fermentasi teh adalah campuran dari oksidasi polifenol dan enzim (enzim) hadir dalam daun teh.Akibatnya, terbentuk theaflavin dan thearubigins yang memberikan infus teh (hitam) warna coklat karakteristik dengan semburat kemerahan.
Fermentasi adalah serangkaian reaksi kimia yang terjadi dalam cara yang berbeda.Semua tergantung pada kondisi lingkungan (cahaya, suhu, kelembaban, dll).Dikenal metode fermentasi penghentian buatan saat lembaran mencapai kesiapan yang diperlukan.Hal ini dilakukan dengan daun teh pemanasan cepat, tidak menyebabkan pengeringan, tetapi mengubah substansi sehingga proses fermentasi berhenti.
enzim oksidatif
fermentasi teh - proses teknologi inti seluruh produksinya.Untuk pelaksanaannya harus dampak oksidatif enzim daun teh: fenol oksidase dan peroksidase.Produksi
Tea memberikan pelestarian maksimum sifat berharga dari aroma dan rasa dari daun teh dengan memodifikasi komposisi kimianya.Sebagai hasil dari bahan baku diperoleh produk yang berkualitas tinggi.
nikmat transformasi biokimia mulai bahkan sambil mengumpulkan daun teh, karena terus layu dan memutar, dan bahkan selama fermentasi, mereka memperoleh kekuatan khusus.
Selama lembar fermentasi digulung di bawah pengaruh proses oksidatif, itu adalah tembaga merah, dan bau hijau perlahan-lahan menjadi aroma halus teh fermentasi.
proses fermentasi
Pada abad XIX diyakini bahwa fermentasi teh adalah proses mikrobiologis.Percaya bahwa daun teh memiliki mikroflora tertentu, beberapa mikroorganisme menghasilkan enzim oksidatif yang mampu mengoksidasi senyawa fenolik.Teori kuno ini tidak membenarkan itu sendiri, karena sebagai akibat dari percobaan dalam kondisi aseptik menetapkan bahwa mikroflora asing hanya dapat menghambat perkembangan yang benar dari proses fermentasi.
Kemudian, pada abad XX, daun teh ditemukan mengoksidasi enzim, dan menyimpulkan bahwa mereka berada di semak-semak teh dalam keadaan tidak aktif dan dapat diaktifkan bila layu.Dalam perjalanan mempelajari enzim larut saja mengungkapkan bahwa phenoloxidases, bentuk larut, memiliki aktivitas lemah, tapi tidak membentuk peroksidase larut makanan merah dan coklat dengan aktivitas tinggi.
memutuskan untuk menjelajahi enzim secara terpisah, sehingga aktivitas fenol oksidase terdeteksi.Enzim ini tidak larut dalam bidang lembaran dan masuk ke solusi dalam kondisi normal, yang dicegah itu terdeteksi dalam studi sebelumnya.Sejak larut fenol oksidase terdeteksi, yang terbukti menjadi enzim utama.
fermentasi teh
Cepat dan fermentasi lambat dilakukan dengan cepat dan lambat.
Ketika proses pengolahan fermentasi cepat daun teh dilakukan secara mekanis, yaitu, ia memutar dan dianiaya dengan merusak membran sel.Hal ini lebih aktif dan reaksi oksidasi enzim dengan satu sama lain.
Ketika lambatnya proses fermentasi daun tidak rusak.
pada tingkat dan metode fermentasi daun teh dibagi menjadi lima kelompok:
- teh putih;
- teh hijau;Teh Oolong
- ;
- teh oolong;
- teh hitam.
Setelah runtuhnya Uni Soviet, produksi teh di Rusia tetap hanya di wilayah Krasnodar.
selamat dari krisis 90-an, produksi teh di daerah mulai stabil, namun tetap kualitas produk yang rendah dan volume juga tidak mencapai tingkat sebelumnya.Namun, tidak menghentikan kegiatan produksi lokal pengolahan teh dan pabrik teh-packing di Dagomys dan Adler, tetap sebuah perusahaan Rusia "Krasnodarchay."
Terlepas dari kenyataan bahwa tanah dan kondisi iklim yang jauh dari optimal untuk budidaya teh di perkebunan teh Sochi menempati sekitar 1.500. Ha.Setiap tahun menarik lebih dari 4.000 ton daun teh.
