Daging: sifat pengolahan daging.

daging dalam makanan manusia sulit untuk melebih-lebihkan.Komposisi yang harmonis dan seimbang dan sifat daging dari zaman dahulu membuat produk yang sangat diperlukan ini dalam makanan manusia.Zat mineral

terkandung dalam

daging dalam daging meliputi protein (asam amino lisin, leusin, valin, isoleusin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin - 20%), lipid (asam lemak - hingga 3%), mineralzat (vitamin B, PP, E dan K - 1%), hormon (nitrogen dan ekstraktif bebas nitrogen-- hingga 2%) dan kelembaban.Produk ini - pemasok utama unsur fosfor yang diperlukan untuk membangun tulang, serta metabolisme sel.

Yang dimaksud dengan kata "daging" dalam industri makanan

Daging adalah serat otot dengan jaringan sekitarnya - lemak, ikat, tulang rawan, saraf dan tulang dan darah.Dalam beberapa kasus, yang disebut jeroan - hati, jantung, ginjal, diafragma, otak, tulang rawan, daging hewan dan bahasa kerongkongan.Laut dan ikan tidak berlaku untuk daging.

Dalam industri makanan daging yang paling umum digunakan dari hewan domestik mengangkat untuk disembelih.Kurang umum, kelezatan produk yang digunakan jaringan otot binatang liar, reptil dan amfibi.Penting adalah karakteristik nasional dari konsumen dan ketersediaan produk.

Man, dingin dan beku

Tergantung pada negara termal, dibagi menjadi daging mentah segar, dingin dan beku.Orang

Produk ini dianggap, dari saat pembantaian berlangsung tidak lebih dari 6 jam.Hal ini yang paling berharga dalam hal mikrobiologi dan palatabilitas.Karena daging segar adalah tahan lama, ia ditempatkan di dalam lemari es dan dibiarkan dingin sampai suhu serat dan tulang 0 ... 4 derajat Celcius.Didinginkan, sepenuhnya matang produk tersebut diikuti oleh pembekuan.

sifat kuliner dan teknologi daging disimpan jika pembekuan dan pencairan diterapkan dengan benar.Pembekuan harus cepat dalam modus shock dan defrost perlahan, tanpa menggunakan alat-alat yang mempercepat mencair.

Divide daging ke kategori berdasarkan bangkai kegemukan

sapi kegemukan dibagi menjadi kategori pertama dan kedua.Babak pertama diberi label dengan stigma kedua - persegi.Warna ungu stigma.Daging muda tambahan ditandai dengan huruf "M", yang ditempatkan di sebelah kanan kategori kegemukan.

babi dibagi dalam tiga kategori dan bermerek gizi stigma ungu:

- babi lemak: ketebalan lemak babi - lebih dari 4 cm Stigma putaran..

- Bacon Pork: ketebalan lemak babi - 2-4 cm Stamp melingkar dan huruf "B"..

- Daging babi: ketebalan lemak babi - 1,5-4 cm Stigma persegi..

- babi - hiasan.Tattoo persegi.

Pada Sensory Evaluasi daging mentah dievaluasi dengan bau, penampilan, warna, konsistensi lemak subkutan, tendon dan kualitas kaldu, yang dimasak produk yang diteliti.

Apa yang harus kualitas dingin daging?

Properti daging tidak mengalami pembekuan sebagai berikut:

- pucat merah muda atau pucat serat merah;

- untuk memotong daging sedikit lembab, tetapi tidak lengket;

- konsistensi adalah perusahaan, elastis, berkat menekan jari cukup cepat diratakan;

- jus daging transparan;

- berbau harum, sesuai untuk spesies hewan;

- babi lemak - putih, daging sapi - lampu kuning;

- dimasak kaldu jelas, dengan rasa yang menyenangkan dan selera yang baik.

Kualitas dicairkan

Properti daging telah mengalami pembekuan harus sedemikian:

- serat merah;

- serat non-elastis, tekstur yang lembut, penyok oleh tekanan jari tidak selaras;

- sup berlumpur, menghasilkan banyak skala, tidak ada aroma yang berbeda.

Daging dari hewan yang lebih tua berbeda dengan anak muda memiliki warna gelap, tebal, tendon padat dan sulit dan film.

Jeroan

Proporsi oleh-produk dari babi - 17%, domba - 20%, pada sapi - 24%.Kategori pertama

adalah nilai gizi oleh-produk meliputi: hati, lidah, ginjal, otak dan jantung dari semua jenis ternak, ambing, diafragma, ekor daging sapi dan kambing.

Kedua: kepala tanpa lidah, paru-paru, kaki bagian bawah, bibir, limpa, esofagus, tenggorokan, semua jenis ternak, kepala domba jantan dan domba, dengan bahasa dan otak, ekor dan usus babi, babat, rennet, kaltyk, sendi fetlock, telingadaging sapi dan babi.

Fitur memasak jeroan

nilai konsumen terbesar adalah oleh-produk dari kategori pertama:

- Hati - berkat kehadiran sejumlah besar vitamin A dan B, hormon, kalsium, zat besi dan tembaga.Dalam persiapan untuk digunakan dalam produk makanan bebas dari saluran-saluran empedu, dan dengan daging sapi, apalagi, film ini dihapus.Hati digunakan untuk persiapan pai, kesal dan pemanggangan.

