rol van vlees in de menselijke voeding is moeilijk te overschatten.Harmonieuze en evenwichtige samenstelling en eigenschappen van het vlees van tijd dat dit onmisbaar product mensenheugenis gemaakt in de menselijke voeding.
minerale stoffen in het vlees
in vlees- eiwitten (aminozuren lysine, leucine, valine, isoleucine, tryptofaan, threonine, fenylalanine, methionine - 20%), lipiden (vetzuren - tot 3%), mineralestoffen (vitamines B, PP, E en K - 1%), hormonen (stikstof en stikstofvrije geëxtraheerde - tot 2%) en vocht.Dit product - de voornaamste leveranciers van fosfor element nodig zijn voor het bot, en cellulair metabolisme.
Wat wordt bedoeld met het woord "vlees" in de voedingsindustrie
Vlees is de spiervezels met de omringende weefsels - vet, bindweefsel, kraakbeen, zenuwen en bot en bloed.In sommige gevallen, de zogenaamde slachtafval - lever, hart, nieren, middenrif, hersenen, kraakbeen, vlees van dieren en de slokdarm talen.Zeevruchten en vis niet van toepassing op het vlees.
In de voedingsindustrie de meest gebruikte vlees van gedomesticeerde dieren die voor de slacht.Minder vaak, het product delicatesse gebruikt spierweefsel van wilde dieren, reptielen en amfibieën.Van groot belang zijn de nationale kenmerken van de consumenten en de beschikbaarheid van het product.
Man, gekoeld en bevroren vlees
Afhankelijk van de thermische toestand, verdeeld in rauw vlees vers, gekoeld en bevroren.
jongens Dit product wordt beschouwd, vanaf het moment waarop de slacht heeft plaatsgevonden niet meer dan 6 uur.Het is het meest waardevolle gebied van microbiologie en smakelijkheid.Omdat vers vlees is vergankelijk, wordt het in de koelkast en afgekoeld tot een temperatuur van vezels en botten 0 ... 4 graden Celsius.De gekoelde, volledig gerijpt product werd gevolgd door bevriezing.
culinaire en technologische eigenschappen van vlees opgeslagen als invriezen en ontdooien correct worden uitgevoerd.Invriezen moet snel in shock-modus en ontdooien langzaam, zonder het gebruik van tools die de dooi versnelt.
Verdeel vlees in categorieën op basis van karkas vetheid
rundvlees vetheid is verdeeld in eerste en tweede categorie.De eerste ronde is gelabeld met het stigma van de tweede - plein.De kleur paars stigma.Vlees jonge bovendien gemerkt met de letter "M", die wordt geplaatst aan de rechterkant van de categorie van de vetheid.
Varkensvlees is onderverdeeld in drie categorieën en merkproducten voedingswaarde paars stigma:
- vet varkensvlees: reuzel dikte - meer dan 4 cm Het stigma door..
- Bacon Varkensvlees: reuzel dikte - 4/2 cm Stempel circulaire en de letter "B"..
- Vlees Varkensvlees: reuzel dikte - 1,5-4 cm Het stigma van een vierkant..
- Varkensvlees - garnituur.Tattoo plein.
Bij de sensorische evaluatie van rauw vlees werd beoordeeld op geur, het uiterlijk, kleur, consistentie van onderhuids vet, pezen en de kwaliteit van de bouillon, die onderzoeksproduct bereid was.
Wat moet de kwaliteit gekoeld vlees?
Properties vlees niet als volgt onderworpen aan bevriezing:
- lichtroze of lichtrode vezels;
- om het vlees een beetje vochtig, maar niet plakkerig gesneden;
- consistentie is stevig, elastisch, doordat ze van het indrukken van een vinger vrij snel genivelleerd;
- vlees sap transparant;
- lekker ruiken, geschikt zijn voor de diersoorten;
- varkensvet - wit, rundvlees - lichtgeel;
- gekookt bouillon helder, met een aangename smaak en goede smaak.
Quality ontdooid vlees
Properties vlees is onderworpen aan bevriezing moet zodanig zijn:
- rode vezels;
- niet-elastische vezels, zachte textuur, gedeukt door vingerdruk niet zijn uitgelijnd;
- modderige soep, produceert veel van de schaal, is er geen duidelijke geur.
vlees van oudere dieren in tegenstelling tot de jonge heeft een donkere kleur, dik, compact en taai pezen en films.
slachtafval
Het aandeel van bijproducten van varkens - 17%, schapen - 20%, bij runderen - 24%.
De eerste categorie is de voedingswaarde van bijprodukten zijn: lever, tong, nieren, hersenen en het hart van alle soorten vee, de uier, het diafragma, de staarten van rund en schaap.
De tweede: de kop zonder tong, longen, onderbenen, lippen, milt, slokdarm, keel, alle soorten vee, hoofden van rammen en schapen, met de taal en de hersenen, de staart en de darmen van varkensvlees, pens, stremsel, kaltyk, kogels, orenrund- en varkensvlees.
Features koken slachtafval
grootste consumenten waarde zijn de bijproducten van de eerste categorie:
- Lever - dankzij de aanwezigheid van grote hoeveelheden vitaminen A en B, hormonen, calcium, ijzer en koper.Als voorbereiding voor toepassing in een voedselproduct vrij is van de galwegen en met rundvlees bovendien de film is verwijderd.De lever wordt gebruikt voor de bereiding van taarten, stoven en braden.
