Gjær er levende organismer som lenge har vært dyrket av mennesker og brukes til tilberedning av mat og drikke.På spørsmål om hva som gjør gjær, svaret i ett ord ville det være umulig.Det faktum at de eksisterte på jorden før fødselen av menneskelig sivilisasjon.
unike mikroorganismer
gjær - er levende mikroorganismer som kan mate og reprodusere.De er svært følsomme for temperatur og sammensetning av mat.
gjær sopp finnes i naturen overalt.De lever av biologiske råvarer og i prosessen med stoffskiftet, dvs. gjæring produsere nye kjemiske forbindelser.Antallet av disse mikroorganismene i naturen er så stor at hvis vi sammenligner det med antall sandkorn i havet og på land, vil gjærsporer være mange ganger mer.Unødvendig å si, at arter av gjærsopper er også der i overflod.Noen er bra for vår helse, og andre - er skadelig.Alle levende gjær intensivt avgir karbondioksid og alkohol brøkdel.
Typer mycetomas som brukes i produksjonen av brøddeig
i mat, og i vårt tilfelle i bakerbransjen, ved hjelp av bare noen få typer, nemlig de spiser nærings underlaget, avgir store mengder karbondioksid.Det er på grunn av gassbobler og svinger brødet porøs.Kvaliteten er også bestemt av hvordan oppfører et brød når du klemmer den til motsatt side av forbindelsen og slipp.Hvis det rettet til sin opprinnelige tilstand - dette betyr at brødkvaliteten.Gjær i denne klassen for mye.I den moderne bakeri industrien for myke brød mest brukte sopp fra familien Saccharomyces.
Baker gjær og surdeig
Hva gjør gjær brød, alle vet bakere.Snakker av brød gjær riktig å begynne med historien om surdeig.På det er nevnt i de gamle bøkene, nummerering flere tusen år i alder.Surdeig og bakegjær - er ett og det samme.Surdeig - et produkt, har forholdet som alltid har vært spesielt forsiktig.Alle hennes handlinger rundt mange pynt og ritualer.Produkter, som er laget av den opprinnelige start, valgt veldig nøye.Den mest vellykkede ble lagret og vokst, og går fra generasjon til generasjon.
kvalitet brød - en garanti for god helse
faktum at ulike typer sopp finnes i forskjellige forhold.Og selv om deigen gjær avlet på de samme råvarene, vil være svært velsmakende, betyr det ikke at neste gang du bruker surdeig manifestere seg på samme måte.Det er alltid en mulighet for at den opprinnelige ble erstattet med en ny kultur av sopp.Det er ikke synlig for det blotte øye, men neste baking av brød kan være smakløst og med skadelig for helsen.Det er ingen tilfeldighet i gamle dager en måte å ødelegge en fiende stamme, eller andre samfunn ble slik.Scout trengt inn i fiendens leir og port surdeig, fordi det ble antatt at brødet og vannet - overordnede mat for mennesker.Kvaliteten av disse to produktene avhenger av liv og helse.Hva gjær gjøre med produktet?De endrer sitt utseende, konsistens, sammensetning og egenskaper.For å forstå mekanismen for deres arbeid, er det nødvendig å forstå hvordan og hva som bakegjær.
surdeig av humle
Ta en kopp humle, hell to kopper vann og satt i brann.Småkoke til væsken inntil volumet er redusert til det halve.Kult å 37-40 grader og belastning.Hop buljong sette en eller to spiseskjeer sukker og en halv kopp mel.Dekk med cheesecloth.Dette er for å sikre at gjær for å få oksygen, ellers vil de dø.Plasser beholderen i et varmt og tørt sted vekk fra direkte sollys og trekk.To dager senere, må du dyrke en kultur av bakegjær, det samme gjær som tar litt, kan du re-bruk i baking.Typisk, 1 kg mel kreves fra 50 til 100 g gjær.
deilig surdeigsbrød er hentet fra byggmalt med honning og humle.Malt - en mel, er bakken fra spirer og tørket korn.Den mikrobiologiske sammensetningen av sin fundamentalt forskjellig fra den i mel fra korn polert.
hemmelig av velsmakende øl - malt, humle og gjær
Hops og byggmalt - et faktum som gjør ølgjær.Bryggeprosessen er svært enkel.Fullkorn bygg er gjennomvåt for spiring.Rug korn - det er også det som gjør gjær øl.Men på grunn av den spesielle smak, ofte bygg.Spirer et must.Neproroschennoe korn gjær ikke liker - det er mye stivelse og lite sukker.Når den er aktivert, embryoet, det vil si, spiring, korn aktivert aminosyre som er til stede i det - amylase.Amylase og hydrolyse av stivelse til sukker fordøyelige for sopp.Spiret korn kalles malt, mens holdes i ro for mer fullstendig gjæring, så malt, blandet med vann og kokt med tilsetning av humle.Det viser Surt - et utmerket mat for ølgjær.Å bruke to typer øl gjær.Noen gjæret drikk, og lever på overflaten ved + 14-25 grader Celsius.Disse såkalte sal skjema på overflaten gjær mos skummende hodet.Når gjær gjæret riding vekt synker til bunns.Det begynner en annen koloni - grasrot gjær.De arbeider i kaldere forhold - ved en temperatur på fra 6 til 10 grader.
