Pienas - vertingas maisto produktas.Nenuostabu, kad mūsų protėviai vadino namais karvė "slaugytoja".Dėka savo unikalių savybių, ji yra daugelio maistinių medžiagų, ir, kaip už didelės grupės pieno ir pieno produktų gamybai pagrindu šaltinis.Tokia gamyba yra įmanoma, nes polinkio gerti fermentaciją.Norėdami suprasti, kodėl pienas apkarsta, pažiūrėkime, ką jis susideda iš.
kokios medžiagos yra įtvirtintos pieno
pienas, skirtas pašarams auginti jauni žinduoliai.Jame yra visą spektrą maistinių medžiagų, reikalingų augimui ir vystymuisi kūdikių.Virškinamumas maistinių medžiagų yra labai didelis ir artimas 95%.
ir gyvūnų skirtingų rūšių pieno gerokai skiriasi kaloringumas ir kiekybinių biologinių medžiagų.Leiskite mums gyventi karvės pieną.Jame yra šios medžiagos:
- Vanduo - 87,5%.
- Riebalai - 3,5%.
- baltymai - kazeinas, albuminas, globulino - 3,3%.
- pieno cukraus - laktozės - 4,7%.
- makro- ir mikroelementai (mineralinio dalis) - 1%.
- vitaminų.
- fermentų.
- antikūnai, kurie apsaugo kūdikius nuo infekcinių ligų.
pienas taip pat turi tam tikrą bakterijų, priklausančių prie normalios mikrofloros.Jie yra atsakymas į klausimą "kodėl rauginto pieno?".Biologija mikrobų ir todėl, fermentacija tipas sukelia jų skiriasi.
bakterijas, kurios sukelia norimą fermentaciją
"naudinga" fermentuojant pieno dalyvauja pieno rūgšties, propiono rūgšties bakterijos, Kefyras grūdai ir pieno mielių.
pieno rūgšties bakterijos esančius in vivo pieno ir yra pagrindiniai "kaltininkai", kodėl rūgpienio.Biology bakterijos, remiantis iš laktozės į pieno rūgšties apdorojimas.Kaip rezultatas, padidina gėrimo rūgštingumą, bei baltymų kazeinas sumažintas iki minimumo.Kai pieno rūgšties bakterijų, įvežamų į pieną specialiai jogurto, varškės, rauginto pieno sūris, grietinės ir acidophilus rūšys.Ši grupė apima: acidophilic, bulgarų sūrius, ir pieno rūgšties Bacillus;pieno streptokokai.
propiono rūgšties bakterijos įtraukta į pieno sūrių gamyba.Kaip pieno cukraus suformuotas propiono ir acto rūgšties ir anglies dioksido perdirbimo rezultatas yra išleistas.
Kartu su pieno rūgšties fermentacijos pieno gali tekėti ir alkoholio fermentacijai.Jis vadinamas jį specifinis mielės ir naudojamas jogurto gamybai.
Dėl sukrekėjusio nenugriebto pieno yra pakankamai palikti šiltoje vietoje 1-2 dienas.Bet dėl kitų produktų gamybai reikia įvesti mikroorganizmus į paruoštą substrato.Tai paaiškina, kodėl rūgpienio su konkrečiu rezultatas.
beskonis jogurtas
papildymas norimą fermentacijos, kai mikroorganizmai gamina sviesto rūgšties fermentaciją.Štai kodėl pienas apkarto - kartūs.Sporų-sviesto rūgšties bakterijos konvertuoti laktozės į anglies dioksidą, sviesto rūgšties, ir vandenilis.Kaip rezultatas, pieno tampa kartaus skonio ir nemalonaus kvapo.Toks fermentacija vyksta daugiausia sterilizuoti ir pasterizuoto pieno ir sūrių.Tas faktas, kad mikrobai perduota sviesto virimo temperatūrą ilgą laiką (30 minučių), ir lieka tik gyventojų gali skvasit produktą.
Kita priežastis, kodėl pieno gauna rūgštų ir nemalonų skonį gali būti puvėsių bakterijos vystosi šviežio pieno užteršimo ir pažeidimo laikymo sąlygų atveju.Puvimo bakterijos daryti jų poveikį produkto žemesnėje nei 10 ° C, gyvybinga pieno rūgšties temperatūroje nuo + 10 ° C - 20 ° C temperatūroje +Priešingai nei pieno rūgštimi, puvimo mikrobai žūva pasterizavimo, todėl iš pakuotės pienas dažnai "tapo supuvusios", o ne skvashivaetsya.Šiuo atveju mikroorganizmai suskaidyti baltymus ir riebalus pieno, kuris veda į produktų su būdinga irimo ar supuvusios apkartęs kvapo.
Kodėl pienas apkarsta greitai
greičio nokimo pieno priklauso nuo kelių veiksnių.
- optimali temperatūra nuo pieno rūgšties bakterijų vystymosi yra nuo 30 ° C iki + 40 ° C,Šioje temperatūroje, pieno paverčia rūgštus labai greitai.Todėl laikyti šaldytuve, esant 4 ° C temperatūroje
- pieno nusipirkau parduotuvėje, greitai virsta rūgštus, net jei laikyti šaldytuve, nes pažeidžiant gamybos technologiją.Tai gali būti: nesilaikymui santechnikos režimo ūkyje melžimo ir transportavimo metu, nesugebėjimas į sterilizavimo proceso produktas, pažeisti pakuotės, prastos kokybės pakavimo medžiagų ir pan vientisumą.
reikėtų pažymėti, kad souring šviežio pieno - natūralus procesas kambario temperatūroje, jis pradeda maždaug po 12-24 valandų po melžimo karvę.Mišrūnė pienas apkarsta greitai.Norėdami pratęsti galiojimo laiką, naudojant tokius technologinius metodus, pavyzdžiui, pasterizavimo bei sterilizuojant.Jie yra pagrįsti termiškai apdorojant produkto, bet skirtingų pozicijų tvarkos.
