איך ומה לעשות שמרים

אורגניזמים חיים שכבר מזמן מעובדים על ידי בני אדם ומשמשים להכנת מזון ומשקאות.כשנשאל מה הופך את השמרים, את התשובה במילה אחת זה יהיה בלתי אפשרי.העובדה שהם היו קיימים בארץ לפני לידתה של ציביליזציה אנושית.מיקרואורגניזמים ייחודיים

שמרי

- הם מיקרואורגניזמים חיים שיכולים להאכיל ולהתרבות.הם מאוד רגישים לטמפרטורה והרכב של מזון.שמרי פטריות

קיימות בטבע בכל מקום.הם ניזונים על חומרי גלם ביולוגיים ובתהליך של חילוף חומרים, כלומר תסיסה לייצר תרכובות כימיות חדשות.מספר מיקרואורגניזמים אלה בטבע הוא כל כך גדול שאם נשווה את זה עם מספר גרגרי החול בים וביבשה, שמרי הנבגים יהיו פעמים רבות יותר.למותר לציין, כי מינים של שמרים גם יש בשפע.חלקם טובים לבריאות שלנו, ואחרים - הם מזיקים.כל שמרי החיים אינטנסיבי פולטים פחמן דו חמצני ושבריר אלכוהול.mycetomas

סוגים המשמש לייצור של

בצק לחם במזון, ובמקרה שלנו בתעשיית האפייה, רק באמצעות כמה סוגים, כלומר אלה מצע המזין לאכול, פולטים כמויות גדולות של פחמן דו חמצני.זה בגלל בועות גז והופך את הלחם נקבובי.האיכות שלה היא גם נקבעה על ידי איך מתנהג כיכר כאשר אתה לסחוט אותו לצדדים המנוגדים של החיבור והשחרור.אם זה יישר למצבו המקורי - זה אומר שאיכות הלחם.שמרים בכיתה זה יותר מדי.בתעשיית המאפייה המודרנית לפטריות לחם רכות הנפוצות ביותר מSaccharomyces המשפחה.שמרי

של בייקר ושאור

מה עושה שמרי לחם, כולם יודעים אופים.אם כבר מדברים על שמרי לחם נכונים להתחיל עם הסיפור של החמץ.על זה מוזכר בספרים העתיקים, מונה כמה אלף שנים בגיל.חמץ ושמרי אופה - הם אחד ואותו הדבר.שאור - מוצר, היחס שתמיד היה זהיר במיוחד.כל פעולותיה המקיפות את סממנים וטכסים רבים.מוצרים, שעשוי מהתנע המקורי, שנבחר בזהירות רבה.המוצלח ביותר היו מאוחסן וגדל, עובר מדור לדור.לחם

איכות - ערובה לעובדת

בריאות טובה שסוגים שונים של פטריות קיימים בתנאים שונים.וגם אם בצק השמרים גדלו על אותם חומרי הגלם, יהיו טעימים מאוד, זה לא אומר שבפעם הבאה שתשתמש שאור להתבטא באופן דומה.תמיד קיימת אפשרות שהמקורית הוחלפה בתרבות חדשה של פטריות.זה לא נראה לעין בלתי מזוינת, אך הקבוצה הבאה של לחם עשויה להיות חסרת טעם ואפילו מזיקה לבריאות.אין זה מקרה בימים ההם דרך אחת להרוס שבט אויב, או קהילה אחרת הייתה כל כך.SCOUT חדר לתוך מחנה אויב וחמץ נמל, מכיוון שהוא חשב שהלחם ומים - דריסת מזון לבני אדם.האיכות של שני המוצרים הללו תלויה בבריאות והחיים.מה שמרים לעשות עם המוצר?הם משנים את המראה, העקביות, הרכב והתכונות שלה.כדי להבין את המנגנון של העבודה שלהם, יש צורך להבין איך ומה עושה שמרי האופה.חמץ

של כשות

קח כוס אחת של קונוסים הופ, לשפוך שתי כוסות מים ולשים על אש.מבשלים עד שהנוזל עד הנפח מצטמצם בחצי.מגניב 37-40 מעלות ומתח.מרק הופ לשים כפית או שתיים של סוכר וחצי כוס הקמח.מכסים בגזה.זו היא להבטיח כי השמרים כדי לקבל את החמצן, אחרת הם ימותו.מניחים את המכל במקום חם, יבש הרחק מאור שמש ישיר וטיוטות.יומיים לאחר מכן, אתה צריך לגדול תרבות של שמרי האופה, אותו השמרים שלוקח קצת, אתה יכול להשתמש מחדש באפייה.בדרך כלל, 1 קילוגרם קמח נדרש בין 50 ל של שמרים 100 גרם.לחם שאור טעים