Uneasy art baker
I gamle dager, før innføringa av elektriske komfyrer og kjøleskap, kokeprosessen og bevaring av surdeigsbrød var nesten et sakrament.Kulturer ikke låne, og når de gjorde brød (en prosess som tok minst to dager), så prøvde ikke å lage bråk, ikke smelle dører og skodder.Fulgte brygge for å holde tritt med tiden obmyat det og hindre sur.Manglende overholdelse av betingelsene er nervøs med utvikling av annen gjærkultur, på grunn av ulike gjærsopper trenger forskjellig temperatur, tetthet og sammensetning av næringsstoffer underlaget.Nyttig gjær kan erstatte skadelig.Det ble antatt at den stakkars personen er alltid smakløst brød.Brød prøvde å kjøpe bare fra en bestemt herre.
Gjær - en kilde til vitaminer er nødvendig for helse
gjær gjæret brød slik base som den endres, og kjemisk sammensetning.Godt brød består av mel, vann og gjær, som er tilstede i en mindre mengde av sukker for gjær mat.Den gode smaken av brød - en konsekvens av mel gjær gjæring.Gjær brød beriket med B-vitaminer og vitamin D. Når du steker i den russiske komfyr, forble de fleste næringsstoffer.Det er ikke klart om det var kjent i oldtiden, men temperaturen i ovnen hadde tre kjennetegn - før, under og etter baking.Soft ensartet varme under tilberedningen brød var under kokepunktet for vann.Ved svært høy varme produktet er brent på utsiden og innsiden er ikke bakt gjennom.Moderne tørrgjær, i motsetning til gjær, veldig behagelig, som de mindre flyktige og mer stabil.Bake en utmerket brød kan selv uerfarne vertinne.I denne forbindelse er det et naturlig spørsmål: "Hva gjør tørrgjær»
Sukker, vann, luft og temperaturen på 30-50 grader - den optimale miljø for
Siden Saccharomyces gjær - er levende organismer, er de, av og store?ikke gjør, og vokse ut av det vanlige som brukes i produksjon av brød gjær - Saccharomyces som er bakterie spise søt -. sukker, sukrose, fruktose, og så videre D planter til mat bakegjær brukes sukkerroer avfallsmasse -. melasse.Sukkerroer - et faktum som gjør rå gjær i innenlandske foretak.
melasse
gjær vokser veldig fort på dette produktet.Melasse, kalles det en svart sirup er en tykk, seig væske er veldig mørk i fargen.Ett tonn substrat stiger til 750 kg gjær.Melasse fra sukkerroer eller sukkerrør - det som gjør gjær baking presset, og instantons.På det nåværende tidspunkt, når store volumer av produksjon og høy etterspørsel etter ferdig gjær, er den vanligste grunn for dyrking av Saccharomyces.Imidlertid kan disse soppene vokse godt, og på annet plantemateriale som er rikt på naturlig sukker.Hvis du bruker et stivt underlag - poteter eller korn, må den bli utsatt for gjæring.
moderne sikkerhetsprodukt til å heve test
dermed klart at som bakegjær for å lage en moderne produksjon, er ingen skade på helse.Med riktig lagring og bruk av moderne high-speed tørrgjær ikke kan være redd for at de vil utvikle en ny, usunn kultur, fordi i matproduksjon bruker bare de gjær som er godt undersøkt for resistens mot ulike transformasjoner.Dessuten er de mye tryggere enn "våt" surdeig, tilberedt hjemme.De tørre gjær metabolske prosesser er i en statisk tilstand.Metabolisme begynner bare med tilsetning av sukker og flytende - vann eller melk.Avtale med det faktum av det som gjør gjær for brød
, vil bestemme hvordan du vil prioritere - vått eller tørt trykket på instant (instant).
Presset
dyrket på melasse gjær massen er separert, som er dekantert.Gjær tilsettes og vannet separeres igjen.Som et resultat, blir flere prosedyrer gjærmasse gråaktig farge og tyktflytende konsistens.Støvsugeren fjerner overflødig fuktighet.Denne prosessen kalles sublimasjon.Den resulterende grå plast, leirelignende materiale ble avkjølt, delt i porsjoner, formes til briketter, pakket inn i voksede papir og selges.Hold dette produktet bør være i kjøleskap ved en temperatur på minus 2 grader Celsius og luftfuktighet på ca 72-75%.Holdbarhet - 12 dager.De detaljomsetningen er gjæren i vår tid kan ikke alltid bli funnet.I dette tilfellet ønsker jeg å lære av det som gjør komprimert gjær, hvis de er slik en sjelden vare.Tross alt, vi ofte har en tendens til å tenke at produktene som prydet hyllene for 20 år siden, var mye bedre enn i dag.Kanskje det, men ikke med hensyn til gjær.
