חריפה היא הבסיס לתעשיות מזון שונים - בישול, ייצור יין, ייצור של אלכוהול.תהליך זה הוא בעל חשיבות רבה לאפיית לחם, ייצור של חלב חמוץ, מזון בריאות.תסיסה אלכוהולית של פחמימות היא לעבור לפחמן דו חמצני, אתנול ורכיבים אחרים.בתהליך של השפלה אנאירובי של יותר תרכובות מורכבות לאנרגיה פשוטה הוא שוחרר.
סוכני מיקרואורגניזמים של תהליך זה הוא שמרים, ככלל, של saharomitses סוג.בסביבות מסוימות תסיסה אלכוהולית יכולה לעורר כמה פטריות וחיידקים.השפעה ישירה על תהליך הפיתוח של פסטר שמרי הסט.בהמשך לכך בוכנר, Liebig ובדב הראו כי התסיסה אלכוהולית אפשרית בלעדיהם (שמרים) או השתתפות גם ללא שימוש ברכיבי אנזים ללא תא המופקים מהם.המאפיינים של כמה פתוגנים להרוס את אלה או פחמימות אחרות היוו את הבסיס לתהליך של גידול מספר התרבויות וזיהוי של פתוגנים הגורמים למחל חיידקים.
עכשיו גם קבע כי פחמימות המעבר לרכיב אחר היא סדרה של תגובות חמצון-חיזור ואחר המתרחשות ברצף.ישנם סוגים שונים של תסיסה שונות.שימוש בתהליך הקל ביותר שמרים מתרחש בסוכרים פשוטים - פרוקטוז וגלוקוז.החומר אחרון
הוא בעלת חשיבות מיוחדת.לכן, כאשר כרוב כבוש, חלב, מלפפון עובר תסיסה לקטית של גלוקוז.אותו התהליך מתרחש כאשר תחמיץ.אם המסה של תחמיץ אטום מספיק, זה מחלחל האוויר.תחת השפעתו מתחילה תסיסה חומצת butyric.בתהליך זה, הופכת לבלתי שמיש ההזנה.
בייצור של בירה משמשת תסיסה אלכוהולית של גלוקוז.מלטוז
, סוכרוז יכול גם להיות חשוף לתהליך.טרום הוא הידרוליזה שלהם באמצעות שמרים.כך נוצר monosaccharides.(סוכר חלב) לקטוז
עלול להיות כפוף לעיכול רק סוגים מסוימים של שמרים.גליקוגן
, עמילן ופחמימות אחרות עם מבנה מורכב יותר אינם נתון לתהליך.בעבר הם עוברים הידרוליזה אנזימטית שיטה או חומצה.כתוצאה מכך הם מאבדים את יציבותם ומושפעים שמרים.
עצמם שמרים הוא חומר נפוץ בטבע.הם נמצאים בפרותי יער, פירות, הענבים.בקיץ, הם התפשטו באוויר ובקרקע.שמרי
מחולקים לפראיים ומתורבת.האחרון נקרא אלה חומרים שיש להם יישום טכני, בהתאם לאיכויות אחד או אחר חיוביות.כך, למשל, בשימוש בחומרים מתבשלים יש פוטנציאל להבהיר את הבירה, ובכך נותן לו טעם וטעם נעים.רעד ענבים ליצור זר מיוחד.שמרי לחם מוערכים ביכולתה רבייה באופן פעיל, כמו גם את המאפיינים של היטב כדי לשחרר את הבצק.אותו חומרים פרוע יש יכולת תסיסה חלשה.הם מהווים את הרכיבים שלהקנות ריח לא נעימות, וטעם.תהליך
של המרת סוכר לפחמן דו חמצני, אתנול, ורכיבים אחרים הוא מורכב למדי.יחד עם החומרים האלה והתסיסה מלווה בהיווצרות אחרת לפי מוצרים.בפרט, במסך שנוצר חומצה אצטית וחומצת succinic, אצטאלדהיד, גליצרול.נוצר כשמן fusel.רכיבים אלה הם תערובות של איזומרים של אלכוהול גבוה יותר: בוטיל, isobutyl, אמיל, ואחרים.בנוסף, ההיווצרות של חומרים ש, אפילו בכמויות זעירות יכולות להשפיע על הטעם, לתת טעם ספציפי של בירה, יין ומוצרים אחרים.
