Raugi ir dzīvie organismi, kas ir sen audzē ko cilvēki izmanto, lai sagatavotu ēdienu un dzērienu.Kad jautāju, kas padara raugs, tad ar vienu vārdu atbilde būtu neiespējami.Fakts, ka tie bija uz Zemes pirms dzimšanas civilizācijas.
unikālas mikroorganismi
Rauga - ir dzīvi mikroorganismi, kas var pabarot un vairoties.Tie ir ļoti jutīgi pret temperatūras un sastāva pārtiku.
rauga sēnītes pastāv dabā visur.Tie barojas bioloģisko izejvielu un procesā metabolismu, t.i. fermentācija ražot jaunus ķīmiskus savienojumus.Šo mikroorganismu dabā skaits ir tik liels, ka, ja mēs salīdzinām ar skaitu smilšu graudi jūras un sauszemes, rauga sporas būs daudzas reizes vairāk.Lieki teikt, ka sugas raugu ir arī tur pārpilnību.Daži no tiem ir labs mūsu veselībai, un citi - ir kaitīgi.Visi dzīvo raugs intensīvi izdala oglekļa dioksīdu un alkohola frakciju.
veidi mycetomas izmanto ražošanā, maizes mīklas
pārtikā, un mūsu gadījumā maizes izstrādājumu ražošanā, izmantojot tikai daži veidi, proti, tie, kas ēd barības substrāta izdala lielu daudzumu oglekļa dioksīda.Tas ir tāpēc, ka no burbuļiem gāzes un kļūst maize porains.Tās kvalitāte ir pat nosaka, kā uzvedas klaipu, kad jūs saspiest to pretējās pusēs savienojumu un atbrīvošanu.Ja tā iztaisnot tās sākotnējā stāvoklī - tas nozīmē, ka maizes kvalitāti.Raugs šajā klasē pārāk daudz.Mūsdienu maizes nozarei mīksto maizes visbiežāk izmanto sēnes no ģimenes Saccharomyces.
cepšanas rauga un sourdough
Kas padara rauga maizi, visi zina maiznieku.Runājot par maizes rauga pareizi sākt ar stāstu par raugu.Par to ir minēta seno grāmatu, numerācijas vairākus tūkstošus gadu vecumā.Raugs un maizes raugs - ir viens un tas pats.Sourdough - produkts, attiecība, kas vienmēr ir bijusi īpaši uzmanīgiem.Visi viņas darbības apkārtējo daudz zirglietas un rituālus.Produkti, kas ir izgatavoti no oriģinālā starteri, ļoti rūpīgi izvēlēta.Veiksmīgāko tika uzglabāti un audzēti, kas iet no paaudzes paaudzē.
kvalitātes maize - garantija labai veselībai
to, ka dažādu veidu sēņu pastāv dažādos apstākļos.Un pat tad, ja mīkla raugs audzēti tajos pašos izejvielām, būs ļoti garšīgs, tas nenozīmē, ka nākamreiz, kad jūs izmantojat raugu izpausties līdzīgi.Vienmēr pastāv iespēja, ka oriģināls tika aizstāts ar jaunu kultūru sēņu.Tas nav redzams ar neapbruņotu aci, bet nākamajā partijā maizes var būt bez garšas un pat kaitīgas veselībai.Tā nav nejaušība, jo vecos laikos viens veids, lai iznīcinātu ienaidnieku cilts, vai cita sabiedrība bija tik.Scout iekļuva ienaidnieka nometnes un ostu raugu, jo tika uzskatīts, ka maize un ūdens - primāriem pārtiku cilvēkiem.Šo divu produktu kvalitāte ir atkarīga no veselībai un dzīvībai.Kas raugi darīt ar produktu?Viņi mainīt savu izskatu, konsistenci, sastāvu un īpašības.Lai saprastu mehānismu savu darbu, tas ir nepieciešams, lai saprastu, kā un kas padara maizes rauga.
raugs apiņu
Ņem vienu tasi apiņu rogas, pārlej divas tases ūdens un likt uz uguns.Vāra uz lēnas uguns, līdz šķidrums, līdz tilpums ir samazinājies uz pusi.Atdzesē līdz 37-40 grādiem un celmu.Apiņu buljons likt vienu vai divas ēdamkarotes cukura un pusi tasi miltu.Pārklāj ar marli.Tas nepieciešams, lai nodrošinātu, ka raugs iegūt skābekli, citādi viņi mirs.Trauku siltā, sausā vietā prom no tiešiem saules stariem un caurvēja.Divas dienas vēlāk, jums ir augt kultūru maizes rauga, tā paša rauga, ka, ņemot maz, varat atkārtoti izmantot cepšanai.Parasti, 1 kg miltu nepieciešams no 50 līdz 100 g rauga.
