiguos.Comenzaron a hacer pan de levadura, vegetales fermentados, los primeros intentos de preservación.Proceso de fermentación láctica

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utilizado por la gente durante miles de años.Queso, yogur, yogur eran una parte importante de la comida en todo momento.Los beneficios de estos productos son conocidos por todos los médicos y curanderos.Sin embargo, las razones de este tipo de transformación es posible, por permaneció desconocida desde hace mucho tiempo.

Qué fermentación condiciones requerir la presencia de microorganismos, la gente ni siquiera podía imaginar.A mediados del siglo XVII Van Helmont propondrá introducir el término "fermento" para aquellos procesos de cocción que se acompañan de la liberación de gas.Después de todo, la palabra traducida significa "ebullición".Sin embargo, sólo en el siglo XIX, casi doscientos años después, el microbiólogo francés, químico y físico Louis Pasteur descubrió la existencia del mundo de los microbios, bacterias.

Desde que se supo que los diferentes fermentación requiere la presencia de todo tipo de microorganismos invisibles para el ojo.Su estudio ha hecho posible que con el tiempo para controlar la fermentación y dirigirla a la dirección persona adecuada.

esencia de la fermentación procesa

Si hablamos de lo que el proceso de fermentación, es necesario señalar la naturaleza bioquímica.Después de todo, en el fondo, es sólo la actividad de las bacterias que obtienen su energía para la vida, mientras que el desarrollo de una variedad de subproductos.

En general, la fermentación se puede describir en una palabra - oxidación.Desintegración anaeróbica de una sustancia bajo la influencia de ciertas bacterias, lo que conduce a la formación de una serie de productos.Lo que importa es la base, y lo que sucede como resultado está determinado por el tipo de proceso.Hay varias opciones para la fermentación, por lo que tiene su propia clasificación para estas transformaciones.

Clasificación

total hay tres tipos principales de fermentación.

  1. Alcohol .Fuente es la oxidación de moléculas de carbohidratos al alcohol etílico, dióxido de carbono, agua y ATP (fuente de energía).La conversión de datos se efectúa por no sólo las bacterias, los hongos, sino también diferentes géneros y especies.Es de esta manera desde la antigüedad obtienen productos como la cerveza, el vino, la levadura para hornear, el alcohol.La energía que se libera durante la descomposición de hidratos de carbono necesario para asegurar los procesos vitales del organismo.Esa es la esencia del proceso biológico.
  2. fermentación láctica es la oxidación de los carbohidratos en ácido láctico con el lanzamiento de una serie de subproductos.Como se lleva a cabo y lo que hay clases, tomar una mirada más cercana en.
  3. butírico .Este tipo de fermentación es importante en la escala natural.Se lleva a cabo a expensas de la actividad vital de las bacterias del ácido butírico que viven en condiciones anaeróbicas en la parte inferior de pantanos, lodo del río, y así sucesivamente.Debido a la naturaleza de su trabajo para procesar enormes cantidades de componentes orgánicos.Los productos incluyen muchas sustancias, el principal entre los que el ácido butírico.También se destaca: acetona, alcohol isopropílico, dióxido de carbono, ácido acético, ácido láctico, alcohol etílico y otros compuestos.

Cada uno de tipo designado es escala tanto naturales e industrial importante.Los tipos de organismos que realizan estas transformaciones están bien estudiados hasta la fecha, y muchos de ellos cultivados artificialmente para obtener un alto rendimiento.

fermentación láctica: el concepto general

Este tipo de fermentación es conocida desde los tiempos muy antiguos.Otros habitantes de BC de los antiguos países de Egipto y otros fueron capaces de producir queso, cerveza cerveza y el vino, la elaboración del pan, acidificar verduras y frutas.

hoy el uso de arrancadores especiales para los productos lácteos fermentados, criados artificialmente cepas de microorganismos relevantes.Proceso modernizado y traído a la automaticidad, llevada a cabo con la ayuda de equipos komplektatsionnogo.Hay muchos fabricantes que producen directamente fermentación láctica.

esencia de todo el proceso se puede resumir en unos pocos párrafos.

