Dlaczego kwaśne mleko i łatwo psujących się

Mleko - wartościowy produkt spożywczy.Nie dziwnego, że nasi przodkowie zwane domu krowa "pielęgniarki".Dzięki swym wyjątkowym właściwościom to źródłem wielu składników odżywczych oraz jako podstawa do produkcji w dużej grupie mleczne i produkty mleczne.Taka produkcja jest możliwe ze względu na tendencję do picia fermentacji.Aby zrozumieć, dlaczego mleko kwaśnieje, zobaczmy, czego się składa.Substancje

jakie są zawarte w mleku

mleka przeznaczonych do żywienia młodych ssaków.Zawiera pełną gamę składników odżywczych niezbędnych dla wzrostu i rozwoju niemowląt.Strawność składników pokarmowych jest bardzo wysoka, a blisko 95%.

A mleko zwierząt różnych gatunków różni się znacznie w kalorycznej i ilościowych substancji biologicznych.Zatrzymajmy się na mleku krowim.Zawiera on następujące substancje:

• wody - 87,5%.
• Tłuszcz - 3,5%.
• białka - albuminy, kazeina, globulin - 3,3%.
• cukier mleczny - laktoza - 4,7%.
• makro- i mikroelementy (część mineralna) - 1%.
• Witaminy.Enzymy
• .
• przeciwciała chroniące niemowlęta przed chorobami zakaźnymi.Mleko

ma również pewną ilość bakterii należących do normalnej mikroflory.Są one odpowiedzią na pytanie "dlaczego kwaśne mleko?".Biology of drobnoustrojów i w związku z tym rodzaj fermentacji spowodowane nich różnić.Bakterie, które powodują

fermentacji

"użyteczne" fermentacji mleka udział kwas mlekowy, bakterie kwasu propionowego, ziaren kefiru i drożdże mleczarskiego.

bakterie kwasu mlekowego zawartych w mleku w warunkach in vivo i są głównymi "winowajcy" Why kwaśnego mleka.Bakterie biologia oparte na przetwarzaniu laktozy w kwas mlekowy.W wyniku tego, zwiększa kwasowość napoju i kazeiny zminimalizowane.Niektóre gatunki bakterii kwasu mlekowego wprowadzonych do mleka specjalnie do jogurtu, twarogu, sera z kwaśnego mleka, śmietany i acidophilus.Grupa ta obejmuje: acydofilowe, bułgarski ser, i Bacillus kwasu mlekowego;mlekowego paciorkowce.

wprowadzono bakterie kwasu propionowego do mleka do produkcji sera.W wyniku przetwarzania cukru mlecznego wytworzonego kwasu propionowego i kwasu octowego i dwutlenku węgla, jest zwolniony.

Wraz z fermentacji kwasu mlekowego może przepływać mleka i fermentacji alkoholowej.Nazywa się to specyficzna drożdże i wykorzystywane w produkcji jogurtu.

Dla zsiadłego mleka pełnego wystarczy pozostawić w ciepłym miejscu na 1-2 dni.Ale do produkcji innych produktów, należy wprowadzić mikroorganizmy do przygotowanego podłoża.To wyjaśnia, dlaczego kwaśne mleko z konkretnego wyniku.

smaku jogurt

oprócz pożądanego fermentacji niektóre mikroorganizmy wytwarzają fermentacji kwasu masłowego.Dlatego mleko popsuły - gorzki.Bakterie kwasu masłowego przetrwalniki laktozy do konwersji dwutlenku węgla, kwas masłowy i wodór.W wyniku tego mleko staje gorzkiego smaku i przykrego zapachu.Taka fermentacja zachodzi głównie w wyjałowionej i pasteryzowanego mleka i serów.Fakt, że bakterie przenosi się temperaturę masłowy wrzenia przez długi czas (30 minut) i pozostają w stanie jedynie mieszkańców produktu skvasit.

Innym powodem, dlaczego mleko dostaje kwaśny i nieprzyjemny smak może być bakterie gnilne rozwijające się w świeże mleko w przypadku skażenia i naruszenie warunków przechowywania.Bakterie gnilne wywierają wpływ na produkt w temperaturze poniżej 10 ° C i żywotne kwasu mlekowego w temperaturze + 10 ° C - + 20 ° C.W przeciwieństwie do kwasu mlekowego, bakterie gnilne są zabijane przez pasteryzację, dzięki czemu mleko z opakowania często "ulegają rozkładowi", a nie skvashivaetsya.W tym przypadku drobnoustroje rozkładają białka i tłuszczu mleka, co prowadzi do produktów o charakterystycznej rozpadu lub zgniłym zjełczałego zapachu.

Dlaczego mleko psuje szybko

szybkiego dojrzewania mleka zależy od kilku czynników.

• Optymalna temperatura dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego wynosi od 30 ° C do + 40 ° C.W tej temperaturze, kwaśne mleko okazuje się bardzo szybko.Dlatego należy zachować w lodówce w temperaturze 4 ° C,Mleko
• kupiłem w sklepie, szybko kwaśnieje, nawet wtedy, gdy przechowywany w lodówce z powodu naruszenia technologii produkcji.Mogą to być: nieprzestrzeganie reżimu sanitarnego w gospodarstwie podczas udoju i transportu, awaria w procesie sterylizacji produktu, naruszenie integralności opakowania, materiały opakowaniowe biednych jakości i tak dalej.

