Voor millennia, de mensheid eet plantaardige en dierlijke voedingsmiddelen.Maar voor alle verfijning in de keuken, de wetenschap nog steeds niet volledig te begrijpen wat de smaak.
terug naar het oude Griekenland en het oude China, merken we op dat het gevoel van smaak is historisch beschreven als een combinatie van verschillende standpunten.Westers eten, bijvoorbeeld gedurende langere tijd op vier basissmaken - zoet, zout, zuur en bitter.
Echter, in de afgelopen decennia, moleculaire biologie en andere moderne wetenschappen "verplaatst het" dit paradigma.De eeuwenoude concept van de basissmaken beginnen af te brokkelen."Er is geen universeel geaccepteerde definitie van smaak De regels zijn aan het veranderen elke seconde.", - Zegt Michael Tordoff, een gedrags-geneticus.
Ons vermogen om de categorie smaak gevoel bleek te wijten aan onze smaakpapillen.Deze kleine betekenissen vooral gelegen aan de tong, gehemelte en de achterkant van de keel.De tastzin speelt ook een belangrijke rol in het gevoel van smaak, in feite, en de betekenis van geur beïnvloedt onze proeverij capaciteiten.
Toch wetenschappers vinden regelmatig meer en meer receptoren die verantwoordelijk is voor de nieuwe smaaksensaties zijn.Hier zijn slechts een paar van hen.
Taste
calcium Calcium - is een belangrijk element in ons lichaam die verantwoordelijk is voor het samentrekken van de spieren, de communicatie tussen cellen en botgroei.De mogelijkheid om het te voelen, waarschijnlijk, kan een belangrijk instrument nodig om te overleven.
Bij muizen, zo lijkt het, zo blijkt.Recente studies hebben aangetoond dat de taal bevat twee knaagdier smaakpapillen dat calcium voelen.Een van die receptoren werd gevonden in menselijke taal, maar de rol in het vermogen om calcium te voelen is nog niet bepaald.
Calcium heeft uiteraard smaak, maar de overgrote meerderheid van de muizen (en mensen} Hij vond het niet leuk. Mensen beschrijven het als iets heel bitter en krijtachtige, zelfs bij lage concentraties. Wetenschappers geloven dat deze smaak van calcium bestaat om mensenrechten te beschermenvan teveel van zijn gebruik.
overmatige gevoeligheid voor calcium-rijke voedingsmiddelen zoals spinazie, kan helpen waarom veel mensen verklaren het lichaam ontbreken van dit element. "Er is een duidelijk verband tussen afkeer van groenten en een gebrek aan de juiste hoeveelheid calcium in het lichaam"- zegt Tordoff Zoals voor melk en andere zuivelproducten die calcium bevatten, is een mineraal in hen geassocieerd met vet, zodat we niet het gevoel de smaak
Proef Kockum
Dit is een andere kanshebber voor de titel van de belangrijkste smaak in...begin 2010 een artikel, waarin staat dat bepaalde verbindingen, waaronder aminozuur L-histidine, glutathion gistextract en vis protamine melkcalcium interactie met receptoren in onze taal verschenen.
Hierdoor wordt de smaak verbeterd.Ze zeggen ook dat de smaak kan worden gevoeld door het eten van gegiste producten.Ook hogere niveaus van Kockum in de gevechten en langzaam gekookt voedsel.
brandende smaak
Sommige foodies om te genieten wanneer ze het gevoel de smaak van peper.Veel Aziatische culturen geloven dat gevoel lichaam smaak.Historisch gezien, maar de smaak is niet geclassificeerd als basic.
En dat allemaal omdat sommige hartige verbindingen zoals capsaïcine peper rechtstreeks van invloed zijn alleen de oppervlakte van de tong, vóór het bereiken van de receptoren zelf.Key brandende pikante smaak receptor genaamd TYARU1 terwijl hij fungeert als een "moleculaire thermometer".In de regel na de "contact" met de smaak zenuwcellen een signaal naar de hersenen van warmte onder invloed van stoffen waarvan de temperatuur 42 graden Celsius (de pijndrempel van menselijke warmte).Capsaicin "interfereert" in de TRPV1 receptor, en verlaagt de temperatuur tot 35 graden, hetgeen koeler is dan de lichaamstemperatuur.
