rôle de la viande dans l'alimentation humaine est difficile de surestimer.Composition et les propriétés de la viande de temps harmonieux et équilibré immémoriaux faites ce produit indispensable dans l'alimentation humaine.
substances minérales contenues dans le
de de la viande dans la viande comprennent des protéines (acides aminés lysine, la leucine, la valine, l'isoleucine, le tryptophane, la thréonine, la phénylalanine, la méthionine - 20%), des lipides (acides gras - jusqu'à 3%), minéralsubstances (vitamines B, PP, E et K - 1%), les hormones (azote et extraits exempts d'azote - jusqu'à 2%) et de l'humidité.Ce produit - le principal fournisseur de l'élément nécessaire à la construction des os de phosphore, ainsi que le métabolisme cellulaire.
Qu'entend-on par le mot «viande» dans l'industrie alimentaire
viande est les fibres musculaires avec les tissus environnants - les graisses, conjonctif, du cartilage, des nerfs et les os et le sang.Dans certains cas, la soi-disant les abats - foie, le cœur, les reins, le diaphragme, le cerveau, le cartilage, la chair des animaux et des langues de l'œsophage.Fruits de mer et les poissons ne sont pas applicables à la viande.
Dans l'industrie alimentaire la viande le plus couramment utilisé des animaux domestiques élevés pour leur viande.Moins fréquemment, la délicatesse du produit utilisé tissu musculaire des animaux sauvages, reptiles et amphibiens.D'une grande importance sont les caractéristiques nationales des consommateurs et la disponibilité des produits.
Man, réfrigérée et congelée
de viandeSelon l'état thermique, divisé en viande crue fraîche, réfrigérée et congelée.Gars
Ce produit est considéré, à partir du moment où l'abattage a eu lieu pas plus de 6 heures.Il est le plus précieux en termes de microbiologie et la palatabilité.Parce que la viande fraîche est périssable, il est placé dans le réfrigérateur et on le laisse refroidir à une température des fibres et des os 0 ... 4 degrés Celsius.Le, produit entièrement mûri refroidi a été suivie par la congélation.
propriétés culinaires et technologiques de viande stockés si la congélation et la décongélation mises en œuvre correctement.La congélation devrait être rapide en mode de choc et décongeler lentement, sans l'utilisation d'outils qui accélère le dégel.Diviser la viande
en catégories basées sur la carcasse adiposité
boeuf gras est divisé en première et deuxième catégories.Le premier tour est marqué par les stigmates de la deuxième - carré.La couleur de la stigmatisation violet.Viande jeune en outre marquée par la lettre «M», qui est placé à la droite de la catégorie de l'adiposité.
porc est divisé en trois catégories et marque stigmatisation pourpre nutritionnel:
- porc gras: l'épaisseur de lard - plus de 4 cm Le tour de la stigmatisation..
- Bacon Porc: épaisseur de lard - 2-4 cm timbre circulaire et la lettre "B"..
- Viande de porc: l'épaisseur de lard - 1,5-4 cm La stigmatisation d'un carré..
- Porc - garnitures.Place du Tattoo.
À l'évaluation organoleptique de la viande crue a été évaluée par l'odeur, l'apparence, la couleur, la consistance de la graisse sous-cutanée, les tendons et la qualité du bouillon, qui était cuit produit expérimental.
Quelle doit être la qualité de la viande refroidie?La viande
Propriétés pas soumis au gel comme suit:
- pâle fibres rouges ou roses pâles;
- pour couper la viande légèrement humide, mais non collante;
- consistance est ferme, élastique, à force d'appuyer sur un doigt très rapidement nivelé;
- jus de viande transparent;
- odeur agréable, approprié pour les espèces d'animaux;
- la graisse de porc - blanc, boeuf - jaune clair;
- bouillon clair cuit, avec une saveur agréable et de bon goût.
qualité de la viande décongelée
Propriétés de la viande a été soumis à la congélation doit être telle:
- fibres rouges;
- fibres non élastique, texture douce, bosselée par une pression du doigt ne sont pas alignés;
- soupe boueuse, produit beaucoup d'échelle, il n'y a aucune odeur distincte.
Viandes des animaux plus âgés, contrairement à la jeune a une couleur foncée, les tendons et les films, denses et difficiles d'épaisseur.
Abats
La proportion de sous-produits de porcs - 17%, moutons - 20%, chez les bovins - 24%.
La première catégorie est la valeur nutritive des sous-produits sont les suivants: le foie, la langue, les reins, le cerveau et le cœur de tous les types de bétail, la mamelle, le diaphragme, les queues de bœuf et de mouton.
La deuxième: la tête sans la langue, les poumons, le bas des jambes, des lèvres, de la rate, de l'œsophage, de la gorge, tous les types de bétail, têtes de béliers et brebis, avec la langue et le cerveau, la queue et les intestins de porc, tripes, la présure, kaltyk, les boulets, les oreillesboeuf et de porc.
Caractéristiques cuisson des abats
plus grande valeur pour le consommateur sont les sous-produits de la première catégorie:
- Foie - grâce à la présence de grandes quantités de vitamines A et B, les hormones, le calcium, le fer et le cuivre.En préparation pour une utilisation dans un produit alimentaire libre des voies biliaires, et le boeuf, par ailleurs, le film est enlevé.Le foie est utilisé pour la préparation des pâtés, ragoût et de torréfaction.
