Durante milênios, a humanidade come alimentos vegetais e animais.Mas apesar de toda nossa sofisticação na cozinha, a ciência ainda não é ainda compreender inteiramente o que o sabor.
de volta à Grécia Antiga e China Antiga, nota-se que o sentido do paladar, historicamente, tem sido descrito como uma combinação de vários pontos de vista diferentes.Comida ocidental, por exemplo, por um longo período de tempo com base em quatro sabores básicos - doce, salgado, azedo e amargo.
No entanto, nas últimas décadas, biologia molecular e outras ciências modernas "movido a" este paradigma.O conceito milenar de gostos básicos estão começando a desmoronar."Não há uma definição universalmente aceite de gosto As regras estão mudando a cada segundo.", - Diz Michael Tordoff, um geneticista comportamental.
Nossa capacidade de sentir o gosto categoria apareceu devido a nossas papilas gustativas.Estas pequenas sentidos localizado principalmente na língua, palato e a parte de trás da garganta.O sentido do tato também desempenha um papel importante na sensação de gosto, de fato, e o sentido do olfato afeta nossas habilidades de degustação.
No entanto, os cientistas regularmente encontrar mais e mais receptores que são responsáveis por novas sensações gustativas.Aqui estão apenas alguns deles.
Taste
cálcio cálcio - é um elemento chave em nosso corpo que é responsável pela contração muscular, a comunicação entre as células, e crescimento ósseo.A capacidade de sentir isso, provavelmente, pode ser uma importante ferramenta necessária para a sobrevivência.
Em camundongos, parece, ao que parece.Estudos recentes têm mostrado que a língua contem dois paladar de roedores que se sentem cálcio.Um desses receptores foi encontrado na linguagem humana, mas o seu papel na capacidade de sentir de cálcio ainda não está determinada.
cálcio, obviamente, tem gosto, mas a grande maioria dos ratos (e humanos} ele não gostou. As pessoas descrevem-no como algo muito amargo e farináceo, mesmo em baixas concentrações. Os cientistas acreditam que este gosto de cálcio existe para proteger humanode muito de seu uso.
sensibilidade excessiva a alimentos ricos em cálcio, como espinafre, pode ajudar a explicar por que muitas pessoas na falta corpo deste elemento. "Há uma ligação muito clara entre antipatia de legumes e uma falta de a quantidade certa de cálcio no organismo"- diz Tordoff Como para o leite e outros produtos lácteos que contêm cálcio, um mineral neles está associada com a gordura, por isso não sentir o gosto
Prove Kockum
Este é mais um concorrente para o título de o sabor principal In...início de 2010 publicou um artigo que dizia que certos compostos, incluindo aminoácido L-histidina, extrato de levedura e glutationa protamine peixe cálcio do leite interage com os receptores em nossa língua.
Como resultado, o sabor é reforçada.Eles também dizem que o sabor pode ser sentida pela ingestão de produtos não fermentados.Além disso, níveis mais elevados de Kockum contida na luta e cozido lentamente alimentos.
gosto queima
Alguns foodies começa a desfrutar quando sentem o gosto da pimenta.Muitas culturas asiáticas acreditam que gosto corpo sentimento.Historicamente, no entanto, o sabor não é classificado como de base.
E tudo porque alguns compostos salgados, como capsaicina da pimenta afetar diretamente apenas a superfície da língua, antes de alcançar os próprios receptores.Receptor de sabor picante queima chave chamada TYARU1 enquanto ele age como um "termômetro molecular".Como regra geral, depois de o "contacto" com o sabor células nervosas enviar um sinal para o cérebro de calor sob a influência de substâncias cuja temperatura é de 42 graus Celsius (o limiar de dor de calor humano).A capsaicina "interfere" no receptor TRPV1, e reduz a temperatura até 35 graus, que é mais frio do que a temperatura do corpo.