Zo stuurt de receptor een signaal naar de hersenen, "oh, hot!", Maar het eten zelf is niet per se op hetzelfde heet.Deze receptoren bevinden zich door het hele lichaam, zodat de slijmvliezen van de neus of ogen en voel het branden van pepperspray.
koeling smaak
Aan de andere kant van pikante mondgevoel is Minty en verfrissende smaak.Regeling van de smaakreceptoren van de hersenen en dit is hetzelfde als in de sensatie van branden smaak.
betrekking zenuwen, in dit geval, en een koeling en warm zoekt met hersenen nemen trigeminuszenuw, in plaats van de klassieke drie zenuwen die eenvoudig smaaksensaties door aan de hersenen.
Echter, er is een geschil dat de temperatuur sensaties net als in de echte zin, en in een soort van "gek" de hersenen, die de basis vormt voor het verbranden en koelen van smaak, verdienen te worden in de lijst van basissmaken.Interessant is dat het Duitse volk in de oudheid beschouwd als de sensaties van warmte en koude in je mond, zoals de smaak, en is momenteel controverse over de status van de temperatuur sensaties zijn verre van compleet.
Metallic smaak
ander controversieel smaak - het is onze perceptie van smaak metalen zoals goud en zilver.In sommige Aziatische culturen, de zogenaamde gouden en zilveren blad bedekt met veel gerechten en Europeanen beperkt tot fantasie metaalfolie voor het bakken of snoep coating.
Hoewel meestal smaakloos, zoals gerechten, bedekt met lakens, vermoedelijk een speciale smaak.Studies hebben aangetoond dat deze gevoelens is waarschijnlijk gerelateerd aan de elektrische geleiding, die in feite wordt een taal."Als je een metalen snijden langs een stuiver en plaats het op de tong, dan heb je duidelijk voelt de metaalachtige smaak, maar op hetzelfde moment, zal het dienen als een kleine batterij, met druppels speeksel je krijgt 550 millivolt."
Lab tests niet hebben kunnen de receptoren die verantwoordelijk zijn voor de metaalsmaak identificeren, en het onduidelijk of iets anders verstopt naast de elektrische geleiding van deze of niet blijft.
proeven vet
Wetenschappers zijn nog steeds ruzie over de vraag of onze taal de smaak van vet kan voelen, of is hij voelt het gewoon textuur.Het is duidelijk dat velen van ons eten vet voedsel, variërend van gefrituurde biefstuk en eindigend met de gebruikelijke gebakken voedsel."Grease - is een enorme bron van calorieën, vet voedsel helpt onze hersenen om te overleven," - zegt Linda Bartoshuk fysiologische psycholoog aan de Universiteit van Florida.
Volgens de studie, 2010, gepubliceerd in het British Journal of Nutrition, kan de muis de smaak van vet, mensen, blijkbaar voelen, ook.De studie toonde de aanwezigheid van verschillende smaakdrempels vetzuren.Interessant is dat patiënten met een hoge gevoeligheid voor vet verbruikt minder vet voedsel en minder kans overgewicht dan die waarvan sensitiviteit laag.
Bartoshuk, die niet betrokken was bij de studie opgemerkt dat de vetzuren vaak een bittere smaak.
proeven kooldioxide
Een andere kanshebber voor de titel van de speciale smaak verschijnt kooldioxide.Wanneer opgelost in vloeistoffen, dit gas geeft het bier, champagne en andere mousserende dranken zij fluiten.Het is bekend bij alle tintelende vindt waarschijnlijk plaats als gevolg van breuk van bellen."Dit is een complex verschijnsel, zoals altijd aangenomen dat de overdracht van signalen uit de hersenen van C02 is geassocieerd met trigeminale stimulus" - zegt Tordoff.
onderzoekers waren in staat om te bewijzen dat er receptoren die verantwoordelijk is voor de perceptie van de smaak van kooldioxide.Ze ontdekten een enzym koolzuuranhydrase 4 grond, die wordt geactiveerd wanneer ingenomen CO2.
Verder bewijs komt van de drug genaamd acetazolamide, die klimmers nemen om hoogteziekte te voorkomen.Dit medicijn blokkeert de activiteit van koolzuuranhydrase 4. Dus, bij het bereiken van de top van de bergbeklimmers, het openen van een fles bier of champagne, praten over de "saai" smaak van de drank.
Artikelen Bron: "Een interessante krant De wereld van het onbekende." №8 2012
