Nature permite ao homem desfrutar dos benefícios que ela contém.Ao mesmo tempo, essas pessoas estão tentando aumentar a riqueza e criar algo novo e aprender ainda desconhecido.Bactérias - uma pequena criação da natureza, que são também aprenderam a explorar as pessoas.
Mas não só danos juntamente com agentes patogénicos e processos de doença, transportar estes organismos procariotas.Eles ainda são uma fonte de importante processo industrial que é usado por pessoas desde os tempos antigos - fermentação.Neste artigo, vamos olhar para o que o processo e como implementá agentes específicos fermentação láctica.
História e uso de fermentação
primeira menção ao fato de que o processo de fermentação usado por pessoas para obter determinados produtos, há ainda 5000 eram BC.Isso é quando os babilônios usaram um método para a produção de produtos, tais como: queijo
- ;Vinho
- ;
- iogurte e outros produtos lácteos.
mais tarde começou a receber tais alimentos na China, Egito, Sudão, México e outros estados antigos.Eles começaram a fazer pão de levedura, vegetais fermentados, as primeiras tentativas de preservação.
processo de fermentação láctica usado por povos para milhares de anos.Queijo, iogurte, iogurte foram uma parte importante da alimentação em todos os momentos.Os benefícios destes produtos são conhecidos por todos os médicos e curandeiros.No entanto, as razões para este tipo de transformação, é possível, por um longo período de tempo manteve-se desconhecido.
O que fermentação condições exigem a presença de microorganismos, as pessoas não podiam sequer imaginar.Em meados do século XVII Van Helmont irá propor para introduzir o termo "fermento" para os processos de cozimento que são acompanhadas pela liberação de gás.Afinal, a palavra traduzida significa "ferver".No entanto, somente no século XIX, quase duzentos anos depois, o microbiologista francês, químico e físico Louis Pasteur descobriu a existência do mundo dos micróbios, bactérias.
Desde que se soube que a fermentação diferente requer a presença de todos os tipos de micro-organismos invisíveis a olho nu.Seu estudo tornou possível ao longo do tempo para controlar a fermentação e direcioná-lo para a direção pessoa certa.
essência da fermentação processa
Se falamos sobre o que o processo de fermentação, é necessário salientar a natureza bioquímica.Afinal, em sua essência, é apenas a atividade de bactérias que obtêm sua energia para a vida, durante o desenvolvimento de uma variedade de subprodutos.
Em geral, a fermentação pode ser descrita em uma palavra - oxidação.Desintegração anaeróbio de uma substância sob a influência de determinadas bactérias, o que leva à formação de um número de produtos.O que importa é a base, e o que acontece como resultado é determinado pelo tipo de processo.Existem várias opções para a fermentação, por isso, tem a sua própria classificação para essas transformações.
Classificação
total, existem três principais tipos de fermentação.
- Álcool .A origem é a oxidação de hidratos de carbono de moléculas de álcool etílico, o dióxido de carbono, água e ATP (fonte de energia).A conversão de dados é efectuada por não somente as bactérias, mas também diferentes fungos géneros e espécies.É desta maneira desde os tempos antigos obter produtos como cerveja, vinho, fermento para o cozimento, o álcool.A energia que é libertada durante a decomposição de hidratos de carbono necessário para assegurar que os processos vitais do organismo.Esta é a essência do processo biológico.
- fermentação láctica é a oxidação de hidratos de carbono para o ácido láctico com a libertação de um número de subprodutos.Como é realizado e quais os tipos lá, dar uma olhada no.
- butírico .Este tipo de fermentação é importante na escala natural.Ele é realizado à custa de actividade vital de bactérias ácido butírico que vivem em condições anaeróbicas na parte inferior da lama pântanos, rio, e assim por diante.Devido à natureza do seu trabalho para processar grandes quantidades de componentes orgânicos.Os produtos incluem muitas substâncias, o principal entre os quais o ácido butírico.Também destacamos: acetona, álcool isopropílico, dióxido de carbono, ácido acético, ácido láctico, álcool etílico e outros compostos.
