Selama ribuan tahun, manusia makan tanaman dan hewan makanan.Tetapi untuk semua kecanggihan kami di dapur, ilmu ini masih belum sepenuhnya memahami apa rasa.
kembali ke Yunani Kuno dan Cina Kuno, kami mencatat bahwa rasa rasa secara historis digambarkan sebagai kombinasi dari beberapa pandangan yang berbeda.Makanan Barat, misalnya, untuk jangka waktu yang panjang berdasarkan empat rasa dasar - manis, asin, asam dan pahit.
Namun, dalam beberapa dekade terakhir, biologi molekuler dan ilmu-ilmu modern lainnya "memindahkan" paradigma ini.Konsep kuno dari rasa dasar mulai runtuh."Tidak ada universal diterima definisi rasa Aturan berubah setiap detik.", - Kata Michael Tordoff, ahli genetika perilaku.
Kemampuan kita untuk merasakan rasa kategori muncul karena selera kita.Indra kecil terutama terletak pada lidah, langit-langit dan bagian belakang tenggorokan.Indera peraba juga memainkan peran penting dalam sensasi rasa, pada kenyataannya, dan indera penciuman mempengaruhi kemampuan kami mencicipi.
Namun demikian, para ilmuwan secara teratur menemukan semakin banyak reseptor yang bertanggung jawab untuk sensasi rasa baru.Berikut adalah beberapa dari mereka.
Taste
kalsium Kalsium - merupakan elemen kunci dalam tubuh kita yang bertanggung jawab untuk kontraksi otot, komunikasi antara sel-sel, dan pertumbuhan tulang.Kemampuan untuk merasakannya, mungkin, bisa menjadi alat penting yang diperlukan untuk bertahan hidup.
Pada tikus, tampaknya, ternyata.Studi terbaru menunjukkan bahwa bahasa berisi dua selera tikus yang merasa kalsium.Salah satu reseptor ditemukan dalam bahasa manusia, namun perannya dalam kemampuan untuk merasakan kalsium belum ditentukan.
Kalsium jelas memiliki rasa, tapi sebagian besar tikus (dan manusia} ia tidak menyukainya. Orang-orang menggambarkannya sebagai sesuatu yang sangat pahit dan berkapur, bahkan pada konsentrasi rendah. Para ilmuwan percaya bahwa rasa ini kalsium ada untuk melindungi manusiadari terlalu banyak penggunaannya.
sensitivitas berlebihan terhadap makanan yang kaya kalsium seperti bayam, dapat membantu menjelaskan mengapa banyak orang pada kurangnya tubuh elemen ini. "Ada hubungan yang sangat jelas antara tidak suka sayuran dan kurangnya jumlah yang tepat dari kalsium dalam tubuh"- kata Tordoff Adapun susu dan produk susu lainnya yang mengandung kalsium, mineral di dalamnya dikaitkan dengan lemak, sehingga kita tidak merasa rasa
Taste Kockum
ini pesaing lain untuk gelar rasa utama Dalam...awal 2010 telah menerbitkan sebuah artikel yang mengatakan bahwa senyawa tertentu, termasuk asam amino L-histidin, ekstrak ragi dan glutathione protamine ikan kalsium susu berinteraksi dengan reseptor dalam bahasa kita.
Akibatnya, rasa ditingkatkan.Mereka juga mengatakan bahwa rasa bisa dirasakan dengan makan produk difermentasi.Juga, tingkat yang lebih tinggi dari Kockum terkandung dalam pertempuran dan perlahan-lahan dimasak makanan.
rasa terbakar
Beberapa foodies bisa menikmati ketika mereka merasakan rasa lada.Banyak budaya Asia percaya bahwa rasa tubuh perasaan.Namun secara historis, rasa tidak diklasifikasikan sebagai dasar.
Dan semua karena beberapa senyawa gurih seperti capsaicin lada langsung hanya mempengaruhi permukaan lidah, sebelum mencapai reseptor sendiri.Key mengasyikkan reseptor rasa terbakar disebut TYARU1 sementara ia bertindak sebagai "termometer molekul".Sebagai aturan, setelah "kontak" dengan rasa sel-sel saraf mengirim sinyal ke otak panas di bawah pengaruh zat yang suhu 42 derajat Celcius (ambang nyeri kehangatan manusia).Capsaicin "mengganggu" di reseptor TRPV1, dan mengurangi suhu hingga 35 derajat, yang lebih dingin dari suhu tubuh.
demikian, reseptor mengirimkan sinyal ke otak, "oh, panas!", Tapi makanan itu sendiri belum tentu di panas yang sama.Reseptor ini terletak di seluruh tubuh, sehingga selaput lendir hidung atau mata dan merasakan membakar semprotan merica.
pendinginan rasa
Di sisi berlawanan dari dimulut pedas minty dan rasa yang menyegarkan.Skema dari reseptor rasa otak dan di sini adalah sama seperti pada sensasi terbakar rasa.