מתקבל מאלט שעורה עם דבש וכשות.מאלט - קמח, הוא קרקע מהדגנים המונבטים ומיובשים.הרכב המיקרוביולוגית שלה שונה מהותי מזו של קמח מדגנים מלוטש.סוד

של בירה טעימה - אלט, כשות והשמרים

כשות ולתת שעורה - עובדה שהופך את שמרי הבירה.תהליך בישול הבירה הוא מאוד פשוט.שעורה מחיטה מלאה ספוגה לנביטה.שיפון דגנים - זה גם מה שעושה את שמרי בירה.עם זאת, בשל הטעם הספציפי, לעתים קרובות להשתמש בשעורה.מונבטים חובה.שמרי התבואה Neproroschennoe לא אוהבים - יש הרבה עמילן ודל בסוכר.כאשר מופעל, העובר, כלומר, נביטה, הווה תבואה מופעלת אמינו חומצה בזה - עמילאז.עמילאז והידרוליזה של עמילן לסוכרים לעיכול לפטריות.דגנים מונבטים נקראים מאלט, ואילו המשיך במנוחה לתסיסה מלאה יותר, אז הסתובב, מעורבב עם מים ומבושלים עם התוספת של כשות.מתברר wort - מזון מצוין לשמרי הבירה.כדי להשתמש בשני סוגים של שמרי בירה.חלק מותסס משקה, ולחיות על פני השטח ב+ 14-25 מעלות צלזיוס.אלה מה שנקרא צורת אוכף בראש קצף מחית שמרי משטח.ברגע השמרים מותססים רכיבת כיורי משקל לתחתית.זה מתחיל מושבה אחרת - שמרים עממיים.הם עובדים בתנאים קרים - בטמפרטורה של 6-10 מעלות.אופה

Uneasy אמנות

בימים ההם, לפני כניסתו של תנורים חשמליים, מקררים, תהליך הבישול והשימור של לחם שאור היה כמעט טכס.תרבויות לא להלוות, וכשהם עשו את הלחם (תהליך שלקח לפחות שני ימים), ולאחר מכן ניסו לא להרעיש, לא לטרוק את הדלתות ותריסים.לחלוט אחריו כדי לשמור על הקצב עם זמן obmyat ולמנוע חמוץ.אי עמידה בתנאים כרוך בפיתוח של שמרי תרבות אחרת, בגלל שמרים שונים צריכים טמפרטורה שונה, צפיפות והרכב של מצע המזין.שמרים שימושיים יכולים להחליף מזיקים.זה היה האמין כי האדם העני הוא תמיד לחם תפל.הלחם ניסה לקנות רק מהורים בפרט.שמרי

- מקור של ויטמינים דרושים ללחם שמרי

הבריאות מותסס כך בסיס שהוא משתנה, והרכב כימי.לחם טוב מורכב מקמח, מים ושמרים, אשר שוהה בכמות קטנה של סוכרים לשמרי מזון.הטעם נעים של לחם - תוצאה של שמרי קמח תסיסה.לחם שמרים מועשר בויטמינים מקבוצת B ויטמין D. בעת האפייה בתנור הרוסי, רוב חומרים מזינים נשארו.לא ברור אם זה היה ידוע בימי קדם, אך הטמפרטורה של התנור הייתה שלושה מאפיינים - לפני, במהלך ואחרי האפייה.חום אחיד רך במהלך בישול הלחם היה מתחת לנקודת הרתיחה של מים.בחום גבוה מאוד המוצר שרוף מבחוץ ומבפנים לא אפוי דרך.שמרים יבשים מודרניים, שמרים בניגוד, נוחים מאוד, כפחות תנודתי ויציבים יותר.אופה לחם אחד מעולה יכולה מארחת אפילו לא מנוסה.בהקשר זה, יש שאלה טבעית: "מה שהופך את השמרים יבשים»

סוכר, מים, אוויר והטמפרטורה של 30-50 מעלות - הסביבה האופטימלית ל

מאז שמרי Saccharomyces - אורגניזמים חיים, הם, על ידי וגדול?לא עושה, ולצמוח מתוך הרגיל המשמש לייצור של שמרי לחם - Saccharomyces שהוא מתוק אוכלי חיידקים -. סוכר, סוכרוז, פרוקטוז, וכן הלאה ד הצמחים למסת פסולת סלק של אופת מזון שמרים משמשים סוכר -. מולסה.סלק סוכר - עובדה ההופכות את שמרי גלם במפעלים מקומיים.שמרי