- Nier.Geniet van de witte vet en de specifieke geur.Met verwijderd film nieren, snijd vet en gedrenkt in verschillende wateren voor 4-5 uur.Product wordt geleverd doordrenkt met zoet water, breng aan de kook en kook voor ongeveer 5 minuten.Het water wordt weer afgevoerd, gewassen met nier opnieuw te vullen met vers water en kook gaar.Gekookt nier wordt gebruikt voor bakken, braden en soepen.
- Uier gebruikt voor taart vulling.Het wordt gesneden in verschillende delen worden grote vaten verwijderd, gewassen met koud water en door een wringer tweemaal.
- Talen grondig gewassen borstel, afschrapen hardnekkig vuil met een mes en kook in koud water.De huid wordt verwijderd van het vervaardigde warme tong onder stromend koud water.
-producten van de tweede categorie - het kogelgewricht en oren - zorgvuldig singe het vuur, schraap vuil en stoppels, gebroeid met kokend water.Kogelgewricht wordt langs gesneden en tussen de hoeven getrimd.Deze bijproducten worden gebruikt om gelei te bereiden.
Bird Pluimveevlees - een waardevol voedingsmiddel.Het bestaat uit verteerbare eiwitten, hormonen, vetten, vitaminen en minerale zouten.De verhouding van volledige en defecte eiwitten, waarbij de biologische waarde van een product kenmerkt zoals pluimvee, is 13: 1.De voedingswaarde is afhankelijk van de soort, leeftijd, geslacht, ras en vetheid.Kippen bevatten tot 22%, ganzen en eenden - ongeveer 18%, kalkoenen - tot 24% van de nutriënten van het totale gewicht van het karkas.De hoeveelheid vet in eenden bereikt 50% van de totale massa van de inkt, bij ganzen - 38%.
Seksuele kenmerken hebben weinig effect op het vlees van de vogel.De eigenschappen van het vlees van deze dieren als gevolg van leeftijd, die wordt bepaald door hun uiterlijk.Bij mannen, is het spoor.In jaarling hanen is 2 cm in lengte bereikt.Op zes maanden uitloper is een kleine richel.De oude kip benen zijn bedekt met grof ruwe huid.Leeftijd kippen zoals bepaald door het einde van het borstbeen.Bij jonge dieren is elastisch, kraakbeenachtig, buigt gemakkelijk, de oude - hard, verstarde.
watervogels vlees is meer donker dan het vlees van kalkoenen en kippen.In ganzen en eenden vezels kleuren niet afhangt van de positie van de spieren, en kalkoenen en kippen beenspieren donkerder kleur dan de vleugels en borsten.
Fat - de tweede belangrijkste kenmerk van die wordt geschat pluimveevlees.Eigenschappen vlees-vet gevoed vogels worden beschouwd als de beste.Kippen, eenden, ganzen, kalkoenen eerste categorie een grote hoeveelheid vet.
Tips vleesverwerkende
- vogel vóór het koken om overtollig veren te verwijderen, ingewreven met meel of zemelen en verbrand in het vuur, het trekken van de vleugels van het lichaam en de benen.De resterende stompen trek met een pincet.
- Om langer vers vlees uit de koelkast te houden, wordt verlaagd tot 1-5 minuten in gezouten kokend water.Behandeld op deze manier het product kan worden opgeslagen voor meerdere dagen in een koele, geventileerde plaats buiten het bereik van de vliegen.
- Vlees kan buiten de koelkast bewaard worden voor meerdere dagen als wikkelde het in linnen gedrenkt in sterke azijn.Voor het gebruik van het product moet worden gespoeld met koud water.
- Bij afwezigheid van de koelkast, zelfs in de zomer, bij warm weer, het vlees vers voor meerdere dagen blijven als te wrijven met vers citroensap en in een koele geventileerde ruimte te houden.Citroensap ontmoedigt vliegen.
- Sla het vlees kan worden verpakt in vetvrij papier en vervolgens in doek gedrenkt in een sterke zoutoplossing.Periodiek natte doek om het droog te houden.
- Als de oude dier rundvlees vóór het koken rooster mosterd aan alle kanten, zal het meer mals en zacht worden.Net voor het koken moet worden gespoeld met koud water.
- Rigid rundvlees sneller gaar als ontmoedigen hem dineren met een hamer.Het water waarin het wordt gebrouwen, is het noodzakelijk 2-3 el pour.eetlepel azijn.
- Wanneer u het vlees in de oven bestrooi het met warm water of bouillon.Uit het koude water, zal het moeilijk zijn.
- Om het vlees was te drogen in de oven, waar het wordt bereid, zet een bak water.Verdampingsschalen het voorkomt dat het product drogen.
- Wanneer het vlees, dat een eigenaardige geur heeft, zoals een litteken, in het water gezet kool (2-3 stuks) koken.Het absorbeert geur.
- lever lekkerder zijn als vóór het koken weken in melk voor 2-3 uur.
- Verse rauwe lever, indien het noodzakelijk is de voorbereiding voor enige tijd uit te stellen, uitdrogen, laag olie.
- Worst en worst vaak barsten in het kokende water.Ze kunnen helemaal niet koken en bakken of stomen grondig in een waterbad.