Mengenai saraf, dalam hal ini, dan pendinginan dan selera panas menggunakan otak merasakan saraf trigeminal, daripada menggunakan klasik tiga saraf yang mengirimkan sensasi rasa dasar ke otak.
Namun, ada sengketa yang sensasi suhu seperti dalam arti yang sesungguhnya, dan dalam semacam "membodohi" otak, yang merupakan dasar untuk membakar dan rasa pendinginan, layak berada dalam daftar rasa dasar.Menariknya, orang-orang Jerman di zaman kuno dianggap sebagai sensasi panas dan dingin di mulut Anda seperti rasa, dan kontroversi saat ini lebih dari status sensasi suhu yang jauh dari lengkap.
Metallic rasa
rasa lain yang kontroversial - itu adalah persepsi kita tentang logam rasa seperti emas dan perak.Dalam beberapa budaya Asia, yang disebut daun emas dan perak ditutupi dengan banyak piring, sementara Eropa terbatas fantasi logam foil untuk memanggang atau lapisan permen.
Meskipun biasanya hambar, hidangan seperti, ditutup dengan lembaran, seharusnya memiliki rasa khusus.Penelitian telah menunjukkan bahwa perasaan seperti itu kemungkinan terkait dengan konduktivitas listrik, yang, pada kenyataannya, menjadi bahasa."Jika Anda memotong logam sepanjang satu sen dan letakkan di lidah, maka Anda jelas merasakan rasa logam, tetapi pada saat yang sama, itu akan berfungsi sebagai baterai kecil, dengan tetes air liur Anda mendapatkan 550 milivolt."Tes laboratorium
belum mampu mengidentifikasi reseptor bertanggung jawab atas rasa logam, dan masih belum jelas apakah menyembunyikan sesuatu yang lain selain konduktivitas listrik ini atau tidak.
rasa lemak Ilmuwan
masih berdebat apakah bahasa kita mungkin merasa rasa lemak, atau dia hanya merasa itu tekstur.Hal ini jelas bahwa banyak dari kita makan makanan berlemak, mulai dari steak goreng dan berakhir dengan makanan goreng biasa."Grease - merupakan sumber besar dari kalori, lemak makanan membantu otak kita untuk bertahan hidup," - kata Linda Bartoshuk psikolog fisiologis di University of Florida.
Menurut studi 2010 yang dipublikasikan dalam British Journal of Nutrition, mouse dapat merasakan rasa lemak, orang, tampaknya, juga.Studi ini menunjukkan adanya ambang batas rasa yang berbeda untuk asam lemak.Menariknya, subjek dengan sensitivitas tinggi untuk lemak yang dikonsumsi makanan berlemak kurang dan kurang mungkin untuk menjadi kelebihan berat badan dibandingkan mereka yang sensitivitas rendah.
Bartoshuk, yang tidak terlibat dalam penelitian ini, mencatat bahwa asam lemak cenderung memiliki rasa sangat pahit.
rasa karbon dioksida
pesaing lain untuk judul rasa khusus muncul karbon dioksida.Ketika dilarutkan dalam cairan, gas ini memberikan bir, sampanye dan minuman bersoda lainnya mereka mendesis.Hal ini akrab bagi semua kesemutan diyakini terjadi sebagai akibat dari pecahnya gelembung."Ini adalah fenomena yang kompleks, seperti yang selalu diasumsikan bahwa transmisi sinyal dari otak C02 telah dikaitkan dengan stimulus trigeminal" - kata Tordoff.Peneliti
mampu membuktikan bahwa ada reseptor bertanggung jawab untuk persepsi rasa karbon dioksida.Mereka menemukan enzim yang disebut karbonat anhidrase 4 di bawah, yang diaktifkan bila tertelan CO2.
Bukti lebih lanjut berasal dari obat yang disebut acetazolamide, yang pendaki ambil untuk menghindari penyakit ketinggian.Obat ini menghambat kegiatan karbonat anhidrase 4. Dengan demikian, setelah mencapai puncak pendaki gunung, membuka sebotol bir atau sampanye, berbicara tentang "membosankan" rasa minuman.
Artikel Sumber: "Sebuah surat kabar menarik di dunia yang tidak diketahui." №8 2012
