rolli liha inimese toidus on raske ülehinnata.Harmoonilise ja tasakaalustatud koostis ja omadused liha juba ammusest ajast tehtud selle asendamatu toode inimese toidus.
mineraalained sisalduva liha
lihas hõlmavad valke (aminohapped lüsiin, leutsiin, valiin, isoleutsiin, trüptofaan, treoniin, fenüülalaniin, metioniin - 20%), lipiidid (rasvhapped - kuni 3%), mineraalseidaineid (vitamiinid B, PP, E ja K - 1%), hormoonid (lämmastik ja lämmastiku-free uuteaineet - kuni 2%) ja niiskust.See toode - põhitarnijatest fosfori element ehitamiseks vajalike luu, samuti rakkude metabolismi.
Mida tähendab sõna "liha" toiduainetööstuses
liha on lihaskiudude koos ümbritsevate kudede - rasva, sidekoe, kõhrede, närvi ja luu ja veri.Mõningatel juhtudel nn rups - maks, süda, neerud, diafragma, aju, kõhrede, loomade liha ja söögitoru keeles.Seafood ja kala ei kohaldata liha.
Toiduainetööstuses on kõige sagedamini kasutatav liha koduloomade tõstatatud tapmiseks.Harvem toote delikatess kasutada lihaskoe metsloomade, roomajad ja kahepaiksed.Väga oluline on rahvuslikule omapärale tarbijatele ja toote kättesaadavust.
Man, jahutatud ja külmutatud liha
Sõltuvalt temperatuurist, jagatud toores liha värske, jahutatud ja külmutatud.
poisid Seda peetakse toodet, alates ajast, kui loom on tapetud mitte rohkem kui 6 tundi.See on kõige väärtuslikum mikrobioloogia ja maitset.Kuna värske liha on kiiresti riknevate, see pannakse külmkappi ja lasti jahtuda temperatuurini kiud ja luud 0 ... 4 kraadi Celsiuse järgi.Jahutatud, täielikult küpsenud produkt pärast külmutamist.
kulinaaria ja tehnoloogilised omadused hoitud liha kui külmutamine ja sulatamine rakendatud õigesti.Külmutamine peaks olema kiire šokis režiim ja sulata aeglaselt, ilma tööriistadeta, mis kiirendab lume sulamist.
Divide liha alusel kategooriatesse rümba rasvasus
veiseliha rasvasus jaguneb esimese ja teise kategooria.Esimene voor on märgistatud häbitunnet teine - ruut.Värvi lilla stigma.Liha noorte lisaks tähega "M", mis on paigutatud paremale kategooria rasvasus.
Pork on jagatud kolme kategooriasse ja kaubamärgiga toitainete lilla stigma:
- rasvane sealiha: seapekk paksus - rohkem kui 4 cm. Stigma ringi.
- Bacon Pork: seapekk paksus - 2-4 cm. Materdama ümmargune ja täht "B".
- Liha Pork: seapekk paksus - 1,5-4 cm. Häbitunnet ruut.
- Sealiha - kaunistused.Tätoveering ruut.
sensoorsete hindamine toores liha hindas lõhn, välimus, värvus, konsistents nahaalust rasva, kõõluste ja kvaliteedi puljong, mis oli keedetud uuritava toote.
Mida tuleks kvaliteet jahutatud liha?
omadused liha ei külmumisohtu järgmiselt:
- kahvaturoosa või kahvatu punane lõng;
- lõigatud liha kergelt niiske, kuid mitte kleepuv;
- järjepidevus on kindel, elastne varal vajutades sõrmega üsna kiiresti tasandada;
- lihamahla läbipaistev;
- lõhn kena, sobivad loomaliike;
- pekk - valge, veise - helekollane;
- keedetud puljong selge, meeldiva maitse ja hea maitse.
Kvaliteet sulanud liha
omadused liha on läbinud külmutamine peab olema selline:
- punane lõng;
- mitte-elastsed kiud, pehme tekstuuriga, riivas sõrme surve ei viidud;
- porine supp, toodab palju skaala, ei ole selge aroomi.
liha vanemad loomad erinevalt noored on tumedat värvi, paks, tihe ja raske kõõluste ja filme.
Rupskid
osakaal kõrvalsaadused sead - 17%, lambad - 20%, veiste - 24%.
Esimene kategooria on toiteväärtuse kõrvalsaadused on järgmised: maksa, keele, neerude, aju ja süda igasuguseid kariloomi, udar, diafragma, sabad veise- ja lambaliha.
Teine: pea ilma keele, kopsud, sääred, huuled, põrna, söögitoru, kõri, igat liiki veised, pead jäärade ja lambad, keelega ja aju, saba ja sooled sealiha, sisikonna, laap, kaltyk, Vuohistupsu liigesed, kõrvadveise- ja sealiha.
Omadused cooking subproduktid
suurim tarbija väärtus on kõrvalsaadusi esimese kategooria:
- Maks - tänu juuresolekul suures koguses vitamiine A ja B, hormoonid, kaltsiumi, rauda ja vaske.Valmistades kasutamiseks toiduaine vabaks sapijuhade ja veiseliha pealegi kile eemaldatakse.Maks väljatöötamisel kasutatud pirukad, hautamist ja küpsetamiseks.