- Ginjal.Nikmati lemak putih dan bau spesifik.Dengan Film ginjal dihapus, memotong lemak dan direndam di beberapa perairan selama 4-5 jam.Produk dikirim direndam dengan air segar, didihkan dan masak selama sekitar 5 menit.Air dikeringkan lagi, dicuci dengan ginjal lagi isi dengan air segar dan masak sampai matang.Ginjal dimasak digunakan untuk menggoreng, menumis dan sup.

- ambing digunakan untuk mengisi kue.Hal ini dipotong menjadi beberapa bagian, kapal-kapal besar dihapus, dicuci dengan air dingin dan melewati pemeras dua kali.

- Bahasa dicuci kuas, mengikis kotoran membandel dengan pisau dan mendidih dalam air dingin.Kulit dihapus dari lidah panas selesai di bawah air dingin.

-produk dari kategori kedua - fetlock bersama dan telinga - hati-hati menghanguskan api, mengikis kotoran dan tunggul, tersiram air panas dengan air mendidih.Sendi fetlock dipotong sepanjang dan antara kuku dipangkas.Ini dengan-produk yang digunakan untuk menyiapkan jeli.

Bird Unggas daging - produk makanan yang berharga.Ini terdiri dari dicerna protein, hormon, lemak, vitamin dan garam mineral.Rasio protein lengkap dan cacat, yang mencirikan nilai biologis produk seperti daging unggas, adalah 13: 1.Kandungan nutrisi tergantung pada spesies, umur, jenis kelamin, ras dan kegemukan.Ayam mengandung hingga 22%, angsa dan bebek - sekitar 18%, kalkun - hingga 24% dari nutrisi dari berat total bangkai.Jumlah lemak di bebek mencapai 50% dari total massa tinta, di angsa - 38%.

fitur seksual memiliki sedikit efek pada daging burung.Sifat-sifat daging dari hewan-hewan ini karena usia, yang ditentukan oleh penampilan mereka.Pada laki-laki, itu adalah memacu.Dalam berumur setahun ayam mencapai 2 cm.Pada enam bulan memacu adalah birai kecil.Kaki ayam tua ditutupi dengan kulit kasar kasar.Ayam usia sebagaimana ditentukan oleh ujung tulang lunas.Pada hewan muda itu elastis, gristly, tikungan mudah, lama - keras, kaku.Daging unggas air

lebih gelap daripada daging kalkun dan ayam.Dalam warna angsa dan bebek serat tidak tergantung pada posisi otot, dan di kalkun dan ayam otot kaki warna yang lebih gelap dari pada sayap dan payudara.

Fat - ciri utama kedua yang diperkirakan daging unggas.Sifat daging burung lemak-makan dianggap yang terbaik.Ayam, bebek, angsa, kalkun kategori pertama memiliki sejumlah besar lemak.

Tips pengolahan daging

- burung sebelum dimasak untuk menghilangkan bulu-bulu berlebih, digosok dengan tepung atau dedak dan dibakar di api, menarik sayap dari tubuh dan kaki.Tunggul yang tersisa menarik keluar dengan pinset.

- Untuk menjaga daging lagi segar dari kulkas, itu diturunkan menjadi 1-5 menit di asin air mendidih.Diperlakukan seperti ini produk dapat disimpan selama beberapa hari di tempat yang sejuk, berventilasi tempat di luar jangkauan untuk lalat.

- Daging dapat disimpan di luar kulkas selama beberapa hari jika dibungkus dalam kain direndam dalam cuka yang kuat.Sebelum menggunakan produk harus dibilas dengan air dingin.

- Dengan tidak adanya kulkas, bahkan di musim panas, di cuaca panas, daging akan tetap segar selama beberapa hari jika untuk menggosok dengan jus lemon segar dan tetap di area yang berventilasi dingin.Jus lemon enggan lalat.

- Simpan daging dapat membungkusnya dengan kertas minyak dan kemudian di kanvas direndam dalam larutan garam yang kuat.Berkala kain basah untuk tetap kering.

- Jika daging sapi hewan tua sebelum memasak parut mustard di semua sisi, itu akan lebih lembut dan akan menjadi lunak.Tepat sebelum memasak itu harus dibilas dengan air dingin.

- daging sapi kaku dimasak lebih cepat jika mencegah dia makan dengan palu.Air di mana ia diseduh, perlu untuk menuangkan 2-3 sdm.sendok cuka.

- Saat meletakkan daging di oven taburi dengan air panas atau kaldu.Dari air dingin, akan sulit.

- Untuk daging terlalu kering di oven, di mana ia disiapkan, menempatkan wadah air.Menguap, mencegah produk dari pengeringan.

- Ketika memasak daging, yang memiliki bau aneh, seperti bekas luka, dalam air dimasukkan arang (2-3 buah).Menyerap bau.

- hati akan lebih lezat jika sebelum memasak rendam dalam susu selama 2-3 jam.

- hati mentah segar, jika perlu untuk menunda persiapan untuk beberapa waktu, menjaga dari pengeringan, mantel dengan minyak.

- Sosis dan sosis sering meledak ke dalam air mendidih.Mereka tidak bisa memasak sama sekali, dan goreng atau uap menyeluruh dalam bak air.