חלב חמוץ למה ומתכלה

חלב - מוצר מזון בעל ערך.אבותינו לא פלא שנקרא פרה בית "אחות".הודות למאפיינים הייחודיים שלה, הוא מקור של חומרים מזינים רבים וכבסיס לייצור של קבוצה גדולה של מוצרי חלב ומוצרי חלב.ייצור כזה אפשרי בגלל הנטייה לשתות תסיסה.כדי להבין מדוע חלב סאוור, בואו לראות מה זה מורכב.חומרי

מה כלולים בחלב

חלב המיועד להאכלת יונקים צעירים.הוא מכיל מגוון רחב של חומרי מזון דרושים לגדילה וההתפתחות של תינוקות.עיכול של חומרים מזינים הוא גבוה מאוד וקרוב ל- 95%.

והחלב של בעלי חיים ממינים שונים שונה מאוד בתוכן הקלורי וחומרים ביולוגיים כמותי.תן לנו להתעכב על חלב פרה.הוא מכיל החומרים הבאים:

• מים - 87.5%.
• שומן - 3.5%.חלבוני
• - קזאין, אלבומין, גלובולין - 3.3%.סוכר
• חלב - לקטוז - 4.7%.מאקרו ויסודות קורט (חלק מינרלים)
• - 1%.
• ויטמינים.אנזימי
• .נוגדני
• שלהגן על תינוקות ממחלות זיהומיות.חלב

יש גם כמות מסוימת של חיידקים השייכים למיקרופלורת הנורמלי.הם "חלב חמוץ למה?" התשובה לשאלה.ביולוגיה של חיידקים וכתוצאה מכך, הסוג של תסיסה שנגרם על ידי אותם שונה.חיידקי

שגורמים תסיסה הרצויה

חלב "שימושי" תסיסה מעורב חומצה לקטית, חומצת חיידקים פרופיונית, דגנים קפיר ושמרי חלב.חיידקי חומצה לקטית

כלולים בחלב in vivo והם "האשמים" העיקריים מדוע חלב החמוץ.חיידקי ביולוגיה מבוססים על העיבוד של לקטוז לחומצה לקטית.כתוצאה מכך, מגביר את החומציות של המשקה, וקזאין החלבון ממוזער.כמה מינים של חיידקי חומצה לקטית הציגו לחלב במיוחד ליוגורט, גבינת קוטג ', גבינת חלב חמוצה, שמנת חמוצה ואסידופילוס.קבוצה זו כוללת: acidophilic, גבינה בולגרית, וחיידק חומצה לקטית;סטרפטוקוקוס לקטית.חיידקי חומצה פרופיונית

הציגו לחלב בייצור גבינות.כתוצאה מהעיבוד של פרופיונית סוכר חלב נוצר וחומצה אצטית ופחמן דו חמצני משתחרר.

יחד עם תסיסה לקטית חומצת חלב יכול לזרום ותסיסה אלכוהולית.זה קרא לו השמרים הספציפיים ומשמש בייצור של יוגורט.

לחלב שהחמיץ הוא מספיק כדי להשאיר במקום חמים במשך 1-2 ימים.אבל לייצור מוצרים אחרים צריכים להציג מיקרואורגניזמים לתוך המצע מוכן.זה מסביר מדוע חלב החמוץ עם תוצאה מסוימת.בנוסף

יוגורט חסר טעם

לתסיסה הרצויה, כמה מיקרואורגניזמים לייצר תסיסה חומצת butyric.זו הסיבה שהחלב הפך חמוץ - מרים.חיידקי חומצת נבג-butyric להמיר לקטוז לפחמן דו חמצני, חומצה ומימן.כתוצאה מכך, חלב הופך טעם מר וריח לא נעים.תסיסה כזו מתרחשת בעיקר בחלב מעוקר ומפוסטר ובגבינות.העובדה שחיידקים מועברים טמפרטורת רתיחת butyric במשך זמן רב (30 דקות) ולהישאר רק תושבי מוצר skvasit מסוגל.

סיבה נוספת מדוע חלב מקבל טעם חמוץ ולא נעימות, עשוי להיות חיידקי ריקבון מתפתחים בחלב הטרי במקרה של זיהום ופגיעה בתנאי אחסון.חיידקים נימקים להפעיל את השפעתן על המוצר בטמפרטורה מתחת ל -10 מעלות צלזיוס, חומצה לקטית קיימא ב+ 10 ° C - + 20 ° C.בניגוד לחומצה לקטית, חיידקים נימקים נהרגים על ידי פיסטור, כך חלב מתוך החבילה לעתים קרובות "הפך רקוב," ולא skvashivaetsya.במקרה זה, מיקרואורגניזמים לפרק חלבונים ושומן של חלב, מה שמוביל למוצרים עם דעיכה אופיינית או ריח מעופש רקוב.

למה חלב סאוור מהירות הבשלה מהירה

חלב תלוי במספר גורמים.

