Carne: caratteristiche di lavorazione della carne.

di carne nella dieta umana è difficile da sopravvalutare.Composizione e le proprietà della carne da tempo immemorabile armonico ed equilibrato reso questo prodotto indispensabile nella dieta umana.Sostanze minerali

contenuti nel

carne in carne includono proteine ​​(amminoacidi lisina, leucina, isoleucina, valina, treonina, triptofano, fenilalanina, metionina - 20%), lipidi (acidi grassi - fino al 3%), mineralisostanze (vitamine B, PP, E e K - 1%), ormoni (azoto e estrattivi azotati - fino al 2%) e umidità.Questo prodotto - il principale fornitore di fosforo elemento necessario per la costruzione di ossa, così come il metabolismo cellulare.

Che cosa si intende con la parola "carne" nel settore alimentare

carne è le fibre muscolari con i tessuti circostanti - grasso, connettivi, cartilagini, nervi e ossa e sangue.In alcuni casi, la cosiddetta visceri - fegato, cuore, rene, diaframma, cervello, cartilagine, carne degli animali e lingue esofago.Frutti di mare e pesce non si applicano alla carne.

Nell'industria alimentare la carne più comunemente usato di animali domestici da macello.Meno comunemente, la delicatezza del prodotto utilizzato tessuto muscolare di animali selvatici, rettili e anfibi.Di grande importanza sono le caratteristiche nazionali dei consumatori e la disponibilità dei prodotti.

uomo, refrigerate o congelate

carne A seconda dello stato termico, diviso in carne cruda fresche, refrigerate e congelate.Ragazzi

Questo prodotto è considerato, dal momento in cui è avvenuta la macellazione non più di 6 ore.E 'più importante in termini di microbiologia e appetibilità.Poiché carne fresca è deperibile, è posto in frigorifero e lasciata raffreddare fino ad una temperatura di fibre e ossa ... 0 4 gradi Celsius.Il prodotto completamente stagionato raffreddata è stata seguita da congelamento.

proprietà culinarie e tecnologiche della carne memorizzate se congelamento e scongelamento correttamente attuate.Il congelamento deve essere veloce in modalità shock e sbrinamento lentamente, senza l'utilizzo di strumenti che accelera il disgelo.

carne Dividere in categorie in base sulla carcassa grassezza

manzo grassezza è diviso in prima e seconda categoria.Il primo round è etichettato con lo stigma di secondo - piazza.Il colore viola stigma.Carne giovane inoltre contrassegnato con la lettera "M", che si trova alla destra della categoria di grassezza.

maiale è diviso in tre categorie e bollato nutrizionale stigma viola:

- maiale grassa: spessore lardo - più di 4 cm Il round stigma..

- Pancetta di maiale: spessore lardo - 2-4 cm Timbro circolare e la lettera "B"..

- Carne di maiale: spessore lardo - 1,5-4 cm Lo stigma di un quadrato..

- Carne di maiale - guarnizioni.Piazza tatuaggio.

alla valutazione sensoriale di carne cruda è stata valutata con l'olfatto, l'aspetto, il colore, la consistenza del grasso sottocutaneo, tendini e la qualità del brodo, che era cotta prodotto sperimentale.

Quale dovrebbe essere la qualità raffreddato carne?Carne

Proprietà non sottoposto a congelamento come segue:

- rosa pallido o pallido fibre rosse;

- per tagliare la carne leggermente umido, ma non appiccicoso;

- consistenza è soda, elastica, a forza di pressione di un dito abbastanza rapidamente livellato;

- succo di carne trasparente;

- odore piacevole, adatto per le specie di animali;

- grasso di maiale - bianco, carne di manzo - giallo chiaro;

- brodo chiaro cotto, con un sapore gradevole e buon gusto.

Qualità scongelare carne

proprietà è stata sottoposta a congelamento deve essere tale:

- fibre rosse;

- fibra non elastica, morbida, ammaccato dalla pressione delle dita non sono allineati;

- zuppa di fango, produce un sacco di scala, non c'è caratteristico aroma.

Carni di animali anziani contrasto con la giovane ha un colore scuro, spesse, tendini e film densi e difficili.

Frattaglie

La percentuale di sottoprodotti da suini - il 17%, pecore - 20%, nei bovini - 24%.

La prima categoria è il valore nutrizionale dei sottoprodotti sono i seguenti: fegato, lingua, i reni, il cervello e il cuore di tutti i tipi di bovini, la mammella, il diaframma, le code di manzo e montone.

La seconda: la testa senza la lingua, i polmoni, gambe, labbra, milza, esofago, gola, tutti i tipi di bestiame, teste di montoni e pecore, con la lingua e il cervello, la coda e gli intestini di maiale, trippa, caglio, kaltyk, giunti Paranocche, orecchiemanzo e maiale.

Caratteristiche cucina frattaglie

massimo valore per il consumatore sono i sottoprodotti della prima categoria:

- Fegato - grazie alla presenza di grandi quantità di vitamine A e B, gli ormoni, calcio, ferro e rame.In preparazione per l'uso in un prodotto alimentare libera dai dotti biliari, e con manzo, inoltre, il film viene rimosso.Il fegato è utilizzato per la preparazione di torte, stufatura e torrefazione.