- rein.Profitez de la graisse blanche et l'odeur spécifique.Avec reins de films enlevés, couper la graisse et trempé dans plusieurs eaux pendant 4-5 heures.Le produit est expédié imbibé d'eau fraîche, porter à ébullition et faire cuire pendant environ 5 minutes.L'eau est évacuée à nouveau, lavé avec de reins à nouveau remplir avec de l'eau fraîche et laisser cuire jusqu'à cuisson.Rénale cuit est utilisé pour frire, sauter et soupes.
- pis utilisé pour la garniture de tarte.Il est découpé en plusieurs parties, les gros vaisseaux sont retirés, lavés à l'eau froide et passé à travers une essoreuse à deux reprises.
- Langues soigneusement lavé pinceau, gratter la saleté tenace avec un couteau et faire bouillir dans de l'eau froide.La peau est retirée de la langue chaude fini sous l'eau froide.
-produits de la deuxième catégorie - l'articulation du boulet et les oreilles - singe soigneusement le feu, gratter la saleté et de chaume, ébouillanté avec de l'eau bouillante.Conjointe boulet est coupée le long et entre les sabots garnis.Ces sous-produits sont utilisés pour préparer des gelées.La viande
Oiseau Volaille - un produit alimentaire de grande valeur.Il se compose de protéines digestibles, des hormones, des graisses, des vitamines et des sels minéraux.Le ratio de protéines complètes et défectueux, qui caractérise la valeur biologique d'un produit tel que la viande de volaille, est de 13: 1.La teneur en éléments nutritifs dépend de l'espèce, l'âge, le sexe, la race et de la graisse.Poulets contiennent jusqu'à 22%, oies et les canards - environ 18%, Turquie - jusqu'à 24% des éléments nutritifs du poids total de la carcasse.La quantité de graisse chez les canards atteint 50% de la masse totale de l'encre, des oies - 38%.
caractéristiques sexuelles ont peu d'effet sur la viande de l'oiseau.Les propriétés de la viande de ces animaux sont dues à l'âge, qui est déterminé par leur apparition.Chez les hommes, il est l'éperon.Dans yearling coqs il atteint 2 cm de longueur.A six mois éperon est un petit rebord.Les vieilles jambes de poulet sont recouverts de peau rugueuse grossière.Poulets de l'âge telles que déterminées par l'extrémité de l'os de la quille.Chez les jeunes animaux, il est élastique, cartilagineux, se plie facilement, le vieux - dure, sclérosée.De viande de sauvagine
est plus sombre que la viande de dindes et de poulets.En couleur oies et les canards fibres ne dépend pas de la position des muscles, et dindes et de poulets muscles des jambes couleur plus foncée que sur les ailes et la poitrine.
Fat - la deuxième caractéristique principale est estimée viande de volaille.Propriétés viande oiseaux de graisse nourris sont considérés comme les meilleurs.Poulets, canards, oies, dindons de la première catégorie ont une grande quantité de graisse.Transformation de la viande
Conseils
- oiseau avant la cuisson pour éliminer les excès de plumes, frotté avec de la farine ou du son et brûlé dans le feu, tirant les ailes du corps et les jambes.Les souches restantes se retirent avec des pincettes.
- Pour garder la viande est plus frais du réfrigérateur, il est abaissé à 1-5 minutes dans l'eau bouillante salée.Traité de cette façon le produit peut être stocké pendant plusieurs jours dans un endroit frais, aéré hors de portée pour les mouches.
- La viande peut être conservé hors du réfrigérateur pendant plusieurs jours si enveloppé dans un linceul imbibé de vinaigre fort.Avant d'utiliser le produit doit être rincé à l'eau froide.
- En l'absence de réfrigérateur, même en été, par temps chaud, la viande restera frais pendant plusieurs jours si le frotter avec du jus de citron frais et conserver dans un endroit frais et aéré.Le jus de citron décourage mouches.
- Sauvegarder la viande peut être enveloppé dans du papier sulfurisé, puis dans la toile trempée dans une solution saline forte.Périodiquement chiffon humide pour le garder au sec.
- Si le vieux bœuf animal avant grille de cuisson de la moutarde sur tous les côtés, il sera plus tendre et deviendra plus doux.Juste avant la cuisson doit être rincé à l'eau froide.
- boeuf rigide cuit plus vite si le décourager à manger avec un marteau.L'eau dans laquelle elle est brassée, il est nécessaire de verser 2-3 c.cuillère de vinaigre.
- Lors de la remise de la viande dans le four saupoudrer avec de l'eau chaude ou de bouillon.De l'eau froide, ce sera difficile.
- Pour la viande était trop sec dans le four, où il est préparé, mis un récipient d'eau.Évaporation, il empêche le produit de séchage.
- Lorsque le cuire la viande, qui a une odeur particulière, comme une cicatrice, dans l'eau de charbon mis (2-3 pièces).Il absorbe les odeurs.
- foie sera plus savoureux si avant la cuisson tremper dans le lait pendant 2-3 heures.
- foie cru frais, si elle est nécessaire de reporter la préparation pendant un certain temps, empêcher de sécher, enrober d'huile.
- Saucisses, saucissons et saucisses éclata souvent dans l'eau bouillante.Ils ne peuvent pas cuisiner du tout, et les faire frire ou à la vapeur à fond dans un bain d'eau.
