chá de fermentação é uma mistura de oxidação de polifenóis e enzimas (enzimas) presentes nas folhas de chá.Como resultado, formou teaflavinas e tearubiginas que dão a infusão de chá (preto) cor castanha característica com uma cor avermelhada.
A fermentação é uma série de reacções químicas que têm lugar de diferentes maneiras.Tudo depende das condições ambientais (luz, temperatura, humidade, etc.).Métodos de fermentação na rescisão artificial do tempo conhecido quando a folha atingiu o nível de preparação necessário.Isto é feito por folhas de chá aquecimento rápido, não conduz à sua secagem, mas transformar a substância de modo a que o processo de fermentação parou.Enzimas oxidativas
fermentação do chá - uma tecnologia de processo central em toda a sua produção.Para a sua execução deve ser o impacto das enzimas oxidativas folhas de chá: oxidase de fenol e peroxidase.Produção
Tea fornece a máxima preservação de propriedades valiosas de aroma e sabor de folhas de chá, modificando a sua composição química.Como resultado da matéria-prima é obtido um produto de alta qualidade.
favorece as transformações bioquímicas começam mesmo durante a coleta de folhas de chá, como ela continuou fulminante e torcer, e até mesmo durante a fermentação, eles adquirem o poder especial.
Durante folha fermentação rolou sob a influência de processos oxidativos, é um cobre-vermelho, eo cheiro de vegetação torna-se lentamente delicado aroma de chá fermentado.Processo de fermentação
No século XIX, acreditava-se que a fermentação de chá é um processo microbiológico.Acredita que a folha de chá tem um certo microflora, alguns microorganismos produzem enzimas oxidativas capazes de oxidar compostos fenólicos.Esta antiga teoria não se justifica, pois, como resultado dos experimentos em condições assépticas estabelecido que a microflora estrangeiro só pode prejudicar o desenvolvimento correcto do processo de fermentação.
Mais tarde, no século XX, folhas de chá foram encontrados oxidar enzimas, e concluiu que eles estão no arbusto do chá em um estado inativo e pode ser ativado quando fulminante.No decurso do estudo destas enzimas solúveis sozinho revelou que fenoloxidases, a sua forma solúvel, possui fraca actividade, mas não formam uma peroxidase insolúvel alimentos vermelho e castanho, com elevada actividade.
decidiu explorar as enzimas separadamente, resultando em atividade fenol oxidase é detectado.Esta enzima é insolúvel nas zonas da folha e entra em solução sob condições normais, o que impediu que detectada em estudos anteriores.Desde foi detectado insolúvel fenol oxidase, que provou ser a enzima principal.
Rápido e fermentação lenta
fermentação do chá é realizada rapidamente e lentamente.
Quando o processo de rápido processamento de fermentação de folhas de chá é realizada mecanicamente, isto é, sua torcida e atacado por danificar a membrana celular.É mais activo e a reacção de oxidação de enzimas as umas com as outras.
Quando o lento processo de fermentação das folhas não estão danificados.
sobre o âmbito e método de fermentação das folhas de chá são divididos em cinco grupos:
- chá branco;
- chá verde;
- Oolong chá;
- chá oolong;
- chá preto.
Após o colapso da União Soviética, a produção de chá na Rússia manteve-se apenas na região de Krasnodar.
sobreviveu à crise dos anos 90, a produção de chá na área começou a se estabilizar, mas permanecem baixa qualidade e volume do produto também não alcançou o nível anterior.No entanto, não impediu as atividades da produção local de processamento de chá e fábrica de empacotamento de chá em Dagomys e Adler, permaneceu uma empresa russa "Krasnodarchay."
Apesar do fato de que o solo e as condições climáticas estão longe de ser ideal para o cultivo de chá nas plantações de chá Sochi ocupar cerca de 1,5 mil. Hectares.Ela atrai anualmente mais de 4.000 toneladas de folhas de chá.