• הטמפרטורה האופטימלית להתפתחות של חיידקי חומצה לקטית היא בין 30 ° C ל + 40 מעלות צלסיוסבטמפרטורה זו, חלב הופך חמוץ מהר מאוד.אז לשמור במקרר ב 4 ° C.חלב
• קנה בחנות, הופך במהירות חמוצה, אפילו כאשר הם מאוחסנים במקרר בשל הפרה של טכנולוגיית ייצור.אלה עשויים לכלול: אי עמידה במשטר סניטרי בחווה במהלך חליבה ותחבורה, כישלון בתהליך העיקור של המוצר, הפרה של השלמות של האריזה, חומרי אריזה באיכות ירודים, וכן הלאה.יש לציין

שלחלב הטרי ההחמצה - תהליך טבעי בטמפרטורת חדר, זה מתחיל לאחר כ 12-24 שעות לאחר החליבה פרה.חלב מעורב סאוור במהירות.כדי להאריך את חיי המדף בשיטות טכנולוגיות כאלה כמו פסטור ועיקור.הם מבוססים על הטיפול בחום של המוצר, אך משטר חשיפה שונה.

פסטור פסטור חלב מתבצע במספר דרכים:

• המשיך במשך 30 דקות ב 65 מעלות C.
• מעלות צלזיוס ב+ 75 במשך 15 עד 40 שניות.טמפרטורת
• של 85 מעלות צלזיוס, זמן העיבוד של 8-10 שניות.חלב כזה

שומר חלק משמעותי של ויטמינים ואנזימים, והרוב המכריע של החיידקים מומתים."הסיפור" הם חיידקים רק עמיד בחום.זה מסביר מדוע חלב ארוך מחמיץ.חלב מפוסטר מאוחסן במקרר במשך 2 שבועות.גם מוצר כזה משמש להכנת מיקרואורגניזמים שונים ולייצר תסיסה מכוונת.

הדרך הטובה ביותר לשמר את המקסימום של חומרים שימושיים - אולטרה-פסטור.בעזרת טכניקה זו חלב חשוף לטמפרטורה גבוהה (+ 135 מעלות צלזיוס) במשך 3-4 שניות.המוצר מכן מקורר + 4 מעלות צלזיוס וארוז באריזה סטרילית.שלא כמו צורת פסטור קונבנציונלי נבג עמיד (כוללים חיידקים נימקים) למות.חלב עמיד ניתן לאחסן במקרר עד חודשים.

עיקור העיקור הורג את כל מיקרואורגניזמים.חלב סטרילי כגון, ארוז באריזת ספטית, יש לו חיים עד מדף עד 12 חודשים.כולם יודע למה לא חלב תוצרת בית חמוץ לאחר הרתיחה - כי החיידקים מומתים.אבל בבית, לא ניתן לערוך טיפול בטמפרטורה גבוהה ולספק שטח עבודה חופשי של חיידקים ואריזה אספטיים.אבל בתנאים תעשייתיים החלב מעוקר בטמפרטורה של 120-150 מעלות צלזיוס במשך 20-30 דקות.יש כזה מוצר ערך נמוך יותר, משום שרוב הוויטמינים ואנזימים נהרסו.גם משום שאי אפשר להכין נגזרי חומצה לקטית.

לא חלב חמוץ מפרות בבית?

סיבה נוספת מדוע חלב פרה לא חמוץ, עלול להיות הפר של פרות חילוף חומרים.יחס בלתי הולם בסוכר ההזנה וחלבון, עם האכלת יתר של חלבון מתרחש מצב הנקרא "קטוזיס."חלב קטון מזיק מאוד לגוף האדם, כמעט skvashivaetsya ושל נפרדת השמנת חמוצה הופך עם טעם לוואי מריר.מוצרי חלב

חלב תסיסת

מוצרים ידועים מאז ימי קדם.בכל תרבות יש דרכים של הכנת אוכל נפלא ובריא זה שלו.הם נבדלים בעיקר בהרכב הראשוני של חלב ושאור הציג.

• היוגורט הוא קל להכנה בבית.כדי לעשות זאת, להוסיף את התסיסה חלב החמה מבושלת - כפית של יוגורט או שמנת חמוצה.שריה במקום חם לכ יום.קפיר - אוקראיני יוגורט חלב חם.
• אסידופילוס מומלץ לאנשים עם מחלות של המעי.המוצר הוא בצורה מושלמת משחזר את המיקרופלורה של מערכת העיכול.
• לעתים קרובות הוסיף לסתימות יוגורט, פירות יער.
• קפיר יכול להיות של זנים שונים.פטריות קפיר, הציגו במוצר המקורי, לגרום לקטית ותסיסה אלכוהולית.האלכוהול של המשקאות נע בין 0.2% ל -0.6%, בהתאם לתקופת הבשלה.הכן את היוגורט יכול להיות בבית, אבל בשביל זה אתה צריך לקבל את התרבות של הפטרייה.בימי קדם, קפיר הוא כל כך יקר שחמץ שמר כל משמר מפני עיניים חטטניות ועבר מאם לבת כנדוניה.
• Kumiss הכין את העמים של מרכז אסיה מחלב של הסוסה או הגמל של.יש לו תכונות המרפאות במחלות של הקיבה ומעיים, שחפת.גבינת
• , גבינת קוטג ', kisloslivochnoe החמאה הכינה גם עם מגוון רחב של מנות ראשונות.חלב

חנות ומוצרי חלב במכל אטום נקי, התבוננות הטמפרטורה והזמן שצוין על האריזה על ידי היצרן.בצע את ההמלצות, והשאלה "למה חלב חמוץ במהירות?" אינה מתעוררת.אם אין הדרכה ברורה על מצב האחסון, מודרכת על ידי טמפרטורה של + 4 ° C - זה מתאים כמעט לכל מוצרי חלב.זכור כי מאכלי חלב דורש תשומת לב קפדנית ומזון מקולקל יכול לגרום להרעלה חמורה.