- Neer.Naudi valge rasva ja spetsiifilist lõhna.Mis film neerud eemaldatakse lõigatud rasva ja leotada mitu vetes 4-5 tundi.Toode tarnitakse ligunenud värske veega, lase keema ja keeda umbes 5 minutit.Vesi voolab jälle, pestakse neeru uuesti täita värske veega ja küpseta kuni valmis.Keedetud neeru kasutatakse praadimiseks, sauteing ja supid.
- Udder kasutada pirukaid täita.See lõigatakse mitmest osast, suurtes veresoontes on eemaldatud, pesti külma veega ja lasti läbi väänajaga kaks korda.
- Keeled põhjalikult pesta harja, kraapimiseks mustus noaga ja keema külma veega.Nahk on eemaldatud valmis kuum keele jooksva külma veega.
-tooteid teise kategooriasse - Vuohistupsu ühine ja kõrvad - hoolikalt singe tulekahju, kraapida mustuse ja kõrred kupatada keeva veega.Vuohistupsu ühine lõigatakse mööda ja vahel kabjad kärbitud.Need kõrvalsaadusi valmistamiseks kasutatakse tarretised.
Bird Linnuliha - väärtuslik toiduaine.See koosneb seeduvad valgud, hormoonid, rasvad, vitamiinid ja mineraalsooli.Suhe täis ja defektsed valgud, mis iseloomustab bioloogilist väärtust toode nagu linnuliha, on 13: 1.Toitainesisaldus sõltub liigist, vanusest, soost, tõust ja rammu.Kanad sisaldada kuni 22%, haned ja pardid - umbes 18%, Türgi - kuni 24% toitained kogumassist karkass.Rasva partidel jõuab 50% kogumassist tindiga, haned - 38%.
Seksuaalne funktsioone vähe mõju linnu liha.Omadused liha loomadest on vanuse tõttu, mis määrab nende välimus.Meestel on kannus.In yearling klapid jõuab 2 cm pikkune.Kuue kuu kannus on väike riff.Vana kanakoivad on kaetud jämeda kareda naha.Vanus kanad määratuna lõppu kiilu luu.Noortel loomadel on elastne, Rustoinen, paindub kergesti, vana - raske, luustunud.
veelindude liha on rohkem tume kui liha kalkuneid ja kanu.In haned ja pardid kiu värv ei sõltu positsiooni lihaseid ja kalkuneid ja kanu jalalihaseid tumedamat värvi kui tiivad ja rinnad.
Fat - teine peamine tunnus, mis on hinnanguliselt linnuliha.Omadused liha rasva söödetud linnud peetakse parimaks.Kanad, pardid, haned, kalkunid esimese kategooria on palju rasva.
Tips liha töötlemise
- lind enne keetmist üleliigsetest suled, hõõrutakse jahu või kliid ja tulega ära põletatakse, tõmmates tiivad keha ja jalad.Ülejäänud kännud välja tõmmata pintsettide.
- Et hoida kauem värske liha külmikust välja, Langetatud 1-5 minutit soolases keevas vees.Sel viisil töödeldud toode võib säilitada mitu päeva jahedas kohas kättesaamatu kärbsed.
- Liha saab hoida külmkapist väljas mitu päeva, kui pakitud seda lina leotatud tugev äädikat.Enne toote kasutamist tuleb loputada külma veega.
- Kuna külmik, isegi suvel, kuuma ilmaga, liha jääb värske mitu päeva, kui hõõruda see värske sidrunimahla ja hoida jahedas kohas.Sidrunimahl heidutab kärbsed.
- Säästa liha saab pakitud seda rasvakindel paber ja siis lõuendil leotada tugev soolalahus.Perioodiliselt märga lappi hoida kuivas.
- Kui vana looma liha enne keetmist rest sinep igal pool, see on rohkem pakkumisi ja muutub pehmeks.Just enne keetmist tuleb pesta külma veega.
- Veok veiseliha keedetud kiiremini kui hoida teda söögituba haamriga.Vesi, kus ta on pruulitud, on vaja valada 2-3 spl.lusikatäis äädikat.
- Kui panna liha ahjus puista see kuuma veega või puljongit.Alates külma veega, siis on see raske.
- liha oli liiga kuiv ahjus, kus ta on valmis, pane anumasse vett.Aurustuv, see takistab toote kuivamist.
- Kui süüa liha, mis on omapärane lõhn, nagu arm, vees panna süsi (2-3 tk).See neelab lõhna.
- maksa on maitsvam kui enne keetmist leotada piimas 2-3 tundi.
- Värske tooraine maksa, kui see on vajalik, et lükata ettevalmistamist juba mõnda aega, hoida kuivamise, mantel õliga.
- vorstid ja vorsti sageli laginal keeva veega.Nad ei saa süüa üldse, ja praadida või auru põhjalikult veevannis.