  1. Para el producto principal se toma fuente de carbohidratos - un sencillo (fructosa, glucosa, pentosa) o éster (sacarosa, almidón, glucógeno, etc.).
  2. creado condiciones anaeróbicas.
  3. Las cepas podselyayutsya producto de bacterias de ácido láctico de algún tipo.
  4. ofrece todos los factores externos necesarios que son óptimas para el producto deseado: la luz, la temperatura, la presencia de ciertos componentes adicionales, la presión.
  5. Después de la terminación del producto de fermentación se procesa y la asignación de todos los subproductos.

supuesto, esto es sólo una descripción general de lo que está sucediendo.De hecho, en cada etapa hay muchas reacciones bioquímicas complejas, debido a que el proceso de fermentación láctica - es el resultado de la actividad vital de los seres vivos.

Fundamentos de la fermentación láctica

Desde un punto de vista químico, estas transformaciones son una serie de pasos secuenciales.

  1. En primer lugar, hay un cambio del sustrato inicial, que está cambiando la sustancia cadena de carbono (hidratos de carbono).Esto conduce a los compuestos intermedios completamente diferentes naturaleza, pertenecientes a diferentes clases.Por ejemplo, si el sustrato fuente - glucosa, que se reordena a ácido glucónico.Reacciones
  2. Redox son acompañados por la liberación de gases, la formación de subproductos.La unidad básica en todo el proceso es ácido láctico.Que se produce y se acumula en el curso de la fermentación.Sin embargo, no es un solo compuesto.Por lo tanto, hay una formación de moléculas de ácido acético, alcohol etílico, dióxido de carbono, agua, y algunas veces otros asistentes.Producción de energía
  3. en forma de moléculas de trifosfato de adenosina (ATP).En una molécula de glucosa necesaria para 2 moléculas de ATP, si el sustrato de partida estructura más compleja, tal como celulosa, a continuación, tres moléculas de ATP.Esta energía se utiliza bacterias del ácido láctico para una mayor actividad.

Naturalmente, si la comprensión de las transformaciones bioquímicas en detalle, es necesario especificar todas las moléculas intermedios y complejos.Como por ejemplo: el ácido pirúvico

  • ;
  • difosfato de adenosina;
  • molécula nikotinamindifosfata como portador de hidrógeno y otros.

Sin embargo, esta cuestión merece una atención especial y debe ser considerada desde la perspectiva de la bioquímica, por lo que su contacto en este artículo no lo hará.Una visión más detallada de lo que la tecnología de los productos lácteos y qué tipos de fermentación que se examina no.

fermentación homofermentativo

fermentación homofermentativo de ácido láctico implica el uso de formas especiales de patógenos y diferente de heterofermentativo obtener el producto y la cantidad.Se produce en la vía glucolítica en las células del microorganismo.El punto es, en su conjunto de cualquier fermentación en la conversión de carbohidratos en ácido láctico.La principal ventaja de este proceso es que el rendimiento del producto deseado fue de 90%.Y sólo la parte restante se destina a las conexiones laterales.

bacterias de fermentación del tipo de los siguientes tipos:

  • Streptococcus lactis.
  • Lactobacillus casei.
  • Lactobacillus acidophilus y otros.

¿Qué otras sustancias se forman como resultado de la fermentación homofermentativo?Estos son compuestos tales como: alcohol etílico

  • ;
  • acidez volátil;
  • dióxido de carbono;
  • fumárico y ácido succínico.

Sin embargo, este método de producción de la industria de productos lácteos casi nunca se utiliza.Permaneció en la naturaleza como la etapa inicial de la glucólisis, que ocurre en las células musculares de los mamíferos durante las actividades físicas extensas.

Tecnología

de los productos deseados para el consumo humano implica el uso de hidratos de carbono como fuente:

  • glucosa;Sacarosa
  • ;Fructosa
  • ;Manosa
  • ;
  • almidón y otros.

A bacterias homofermentativas no son capaces de oxidar muchos de estos compuestos, por lo que su uso como cultivos iniciadores en la producción no es posible.

heterofermentativo fermentación láctica

Este método es exactamente la aplicación industrial, gracias a la cual se lleva a cabo a lo largo de la producción de productos lácteos, verduras en lata se lleva a cabo, no hay cosecha de ensilaje para la alimentación del ganado.