scrumptious sourdough maize iegūst no miežu iesala ar medu un apiņiem.Iesals - miltu, mīca no uzdīgušas un sausie graudi.Mikrobioloģisko sastāvu tā būtiski atšķiras no miltiem no graudiem pulētas.
noslēpums garšīgu alus - iesala, apiņiem un rauga
Apiņi un miežu iesala - fakts, kas padara alus raugs.Alus darīšanas process ir ļoti vienkāršs.Pilngraudu mieži tiek mērcēti dīgtspēju.Rudzu graudi - tas ir arī tas, kas padara raugu alus.Tomēr, ņemot vērā īpašo garšu, bieži izmanto miežus.Uzdīgušas obligāta.Neproroschennoe graudu raugs nepatīk - tur ir cietes daudz un zems cukura.Kad aktivizēts, embrijs, tas ir, dīgtspēja, graudu aktivizēts aminoskābju klāt tajā - amilāze.Amilāzes un cietes hidrolīze par sagremojamo cukuru attiecībā uz sēnēm.Sadīgušu graudu sauc iesals, bet tur miera vairāk pilnīgu fermentāciju, tad slīpēti, sajauc ar ūdeni un vārīti, pievienojot apiņus.Izrādās asinszāli - lielisku pārtiku alus raugs.Lai izmantotu divu veidu alus raugu.Daži raudzēts dzēriens, un dzīvot uz virsmas pie + 14-25 grādiem pēc Celsija.Šie tā saucamie seglu forma uz virsmas rauga biezeni putu galvu.Kad raugs fermentēts izjādes svara izlietnes uz leju.Tas sākas citu koloniju - tautas rauga.Viņi strādā aukstākos apstākļos - temperatūrā no 6 līdz 10 grādiem.
Neomulīgs māksla maiznieks
Tā kā vecās dienām, pirms elektriskās plītis un ledusskapji, gatavošanas procesā Advent un saglabāšanu Sourdough maizes bija gandrīz sakraments.Kultūras nav aizdot, un kad viņi maizi (process, kas notika vismaz divas dienas), tad mēģināja nevis padarīt troksni, nav slam durvis un slēģi.Seko brūvēt, lai ietu kopsolī ar laiku obmyat to un novērst skābs.Neatbilstība nosacījumiem ir pilns ar attīstību citās rauga kultūras, jo dažādu raugu vajag citu temperatūru, blīvumu un sastāvu uzturvielu substrāta.Noderīga raugs var aizstāt kaitīgs.Tika uzskatīts, ka nabaga cilvēks vienmēr garšas maize.Maize mēģināja iegādāties tikai no konkrētā skolotāja.
Raugs - vitamīnu avots, kas nepieciešami veselības
rauga raudzētu maizi tik bāzi, tas mainās, un ķīmiskais sastāvs.Labi maize sastāv no miltu, ūdens un rauga, kas ir klāt nelielu daudzumu cukuru rauga pārtiku.Patīkama garša maizes - sekas miltu rauga fermentācijas.Raugs maize bagātināts ar B vitamīnu un D vitamīnu Cepot Krievijas plīts, lielākā daļa barības vielu palika.Nav skaidrs, vai tas bija pazīstama senos laikos, bet temperatūra krāsnī bija trīs īpašības - laikā, pirms un pēc cepšanas.Soft vienota siltuma gatavošanas maizi laikā bija zem viršanas ūdens.Pie ļoti augstas siltuma produkts tiek sadedzināta no ārpuses un iekšpuses nav cep cauri.Modern sausais raugs, atšķirībā no rauga, ļoti ērti, jo mazāk svārstīgas un stabilāks.Cep vienu lielisku maize var pat nepieredzējuši saimniece.Šajā sakarā ir dabisks jautājums: "Kas padara sauso raugu»
cukurs, ūdens, gaiss un temperatūra 30-50 grādi - optimālais vide
Kopš Saccharomyces raugu - dzīvo organismu, tās ir, un liela?nav darīt, un augt no parastā ražošanai izmanto maizes rauga - Saccharomyces kas ir baktērijas ēšanas salds -. cukuru, saharozi, fruktozi, un tā tālāk d Pārtikas maizes rauga izmanto cukura biešu atkritumu masas augi -. melase.Cukurbietes - fakts, kas padara izejvielas raugu iekšzemes uzņēmumiem.
