Fermentasi laktat : teknologi dan peralatan .Fermentasi asam laktat Heterofermentative

Nature memungkinkan manusia untuk menikmati manfaat yang dikandungnya.Pada saat yang sama, orang-orang ini berusaha untuk meningkatkan kekayaan dan menciptakan sesuatu yang baru dan belajar bahkan tidak diketahui.Bakteri - ciptaan kecil alam, yang juga belajar untuk mengeksploitasi orang.

Tapi tidak hanya membahayakan ditambah dengan patogen dan proses penyakit, membawa organisme ini prokariotik.Mereka masih merupakan sumber proses industri penting yang digunakan oleh orang-orang sejak zaman kuno - fermentasi.Pada artikel ini kita akan melihat apa proses dan bagaimana menerapkan agen fermentasi laktat tertentu.

Sejarah dan penggunaan fermentasi

pertama menyebutkan fakta bahwa proses fermentasi yang digunakan oleh masyarakat untuk mendapatkan produk-produk tertentu, masih ada 5000 SM.Saat itulah Babel digunakan metode untuk memproduksi produk-produk seperti: keju

• ;
• anggur;
• yogurt dan produk susu lainnya.

kemudian mulai menerima makanan seperti di Cina, Mesir, Sudan, Meksiko, dan negara-negara kuno lainnya.Mereka mulai membakar roti ragi, sayuran difermentasi, upaya pertama di pelestarian.

proses fermentasi laktat digunakan oleh orang-orang selama ribuan tahun.Keju, yoghurt, yoghurt merupakan bagian penting dari makanan setiap saat.Manfaat dari produk ini dikenal untuk semua dokter dan penyembuh.Namun, alasan untuk jenis transformasi adalah mungkin, untuk waktu yang lama tetap tidak diketahui.

Apa fermentasi kondisi memerlukan kehadiran mikroorganisme, orang bahkan tidak bisa membayangkan.Di pertengahan abad XVII Van Helmont akan mengusulkan untuk memperkenalkan istilah "gejolak" untuk proses-proses memasak yang disertai dengan pelepasan gas.Setelah semua, kata diterjemahkan berarti "mendidih."Namun, hanya pada abad XIX, hampir dua ratus tahun kemudian, ahli mikrobiologi Perancis, ahli kimia dan fisika Louis Pasteur menemukan keberadaan dunia mikroba, bakteri.

Sejak menjadi diketahui bahwa fermentasi yang berbeda membutuhkan kehadiran segala macam mikro-organisme yang kasat mata.Studi mereka telah memungkinkan dari waktu ke waktu untuk mengontrol fermentasi dan langsung ke orang ke arah yang benar.

esensi dari fermentasi proses

Jika kita berbicara tentang apa proses fermentasi, maka perlu untuk menunjukkan sifat biokimia.Setelah semua, pada intinya, itu hanya aktivitas bakteri yang memperoleh energi mereka untuk hidup, sementara mengembangkan berbagai oleh-produk.

Secara umum, fermentasi dapat digambarkan dalam satu kata - oksidasi.Disintegrasi anaerobik zat bawah pengaruh bakteri tertentu, yang mengarah pada pembentukan sejumlah produk.Apa materi adalah dasar, dan apa yang terjadi sebagai hasilnya ditentukan oleh jenis proses.Ada beberapa pilihan untuk fermentasi, sehingga memiliki klasifikasi sendiri untuk transformasi ini.

Klasifikasi

total ada tiga jenis utama dari fermentasi.

1. Alkohol .Sumber adalah oksidasi molekul karbohidrat untuk etil alkohol, karbon dioksida, air dan ATP (sumber energi).Konversi data dipengaruhi oleh tidak hanya bakteri, tetapi juga jamur genus dan spesies yang berbeda.Hal ini dengan cara ini sejak zaman kuno mendapatkan produk seperti bir, anggur, ragi untuk baking, alkohol.Energi yang dilepaskan selama dekomposisi karbohidrat yang diperlukan untuk memastikan proses penting dari organisme.Itulah esensi dari proses biologis.
2. fermentasi laktat adalah oksidasi karbohidrat menjadi asam laktat dengan merilis sejumlah produk sampingan.Seperti yang dilakukan dan apa jenis ada, melihat lebih dekat pada.
3. butirat .Jenis fermentasi penting dalam skala alami.Hal ini dilakukan dengan mengorbankan kegiatan penting dari bakteri asam butirat yang hidup dalam kondisi anaerob di bagian bawah rawa, lumpur sungai, dan sebagainya.Karena sifat dari pekerjaan mereka untuk memproses sejumlah besar komponen organik.Produk meliputi banyak zat, yang utama di antaranya asam butirat.Juga menyoroti: aseton, alkohol isopropil, karbon dioksida, asam asetat, asam laktat, etil alkohol dan senyawa lainnya.

