vaidmuo mėsos žmogaus mityba yra sunku pervertinti.Harmoningą ir subalansuotą sudėtis ir savybės laiko nuo mėsos neatmenamų laikų padarė šį nepakeičiamą produktą žmogaus mityba.
mineralinės medžiagos, esančios mėsos
mėsos apima baltymą (amino rūgštys, leucino, lizino, valinas, izoleucinas, triptofano, treoninas, fenilalaninas, metioninas - 20%), lipidų (riebalų rūgščių - iki 3%), mineralinismedžiagos (vitaminai B, PP, E ir K - 1%), hormonai (azotas ir neazotinės Ekstraktai - iki 2%), ir drėgmės.Šis produktas - pagrindinis tiekėjas fosforo elemento statybai būtina kaulą, o taip pat metabolizmo ląstelių.
Ką reiškia žodis "mėsa", maisto pramonės
mėsa raumenų skaidulos su aplinkinių audinių - riebalų, jungiamojo, kremzlių, nervų ir kaulų ir kraujo.Kai kuriais atvejais, vadinamasis subproduktai - kepenų, širdies, inkstų, diafragmos, smegenų, kremzlių, kūnas gyvūnų ir stemplė kalbomis.Jūros gėrybės ir žuvis netaikomi mėsos.
Maisto pramonės dažniausiai naudojamas Naminių gyvūnų skerdimui auginami.Rečiau, produktas delikatesas naudojamas raumenų laukinių gyvūnų, roplių ir varliagyvių.Labai svarbus yra nacionaliniai ypatumai vartotojams ir produkto prieinamumą.
Žmogus, atšaldyta ir užšaldyta mėsa
Priklausomai nuo šilumos valstybės, padalintas į žalią mėsą, švieži, atšaldyti arba sušaldyti.
vaikinai Šis produktas yra laikomi nuo tada, kai jie buvo paskersti ne daugiau kaip 6 valandas.Ji yra labiausiai vertinga mikrobiologijos ir apetito stokos.Kadangi šviežia mėsa yra dūlus, ji yra dedamas į šaldytuvą ir paliekamas atvėsti iki pluošto ir kaulų 0 ... 4 laipsnių Celsijaus temperatūros.Aušinamas, visiškai subręsta prekė buvo po užšalimo.
kulinarijos ir technologinės savybės mėsos saugomi, jei užšaldymo ir atšildymo tinkamai įgyvendintos.Šaldymo turėtų būti greitai smūgio režimu ir atitirpinimo lėtai, be įrankių naudojimo, kad pagreitina atšilimo.
Skaldyk mėsą į remiantis skerdenos riebumo
jautienos riebumo kategorijas suskirstyta į pirmosios ir antrosios rūšies.Pirmasis etapas yra pažymėtas su antra stigma - kvadratas.Spalva violetinė gėda.Mėsos jauna papildomai pažymėti raide "M", kuris yra pateikiamas su iš syvų kategorijos dešinėje.
Kiaulienos yra padalintas į tris kategorijas ir firminių maistinę violetine stigma:
- riebios kiaulienos: kiauliniai taukai storis - daugiau nei 4 cm stigma turo..
- Bacon Kiaulienos: kiauliniai taukai storis - 2-4 cm Antspaudas apykaitinę ir raidė "B"..
- Mėsa Kiauliena: kiauliniai taukai storis - 1.5-4 cm kvadrato gėda..
- kiauliena - puošmenos.Tatuiruotė aikštėje.
Tuo juslinio vertinimo žalios mėsos buvo įvertintas kvapo, išvaizdos, spalvos, konsistencijos poodinių riebalų, sausgyslių ir sultinio, kuriame buvo virtos tiriamąjį vaistą kokybę.
Ką reikėtų kokybė atšaldytai mėsai?
