Carne: proprietăți de prelucrare de carne.

de carne în dieta omului este dificil de a supraestima.Compoziția și proprietățile cărnii din timp armonioasă și echilibrată a făcut imemoriale acest produs indispensabil in dieta omului.Substanțe minerale

conținute în

carne în carne includ proteine ​​(aminoacizi lizină, leucină, valină, izoleucină, triptofan, treonină, fenilalanină, metionină - 20%), lipide (acizi grași - până la 3%), mineralesubstanțe (vitamine B, PP, E și K - 1%), hormoni (azot și extractibile-azot - până la 2%) și umiditate.Acest produs - principalul furnizor de element necesar pentru construirea oaselor fosfor, precum și metabolismul celular.

Ce se înțelege prin cuvântul "carne" în industria alimentară

carne este fibrele musculare cu țesuturile înconjurătoare - grăsimea, conjunctiv, cartilaj, nervoase si os și sânge.În unele cazuri, așa-numitele organe - ficat, inima, rinichii, diafragma, creier, cartilajelor, carnea animalelor și limbi esofag.Fructe de mare și pește nu se aplică în cazul cărnii.

În industria alimentară cele mai frecvent utilizate de carne de animale domestice ridicat pentru sacrificare.Mai puțin frecvent, delicatețea produsului folosit țesutul muscular de animale sălbatice, reptile și amfibieni.De o mare importanță sunt caracteristicile naționale ale consumatorilor și disponibilitatea produselor.

Man,

carne refrigerată sau congelată funcție de starea termică, împărțit în carne crudă proaspătă, refrigerată sau congelată.

baieti Acest produs este considerat, de la momentul în care a avut loc sacrificarea nu mai mult de 6 ore.Acesta este cel mai valoros din punct de vedere de Microbiologie și gust.Deoarece carne proaspătă este perisabil, este plasat în frigider și se lasă să se răcească la o temperatură de fibre și oase 0 ... 4 grade Celsius.Răcit, produsul la maturitate deplină a fost urmată de congelare.

proprietăți culinare și tehnologice ale cărnii stocate dacă congelare și decongelare implementat corect.Congelare trebuie să fie rapid în modul stare de șoc și dezgheța încet, fără utilizarea de instrumente care accelerează dezgheț.

carne Împărțiți în categorii în funcție de carcasă grăsime

carne de vită grăsime este împărțit în prima și a doua categorii.Prima rundă este marcat cu stigmatul de-al doilea - pătrat.Culoarea stigmatului mov.Carne tineri marcat suplimentar cu litera "M", care este plasat în partea dreaptă a categoriei de grăsime.

de porc este împărțit în trei categorii și de marcă stigmat mov nutritional:

- carne de porc gras: grosime untură - mai mult de 4 cm runda stigmat..

- Bacon Carne de porc: grosime untură - 2-4 cm Ștampila circulară și litera "B"..

- Carne de porc: grosime untură - 1.5-4 cm stigmatul un pătrat..

- Carne de porc - articole de pasmanterie.Pătrat tatuaj.

la evaluarea senzorială a cărnii crude a fost evaluată prin miros, aspect, culoare, consistență țesutului adipos subcutanat, tendoane și calitatea de bulion, care a fost fierte produs experimental.

Ce ar trebui să fie de calitate refrigerate carne?Carne

Properties nu se supune congelare, după cum urmează:

- pal fibre roșii roz sau pal;

- pentru a reduce carnea usor umed, dar nu lipicios;

- consistență este ferm, elastică, prin caracterul de apăsarea unui deget destul de nivelat repede;

- suc de carne transparent;

- miros frumos, adecvat pentru speciile de animale;

- grăsime de porc - alb, carne de vită - galben deschis;

- supa limpede fierte, cu un gust plăcut și bun gust.

calitate decongelat

Properties a fost supus la îngheț trebuie să fie astfel:

- fibre roșii;

- fibre non-elastic, textura moale, afectat de presiunea degetului nu sunt aliniate;

- supa de noroi, produce o mulțime de scară, nu există nici o aroma distincta.

Carne de animale din mai în vârstă, în contrast cu tineri are o culoare inchisa, tendoane și filme groase, dense și dure.

Organe

Proporția de subproduse din porci - 17%, ovine - 20%, la bovine - 24%.

Prima categorie este valoarea nutritivă a subproduselor includ următoarele: ficat, limba, rinichii, creierul și inima tuturor tipurilor de vite, ugerului, diafragma, cozile de carne de vită și de oaie.

A doua: cap fără limbă, plămâni, picioare mai mici, buzele, splina, esofag, gât, toate tipurile de bovine, șefi de berbeci și oi, cu limba și creierul, coada și intestine de porc, burta, cheag, kaltyk, articulatii chișiță, urechicarne de vită și de porc.

Caracteristici organe de gătit

cea mai mare valoare de consum sunt produse secundare din prima categorie:

- ficat - datorită prezența unor cantități mari de vitamine A și B, hormoni, calciu, fier și cupru.În pregătirea pentru utilizare într-un produs alimentar lipsit de hepatobiliare, si cu carne de vită, în plus, filmul este eliminat.Ficatul este folosit pentru prepararea plăcinte, fierberea și prăjire.