Setiap jenis ditunjuk adalah skala baik alam dan industri yang penting.Jenis organisme melakukan transformasi tersebut juga dipelajari untuk saat ini, dan banyak dari mereka artifisial dibudidayakan untuk memperoleh hasil yang tinggi.Fermentasi laktat

: konsep umum

Jenis fermentasi dikenal sejak zaman yang sangat kuno.Lain penduduk BC kuno negara Mesir dan lainnya mampu menghasilkan keju, minuman bir dan anggur, membuat roti, mengasamkan sayur dan buah.

hari ini menggunakan starter khusus untuk produk susu fermentasi, artifisial strain dibesarkan mikroorganisme yang relevan.Proses dimodernisasi dan dibawa ke otomatisitas, dilakukan dengan bantuan peralatan komplektatsionnogo.Ada banyak produsen yang langsung menghasilkan fermentasi laktat.

esensi dari seluruh proses dapat diringkas dalam beberapa paragraf.

1. Untuk produk utama diambil sumber karbohidrat - sederhana (fruktosa, glukosa, pentosa) atau ester (sukrosa, pati, glikogen, dll).
2. menciptakan kondisi anaerob.
3. Strain podselyayutsya produk bakteri asam laktat dari beberapa jenis.
4. menyediakan semua faktor eksternal yang diperlukan yang optimal untuk produk yang diinginkan: cahaya, suhu, adanya komponen tambahan tertentu, tekanan.
5. Setelah selesai dari produk fermentasi diproses dan alokasi semua oleh-produk.

saja, ini hanya gambaran umum tentang apa yang terjadi.Bahkan, pada setiap tahap ada banyak reaksi biokimia yang kompleks, karena proses fermentasi laktat - adalah hasil dari aktivitas penting dari makhluk hidup.

Dasar fermentasi laktat

Dari sudut pandang kimia, transformasi ini adalah serangkaian langkah berurutan.

1. Pertama, ada perubahan dari substrat awal, yang mengubah zat rantai karbon (karbohidrat).Ini mengarah pada intermediet yang sama sekali berbeda alam, milik kelas yang berbeda.Sebagai contoh, jika substrat sumber - glukosa, itu disusun kembali untuk glukonat asam.Reaksi
2. Redoks disertai dengan pelepasan gas, pembentukan oleh-produk.Unit dasar dalam seluruh proses adalah asam laktat.Yang diproduksi dan terakumulasi dalam perjalanan fermentasi.Namun, itu bukan senyawa tunggal.Dengan demikian, ada pembentukan molekul asam asetat, etil alkohol, karbon dioksida, air, dan kadang-kadang petugas lainnya.Keluaran energi
3. dalam bentuk molekul adenosine triphosphate (ATP).Dalam satu molekul glukosa yang diperlukan untuk 2 molekul ATP, jika struktur yang lebih kompleks substrat mulai, seperti selulosa, kemudian tiga molekul ATP.Energi ini digunakan bakteri asam laktat untuk kegiatan lebih lanjut.

Wajar jika pemahaman tentang transformasi biokimia dalam detail, perlu untuk menentukan semua molekul menengah dan kompleks.Seperti misalnya: asam piruvat

• ;
• adenosin difosfat;
• molekul nikotinamindifosfata sebagai pembawa hidrogen dan lain-lain.

Namun, pertanyaan ini layak untuk mendapatkan perhatian khusus dan harus dipertimbangkan dari perspektif biokimia, sehingga sentuhan di artikel ini tidak akan.Sebuah melihat lebih rinci apa teknologi produk susu dan apa jenis fermentasi dikaji ada.Fermentasi bersifat homofermentatif

fermentasi bersifat homofermentatif asam laktat melibatkan penggunaan bentuk-bentuk khusus dari patogen dan berbeda dari heterofermentative mendapatkan produk dan kuantitas.Hal ini terjadi pada jalur glikolitik dalam sel mikroorganisme.Intinya adalah, secara keseluruhan dari setiap fermentasi dalam konversi karbohidrat menjadi asam laktat.Keuntungan utama dari proses tersebut adalah bahwa hasil dari produk yang diinginkan adalah 90%.Dan hanya bagian yang tersisa pergi ke koneksi sisi.

bakteri fermentasi jenis jenis berikut:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus dan lain-lain.

Apa zat-zat lain yang terbentuk sebagai hasil fermentasi bersifat homofermentatif?Ini adalah senyawa seperti:

• etil alkohol;
• asam volatil;
• karbon dioksida;
• fumarat dan asam suksinat.

Namun, metode ini menghasilkan industri produk susu hampir tidak pernah digunakan.Dia tetap di alam sebagai tahap awal glikolisis, hal itu terjadi dalam sel-sel otot mamalia selama kegiatan fisik yang luas.

Teknologi produk yang diinginkan untuk konsumsi manusia melibatkan penggunaan sumber karbohidrat sebagai:

• glukosa;
• sukrosa;
• fruktosa;
• mannose;
• pati dan lain-lain.