Assim, o receptor envia um sinal para o cérebro, "oh, quente!", Mas a comida em si não é necessariamente ao mesmo quente.Estes receptores estão localizados por todo o corpo, de modo que as membranas mucosas do nariz ou os olhos e sentir a queimadura de spray de pimenta.
arrefecimento gosto
No lado oposto do paladar picante é mentolado e refrescante sabor.Esquema dos receptores de sabor do cérebro e aqui é o mesmo que na sensação de gosto ardente.
Quanto nervos, neste caso, e um arrefecimento e sabores quentes usando cérebro percebe nervo trigêmeo, em vez de usar os clássicos três nervos que transmitem sensações gustativas básicas para o cérebro.
No entanto, há uma disputa que as sensações de temperatura como no sentido real, e em uma espécie de "enganar" o cérebro, que é a base para a queima e gosto de arrefecimento, merecem estar na lista de gostos básicos.Curiosamente, o povo alemão nos tempos antigos considerado as sensações de calor e frio na boca como o gosto, e é atualmente controvérsia sobre o estado de sensações de temperatura estão longe de ser completa.
metálico gosto
Outra gosto controversa - é a nossa percepção do sabor metais como ouro e prata.Em algumas culturas asiáticas, a chamada folha de ouro e prata coberto com muitos pratos, enquanto os europeus confinada à fantasia folha de metal para assar ou revestimento de doces.
Embora geralmente insípido, tais pratos, cobertos com lençóis, supostamente têm um sabor especial.Estudos têm demonstrado que as sensações está provavelmente relacionado com a condutividade eléctrica, o que é, na verdade, torna-se um idioma."Se você cortar um metal ao longo de uma moeda de um centavo e coloque-o sobre a língua, então você sente claramente o gosto metálico, mas, ao mesmo tempo, ele vai servir como uma pequena bateria, com gotas de saliva que você começa a 550 milivolts."Os testes de laboratório
não têm sido capazes de identificar os receptores responsáveis pelo sabor metálico, e não fica claro se escondendo outra coisa além da condutividade eléctrica deste ou não.
gosto de gordura Cientistas
ainda estão discutindo sobre se a nossa língua pode sentir o sabor da gordura, ou ele é apenas sente a textura.É claro que muitos de nós comer alimentos gordurosos, que vão desde bife frito e terminando com a habitual alimentos fritos."Grease - é uma enorme fonte de calorias, comida de gordura ajuda o nosso cérebro para sobreviver", - diz Linda Bartoshuk psicólogo fisiológico na Universidade da Flórida.
acordo com o estudo de 2010, publicado no British Journal of Nutrition, o mouse pode sentir o gosto de gordura, as pessoas, aparentemente, também.O estudo mostrou a presença de limiares de sabor diferente para ácidos gordos.Curiosamente, os indivíduos com uma alta sensibilidade a gordura consumida menos alimentos gordurosos e eram menos propensos a ter excesso de peso do que aqueles cuja sensibilidade foi baixa.
Bartoshuk, que não esteve envolvido no estudo, disse que os ácidos graxos tendem a ter um sabor muito amargo.
gosto dióxido de carbono
Outro candidato ao título do sabor especial aparece dióxido de carbono.Quando dissolvido em líquidos, este gás dá à cerveja, champanhe e outras bebidas espumantes, assobiam.Ele é familiar para todos formigueiro é acreditado para ocorrer como resultado de ruptura das bolhas."Este é um fenómeno complexo, como tem sido sempre do princípio de que a transmissão de sinais a partir do cérebro de C02 tem sido associada com estímulo trigeminal" - diz Tordoff.Pesquisadores
foram capazes de provar que existem receptores responsáveis pela percepção do sabor de dióxido de carbono.Eles descobriram uma enzima chamada anidrase carbônica 4 abaixo, que é ativado quando ingerido CO2.
Outra evidência vem do medicamento chamado acetazolamida, que escaladores tomar para evitar a doença de altura.Esta droga bloqueia a atividade da anidrase carbônica 4. Assim, ao chegar ao topo dos alpinistas, abrir uma garrafa de cerveja ou champanhe, falar sobre o gosto "chato" da bebida.
artigos Fonte: "Um jornal interessante O mundo do desconhecido." №8 2012
