gjæring te er en blanding av oksidasjon av polyfenoler og enzymer (enzymer) som finnes i teblader.Som et resultat, dannet theaflavins og thearubigins som gir tilførsel av te (svart) karakteristisk brun farge med et rødlig skjær.
Fermentering er en serie av kjemiske reaksjoner som finner sted på forskjellige måter.Alt avhenger av miljøforholdene (lys, temperatur, luftfuktighet, etc.).Kjente fremgangsmåter for fermentering i kunstig avslutning av tiden når arket nådde den nødvendige beredskap.Dette gjøres ved rask oppvarming teblader, ikke fører til sin tørking, men trans stoffet, slik at gjæringsprosessen stoppet.
oksidative enzymer
gjæring te - en kjerneprosessteknologi i hele sin produksjon.For gjennomføringen må være virkningen av oksidativt enzymer teblader: fenol oxidase og peroksidase.
Te produksjon gir maksimal bevaring av verdifulle egenskaper av duften og smaken av teblader ved å endre deres kjemiske sammensetning.Som et resultat av råmaterialet oppnås et produkt av høy kvalitet.
favoriserer de biokjemiske forandringer begynne selv mens samle teblader, som det fortsatte å visne og kronglete, og selv under gjæring, de skaffer seg spesiell kraft.
Under gjæring valse under påvirkning av oksidativt prosesser, er det en kobber-rød, og lukten av grøntområder blir sakte delikat duft av gjæret te.
gjæringsprosess
I det nittende århundre ble det antatt at fermentering av te er et mikrobiologisk prosess.Antas at te blad har en viss mikroflora, noen mikroorganismer produserer oksidative enzymer som er i stand til å oksydere fenoliske forbindelser.Denne gamle teorien ikke rettferdiggjøre seg selv, fordi som et resultat av forsøkene under aseptiske betingelser fastslått at det fremmede mikroflora kan bare hindre den riktige utvikling av fermenteringsprosessen.
Senere, i det XX århundre, teblader ble funnet oksiderende enzymer, og konkluderte med at de er på te bush i en inaktiv tilstand og kan aktiveres når visne.I løpet av å studere disse løselige enzymer alene avslørte at phenoloxidases, sin løselig form, har svak aktivitet, men ikke danner et uløselig peroxidase røde og brune matvarer med høy aktivitet.
besluttet å utforske enzymer separat, noe som resulterer i fenol-aktivitet blir oppdaget.Dette enzymet er uoppløselig i de områder av platen og går i oppløsning under vanlige betingelser, som hindret den oppdaget i tidligere studier.Siden uløselig fenol oxidase ble oppdaget, noe som viste seg å være den viktigste enzymet.
Rask og langsom gjæring
te gjæring utføres raskt og sakte.
Når fremgangs hurtig gjæring behandling av teblader blir utført mekanisk, det vil sin vridd og skamfert av skade på cellemembranen.Det er mer aktiv og oksidasjonsreaksjonen av enzymene med hverandre.
Når den langsomme prosessen med gjæring av bladene ikke er skadet.
på omfang og metode for gjæring av tebladene er delt inn i fem grupper:
- hvit te;
- grønn te;
- Oolong te;
- oolong te;
- svart te.
Etter sammenbruddet av Sovjetunionen, te produksjon i Russland forble bare i Krasnodar-regionen.
levd krisen på 90-tallet, startet produksjonen av te i området for å stabilisere, men er fortsatt lav kvalitet og volum også ikke kom fram til forrige nivå.Men ikke stoppe virksomheten til lokal produksjon av te behandling og te-pakking fabrikk i Dagomys og Adler, forble en russiske firmaet "Krasnodarchay."
tross for at jord og klimatiske forholdene er langt fra optimale for dyrking av te i Sotsji teplantasjer oppta ca 1,5 tusen. Hektar.Den tiltrekker seg årlig mer enn 4000 tonn av teblader.
