Mengapa susu asam dan tahan lama

Susu - produk makanan yang berharga.Tidak heran nenek moyang kita disebut rumah sapi "perawat."Berkat sifat unik, itu adalah sumber dari banyak nutrisi dan sebagai dasar untuk produksi kelompok besar susu dan produk susu.Produksi tersebut dimungkinkan karena kecenderungan untuk minum fermentasi.Untuk memahami mengapa susu sours, mari kita lihat apa yang terdiri dari.Zat

Apa yang terkandung dalam susu

susu dimaksudkan untuk memberi makan mamalia muda.Ini berisi berbagai nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi.Kecernaan nutrisi sangat tinggi dan dekat dengan 95%.

Dan susu hewan dari spesies yang berbeda sangat berbeda dalam kandungan kalori dan zat biologis kuantitatif.Mari kita berkutat pada susu sapi.Ini berisi bahan berikut:

• Air - 87,5%.
• Fat - 3,5%.Protein
• - kasein, albumin, globulin - 3,3%.
• susu gula - laktosa - 4,7%.
• makro dan mikro (bagian mineral) - 1%.
• Vitamin.
• enzim.Antibodi
• yang melindungi bayi dari penyakit infeksi.Susu

juga memiliki sejumlah bakteri yang termasuk dalam mikroflora normal.Mereka adalah jawaban untuk pertanyaan "mengapa susu asam?".Biologi mikroba dan akibatnya, jenis fermentasi disebabkan oleh mereka berbeda.Bakteri

yang menyebabkan fermentasi yang diinginkan

"berguna" fermentasi susu yang terlibat asam laktat, bakteri asam propionat, biji-bijian kefir dan ragi susu.Bakteri asam laktat

terkandung dalam susu in vivo dan utama "penyebab" mengapa susu asam.Bakteri biologi berdasarkan pengolahan laktosa menjadi asam laktat.Akibatnya, meningkatkan keasaman minuman, dan kasein protein diminimalkan.Beberapa spesies bakteri asam laktat diperkenalkan ke susu khusus untuk yoghurt, keju cottage, keju susu asam, krim asam dan acidophilus.Kelompok ini mencakup: acidophilic, keju Bulgaria, dan basil asam laktat;streptococci laktat.Bakteri asam propionat

diperkenalkan ke susu dalam produksi keju.Sebagai hasil dari pengolahan gula susu terbentuk propionat dan asam asetat dan karbon dioksida dilepaskan.

Bersama dengan fermentasi asam laktat dari susu dapat mengalir dan fermentasi alkohol.Ini menyebutnya ragi tertentu dan digunakan dalam produksi yoghurt.

Untuk mengentalkan susu cukup untuk meninggalkan di tempat hangat selama 1-2 hari.Tapi untuk pembuatan produk lain perlu untuk memperkenalkan mikroorganisme ke dalam substrat disiapkan.Hal ini menjelaskan mengapa susu asam dengan hasil tertentu.

hambar yoghurt

Selain fermentasi yang diinginkan, beberapa mikroorganisme menghasilkan fermentasi asam butirat.Itu sebabnya susu kembali asam - pahit.Bakteri asam butirat spora-mengkonversi laktosa menjadi karbon dioksida, asam butirat dan hidrogen.Akibatnya, susu menjadi rasa pahit dan bau yang tidak menyenangkan.Fermentasi seperti terjadi terutama dalam susu steril dan dipasteurisasi dan keju.Fakta bahwa mikroba ditransfer suhu butirat didih untuk waktu yang lama (30 menit) dan tetap hanya penduduk produk skvasit mampu.

Alasan lain mengapa susu mendapat rasa asam dan menyenangkan mungkin bakteri busuk berkembang di susu segar dalam acara kontaminasi dan pelanggaran kondisi penyimpanan.Bakteri yg menyebabkan perbusukan mengerahkan efeknya pada produk pada suhu di bawah 10 ° C, asam laktat yang layak di + 10 ° C - 20 ° C +Berbeda dengan asam laktat, mikroba yg menyebabkan perbusukan dibunuh oleh pasteurisasi, sehingga susu keluar dari paket sering "menjadi busuk," dan tidak skvashivaetsya.Dalam hal ini, mikroorganisme memecah protein dan lemak susu, yang mengarah ke produk dengan peluruhan karakteristik bau tengik atau busuk.

Mengapa susu sours cepat

kecepatan pematangan susu tergantung pada beberapa faktor.

• Suhu optimum untuk perkembangan bakteri asam laktat adalah dari 30 ° C hingga + 40 ° CPada suhu ini, susu ternyata asam sangat cepat.Jadi tetap dalam lemari es pada suhu 4 ° C.Susu
• membeli di toko, cepat berubah asam, bahkan ketika disimpan dalam lemari es karena melanggar teknologi produksi.Ini mungkin termasuk: kegagalan untuk mematuhi rezim sanitasi di peternakan selama pemerahan dan transportasi, kegagalan dalam proses sterilisasi produk, pelanggaran integritas kemasan, bahan kemasan berkualitas buruk dan sebagainya.

