Jak dokonać obliczeń dań w jadalni.

punkty popularności catering nigdy nie zgaśnie z powodu ludzkiego lenistwa i miłość do jedzenia zawsze.Rzeczywiście, nie każde pragnienie sałatka "Kapitał" kotlet de volaille i ciasto "Praga" na deser, nie może sobie pozwolić, aby włamać się do sklepu, aby kupić wszystko, czego potrzebujesz, a zatrzask do kuchni gotować przez kilka godzin.Brutalna rzeczywistość pracy, korki i zmęczenie sprawia, że ​​swoje własne zasady, ale też chcą jeść.Te ludzkie słabości z powodzeniem od wielu lat, aby zarobić przedsiębiorczych ludzi, którym udało się zbudować udany kuchnia poważny biznes.Jak dokonać obliczeń dań w jadalni, tak aby nie ponosić straty, lub odwrotnie, nie odstraszyć potencjalnych klientów wygórowanych cen?Te złote ręce do sukcesu nie wystarczy, ponieważ rynek jest tak konkurencyjny dyktować zasady.Wydawałoby się - jadalnię i salę jadalną, że nie może być osiągnięty?Jednak przywiązanie ludzi do klasyki, nawet wtedy, gdy przygotowuje się do "Księgi pyszne i zdrowe", jest wiele warte.

Na palcach

W prawdzie, w tym momencie przecenić koszty produkcji, jak całkowitej ceny pozycji menu postaci logicznej opartej na gusta zapotrzebowania ludzi i średnich wniosków rynkowych, ale na wewnętrznym kosztów śledzenia i wyrównać jeszcze koszty dania obliczeniowychzalecane.

Na przykład, wziąć jeden z tak popularnego teraz cukierniczej francuskiego modelu: firma wykorzystuje surowce wysokim poziomie jakości z odpowiednią cenę znacznika, specjalne urządzenia do wytwarzania swoich produktów, które kosztują bardzo drogie (na przykład, ten sam w pełni zautomatyzowane urządzenia do temperowania czekolady -zapisać to nie działa, ponieważ jest obarczona awarii i uszkodzenia kosztownych zasobów), wynajem wymagania dotyczące przestrzeni, itp, itd ..Obliczanie dań rzut oka, ale w celu zmniejszenia kosztów nie mogą, ponieważ jakość będzie cierpieć i nazwisko, aw konsekwencji popytu, więc trzeba zachować w poprzeczkę.Jednolicie wysokiej marży na stanowiska, że ​​same drogi, nie mogą być wprowadzone, i tych 300% kosztów, które w populacji słuchu po prostu zmiecione.Więc jak to zrobić?Zastanów się menu, które oferuje wyroby cukiernicze:

• wypieki drożdżowe;
• wyroby piekarskie i cukiernicze;
• cukierki marshmallow.

pierwsza i trzecia pozycja w kosztach, jeśli nie grosza, a następnie zamknij go, a połowa ciasta nawet "oszustwo" nie jest możliwe z powodu drogich surowców.Dlatego druga pozycja sprzedawana jest znacznie tańsze, a różnica jest wypełnione bułeczki i słodycze.Morał: obliczanie kosztów posiłków nie zawsze są oparte na cenach zakupu jej elementów.

Oczywiście, od słodyczy jadalni inna, ale zasada pracy z produktów końcowych o podobnej mocy.

Od czego zacząć?

leniwi mogą skorzystać z gotowych szablonów online, które można znaleźć wszędzie w sieci, ale są one zbyt ogólne i dość szorstka w liczbie.Byłoby poprawne po własnej cenie wyświetlacza i trzymać się ich w przyszłości, w oparciu o dostosowanie popytu.Aby wyświetlić prawidłową kalkulację potraw w jadalni, trzeba mieć pod ręką:

• zakończone menu, które będzie zawierać listę dań oferowanych przez punkt gastronomii;Marszrut
• dla każdej pozycji menu;
• cena zakupu wszystkich produktów, które są zaangażowane w przygotowanie elementów menu.

Menu

Mała rada: przy wyborze dań w jadalni nie było zbyt mądre.Sama definicja punktu gastronomicznego obejmuje proste nieskomplikowane potrawy, które mogą powodować nostalgię za czasów Związku.Innymi słowy, nie sushi.Tak, kosztów i przygotowanie potraw z dużą ilością złożonych produktów będzie, jeśli nie jest problematyczne, to na pewno bardziej nudne.Lista grubej encyklopedii trudnej do utrzymania zarówno profesjonalistów jak i na poziomie materialnym, jak kucharze Wszechstronni w jadalni są trudne do znalezienia i utrzymują stałą część pożądanych produktów - drogie.

Marszruty

termin ten oznacza dokument, który zawiera informacje na temat wszystkich funkcji potraw.Czy zawiera następujące informacje (niekoniecznie wszystkie, zwyczaj):

• Term i specyfikę opcji przechowywania.Powiązane: lodów w temperaturze -18 ...- 24 ° C, przechowywano 3 miesiące, a chleba, w temperaturze +20 ... + 25 ° C, 72 godziny;
• wartości odżywcze gotowego naczynia: Liczba kalorii w niektórych przypadkach - stosunek białka / tłuszczów / węglowodanów;Wymagania
• dla wdrażania i stosowania gotowej potrawy;
• sam bezpośrednio preparat, który zawiera kompozycję oraz preparat algorytmu;
• źródło przepisu;
• wygląd zewnętrzny, zasada dania dekoracji;
• masa gotowych porcji.

zaniedbywać karta technologiczna jest niemożliwe, ponieważ zasady "może" i "na oko" zadowoli tylko przed pierwszym kary organów nadzoru.