דבשה

גדלים על מוצר זה מהר מאוד.מולסה, זה נקרא מולסה שחור הוא נוזל סמיך, דביק מאוד כהה בצבע.טון אחד של מצע עולה ל 750 קילוגרם של שמרים.מולסה מסלק סוכר או קנו סוכר - זה של מה שהופך את שמרי האפייה לחצה, וinstantons.בעת הנוכחית, כאשר כמויות גדולות של ייצור וביקוש גבוה לשמרים מוכנים, היא הבסיס הנפוץ ביותר לגידול Saccharomyces.עם זאת, פטריות אלה יכולים לגדול היטב ובחומר צמחי האחר העשיר בסוכרים טבעיים.אם אתה משתמש במצע עמילני - תפוחי אדמה או דגנים, הוא חייב להיות נתון לתסיסה.

מוצר האבטחה מודרני להעלות

מבחן ובכך ברור שממנו שמרי האופה לעשות ייצור מודרני, הוא בשום נזק לבריאות.עם אחסון ושימוש במהירות גבוהה המודרנית ראויים שמרים יבשים לא יכולים לפחד שהם יפתחו תרבות חדשה, לא בריאה, כי במזון ייצור משתמש רק אלה שמרים שהם למדו היטב להתנגדות לשינויים שונים.יתר על כן, הם הרבה יותר בטוחים מהחמץ "הרטוב", מבושל בבית.תהליכי חילוף החומרים שמרים יבשים נמצאים במצב סטטי.חילוף חומרים מתחילים רק עם התוספת של סוכר ונוזל - מים או חלב.עסקת

עם העובדה של מה שעושה את השמרים ללחם, יחליט איך לתת העדפה ל-- רטוב או יבש לחץ מיידי (מיידי).

לחוץ

גדל על שמרים מולסה מסה מופרדת, שיצק.השמרים הוא הוסיף והמים מופרדים שוב.כתוצאה מכך, שמרים כמה נהלים המוניים הופך צבע אפרפר ועקביות צמיגה.יחידת ואקום מסירה לחות עודפת.תהליך זה נקרא סובלימציה.פלסטיק אפור חומרים כמו חימר, וכתוצאה מכך הוא מקוררים, מחולקים לחלקים, נוצר לבניות, ארוז בתוך נייר שעווה ונמכר.שמור את המוצר הזה צריך להיות במקרר בטמפרטורה של מינוס 2 מעלות מינוס ולחות של% על 72-75.חיי מדף - 12 ימים.המכירות הקמעונאיות הן שלא תמיד ניתן למצוא את השמרים בזמננו.במקרה זה, אני רוצה ללמוד ממה שהופך את השמרים דחוסים, אם הם מצרך נדיר כזה.אחרי הכל, לעתים קרובות אנו נוטים לחשוב שהמוצרים שעטרו את המדפים לפני 20 שנים, היו הרבה יותר טובים מאשר ההווה.אולי כך, אבל לא בכבוד של שמרים.

מתברר, המקרה שהם לא, שממנו להפוך את שמרי אופה דחוס, ושבהם מאוד לא נוחים לשימוש.כדי לקיים את לחות הדרושה וטמפרטורה במקרר ביתי עכשווי קר יבש הוא קשה מאוד.תקופה של 12 ימים, גם מגבילה את עקרת הבית.בדרך כלל, שמרי אפיית בצק עוסק בסופי השבוע.כל החבורה לחצה שמרים לאחד יותר מדי פעמים.למשפחה של 4 אנשים, אפילו עם מוזמנים, מחצית חבילות יותר ממספיק, וסוף השבוע הבא כדי להציל את השמרים אלה לא יכול להיות פעיל.שמרים יבשים

כבר זמן רב התרחשו בחוזקה במטבחים שלנו.אני חייב לומר כי, למרות טכנולוגיה אלקטרונית המודרנית, המשמשות יצרנים של מוצר זה, שמרים מיובשים היו ידועים בימים שלפני הנצרות כאשר המתנע היה מיובש לשמר אותו בתחבורה למרחקים ארוכים.אז, ממה שהופך את השמרים יבשים, אינו שונה מזה שממנו לעשות דחוס.זה אותו סירופ מתוק ו, למעשה, את עצמם Saccharomyces.