- Rene.Godetevi il grasso bianco e odore specifico.Con reni rimossi cinematografiche, tagliare il grasso e imbevuta di acque diverse per 4-5 ore.Prodotto viene fornito inzuppato d'acqua fresca, portare a ebollizione e cuocere per circa 5 minuti.L'acqua viene scaricata di nuovo, lavato con rene ancora riempire con acqua fresca e fate cuocere fino a cottura.Rene cotto viene usato per friggere, soffriggere e zuppe.

- Udder utilizzato per il riempimento torta.Si è tagliato in più parti, grandi vasi vengono rimossi, lavati con acqua fredda e passata attraverso un strizzatore due volte.

- Lingue lavati accuratamente pennello, grattare via lo sporco ostinato con un coltello e fate bollire in acqua fredda.La pelle viene rimosso dalla lingua calda finito sotto acqua corrente fredda.

prodotti della seconda categoria - il nodello e le orecchie - singe attentamente il fuoco, raschiare la sporcizia e stoppie, scottate in acqua bollente.Nodello viene tagliato lungo e tra gli zoccoli tagliati.Questi sottoprodotti vengono utilizzati per preparare gelatine.

Uccello Pollame carne - un alimento prezioso.Consiste di digeribile proteine, ormoni, grassi, vitamine e sali minerali.Il rapporto tra proteine ​​complete e difettosi, che caratterizza il valore biologico di un prodotto come carne di pollame, è 13: 1.Il contenuto di nutrienti dipende dalla specie, età, sesso, razza e grassezza.Polli contengono fino al 22%, oche e anatre - circa il 18%, la Turchia - fino al 24% dei nutrienti del peso totale della carcassa.La quantità di grasso in anatre raggiunge il 50% della massa totale di inchiostro, in oche - 38%.

caratteristiche sessuali hanno scarso effetto sulla carne degli uccelli.Le proprietà della carne di questi animali sono causa di età, che è determinata dal loro aspetto.Nei maschi, è lo sperone.In yearling rubinetti raggiunge 2 cm di lunghezza.A sei mesi di sperone è una piccola sporgenza.I vecchi cosce di pollo sono ricoperti di pelle ruvida ruvida.Polli Age come determinato dalla fine dell'osso della chiglia.Negli animali giovani è elastico, gristly, si piega facilmente, il vecchio - dura, ossificata.Carne uccelli acquatici

è più scuro rispetto alla carne di tacchini e polli.A colori oche e anatre fibra non dipende dalla posizione dei muscoli, e tacchini e polli muscoli delle gambe colore più scuro sulle ali e petto.

Grasso - la seconda caratteristica principale che si stima carne di pollame.Uccelli grassi alimentati carne proprietà sono considerati i migliori.Polli, anatre, oche, tacchini la prima categoria hanno una grande quantità di grasso.

Consigli lavorazione delle carni

- uccello prima della cottura per rimuovere le piume in eccesso, strofinato con farina o crusca e bruciato nel fuoco, tirando le ali dal corpo e le gambe.I rimanenti ceppi tirare fuori con le pinzette.

- Per mantenere più a lungo le carni fresche dal frigorifero, si è abbassato a 1-5 minuti in acqua bollente salata.Trattato in questo modo il prodotto può essere conservato per diversi giorni in un luogo fresco e ventilato fuori della portata per le mosche.

- La carne può essere conservata fuori dal frigorifero per diversi giorni se lo avvolse in lino imbevuta di aceto forte.Prima di utilizzare il prodotto deve essere sciacquati con acqua fredda.

- In assenza del frigo, anche in estate, fa caldo, la carne rimane fresca per parecchi giorni se a strofinare con succo di limone fresco e conservare in luogo fresco e ventilato.Il succo di limone scoraggia mosche.

- Salva la carne può essere avvolto in carta oleata e poi in canvas messo a bagno in soluzione salina forte.Periodicamente il panno bagnato per tenerlo asciutto.

- Se il vecchio carne animale prima della cottura grata senape su tutti i lati, sarà più tenero e diventerà morbido.Appena prima della cottura deve essere risciacquato con acqua fredda.

- manzo cotto rigido più veloce se lo scoraggiare da pranzo con un martello.L'acqua in cui è prodotta, è necessario versare 2-3 cucchiai.un cucchiaio di aceto.

- Quando mettere la carne nel forno cospargere con acqua calda o brodo.Dall'acqua fredda, sarà dura.

- Per la carne era troppo asciutto nel forno, in cui viene preparato, mettere un contenitore d'acqua.Evaporazione, esso impedisce al prodotto di essiccazione.

- Quando la cuocere la carne, che ha un odore particolare, come una cicatrice, nel mettere carbone acqua (2-3 pezzi).Assorbe odori.

- fegato sarà più gustosa se prima della cottura immergerlo nel latte per 2-3 ore.

- Fresco crudo fegato, se è necessario rinviare la preparazione per qualche tempo, evitare di essiccazione, cappotto con olio.

- Salsicce, salami e salsicce spesso scoppiò in acqua bollente.Essi non possono cucinare a tutti, e friggere o vapore a fondo in un bagno d'acqua.