Savybės mėsos nėra taikomos įšaldymo taip:
- šviesiai rožinės arba šviesiai raudoni plaušeliai;
- sumažinti mėsą šiek tiek drėgnas, bet ne lipni;
- nuoseklumas yra įmonė, elastinga, Keliu spausdami pirštu gana greitai išlyginti;
- mėsos sultys skaidrios;
- kvapas malonus, tinka gyvūnų rūšis;
- lašinių - balta, jautienos - šviesiai geltona;
- virti sultinys skaidrus, su maloniu aromatu ir gero skonio.
Kokybės atitirpinti mėsą
Savybės mėsa buvo atliktas užšaldymo turi būti toks:
- raudoni plaušeliai;
- ne elastinga pluošto, minkštos tekstūros, kliudė piršto spaudimo nėra suderintos;
- purvinas sriuba, gamina masto daug, nėra atskira aromatas.
Mėsa vyresnio amžiaus gyvūnams, priešingai nei jauni turi tamsios spalvos, storas, tankus ir kietas sausgyslių ir filmus.
Subproduktai
Iš dalis šalutinių produktų iš kiaulių - 17%, avių - 20%, galvijų - 24%.
Pirmoji kategorija yra maistinė vertė šalutiniai produktai apima: kepenų, liežuvis, inkstus, smegenis ir širdį visų galvijų, tešmens, diafragmos, jautienos ir avienos uodegos rūšių.
Antrasis: į be liežuvio, plaučių, apatinės kojų, lūpų, blužnis, stemplės, ryklės galvą, visų galvijų rūšių, vadovai avinų ir avių, kalbos ir smegenis, uodegos ir kiaulienos, žarnokai, šliužo fermentas, kaltyk, šepetėlis sąnarių žarnyne, ausųjautiena ir kiauliena.
Savybės virimo subproduktai
didžiausias vartotojų vertė yra šalutiniai produktai pirmojo Kategorija:
- kepenų - dėka didelio kiekio vitaminų A ir B, hormonų, kalcio, geležies ir vario.Be, skirto panaudoti maisto produkto, laisvos nuo tulžies latakų ir su jautienos, be to, plėvelė yra pašalinamas.Kepenys yra naudojama rengiant pyragai, troškinimui ir skrudinant.
- Inkstų.Mėgaukitės baltą riebalų ir specifinis kvapas.Su ištrintas kino inkstai, supjaustyti riebalų ir mirkomi keletą vandenyse 4-5 valandas.Prekės vežamos mirkyti su gėlu vandeniu, užvirkite ir virkite apie 5 minutes.Vanduo išbėga vėl nuplauti inkstų vėl užpildyti švariu vandeniu ir virkite, kol virti.Virti inkstų naudojamas kepimui, sautéing ir sriubos.
- Tešmens naudojamas pyrago įdaru.Ji yra supjaustyti į keletą dalių, dideli laivai yra pašalinamos, plaunamas šaltu vandeniu ir pereina per gręžtuvas du kartus.
- Kalbos kruopščiai nuplauti šepetėliu, nubraukite užsispyręs purvo su peiliu ir virti šaltame vandenyje.Oda yra pašalinamas iš gatavo karšto liežuvio tekančiu šaltu vandeniu.
produktai antrosios kategorijos - tuo šepetėlis sąnarių ir ausys - atidžiai nusvilti ugnį, grandyti nešvarumus ir ražienų, nuplikyti su verdančiu vandeniu.Šepetėlis jungtis supjaustyti išilgai ir tarp kanopų neapdailintais kraštais.Šie šalutiniai produktai naudojami paruošti želė.
Paukščių Paukštiena - vertingas maisto produktas.Jis susideda iš virškinamas baltymų, hormonai, riebalai, vitaminai ir mineralinės druskos.Iš tikrųjų ir trūkumais baltymų santykis, kuris apibūdina biologinę vertę produkto, pavyzdžiui, paukštienos, yra 13: 1.Maistinių medžiagų kiekis priklauso nuo rūšies, amžiaus, lyties, veislės ir riebalais.Vištos yra iki 22%, žąsų ir ančių - apie 18%, Turkija - iki 24% bendros masės skerdenos maistinių medžiagų.Riebalų kiekis ančių pasiekia 50% visos masės rašalu ir žąsų - 38%.