Cada um do tipo designado é escala natural e industrial importante.Tipos de organismos que executam tais transformações são bem estudado até à data, e muitos deles cultivados artificialmente para obter alto rendimento.
fermentação láctica: o conceito geral
Este tipo de fermentação é conhecido desde os tempos muito antigos.Outro habitantes BC dos antigos países Egipto e outros foram capazes de produzir queijo, cerveja cerveja e vinho, fazer pão, acidificar legumes e frutas.
hoje usando entradas especiais para os produtos lácteos fermentados, artificialmente criadas estirpes de microrganismos relevantes.Processo modernizadas e interposto para automaticidade, realizada com a ajuda de equipamento komplektatsionnogo.Existem muitos fabricantes que produzem directamente fermentação láctica.
essência de todo o processo pode ser resumido em alguns pontos.
- Para o principal produto é tomado fonte de carboidratos - uma simples (frutose, glicose, pentose) ou éster (sacarose, amido, glicogénio, etc.).
- criado condições anaeróbias.
- As estirpes podselyayutsya produto de bactérias de ácido láctico de algum tipo.
- fornece todos os factores externos necessários que são ideais para o produto desejado: luz, temperatura, presença de certos componentes adicionais, pressão.
- Após a conclusão do produto da fermentação é processado e a atribuição de todos os subprodutos.
Naturalmente, esta é apenas uma descrição geral do que está acontecendo.De fato, em todas as fases há muitas reações bioquímicas complexas, porque o processo de fermentação láctica - é o resultado da atividade vital dos seres vivos.
Noções básicas de fermentação láctica
De um ponto de vista químico, essas transformações são uma série de etapas seqüenciais.
- Em primeiro lugar, existe uma mudança do substrato inicial, que está a mudar a substância cadeia de carbono (hidrato de carbono).Isto conduz aos intermediários completamente diferentes natureza, pertencendo a diferentes classes.Por exemplo, se o substrato fonte - glicose, que é rearranjado para ácido glucónico.Reações
- Redox são acompanhados pela liberação de gases, a formação de subprodutos.A unidade de base em todo o processo é o ácido láctico.Que é produzido e acumulado no decurso da fermentação.No entanto, não há um único composto.Assim, há uma formação de moléculas de ácido acético, álcool etílico, dióxido de carbono, água, e, por vezes, outros auxiliares.
- saída de energia sob a forma de moléculas de trifosfato de adenosina (ATP).Numa molécula de glicose necessária para 2 moléculas de ATP, se o substrato de partida estrutura mais complexa, tal como a celulose, em seguida, três moléculas de ATP.Esta energia é utilizada bactérias de ácido láctico para uma maior actividade.
Naturalmente, se o entendimento das transformações bioquímicas em pormenor, é necessário especificar a todas as moléculas de intermediários e complexos.Como por exemplo: ácido pirúvico
- ;
- difosfato de adenosina;
- molécula nikotinamindifosfata como um transportador de hidrogénio e outros.
No entanto, esta questão merece uma atenção especial e devem ser considerados a partir da perspectiva de bioquímica, portanto, seu toque neste artigo não vai.Uma visão mais detalhada sobre o que a tecnologia de produtos lácteos e que tipos de fermentação sob revisão lá.
fermentação homofermentative
fermentação homofermentative de ácido láctico envolve o uso de formas especiais de patógenos e diferente de heterofermentativo obter o produto e quantidade.Ele ocorre na via glicolítica em células do microorganismo.O ponto é, como um todo a partir de qualquer fermentação na conversão de hidratos de carbono em ácido láctico.A principal vantagem de um tal processo é que o rendimento do produto desejado foi de 90%.E só a parte restante vai para as conexões laterais.
bactérias de fermentação do tipo dos seguintes tipos:
- Streptococcus lactis.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus acidophilus e outros.
Que outras substâncias são formadas como resultado da fermentação homofermentative?Estes são compostos, tais como: álcool etílico
- ;
- de acidez volátil;
- dióxido de carbono;
- fumárico e ácido succínico.
No entanto, este método de produção da indústria de produtos lácteos quase nunca é usada.Manteve-se na natureza como a fase inicial da glicólise, que ocorre nas células do músculo de mamíferos durante extensos actividades físicas.
Tecnologia de produtos desejados para consumo humano envolve o uso de fonte de hidratos de carbono como: glucose
- ;
- sacarose;
- frutose;
- manose;Amido
- e outros.