La principal diferencia con respecto al descrito anteriormente - es que la fermentación láctica se lleva a cabo por los agentes de la formación de un mayor número de subproductos.Sólo el 50% del azúcar se procesa en las bacterias de ácido láctico, mientras que el resto va a la formación de moléculas tales como: ácido acético

  • ;Glicerol
  • ;
  • dióxido de carbono;
  • alcohol etílico y otros.

¿Qué es mejor y más barato que la formación de ácido láctico puro 90% por el método homofermentativa?La cosa es que cuando el principal producto producido por el exceso, los medios de vida de muchas bacterias se inhibe en absoluto.Además, muchos productos pierden palatabilidad, para adquirir a través de conexiones laterales.Por ejemplo, un agradable aroma de conservas vegetales proporcionan ácido acético y alcohol isoamílico.Si estos compuestos no son el resultado de la conservación será muy diferente.

rendimiento de ácido láctico de 50% es suficiente para inhibir el desarrollo y la actividad de los hongos y los microorganismos extraños en el sistema.Porque incluso 1.2% causa demasiado fuerte acidificación del medio ambiente, que no puede existir ningún otros organismos, además de bacterias del ácido láctico.Todo el proceso se lleva a cabo por la vía de las pentosas fosfato.Términos

fermentación heterofermentativo durante el proceso debe ser el siguiente:

  • bueno y fresco levadura se añade a la etapa inicial;
  • condiciones ambientales óptimas, que se seleccionan de forma individual para cada producto;
  • calidad y equipo bien regulado;
  • todos los dispositivos técnicos necesarios para el proceso.

Entre las condiciones externas de particular importancia es la temperatura del proceso.No debe ser demasiado alto, pero fuertemente todo el curso fría y el freno de la fermentación.

Hoy existen contenedores especializados para la fermentación, que crea automáticamente todas las condiciones necesarias para el trabajo adecuado y cómodo de microorganismos.

Equipo

requiere

Como hemos señalado anteriormente, entre los atributos más importantes para ser recipiente de fermentación se señaló.Si hablamos de la casa del procedimiento, entonces usted debe prestar atención a la limpieza de los utensilios utilizados en la conservación, la producción de yogur y otros productos.Una forma de lograr una reducción en el número de poblaciones de microorganismos extranjeros está esterilizando los envases antes de usarlos.

Qué utensilios de cocina es apto para la fermentación heterofermentativo?Esto puede ser de vidrio o calidad envase de plástico (polipropileno, polietileno) que es capaz de tapa hermética.

En la industria utilizan aparatos especiales para la desinfección y purificación de los contenedores antes de que el proceso de fermentación.

Las bacterias utilizadas en el proceso

Si hablamos de los cultivos de bacterias que se utilizan para crear productos en conserva y productos lácteos, es posible designar a algunos de los tipos más comunes de los organismos.

  1. acidophilus bacilo búlgaro.Inulinus
  2. Lactobacillus especies de Sporolactobacillus.
  3. bifidobacterias.
  4. Leykonostoki.
  5. láctico cocos ácido.
  6. Lactobacillus Casei L. especies.Bacterias
  7. del género Streptococcus y otros.

Sobre la base de la combinación y cultivos puros de organismos identificados, hizo fermentar productos lácteos.Están disponibles públicamente, pueden comprar a nadie.Lo más importante es observar las condiciones del proceso de fermentación para beneficiarse del producto resultante.

¿Qué productos obtenidos por la fermentación de esto?

Si hablamos de qué tipo de productos de fermentación se puede obtener con la ayuda de bacterias del ácido láctico, es posible nombrar unas pocas categorías principales.

  1. alimentos fermentados (leche, yogur, Varentsov, yogur, requesón, crema agria, mantequilla, productos acidófilas horneados fermentados y otros).
  2. silos forrajeros para los animales de granja.
  3. ácido láctico, que se utiliza en la fabricación de bebidas no alcohólicas, pieles de bronceado y así sucesivamente.
  4. Panadería, la producción de queso.
  5. frutas y verduras de enlatado.

Todo esto demuestra la importancia de ciertos tipos de bacterias en la vida de las personas, sus actividades industriales.