Należy zauważyć, że do zakwaszenia świeże mleko - naturalny proces w temperaturze pokojowej, to rozpoczyna się po upływie około 12-24 godzin po dojenie krowy.Mieszane mleko psuje się szybko.W celu przedłużenia przydatności do spożycia za pomocą takich metod technologicznych jak pasteryzacji i sterylizacji.Są one oparte na obróbce cieplnej produktu, lecz w innym systemem ekspozycji.

pasteryzacji pasteryzacji mleka prowadzi się na kilka sposobów:

• utrzymywano przez 30 minut w temperaturze 65 ° C
• w temperaturze + 75 ° C przez 15 do 40 sekund.Temperatura
• od 85 ° C, czas przetwarzania 8-10 sekund.

Mleko zachowuje znaczną część witaminy i enzymy, a większość bakterii giną."The Story" są tylko mikroby żaroodpornych.To wyjaśnia, dlaczego mleko długo Sours.Pasteryzowane mleko jest przechowywane w lodówce w ciągu 2 tygodni.Ponadto produkt taki jest stosowany do wytwarzania różnych mikroorganizmów i wytwarzają skierowaną fermentacji.

najlepszy sposób, aby zachować maksimum przydatnych substancji - ultra-pasteryzacji.Dzięki tej technice mleko jest wystawiony na działanie wysokiej temperatury (+ 135 ° C) przez 3-4 sekund.Produkt następnie chłodzi się do + 4 ° C i pakuje się w sterylnym opakowaniu.W przeciwieństwie do konwencjonalnych pasteryzacji formie odporne zarodników (w tym bakterii gnilnych) umiera.Mleko UHT mogą być przechowywane w lodówce, przez okres do dwóch miesięcy.

Sterylizacja Sterylizacja zabija wszystkie drobnoustroje.Takie sterylne mleko, pakowane w opakowaniach aseptycznych, ma termin przydatności do spożycia do 12 miesięcy.Każdy wie, dlaczego nie kwaśny domowe mleko po zagotowaniu - bo bakterie są zabijane.Ale w domu nie jest możliwe przeprowadzenie leczenia wysokiej temperatury oraz zapewnić wolny obszar roboczy, bakterii i opakowań aseptycznych.Jednak w warunkach przemysłowych mleko sterylizowane w temperaturze 120 - 150 ° C przez 20-30 minut.Taki produkt posiada niższą wartość, ponieważ większość witaminy i enzymy zniszczone.Również dlatego, że jest niemożliwe, aby przygotować pochodne kwasu mlekowego.

nie kwaśne mleko od krów domu?

kolejny powód, kwaśnego mleka krowiego nie może być naruszenie metabolizm krów.Niewłaściwy stosunek do podawania cukru i białka, z przekarmienia białka występuje stan zwany "ketoza".Mleko ketonowa jest bardzo szkodliwy dla ludzkiego organizmu, prawie skvashivaetsya i oddzieloną kwaśną śmietaną obraca się gorzkim posmaku.

Produkty mleczne fermentacji produkty

mleczne są znane od czasów starożytnych.Każda kultura ma swoje własne sposoby przygotowania tego wspaniałego i zdrowej żywności.Różnią się one przede wszystkim w pierwotnej kompozycji mleka i wprowadzony zakwasu.

• jogurt jest łatwe do przygotowania w domu.Aby to zrobić, dodać ciepłe mleko gotowane ferment - łyżkę jogurtu lub śmietany.Moczenie w ciepłym miejscu na około jeden dzień.Kefir - ukraiński ciepłego mleka jogurt.
• acidophilus jest zalecane dla osób z chorobami jelit.Produkt ten jest całkowicie przywraca mikroflorę przewodu pokarmowego.
• często dodawane do wypełnień jogurtu, owoców i jagód.
• kefiru może mieć różne odmiany.Grzyby Kefir, wprowadzone w oryginalnym produkcie, powodować kwasicę i fermentacji alkoholowej.Zawartość alkoholu w napoju mieści się w zakresie od 0,2% do 0,6%, w zależności od czasu trwania dojrzewania.Przygotować jogurt może być w domu, ale do tego trzeba, aby uzyskać kultury grzyba.W czasach starożytnych, kefir jest tak ceniona, że ​​czujnie strzeżone kwas, od wścibskich oczu i przekazywane z matki na córkę jako posag.
• Kumiss przygotowane ludy Azji Środkowej z mleka klaczy lub wielbłąda.Posiada właściwości lecznicze w chorobach żołądka i jelit, gruźlica.
• ser, twaróg, masło kisloslivochnoe przygotowane również z różnych przystawek.Mleko

Store i produktów mlecznych w czystym zamkniętym pojemniku, obserwując temperaturę i czas podany na opakowaniu przez producenta.Postępuj zgodnie z zaleceniami, a pytanie "dlaczego mleko szybko kwaśne?", Nie powstaje.Jeśli nie ma jasnych wytycznych w trybie pamięci, kierując się w temperaturze + 4 ° C - nadaje się do prawie wszystkich produktów mlecznych.Pamiętaj, że produkty mleczne wymaga szczególnej uwagi i zepsute jedzenie może spowodować poważne zatrucie.