As bactérias homofermentativas não são capazes de oxidar a muitos destes compostos, portanto, a sua utilização como culturas iniciadoras na produção não é possível.
fermentação láctica heterofermentativo
Este método é exatamente a aplicação industrial, graças ao qual é realizada durante todo a produção de produtos lácteos, vegetais enlatados é realizado, há a colheita silagem para alimentação do gado.
A principal diferença em relação ao anteriormente descrito - se que a fermentação láctica é realizada por agentes de formação de um maior número de subprodutos.Apenas 50% do açúcar é processada nas bactérias do ácido láctico, enquanto que o restante vai para a formação de moléculas, tais como: ácido acético
- ;
- glicerol;
- dióxido de carbono;
- álcool etílico e outros.
que é melhor e mais barata do que a formação de 90% de ácido láctico puro por método homofermentativa?A coisa é que, quando o principal produto produzido por muito, os meios de subsistência de muitas bactérias é inibida em tudo.Além disso, muitos produtos perder palatabilidade, para adquirir através de ligações laterais.Por exemplo, um aroma agradável de vegetais enlatados fornecer ácido acético e álcool isoamílico.Se estes compostos não são o resultado de conservação irá ser bastante diferente.
rendimento de ácido láctico a 50% é suficiente para inibir o desenvolvimento e actividade de fungos e microrganismos estranhos no sistema.Porque mesmo 1-2% motivo muito forte acidificação do meio ambiente, que não pode existir quaisquer outros organismos além de bactérias lácticas.Todo o processo é realizado por via da pentose fosfato.
Termos fermentação heterofermentativo durante o processo deve ser a seguinte:
- bom e fresco fermento é adicionado à fase inicial;
- condições ambientais ideais, as quais são seleccionadas individualmente para cada produto;
- qualidade e equipamento bem regulado;
- todos os dispositivos técnicos necessários para o processo.
Entre as condições externas de particular importância é a temperatura do processo.Ela não deve ser demasiado elevada, mas o curso acentuadamente toda frio e do travão de fermentação.
Hoje existem recipiente especializado para a fermentação, o que cria automaticamente todas as condições necessárias para o trabalho adequado e confortável de microorganismos.
Equipamento necessário
Como já observamos acima, entre os atributos mais importantes para ser tanque de fermentação observou.Se estamos a falar de origem do procedimento, então você deve prestar atenção à limpeza dos utensílios utilizados na conservação, produção de iogurte e outros produtos.Uma forma de conseguir uma redução no número de populações estrangeiras de microorganismos é esterilizar recipientes antes de usá-los.
O acessório é adequado para a fermentação heterofermentativo?Este pode ser vidro ou plástico de qualidade recipiente (polipropileno, polietileno) que é capaz de tampa apertada.
Na indústria utilizar dispositivos especiais para a desinfecção e purificação de recipientes antes do processo de fermentação.
As bactérias utilizadas no processo
Se falamos as culturas de bactérias que são usadas para criar as conservas e produtos lácteos, é possível designar alguns dos tipos mais comuns de organismos.
- bacilo búlgaro acidophilus.
- espécie Lactobacillus Sporolactobacillus inulinus.
- bifidobactérias.
- Leykonostoki.
- láctico cocos ácido.
- espécie Lactobacillus L. casei.Bactérias
- do gênero Streptococcus e outros.
Na base da combinação e culturas puras de organismos identificados, feita a fermentar produtos lácteos.Eles estão disponíveis ao público, eles podem comprar qualquer um.A coisa mais importante é respeitar as condições do processo de fermentação para beneficiar a partir do produto resultante.
quais os produtos obtidos por fermentação desta?
Se falamos sobre o tipo de produtos de fermentação pode ser obtido com a ajuda de bactérias do ácido láctico, é possível citar algumas categorias principais.
- Os alimentos fermentados (leite, iogurte, Varentsov, iogurte, queijo cottage, creme de leite, manteiga, produtos assados acidofílicas fermentados e outros).
- silos de alimentação para animais de criação.Ácido láctico
- , o qual é utilizado no fabrico de bebidas refrigerantes, curtimento de peles e assim por diante.
- Padaria, produção de queijo.
- frutas e legumes Canning.
Tudo isto comprova a importância de certos tipos de bactérias na vida das pessoas, suas atividades industriais.