viser seg, slik at de ikke gjør det, som gjør komprimert bakegjær, og ved at de er svært upraktisk å bruke.For å opprettholde den nødvendige fuktighet og temperatur i en tørr kald moderne husholdningskjøler er ekstremt vanskelig.Perioden på 12 dager, begrenser også husmor.Vanligvis baking gjærdeig engasjert i helgene.Hel haug presset gjær for en for mange ganger.For en familie på 4 personer, selv med inviterte gjester, pakker halvparten mer enn nok, og neste helg for å lagre disse gjær kan ikke være aktivert.
tørrgjær har lenge vært fast skjedd i våre kjøkken.Jeg må si at, til tross for moderne elektronisk teknologi, som brukes av produsenter av dette produktet, ble tørket gjær kjent i førkristen tid da starteren ble tørket for å bevare den i langtransport.Så, fra hva som gjør tørrgjær, er noe forskjellig fra det som gjør komprimert.Det er det samme søt sirup og, faktisk, selv Saccharomyces.
deres produksjonsprosessen mer lenge, fordi vokst og delvis dehydrert gjær masse bør dosushit og omdannes til pellets.Det er tre typer av tørrgjær.Dette tørr aktiv gjær, aktive tørre og direkte tørre aktive instant instantons.Sukker sirup og Saccharomyces - at av som gjør rask gjær.Det skiller bare i dehydrering teknologi.Dersom tørrgjær benyttes konvensjonelle lav-temperatur tørkeovn russisk teknologi, instant tørket i vakuum ved sublimering.I den første metoden for tørking av et produkt oppnås med en ganske svak vital aktivitet.Selv om levetiden av gjær - 12 måneder, de knapt holder ut til enden, så mye tap av eiendom gjære kringle, så de kan bli bedt om å kjøpe bare ved begynnelsen av hevdet på emballasjen dato.Derfor leser medfølgende innskriften på emballasjen nøye studert ikke bare den informasjonen fra hva som gjør gjærbakst, sammensetning av produktet, dets kaloriinnhold, navnet på produsenten, produksjonsdato og gjær, og deres varighet.
emulgatorer og antioksidanter
Hvis du er imot å legge til produktet av emulgatorer og antioksidanter, bruk komprimert gjær eller surdeig.Men ikke glem at de kan være til stede usunne helse mikroflora og kjemiske elementer.Emulgeringsmidler tilsettes til den rå gjærmassen før tørking.All deigen helles i kjelen i et vakuumkammer.Det skaper en vibrasjon, og den deler en tørket substrat i mindre fraksjoner, som deretter pakket i forseglede poser.Det emulgerende middel og antioksidant tilsettes til gjæren for å hindre uønsket vekst av sopp og mot deres adhesjon før de blir anvendt i testen.Jeg tror ikke at de tilsetningsstoffer som inngår i sammensetningen å skade vår helse.Denne uttalelsen er dypt feilaktig og svært gir dilettantisme og "verksted kompetanse" i saker av molekylær kjemi.Noen ganger kan du selv høre dette: "Alle vet, av det som gjør gjær.Sammensetning av god gjær - Saccharomyces er bare, og ikke noe annet "Men selv i den komprimerte gjær helle vegetabilsk olje, for at de ikke ville ha startet å aktivt proliferere til de når inn i en søt oppløsning.Spurte hva gjør tørrgjær (sammensetning er beskrevet på pakken), kan du se at produktet inneholder naturlig gjær, emulgator E 491, E 320 antioksidant, stivelse eller rehydrering.De tilfeller hvor sammensetningen av tørrgjær bare inneholder gjær og ikke noe annet, sier bare at produsenten har ikke full informasjon om sammensetningen av produktet, heller enn fravær av stabiliserende og desinfeksjon av urenheter.Mennesker med en sans for humor, sier at frykten for mat kan drepe mye raskere enn maten selv.Dette gjelder for tilsetningsstoffer.
matlaging brøddeig, eltes instantons instant gjær, er en nytelse.Det er godt etablert instant gjær "Saf-øyeblikk".Uvitende om hva som gjør gjær "Saf-øyeblikk", som angitt på etiketten, føle deg mye mer selvtillit til produsenten, enn om han ikke hadde skrevet at for å kontrollere nivået av fuktighet i gjær masse introdusert rehydrering.Dette gjær kan ikke avle i søt melk eller sukker sirup.De har helt klart heve deigen, hvis hell dem direkte inn i mel eller deig klar til vmese.
Ode Saccharomyces og vakuum
Hva du foretrekker - gjær eller surdeig, bestemmer alle for seg selv.Men hva gjør gjær, forstår vi.På sukker sirup er det svært vanskelig, eller rettere sagt umulig å ikke vokse Saccharomyces, og noen helsefare sopp.Alkohol og karbondioksid som slippes ut av disse unge arbeidere som ødelegger patogene mikroflora, og vakuum sublimering og forseglet pakke garanterer fravær av uhygieniske forurensninger.Surdeig - en god ting, men er det mulig å lage det samme steril?
