Pendant des millénaires, l'humanité mange des aliments végétaux et animaux.Mais pour tout notre sophistication dans la cuisine, la science est toujours pas comprendre ce que le goût.
retour à la Grèce antique et de la Chine ancienne, nous notons que le sens du goût a toujours été décrit comme une combinaison de plusieurs points de vue différents.La nourriture occidentale, par exemple, pour une longue période de temps basée sur quatre saveurs de base - sucré, salé, acide et amer.
Cependant, au cours des dernières décennies, la biologie moléculaire et d'autres sciences modernes "déplacé la« ce paradigme.Le concept de saveurs de base séculaire commencent à s'effriter."Il n'y a pas de définition universellement acceptée du goût Les règles changent chaque seconde.», - Explique Michael Tordoff, un généticien du comportement.
Notre capacité à ressentir la catégorie de goût est apparu en raison de nos papilles.Ces minuscules sens situées principalement sur la langue, le palais et l'arrière de la gorge.Le sens du toucher joue également un rôle important dans la sensation de goût, en fait, et le sens de l'odorat affecte nos capacités de dégustation.
Néanmoins, les scientifiques trouver régulièrement de plus en plus les récepteurs qui sont responsables de nouvelles sensations gustatives.Voici quelques-uns d'entre eux.
Taste
calcium de calcium - est un élément clé dans notre corps qui est responsable de la contraction musculaire, la communication entre les cellules, et la croissance osseuse.La capacité de sentir, sans doute, peut être un outil important nécessaire à la survie.
Chez la souris, il semble, il se trouve.Des études récentes ont montré que la formulation contient deux papilles rongeurs qui se sentent calcium.L'un de ces récepteurs a été trouvé dans un langage humain, mais son rôle dans la capacité de sentir calcium est pas encore déterminés.
calcium a évidemment goût, mais la grande majorité des souris (et les humains} qu'il ne l'aimait pas. Les gens décrivent comme quelque chose de très amer et crayeuse, même à de faibles concentrations. Les scientifiques croient que ce goût du calcium existe afin de protéger la santé humainede trop de son utilisation.
sensibilité excessive à des aliments riches en calcium comme les épinards, peut aider à expliquer pourquoi beaucoup de gens dans le manque de cet élément de corps. "Il ya un lien très clair entre l'aversion de légumes et un manque de la bonne quantité de calcium dans le corps"- dit Tordoff Comme pour le lait et d'autres produits laitiers qui contiennent du calcium, un minéral en eux est associé à la graisse, donc nous ne nous sentons pas le goût
Goûtez Kockum
Ceci est un autre concurrent pour le titre du goût principale En...début 2010 a publié un article qui dit que certains composés, y compris l'acide aminé L-histidine, extrait de levure glutathion et le lait poissons protamine calcium interagit avec les récepteurs dans notre langue.
En conséquence, le goût est amélioré.Ils disent aussi que le goût peut être ressentie par la consommation de produits non fermentés.En outre, des niveaux plus élevés de Kockum contenues dans les combats et lentement les aliments cuits.
goût de brûlé
Certains gourmets profitez de quand ils se sentent le goût de poivre.Beaucoup de cultures asiatiques croient que le goût de corps de sentiment.Historiquement, toutefois, le goût est pas classé comme base.
Et tout cela parce que certains composés salés comme la capsaïcine poivre affectent directement que la surface de la langue, avant d'atteindre les récepteurs eux-mêmes.Récepteur clé de goût de brûlé piquante appelé TYARU1 alors qu'il agit comme un «thermomètre moléculaire".En règle générale, après la "contact" avec le goût cellules nerveuses envoient un signal au cerveau de la chaleur sous l'influence de substances dont la température est de 42 degrés Celsius (le seuil de la douleur de chaleur humaine).La capsaïcine "interfère" dans le récepteur TRPV1, et réduit la température jusqu'à 35 degrés, ce qui est plus froide que la température du corps.