Pasterizacija Pasterizacija pieno atliekamas keliais būdais:
- saugomi 30 minučių 65 ° C temperatūroje
- , esant + 75 ° C, nuo 15 iki 40 sekundžių.
- temperatūra 85 ° C, perdirbimo metu 8-10 sekundžių.
Toks pienas išlaiko didelę dalį vitaminų ir fermentų ir bakterijų dauguma žuvo."Istorija" yra tik karščiui atsparūs mikrobai.Tai paaiškina, kodėl pienas ilgai apkarsta.Pasterizuotas pienas yra laikomas šaldytuve 2 savaites.Taip pat, pavyzdžiui, kai produktas naudojamas gaminant įvairius mikroorganizmus ir gaminti, nukreiptą fermentaciją.
geriausias būdas išsaugoti naudingų medžiagų maksimalus - Ultra-pasterizavimo.Nuo šios technikos pienas yra veikiami temperatūra yra aukšta (+ 135 ° C), 3-4 sekundes.Produktas yra vėsinamas iki + 4 ° C temperatūroje, ir supakuoti į sterilią pakuotę.Skirtingai nuo įprastų pasterizuoti atsparus sporų pavidalu (įskaitant puvimo bakterijų) mirti.UHT pienas gali būti saugomas šaldytuve iki dviejų mėnesių.
Sterilizacija Sterilizacija žudo visus mikroorganizmus.Tokia sterili pienas, supakuoti į sterilių pakuočių, jis turi galiojimo laiką iki 12 mėnesių.Visi žino, kodėl gi ne rūgštų namų pieną po virinimo - nes bakterijos žūva.Bet namuose neįmanoma atlikti aukštos temperatūros gydymą ir suteikti laisvą darbo vietą bakterijų ir sterilių pakuočių.Bet pramoniniuose sąlygomis pienas yra sterilizuojama esant 120 temperatūroje - 150 ° C temperatūroje, 20-30 minučių.Toks produktas turi mažesnę vertę, nes vitaminų ir fermentų, dauguma sunaikinti.Taip pat, nes ji yra neįmanoma paruošti pieno rūgšties dariniai.
ne rūgštus pienas karvių namuose?
Kita priežastis, kodėl gi ne rūgštus karvės pienas gali būti dėl metabolizmo Karvės pažeidimas.Netinkamas santykis pašarų cukraus ir baltymų, su baltymų overfeeding įvyksta būklė, vadinama "ketozė".Ketonas pienas yra labai žalingas žmogaus organizmui, beveik skvashivaetsya ir atskirtų grietinėlės virsta rūgštus su kartaus poskonis.
Produktai fermentuojant pieno
Pieno produktai yra žinomi nuo seniausių laikų.Kiekviena kultūra turi savo būdų rengiant šį nuostabų ir sveiką maistą.Jie iš esmės skiriasi pradinės sudėties pieno ir pristatė Sargas.
- jogurtas yra lengva paruošti namuose.Norėdami tai padaryti, pridėti šiltas virtas pieno raugą - jogurto ar grietinės šaukštą.Mirkymas šiltoje vietoje maždaug per dieną.Kefyras - Ukrainos šilto pieno jogurtas.
- acidophilus rekomenduojama žmonėms, sergantiems ligomis, žarnyno.Produktas yra visiškai atkuria virškinimo trakto mikroflorą.
- dažnai pridedama prie jogurto, vaisių ir uogų.
- Kefyras gali būti įvairių veislių.Kefyras grybai, įleidžiamos į originalaus produkto, gali sukelti pieno rūgšties ir alkoholio fermentaciją.Alkoholio kiekis gėrimo svyruoja nuo 0,2% iki 0,6%, priklausomai nuo subrendimo trukmę.Paruoškite jogurtas gali būti namuose, tačiau, kad jums reikia gauti grybelis kultūrą.Senovėje, kefyras yra taip vertinami, kad raugo akylai saugojo nuo smalsių akių ir perduodama iš motinos dukra kaip kraitį.
- Kumiss parengė Centrinės Azijos tautų iš kumelių ar kupranugario pienu.Jis turi gydomųjų savybių ligų, skrandžio ir žarnų, tuberkuliozės.
- sūris, varškės sūris, sviestas kisloslivochnoe taip pat parengė su užkandžių įvairovė.
parduotuvė pienas ir pieno produktai, švarioje uždarytą indą, stebint temperatūrą ir laiką, nurodytą ant kurių gamintojas pakuotės.Sekite rekomendacijas ir klausimas "kodėl greitai rauginto pieno?" Nekyla.Jei nėra aiškios gairės dėl saugojimo režimą, vadovaujasi nuo + 4 ° C temperatūroje - tai tinka beveik visiems pieno produktams.Atminkite, kad pieno produktų, reikia atidžiai ir sugedęs maistas gali sukelti rimtą apsinuodijimą.