Seksualinės funkcijos turi mažai įtakos paukščio mėsa.Iš šių gyvūnų mėsos savybės yra dėl amžiaus, kuris yra nustatomas pagal jų išvaizdą.Vyrams, tai paskatinti.Be vienmetis gaidžiai jis pasiekia 2 cm ilgio.Tuo šešių mėnesių atšaka yra mažas atbrailos.Senieji vištienos kojos padengtos šiurkščiavilnių žaliavinės odos.Amžius viščiukų, kaip nustatomas pagal kilio kaulų pabaigoje.Jauniems gyvūnams ji yra elastinga, Chrząstkowaty, lankstosi lengvai, senas - sunku, nesukaulėjusi.
vandens paukščiai mėsa yra tamsiai daugiau nei kalakutų ir viščiukų mėsa.Be žąsys ir antys pluošto spalva neturi priklausyti nuo raumenų padėtį ir kalakutų ir viščiukų kojų raumenų tamsesnės spalvos nei kraštus ir krūtinę.
Riebalai - antroji pagrindinė savybė, kuri yra apskaičiuota paukštieną.Savybės mėsos riebalų šeriami paukščiai laikoma geriausia.Vištos, antys, žąsys, kalakutai pirmoji kategorija turi didelį kiekį riebalų.
Patarimai mėsos perdirbimo
- paukštis prieš verdant pertekliui pašalinti plunksnas, trinamas su miltų arba sėlenų ir sudeginamos ugnyje, traukdami sparnus iš kūno ir kojų.Likusios kelmai ištraukti pincetu.
- Kad ilgiau šviežią mėsą iš šaldytuvo, tai yra mažinama iki 1-5 minutes pasūdytame verdančiame vandenyje.Apdorota šį būdą produktas gali būti laikomas kelias dienas vėsioje, vėdinamoje vietoje nepasiekiamoje ir muses.
- Mėsa gali būti saugomi ne šaldytuve keletą dienų, jei įvyniojo į lino mirkomi stiprus acto.Prieš naudojant produktą reikėtų nuplauti šaltu vandeniu.
- Atsižvelgiant į šaldytuvą nėra, net vasarą, karštas oras, mėsos liks švieži keletą dienų, jei patrinti ją su šviežių citrinų sulčių ir laikyti vėsioje gerai vėdinamoje vietoje.Citrinų sultys atbaido muses.
- Išsaugoti mėsa gali būti suvynioti jį į sviestinį popierių ir tada drobės mirkomi stipriu druskos tirpalu.Periodiškai drėgnu skudurėliu jį laikyti sausai.
- Jei senas gyvūnų jautienos prieš verdant grotelės garstyčias iš visų pusių, ji bus minkšta ir taps minkštas.Tiesiog prieš verdant ji turi būti skalaujamas šalto vandens.
- Kietas jautiena virti greičiau, jei atgrasyti jį valgomasis su plaktuku.Vanduo, kurioje ji yra paruošta, būtina pilti 2-3 šaukštai.šaukštas acto.
- Kai išleidimą mėsą į orkaitę pabarstyti jį su karštu vandeniu ar sultiniu.Iš šaltame vandenyje, ji bus kietas.
- Kad mėsa buvo per sausas orkaitėje, kur ji yra pasirengusi, įdėti vandens indą.Garinimo, ji apsaugo produktą nuo išdžiūvimo.
- Kai virėjas mėsos, kuri turi savitą kvapą, kaip randas, vandens įdėti anglies (2-3 vnt.)Ji sugeria kvapą.
- kepenų bus skanesnis, jei prieš verdant pamirkyti piene 2-3 val.
- šviežūs kepenys, jei tai būtina atidėti tam tikrą laiką rengimą, saugoti nuo išdžiūvimo, kailis su aliejumi.
- Dešros ir dešrelės dažnai įsiveržė į verdantį vandenį.Jie negali virėjas ne visi, ir kepti ar garai gerai vandens vonioje.