ארוך יותר תהליך הייצור שלהם, משום שגדל ומיובש באופן חלקי שמרים המוניים צריך dosushit והוסב לכדורים.ישנם שלושה סוגים של שמרים יבשים.שמרים יבשים זה פעיל, instantons הפעיל יבש ויבש מיידי פעיל מיידית.סירופ הסוכר וSaccharomyces - שבי לעשות שמרים מהירים.זה שונה רק בטכנולוגית התייבשות.אם שמרים יבשים משמש ייבוש בטמפרטורה נמוכה קונבנציונלי תנור טכנולוגיה רוסית, מיידי מיובש בואקום על ידי סובלימציה.בשיטה הראשונה של ייבוש מוצר מתקבל עם פעילות חיונית ולא חלשה.למרות שתוחלת החיים של שמרים - 12 חודשים, שהם כמעט ולא להחזיק מעמד עד הסוף, כל כך הרבה אובדן מאפה תסיסה רכוש, שהם עשויים להיות מומלץ לקנות רק בתחילת טען במועד האריזה.לכן, קריאת הכיתוב הנלווה על האריזה למדה בזהירות לא רק את המידע שממה שהופך את שמרי אפייה, הרכב של המוצר, התוכן הקלורי שלה, את שמו של היצרן, תאריך הייצור ושמרים, ומשך הזמן שלהם.מתחלבים

ונוגדי חמצון

אם אתם נגד הוספה למוצר של חומרים מתחלבים וחומרים נוגדי חמצון, שמרי שימוש דחוסים או חמץ.אבל אל תשכחו שהם עשויים להיות אלמנטים מיקרופלורת בריאות וכימית מזיקים הנוכחיים.מתחלבים מתווספים שמרים המוני הגלם לפני הייבוש.כל הבצק הוא שפך לתוך המחבת בתא ואקום.זה יוצר רטט, היא חולקת מצע יבש לשברים קטנים יותר, אשר לאחר מכן נארזים בשקיות אטומות.מתחלב והנוגד החמצון נוסף לשמרים למניעת צמיחה רצויה של פטריות ונגד הידבקותם לפני שהם ישמשו במבחן.אני לא חושב שהתוספים כלולים בהרכב לפגוע בבריאות שלנו.דעה זו היא עמוק טועה ומאוד נותנת הרפתקנות ו" יכולת חצר "בענייני כימיה מולקולרית.לפעמים אתה אפילו יכול לשמוע את זה: "כולם יודע, ממה שעושה שמרים.הרכב שמרים טובים -! Saccharomyces הוא רק ולא שום דבר אחר "עם זאת, גם בשמרים דחוסים לשפוך שמן צמחי, שהם לא היו מתחילים להתרבות באופן פעיל עד שהם מגיעים לפתרון מתוק.בתשובה לשאלה מה הופך את השמרים יבשים (הרכב מתואר בחבילה), אתה יכול לראות כי המוצר מכיל שמרים טבעיים, E מתחלב 491, 320 E נוגד חמצון, עמילן או התייבשות.מקרים שבהם הרכב של שמרים יבשים מכיל רק שמרים ולא שום דבר אחר, ואמר רק כי היצרן אין מידע מלא על הרכב המוצר, ולא היעדר מייצב וחיטוי של זיהומים.אנשים עם חוש הומור, אמרו שהפחד של מזון יכול להרוג הרבה יותר מהר מאשר האוכל עצמו.זה חל על תוספי מזון.בצק לחם בישול

, instantons לש שמרים מיידיים, הוא תענוג.היא מבוססת היטב שמרים מיידיים "SAF-רגע".הידיעה של מה שעושה את שמרים "SAF-רגע", כפי שמצוין על התווית, אתה מרגיש הרבה יותר ביטחון ליצרן, מאשר אם הוא לא כתב שכדי לשלוט ברמת לחות בהחזרת הנוזלים הציגו שמרים המוניים.שמרים זה לא יכול להתרבות בחלב מתוק או סירופ סוכר.הם באופן ברור להעלות את הבצק, אם שופכים אותם ישירות לתוך הקמח או בצק מוכן vmese.Saccharomyces

אודה וואקום

מה להעדיף - השמרים או שאור, כולם מחליט לעצמו.עם זאת, מה שעושה את השמרים, אנחנו מבינים.בסירופ הסוכר זה מאוד קשה, או לייתר דיוק אי אפשר שלא לגדל Saccharomyces, וכל פטריות סכנה בריאותית.אלכוהול ופחמן דו חמצני שנפלטו על ידי עובדים הצעירים אלה שהורסים מיקרופלורת פתוגניים, וסובלימציה הוואקום וחבילה אטומה מבטיח היעדר מזהמים היגייני.חמץ - דבר טוב, אבל אפשר לבשל אותו באותו סטרילי?