A bakteri bersifat homofermentatif tidak mampu mengoksidasi banyak senyawa ini, sehingga penggunaannya sebagai kultur starter dalam produksi tidak mungkin.Fermentasi laktat heterofermentative

Metode ini persis aplikasi industri, berkat yang dilakukan di seluruh produksi produk susu, sayuran kalengan dilakukan, ada panen silase untuk pakan ternak.

Perbedaan utama dari dijelaskan sebelumnya - adalah bahwa fermentasi laktat dilakukan oleh agen-agen dari pembentukan sejumlah besar oleh-produk.Hanya 50% dari gula diproses dalam bakteri asam laktat, sedangkan sisanya untuk pembentukan molekul seperti:

• asam asetat;
• gliserol;
• karbon dioksida;
• etil alkohol dan lainnya.

Apa yang lebih baik dan lebih murah daripada pembentukan 90% asam laktat murni dengan metode bersifat homofermentatif?Masalahnya adalah, bahwa ketika produk utama yang dihasilkan oleh terlalu banyak, mata pencaharian banyak bakteri dihambat sama sekali.Selain itu, banyak produk kehilangan palatabilitas, untuk memperoleh melalui koneksi sisi.Misalnya, aroma yang menyenangkan sayuran kaleng menyediakan asam asetat dan alkohol isoamil.Jika senyawa ini bukan hasil dari konservasi akan sangat berbeda.

hasil asam laktat dari 50% sudah cukup untuk menghambat perkembangan dan aktivitas jamur asing dan mikroorganisme dalam sistem.Karena bahkan 1-2% penyebab pengasaman terlalu kuat dari lingkungan, yang tidak bisa ada organisme lain selain bakteri asam laktat.Seluruh proses dilakukan oleh jalur fosfat pentosa.

Syarat fermentasi heterofermentative selama proses harus sebagai berikut:

• baik dan segar ragi ditambahkan ke tahap awal;
• kondisi lingkungan optimum, yang dipilih secara individual untuk setiap produk;
• berkualitas dan peralatan yang diatur;
• semua perangkat teknis yang diperlukan untuk proses tersebut.

antara kondisi eksternal penting adalah suhu proses.Seharusnya tidak terlalu tinggi, tapi dingin dan rem tajam seluruh kursus fermentasi.

Hari ini ada wadah khusus untuk fermentasi, yang secara otomatis membuat semua kondisi untuk bekerja tepat dan nyaman mikroorganisme.

Peralatan yang diperlukan

Seperti yang telah disebutkan di atas, di antara atribut yang paling penting untuk kapal fermentasi mencatat.Jika kita berbicara tentang rumah prosedur, maka Anda harus memperhatikan kebersihan peralatan yang digunakan dalam konservasi, produksi yogurt dan produk lainnya.Salah satu cara untuk mencapai pengurangan jumlah populasi asing mikroorganisme sterilisasi kontainer sebelum menggunakannya.

Apa peralatan masak cocok untuk fermentasi heterofermentative?Ini bisa menjadi kaca atau plastik berkualitas (polypropylene, polyethylene) kontainer yang mampu ketat tutup.Industri

Dalam menggunakan perangkat khusus untuk desinfeksi dan pemurnian kontainer sebelum proses fermentasi.

Bakteri yang digunakan dalam proses

Jika kita berbicara tentang budaya bakteri yang digunakan untuk membuat produk-produk kalengan dan susu, adalah mungkin untuk menunjuk beberapa jenis yang paling umum dari organisme.

1. basil Bulgaria acidophilus.
2. Lactobacillus spesies Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. laktat cocci asam.
6. Lactobacillus spesies L. Casei.
7. bakteri dari genus Streptococcus dan lain-lain.

Berdasarkan kombinasi dan kultur murni dari organisme diidentifikasi, dibuat untuk fermentasi produk susu.Mereka tersedia untuk umum, mereka bisa membeli siapa pun.Yang paling penting adalah untuk mengamati kondisi proses fermentasi untuk mendapatkan keuntungan dari produk yang dihasilkan.Produk

Apa yang diperoleh fermentasi ini?

Jika kita berbicara tentang apa jenis produk fermentasi dapat diperoleh dengan bantuan bakteri asam laktat, adalah mungkin untuk beberapa nama kategori utama.Makanan

1. fermentasi (fermentasi susu, yogurt, Varentsov, yoghurt, keju cottage, krim asam, mentega, produk acidophilic panggang dan lain-lain).
2. Pakan silo untuk hewan ternak.
3. asam laktat, yang digunakan dalam pembuatan minuman ringan, bulu penyamakan dan sebagainya.
4. Bakery, produksi keju.
5. buah dan sayuran Canning.

Semua ini membuktikan pentingnya jenis tertentu bakteri dalam kehidupan masyarakat, kegiatan industri mereka.