Perlu dicatat bahwa untuk souring susu segar - proses alami pada suhu kamar, dimulai setelah sekitar 12-24 jam setelah memerah susu sapi.Susu dicampur sours cepat.Untuk memperpanjang umur simpan menggunakan metode teknologi seperti seperti pasteurisasi dan sterilisasi.Mereka didasarkan pada perlakuan panas dari produk, tetapi rezim eksposur yang berbeda.

Pasteurisasi Pasteurisasi susu dilakukan dalam beberapa cara:

• terus selama 30 menit pada 65 ° C.
• pada + 75 ° C selama 15 sampai 40 detik.Suhu
• dari 85 ° C, waktu proses 8-10 detik.

susu tersebut tetap porsi yang signifikan dari vitamin dan enzim, dan mayoritas bakteri dibunuh."The Story" adalah mikroba hanya tahan panas.Hal ini menjelaskan mengapa susu panjang sours.Susu pasteurisasi disimpan dalam lemari es selama 2 minggu.Juga produk tersebut digunakan untuk membuat berbagai mikroorganisme dan menghasilkan fermentasi diarahkan.

cara terbaik untuk melestarikan maksimum zat yang berguna - ultra-pasteurisasi.Dengan teknik ini susu terkena suhu tinggi (+ 135 ° C) selama 3-4 detik.Produk ini kemudian didinginkan sampai + 4 ° C dan dikemas dalam kemasan steril.Tidak seperti pasteurisasi konvensional berupa spora tahan (termasuk bakteri yg menyebabkan perbusukan) mati.Susu UHT dapat disimpan dalam lemari es sampai dua bulan.

Sterilisasi Sterilisasi membunuh semua mikroorganisme.Susu steril seperti, dikemas dalam kemasan aseptik, ia memiliki rak hidup hingga 12 bulan.Semua orang tahu mengapa tidak susu buatan sendiri asam setelah mendidih - karena bakteri dibunuh.Tetapi di rumah tidak mungkin untuk melakukan pengobatan suhu tinggi dan untuk menyediakan area kerja yang bebas dari bakteri dan kemasan aseptik.Namun dalam kondisi industri susu disterilkan pada suhu 120 - 150 ° C selama 20-30 menit.Produk tersebut memiliki nilai yang lebih rendah, karena sebagian besar vitamin dan enzim hancur.Juga karena tidak mungkin untuk menyiapkan turunan asam laktat.

tidak asam susu dari sapi rumah?

Alasan lain mengapa susu tidak asam sapi, mungkin melanggar Sapi metabolisme.Rasio yang tidak benar dalam gula pakan dan protein, dengan overfeeding protein terjadi kondisi yang disebut "ketosis."Susu keton sangat berbahaya bagi tubuh manusia, hampir skvashivaetsya dan krim terpisah ternyata asam dengan rasa pahit.

Produk fermentasi susu produk

susu dikenal sejak zaman kuno.Setiap budaya memiliki cara sendiri menyiapkan makanan ini indah dan sehat.Mereka berbeda terutama dalam komposisi awal susu dan diperkenalkan penghuni pertama.

• yoghurt mudah untuk mempersiapkan di rumah.Untuk melakukan hal ini, tambahkan matang hangat susu fermentasi - sesendok yoghurt atau krim asam.Berendam dalam tempat yang hangat selama sekitar satu hari.Kefir - Ukraina yoghurt susu hangat.
• acidophilus dianjurkan untuk orang dengan penyakit usus.Produk ini sempurna mengembalikan mikroflora saluran pencernaan.
• sering ditambahkan ke yoghurt, buah dan berry tambalan.
• Kefir dapat dari varietas yang berbeda.Jamur kefir, diperkenalkan pada produk asli, menyebabkan laktat dan fermentasi alkohol.Kandungan alkohol dari minuman berkisar dari 0,2% menjadi 0,6%, tergantung pada durasi pematangan.Siapkan yoghurt dapat di rumah, tapi untuk itu Anda perlu untuk mendapatkan budaya jamur.Pada zaman kuno, kefir begitu berharga bahwa ragi waspada dijaga dari mata dan lulus dari ibu ke anak perempuan sebagai mas kawin.
• Kumiss mempersiapkan bangsa Asia Tengah dari susu kuda atau unta.Ia memiliki sifat kuratif pada penyakit lambung dan usus, TBC.
• keju, keju cottage, mentega kisloslivochnoe juga siap dengan berbagai permulaan.

Toko susu dan produk susu dalam wadah tertutup yang bersih, mengamati suhu dan waktu yang ditentukan pada kemasan oleh produsen.Ikuti rekomendasi, dan pertanyaan "mengapa susu asam cepat?" Apakah tidak muncul.Jika tidak ada pedoman yang jelas tentang modus penyimpanan, dipandu oleh suhu + 4 ° C - sangat cocok untuk hampir semua produk susu.Ingat bahwa makanan susu memerlukan perhatian dan makanan basi dapat menyebabkan keracunan serius.