Ainsi, le récepteur envoie un signal au cerveau, «oh, chaud!", Mais la nourriture est pas nécessairement dans le même chaud.Ces récepteurs sont situés dans tout le corps, de sorte que les membranes muqueuses du nez ou les yeux et sentir la brûlure de spray au poivre.
refroidissement goût
Sur le côté opposé de la bouche épicée est menthe et le goût rafraîchissant.Schéma des récepteurs du goût du cerveau et ici est le même que dans la sensation de goût de brûlé.
En ce qui concerne les nerfs, dans ce cas, et un refroidissement et saveurs chaudes utilisant cerveau perçoit nerf trijumeau, au lieu d'utiliser les classiques trois nerfs qui transmettent les sensations gustatives de base vers le cerveau.
Cependant, il ya un différend que les sensations de température comme dans le vrai sens, et dans une sorte de "tromper" le cerveau, qui est la base pour la gravure et le goût de refroidissement, méritent d'être dans la liste des saveurs de base.Fait intéressant, le peuple allemand dans les temps anciens considérés comme les sensations de chaleur et de froid dans la bouche comme le goût, et est actuellement la controverse sur le statut des sensations de température sont loin d'être complète.
Goût métallique
autre goût controversé - il est de notre perception de métaux de goût tels que l'or et l'argent.Dans certaines cultures asiatiques, la soi-disant or et feuille d'argent couvert avec de nombreux plats, alors que les Européens confinés à la fantaisie feuille de métal pour la cuisson ou le revêtement de bonbons.
Bien que généralement insipide, ces plats, couverts de feuilles, sont censés avoir une saveur particulière.Des études ont montré que de tels sentiments est probablement liée à la conductivité électrique, qui est, en fait, devient une langue."Si vous coupez un métal le long d'un centime et placez-le sur la langue, puis vous vous sentez clairement le goût métallique, mais dans le même temps, il servira comme une petite batterie, avec des gouttes de salive que vous obtenez 550 millivolts."Des tests en laboratoire
ont pas été en mesure d'identifier les récepteurs responsables pour le goût métallique, et il reste difficile de savoir si cacher autre chose en plus de la conductivité électrique de ce ou non.
goût gras scientifiques
discutent encore pour savoir si notre langue peut sentir le goût de la graisse, ou est-il se sent juste qu'il texture.Il est clair que beaucoup d'entre nous manger des aliments gras, allant de steaks frites et se terminant avec la nourriture frite habitude."Grease - est une énorme source de calories, les aliments gras aide à notre cerveau pour survivre," - dit Linda Bartoshuk psychologue physiologique à l'Université de Floride.
Selon l'étude, 2010, publiée dans le British Journal of Nutrition, la souris peut sentir le goût de la graisse, les gens, apparemment, aussi.L'étude a montré la présence de différents seuils de goût pour les acides gras.Fait intéressant, les sujets avec une grande sensibilité à la graisse consommé des aliments moins gras et étaient moins susceptibles d'être obèses que ceux dont la sensibilité était faible.
Bartoshuk, qui n'a pas participé à l'étude, a noté que les acides gras ont tendance à avoir un goût très amer.
goût dioxyde de carbone
Un autre concurrent pour le titre du goût spécial apparaît dioxyde de carbone.Lorsque dissous dans les liquides, ce gaz donne à la bière, champagne et autres boissons gazeuses qu'ils sifflent.Il est connu de tous picotement est censé se produire à la suite de la rupture des bulles."Ceci est un phénomène complexe, comme cela a toujours été supposé que la transmission des signaux du cerveau de C02 a été associée aux mesures de relance du trijumeau" - dit Tordoff.Chercheurs
étaient en mesure de prouver qu'il existe des récepteurs responsables de la perception du goût de dioxyde de carbone.Ils ont découvert une enzyme appelée anhydrase carbonique 4 sous, qui est activé lorsqu'il est ingéré CO2.
autre preuve vient du médicament appelé acétazolamide, qui grimpeurs prendre pour éviter le mal d'altitude.Ce médicament bloque l'activité de l'anhydrase carbonique 4. Ainsi, après avoir atteint le sommet des alpinistes, l'ouverture d'une bouteille de bière ou de champagne, parlent le goût «ennuyeux» de la boisson.
articles Source: "Un journal intéressant Le monde de l'inconnu." №8 2,012