Melase
raugi aug ļoti ātri, par šo produktu.Melase, to sauc par melno sīrups ir biezs, viskozs šķidrums ir ļoti tumšā krāsā.Viena tonna substrāta palielinās līdz 750 kg rauga.Melase no cukurbietēm vai cukurniedrēm - tajā, kuras padara rauga cepšanai nospiests, un instantons.Pašlaik, kad lielus ražošanas apjomus un augsto pieprasījumu pēc gatavu rauga, ir visizplatītākā pamats audzēšanai Saccharomyces.Tomēr šīs sēnes var augt labi un pie cita augu materiāla, kas bagāts ar dabas cukuru.Ja jūs izmantojat cieti substrātu - kartupeļus vai granulas, tas jāpakļauj fermentācijas.
mūsdienu drošības produkts paaugstināt testa
tādējādi skaidrs, ka, no kuriem maizes raugs padarīt mūsdienīgu ražošanu, ir bez kaitējuma veselībai.Ar pareizu uzglabāšanu un lietošanu, modernu ātrgaitas sausais raugs nevar būt bail, ka viņi izstrādās jaunu, neveselīgu kultūru, jo pārtikas ražošanā izmanto tikai tos raugus, kas ir labi izpētīta ar izturību pret dažādiem pārvērtības.Turklāt tie ir daudz drošāki nekā "slapjo" raugu, vārīti mājās.Sausais raugs vielmaiņas procesi ir statiskā stāvoklī.Vielmaiņas sākas tikai ar pievienojot cukuru un šķidruma - ūdeni vai pienu.
galā ar to, ko liek raugu maizi, būs jāizlemj, kā dot priekšroku - slapji vai sausi nospiests instant (instant).
Presētais
pieaudzis par melasi rauga masas tiek atdalīta, ka pārliešanai.Raugs ir pievienoti, un ūdens ir atdalīta no jauna.Tā rezultātā vairākas procedūras rauga masa kļūst pelēcīga krāsa un viskozs konsekvenci.Vakuuma vienība noņem lieko mitrumu.Šo procesu sauc par sublimācija.Iegūtais pelēka plastmasa, māls līdzīgs materiāls tiek atdzesēts, sadalīts daļās, tiek formēti briketes, iepakots waxed papīra un tiek pārdots.Saglabājiet šo produktu būtu jābūt ledusskapī temperatūrā no mīnus 2 grādiem pēc Celsija un mitruma apmēram 72-75%.Uzglabāšanas laiks - 12 dienas.Mazumtirdzniecības apgrozījums ir raugs mūsu laikā ne vienmēr var atrast.Šajā gadījumā, es gribu mācīties no tā, ko dara saspiestu raugu, ja tie ir tik reta prece.Galu galā, mēs bieži vien ir tendence domāt, ka produkti, kas rotāja plauktos pirms 20 gadiem, bija daudz labāk nekā pašlaik.Iespējams tā, bet ne attiecībā uz rauga.
izrādās, lietu, ka tas tā nav, no kura veikt saspiesta cepšanas rauga, un ar to, ka tie ir ļoti neērti lietot.Lai uzturētu nepieciešamo mitrumu un temperatūru sausā aukstā mūsdienu sadzīves ledusskapī ir ļoti grūti.Ar 12 dienu periods, arī ierobežo mājsaimniece.Raksturīgi, cepšanas rauga mīkla nodarbojas brīvdienās.Visa ķekars nospiests raugs vienam pārāk daudz reižu.Par ģimenes 4 cilvēkiem, pat ar aicināti viesi, puse iepakojumi vairāk nekā pietiekami, un nākamajā nedēļas nogalē, lai saglabātu šos raugus nevar būt aktīvs.
sausais raugs jau sen ir stingri notikušas mūsu virtuvēs.Man jāsaka, ka, neskatoties uz mūsdienu elektroniskās tehnoloģijas, ko izmanto ražotāji no šī produkta, žāvēti raugs bija zināmi pirms kristietības laikiem, kad startera tika žāvēti, lai saglabātu to tālsatiksmes pārvadājumiem.Tātad, no tā, ko dara sauso raugu, neatšķiras no tā, no kuras padara saspiests.Tas pats salds sīrups un, patiesībā, paši Saccharomyces.
