alkoholfermentering er grunnlaget for ulike næringsmiddelindustrien - brygging, vin å gjøre, produksjon av alkohol.Denne prosessen er av stor betydning for brødbaking, fremstilling av surmelk, helsekost.Alkoholisk gjæring av karbohydrater er å bevege seg inn i karbondioksyd, etanol og andre komponenter.I prosessen med anaerob nedbrytning av mer komplekse forbindelser til enklere energi frigjøres.
mikroorganismer agenter for denne prosessen er gjær, som regel av et slag saharomitses.I visse miljøer alkoholfermentering kunne provosere noen sopp og bakterier.En direkte innvirkning på utviklingsprosessen av gjær sett Pasteur.Deretter Buchner, Liebig og Lebedev vist at alkoholisk gjæring er mulig uten dem (gjær) eller medvirkning til og med uten bruk av cellefrie enzymkomponenter fremstilt fra dem.Egenskapene til noen patogener for å ødelegge dem, eller andre karbohydrater dannet grunnlag av prosessen med økende antall bakteriekulturer og identifisering av sykdomsfremkallende patogener.
nå vel etablert at overgangs karbohydrater til andre komponenten er en serie av redox og andre reaksjoner som forekommer i sekvensen.Det finnes forskjellige typer gjæring.Ved hjelp av gjær enkleste prosessen foregår i enkle sukker - fruktose og glukose.
sistnevnte stoffet er av særlig betydning.Når således baren, melk, passerer agurk melkesyre fermentering av glukose.Den samme prosess skjer når ensilasje.Hvis massen av ensilasje forseglet nok, gjennomtrenger det i luften.Under sin innflytelse begynner smørsyregjæring.I denne prosessen, blir mate ubrukelig.
Ved fremstilling av øl anvendes alkoholisk gjæring av glukose.
maltose, sukrose kan også underkastes prosessen.Pre er deres hydrolyse ved hjelp av gjær.Dermed dannes monosakkarider.
laktose (melkesukker), kan utsettes for fordøyelsen bare visse typer gjær.
glykogen, stivelse og andre karbohydrater med en mer kompleks struktur er ikke utsatt for prosessen.Tidligere de gjennomgår enzymatisk eller syrehydrolyse metoden.Som et resultat de mister deres stabilitet og påvirkes av gjær.
seg gjær er en vanlig substans i naturen.De finnes i bær, frukt, druer.I sommer, de er spredt i luft og jord.
Gjær delt inn i vill og kultivert.Sistnevnte kalles de materialer som har en teknisk bruk i samsvar med ett eller andre positive kvaliteter.Dermed kan for eksempel brukes i brygging stoffer har potensial til å avklare øl, og dermed gir det en behagelig smak og smak.Grape skjelving danne en spesiell bukett.Brød gjær er verdsatt for sin evne til å aktivt avl, så vel som egenskapene til en brønn for å løsne deigen.Ville samme stoffene har svakere fermentativ evne.De danner komponentene som gi en ubehagelig lukt og smak.
prosessen med å konvertere sukker til karbondioksyd, etanol og andre komponenter er ganske komplisert.Sammen med disse stoffer og fermenteringen er ledsaget av dannelsen av andre biprodukter.Spesielt i en skjerm dannet eddiksyre og ravsyre, acetaldehyd, glycerol.Formet som fuselolje.Disse komponentene er blandinger av isomerer av høyere alkoholer: butyl, isobutyl, amyl, og andre.I tillegg er dannelsen av stoffer som, selv i små mengder kan påvirke smaken, gi en bestemt smak av øl, vin og andre produkter.