- rinichi.Bucurați-vă de grăsimea albă și miros specific.Cu rinichii de film eliminat, se taie grăsime și înmuiate în mai multe ape pentru 4-5 ore.Produs este livrat îmbibat cu apă proaspătă, se aduce la fierbere și se fierbe timp de aproximativ 5 minute.Apa este drenată din nou, s-a spălat cu rinichi umple din nou cu apă proaspătă și se fierbe până fierte.Rinichi gătit este utilizat pentru prajire, sautéing și supe.

- Udder folosi umplere plăcintă.Se taie în mai multe părți, navele mari sunt îndepărtate, spălate cu apă rece și se trece printr-un storcător de două ori.

- Limbi spălat bine pensula, razuiti murdăria persistentă cu un cuțit și se fierbe în apă rece.Pielea este eliminat din limba fierbinte finit sub jet de apa rece.

-produse din a doua categorie - articulația chișiță și urechi - singe cu atenție focul, racla murdărie și miriște, oparita cu apa clocotita.Comună este tăiat de-a lungul chișiță și între copitele împodobite.Aceste produse de-sunt folosite pentru a prepara jeleuri.Carne

Bird Păsări - un produs alimentar valoros.Se compune din digerabil proteine, hormoni, grăsimi, vitamine și săruri minerale.Raportul de proteine ​​complete și defecte, care caracterizează valoarea biologică a unui produs, cum ar fi carne de pasăre, este 13: 1.Conținutul de nutrienți depinde de specie, vârstă, sex, rasa și grăsimea.Pui conține până la 22%, gâște și rațe - aproximativ 18%, Turcia - până la 24% din substantele nutritive din greutatea totală a carcasei.Cantitatea de grăsime din rațe ajunge la 50% din masa totală a cernelii, în gâște - 38%.

caracteristici sexuale au un efect redus asupra cărnii de pasăre a.Proprietățile de carne de aceste animale sunt datorate vârstei, care este determinată de aspectul lor.La barbati, acesta este stimulent.În yearling Macara de a ajunge de 2 cm în lungime.La sase luni de pinten este o margine mic.Vechile pulpe de pui sunt acoperite cu piele aspră grosier.Pui de vârstă, determinate de către sfârșitul osului chilei.La animalele tinere, este elastic, gristly, apleacă ușor, vechi - tare, osificat.

carne păsări de apă este mai întunecat decât carnea de curcani și pui.De culoare gâște și rațe fibre nu depinde de poziția a mușchilor, precum și la curcani și pui mușchii picioarelor de culoare mai inchisa decat pe aripi și sânii.

Fat - A doua caracteristică principală care se estimează carne de pasăre.Carne proprietăți hrănite grăsime păsări sunt considerate cele mai bune.Pui, rațe, gâște, curcani prima categorie au o cantitate mare de grasimi.Prelucrare carne

Sfaturi

- pasăre înainte de preparare pentru a elimina excesul de pene, frecat cu faina sau tărâțe și arse în foc, trăgând aripile de corp și picioare.Butuci rămase scoate cu ajutorul unei pensete.

- Pentru a păstra carnea proaspătă mai din frigider, se redus la 1-5 minute în apă clocotită cu sare.Tratat în acest fel produsul poate fi păstrat timp de mai multe zile într-un loc răcoros, ventilat de a ajunge la muștele.

- carne poate fi stocată în afara frigiderului timp de mai multe zile, în cazul în care înfășurat în lenjerie înmuiată în oțet puternic.Înainte de a folosi produsul trebuie clătit cu apă rece.

- În lipsa frigider, chiar și în timpul verii, în vreme caldă, carnea va rămâne proaspete pentru mai multe zile, dacă să-l freca cu suc proaspat de lamaie si pastreaza într-o zonă ventilată răcoros.Suc de lamaie descurajează muște.

- Salvați carnea poate fi înfășurat în hârtie de patiserie și apoi în pânză înmuiată în soluție de sare puternic.Periodic cârpă umedă să-l păstrați uscat.

- În cazul în care carnea de vită animal vechi înainte de preparare grătar muștar pe toate laturile, acesta va fi mult mai de licitație și va deveni moale.Doar înainte de preparare ar trebui să fie clătite cu apă rece.

- carne de vită gătită rigida mai repede dacă îi descuraja mese cu un ciocan.Apa în care este preparată, este necesar să se toarne 2-3 linguri.lingură de oțet.

- Când a pune carnea în cuptor se presara cu apă fierbinte sau bulion.Din apa rece, va fi greu.

- Pentru carnea a fost prea uscat in cuptor, unde este pregătit, a pus un recipient de apă.Evaporarea, previne uscarea produsului.

- În cazul în care gatiti carnea, care are un miros ciudat, ca o cicatrice, în apă mangalul pus (2-3 bucati).Absoarbe mirosul.

- ficat va fi mai gustoase dacă înainte de gătit la macerat în lapte timp de 2-3 ore.

- ficat crud proaspăt, în cazul în care este necesar să se amâne pregătirea de ceva timp, să păstreze la uscare, strat cu ulei.

- Cârnați și cârnați de multe ori a izbucnit în apa de fierbere.Ele nu pot găti la toate, și se prăjește sau abur bine într-o baie de apă.