to ražošanas process vēl ilgi, jo audzis un daļēji dehidrēta rauga masa būtu dosushit un pārvērš granulas.Ir trīs veidu sausā rauga.Šis sausais aktīvais raugs, aktīvā sausā un instant sausais aktīvās instant instantons.Cukura sīrups un Saccharomyces - tas, kas padara ātru raugu.Tas atšķiras tikai dehidratācija tehnoloģiju.Ja sausais raugs tiek izmantots Parastie zemas temperatūras žāvēšanas skapis krievu tehnoloģijas, instant žāvē vakuumā sublimācija.Pirmajā metodi žāvēšanas produkts ir iegūts ar samērā vāju vitāli aktivitāti.Lai gan mūža rauga - 12 mēnešiem, viņi diez vai turēt līdz beigām, tik daudz zaudējumu īpašums rūgt mīklas, ka tie var būt ieteicams iegādāties tikai sākumā pieprasītā uz iepakojuma datumu.Tāpēc, lasot pievienoto uzraksts uz iepakojuma rūpīgi jāizpēta ne tikai to informāciju, kas no tā, ko dara rauga cepšana, sastāvs, tās kaloriju saturu, ražotāja nosaukumu, izgatavošanas datumu un rauga, un to ilgumu.
emulgatori un antioksidanti
Ja jūs esat pret pievienojot produkta emulgatoriem un antioksidantiem, saspiestā raugu vai raugu.Bet neaizmirstiet, ka tie var būt klāt neveselīgs veselība mikrofloru un ķīmiskie elementi.Emulgatori tiek pievienoti neapstrādātā rauga masas pirms žāvēšanas.Visas mīklas ielej pannā vakuuma kamerā.Tas rada vibrāciju, tā piekrīt žāvētu substrāts mazākos frakcijām, kas pēc tam tiek iesaiņotas aizzīmogotos maisos.Emulgators un to, ka antioksidants tiek pievienots raugs, lai novērstu nevēlamu sēnīšu un pret to saķeri, pirms tie tiek izmantoti testā.Es nedomāju, ka piedevas iekļautas sastāvā kaitēt mūsu veselību.Šis atzinums ir dziļi kļūdaina un ļoti dod diletantisms un "pagalmā kompetenci" jautājumos molekulārās ķīmijas.Dažreiz jūs pat varat dzirdēt šo: "Visi zina, kas padara raugu.Sastāvs labas rauga! - Saccharomyces ir tikai un nekas cits "Tomēr, pat saspiestā raugu ielej augu eļļu, ka viņi nebūtu sākuši aktīvi vairoties, līdz tie sasniedz par saldu risinājumu.Vaicāts Kas padara sauso raugu (sastāvs ir aprakstīta uz iepakojuma), jūs varat redzēt, ka produkts satur dabisko raugu, emulgators E 491, E 320 antioksidants, cieti vai rehidratācija.Minētie gadījumi, kad sausā rauga sastāvs satur tikai raugu un nekas cits, sakot tikai, ka ražotājs nav pilnīga informācija par produkta sastāvu, nevis trūkuma stabilizēšanā un dezinfekcija piemaisījumu.Cilvēki ar humora izjūtu, teica, ka bailes no pārtikas var nogalināt daudz ātrāk nekā pārtikas pati.Tas attiecas uz pārtikas piedevām.
cooking maizes mīkla, sastrādātas instantons instant raugs, ir prieks.Tas ir labi izveidota instant raugs "SAF-brīdis".Zinot to, kas padara rauga "SAF-mirkli", kā norādīts uz etiķetes, jūs jūtaties daudz lielāku uzticību ražotājam, nekā tad, ja viņš nebūtu rakstījis, ka, lai kontrolētu mitruma līmeni šajā rauga masu ieviests rehidratācijas.Tas raugs nevar izaudzēt saldu pienu vai cukura sīrupu.Viņi skaidri paaugstināt mīklu, ja pārlej tos tieši uz miltiem vai mīklai gatavi vmese.
oda Saccharomyces un vakuuma
Ko dod priekšroku - raugs vai raugu, katrs izlemj pats.Tomēr, kas padara raugu, mēs saprotam.No cukura sīrupu tas ir ļoti grūti, vai drīzāk neiespējami augt Saccharomyces, un kādas veselības bīstamības sēnes.Alkohols un oglekļa dioksīda emisijas, ko šie jaunie darba ņēmēji, kas iznīcinātu patogēnos mikrofloru, un vakuuma sublimācija un aizzīmogotā pakete garantē neesamību antisanitāri piesārņotājiem.Raugs - laba lieta, bet tas ir iespējams gatavot pats sterils?