Zdobycie tego dokumentu na dwa sposoby - aby przygotować się, że można zrobić, aby zamówić lub przynieść własne.Pierwsza była droga, a druga nie jest wielkim problemem, jak udowodnić poniżej.Przykład

pozycje menu

Nazwa: kurczaka Kijowie.

technologiczne mapa № 47.

specjalności obróbka cieplna: pieczeń.

powinna przynieść gotowe potrawy (porcja): 310 gramów.

układ produktu 100 g gotowego dania:

• kurczaka oczyścić - 29.82 g;
• masła - 14 g;
• kurczaka jajko - 3,27 g;
• chleb z mąki - 8.88 gramów.Spodziewana masa półprodukty wyjścia - 50.35 g;
• olej jadalny do smażenia - 5.21 gramów;
• fasoli ozdoba (numer trasy 741) lub ziemniaków (numer trasy 42) - 52.08 g.Wartość

odżywcza pokarmu, jego skład chemiczny i kalorii przepis Nazwa

odparty kurczaka faszerowane masło, jajko, zanurzone w podwójnej młotkiem w paneer białego chleba, smażone w gorącym głębokim tłuszczu około 6-7 minutaż ostry bogatym złotym kolorze.Rozłożyć na blasze i doprowadzić do gotowości w temperaturze 200-220 ° C w piecu.Produkty opcjonalnie podawane na ciepłe tosty.Udekorować domyślne fasoli lub warzyw.

ceny zakupu żywności poz

, bez których obliczenie dań w jadalni nie można wywnioskować.Najlepiej, należy dodać do kosztów transportu, jeśli dostawca surowców nie przynosi, ty, z pośrednictwa firm transportowych lub na własną rękę.Należy także pamiętać, a pieniądze wydane na załadunku / rozładunku, jeżeli są one wypłacane oddzielnie.Zasada

liczenia

Mając powyższe informacje, to jest do małych.

Musisz podać nazwę dania w oparciu o routing odłożyć produkty, które są potrzebne, w odpowiedniej ilości, podać cenę zakupu oraz sumy pochodzące.To jest to, masz koszt posiłków.

przejść do praktyki dania obliczeń

(na przykład - wciąż ten sam kotlet de volaille, biorąc średnią cenę kapitału):

• kurczaka oczyścić - 29.82 g, 1000 g, który wynosi 180 rubli;
• masło (obecnie produkowane wg GOST) - 14 g, 1000 g, który wynosi 240 rubli;
• kurczaka jajko - 3,27 g, 1000 g, który jest 120 rubli;
• chleb z mąki - 8,88 g, 1000 g, który jest 60 rubli;
• olej jadalny do smażenia - 5.21 g, 1000 g, który wynosi 80 rubli;
• fasoli ozdoba (numer trasy 741) lub ziemniaków (trasy numer 42) - 52.08 g, 1000 g, który jest około 50 rubli.

W rezultacie otrzymujemy:

• kurczaka, oczyścić ze skóry i kości - 5,37 rub;.
• masło (obecnie produkowane wg GOST) - 3,36 rub.;
• kurczaka jajko - 0,4 rubli;.
• chleb z mąki - 0,54 RUB;.
• olej jadalny do smażenia - 0,42 rub.;
• fasoli ozdoba (numer trasy 741) lub ziemniaków (numer trasy 42) - 3.12 rubli.

Tak więc, mamy kuchnię kosztorysu w jadalni "Kurczak Kijów": koszt 100 części gram wynosi 13 rubli 20 kopiejek.

Ta sama zasada jest wyliczenie wszystkich elementów określonych w menu, w tym dań, deserów i napojów.

Oczywiście, ceny są niestabilne, a koszt przepisania przez strony od czasu do czasu co najmniej niepraktyczne, dzięki czemu można tworzyć szablony potraw w dowolnym programie, który pozwala liczyć, ten sam program Microsoft Excel najmniej.Tylko Napędy składnikiem, przepisać formułę obliczania i dostosowanie ceny zakupu, gdy jest modyfikowany.

Jeśli planujesz wdrożenie automatycznego księgowania, tu i tak wszystko elementarną - prawie wszystkie komercyjne oprogramowanie, "zaostrzone" w systemie władzy publicznej mają opcję "Obliczenia potraw."I okazuje się nie tylko na możliwości wysyłania rzeczywistą cenę zakupu składników w odpowiednich liniach - prowadzone są również w czasie rzeczywistym, przenoszenie i anulowanie.Z tego krok po kroku, zawsze możesz śledzić, gdzie, mówiąc w przenośni, "zniknął 2 kg masła."

Praktyczne zastosowanie

Jak wspomniano wcześniej, obliczenie obliczania tej chwili tylko pośrednio wpływa na jego cenę sprzedaży, ponieważ jest on pod wpływem szeregu cech, wśród których pojawiają się średnią dla rynku, środki przeznaczone na pozostałych elementów menujak również potrzeby takie banalne jak zapewnić pełne funkcjonowanie jadalni.To ostatnie odnosi się do poziomu cen, które jest konieczne, aby utrzymać rentowność przedsiębiorstwa w ogóle.

Ogólnie, ten pokój jest dość opłacalne przedsięwzięcie, jako standardowa lista dań, które zwykle wyróżnionych przez tego typu instytucje, inaczej mówiąc niska cena zakupu bez utraty ich dobroczynne.Relatywnie rzecz biorąc, w przygotowaniu tej samej sałatki lub rassolnik trwa minimum środków, i miłość do niego od ludzi bliskich do koncepcji "wieczność".Obliczanie dań jest w stanie wykazać, organizacji rachunkowości, jak dochodowe pewien zakres pozycji, czy chcesz zrobić coś nowego, lub odwrotnie, do mycia naczyń, które nie są warte.