alcoolique est la base pour diverses industries alimentaires - le brassage, la vinification, la production d'alcool.Ce processus est d'une grande importance pour la cuisson du pain, fabrication de lait caillé, des aliments santé.La fermentation alcoolique d'hydrates de carbone est de déplacer en dioxyde de carbone, l'éthanol et d'autres composants.Dans le processus de dégradation anaérobie des composés plus complexes en énergie plus simple est libéré.
microorganismes agents de ce processus est la levure, en règle générale, d'un genre saharomitses.Dans certains environnements fermentation alcoolique pourrait provoquer certains champignons et les bactéries.Un impact direct sur le processus de développement de l'ensemble de levure Pasteur.Par la suite Buchner, Liebig et Lebedev montré que la fermentation alcoolique est possible sans eux (levures) ou de la participation, même sans l'aide de composants d'enzymes sans cellules produites à partir d'eux.Les propriétés de certains agents pathogènes pour détruire ceux ou d'autres hydrates de carbone forment la base du processus de nombre de cultures et d'identification des agents pathogènes bactériens croissante.
maintenant bien établi que les hydrates de carbone de transition dans un autre composant est une série de redox et d'autres réactions qui se produisent dans l'ordre.Il existe différents types de fermentation.Utilisant de la levure la plus simple processus se produit dans les sucres simples - fructose et le glucose.
dernière substance est d'une importance particulière.Ainsi, lorsque la choucroute, le lait, le concombre passe fermentation lactique de glucose.Le même processus se produit lorsque l'ensilage.Si la masse de l'ensilage scellé assez, il imprègne l'air.Sous son influence commence fermentation butyrique.Dans ce procédé, la charge devient inutilisable.
Dans la production de la bière est utilisé fermentation alcoolique du glucose.
maltose, le saccharose peut également être soumis au procédé.Pré leur est hydrolyse en utilisant de la levure.Ainsi formée monosaccharides.
(sucre du lait) lactose peut être soumis à une digestion seuls certains types de levure.
glycogène, l'amidon et d'autres hydrates de carbone avec une structure plus complexe ne sont pas soumis au processus.Auparavant, ils subissent enzymatique ou acide procédé d'hydrolyse.En conséquence, ils perdent leur stabilité et sont affectés par la levure.
se levure est une substance courante dans la nature.Ils se trouvent dans les baies, les fruits, les raisins.En été, ils sont répartis dans l'air et le sol.
levure divisé en sauvages et d'élevage.Celui-ci est appelé ces matériaux qui ont une application technique en accord avec un ou d'autres qualités.Ainsi, par exemple, utilisé dans le brassage de substances ont le potentiel pour clarifier la bière, ce qui lui donne une saveur et un goût agréables.Former raisin frissons un bouquet spécial.Pain levure est apprécié pour sa capacité à l'élevage activement, ainsi que les propriétés d'un bien pour desserrer la pâte.Mêmes substances sauvages possèdent plus faible aptitude à la fermentation.Ils forment les éléments qui confèrent une odeur et un goût désagréables.Processus
de convertir le sucre en dioxyde de carbone, l'éthanol et d'autres composants est assez complexe.En plus de ces substances et la fermentation est accompagnée par la formation d'autres sous-produits.En particulier, dans un écran constitué de l'acide acétique et l'acide succinique, l'acétaldéhyde, le glycérol.Formé comme l'huile de fusel.Ces composants sont des mélanges d'isomères d'alcools supérieurs: butyle, isobutyle, amyle et autres.En outre, la formation de substances qui, même en quantités infimes peuvent altérer la saveur, donne un goût spécifique de la bière, du vin et d'autres produits.
