Mlieko - cennú potravinou.Niet divu, že naši predkovia volal domov krava "sestra".Vďaka svojej jedinečnej vlastnosti, to je zdrojom mnohých živín a ako základ pre výrobu veľké skupiny mliečnych a mliečnych výrobkov.Takáto výroba je možné, pretože tendencie na pitie fermentácii.Aby sme pochopili, prečo je mlieko sours, poďme sa pozrieť, čo sa skladá z.
, aké látky sú obsiahnuté v mliečnej
mlieka určeného na kŕmenie mláďat cicavcov.Obsahuje celý rad živín potrebných pre rast a vývoj detí.Stráviteľnosť živín je veľmi vysoká a v blízkosti 95%.
A mlieko zvierat rôznych druhov sa výrazne líšia v kalorický obsah a množstvových biologických látok.Poďme býva na kravské mlieko.Obsahuje nasledujúce látky:
- Voda - 87,5%.
- Tuk - 3,5%.
- bielkoviny - kazeín, albumín, globulín - 3,3%.
- mliečny cukor - laktóza - 4,7%.
- makro- a stopové prvky (minerálna časť) - 1%.
- Vitamíny.
- enzýmy.
- protilátky, ktoré chránia deti pred infekčnými chorobami.
mlieko má tiež určité množstvo baktérií, ktoré patria do normálnej mikroflórou.Oni sú odpoveďou na otázku "prečo kyslé mlieko?".Biológia mikróbov a v dôsledku toho, typ fermentácie nimi spôsobené líšia.
baktérie, ktoré spôsobujú požadovanú kvasenie
"užitočný" fermentáciou mlieka podieľa kyselinu mliečnu, propiónovej baktérie, kefír zrná a mliečne výrobky droždie.
baktérie mliečneho kvasenia obsiahnutý v mlieku in vivo a sú hlavnými "vinníkmi" toho, prečo kyslého mlieka.Biológie baktérie založené na spracovanie laktózy na kyselinu mliečnu.V dôsledku toho sa zvyšuje kyslosť nápoje, a proteín kazeín minimalizovaný.Niektoré druhy baktérií mliečneho kvasenia zavedených do mlieka špeciálne pre jogurt, tvaroh, syr z kyslého mlieka, kyslou smotanou a acidophilus.Táto skupina zahŕňa: acidofilné, bulharčina syr a kyseliny mliečnej bacil;mliečna streptokoky.
kyseliny propiónovej baktérie zavedené do mlieka pri výrobe syrov.V dôsledku spracovania mliečny cukor vytvoreného propiónovej a kyseliny octovej a oxidu uhličitého sa uvoľní.
Spolu s mliečne kvasenie mlieka môže prúdiť a alkoholového kvasenia.Vyzvala ho špecifické kvasinky a použité vo výrobe jogurtu.
Pre zrazeného plnotučného mlieka je dosť, necháme na teplom mieste po dobu 1-2 dní.Ale pre výrobu ďalších výrobkov, je potrebné zaviesť do mikroorganizmov na pripravený podklad.To vysvetľuje, prečo sa kyslé mlieko s určitým výsledkom.
chuti jogurt
prírastok do požadovanej fermentácie, niektoré mikroorganizmy produkujú kyselina maslová fermentácie.To je dôvod, prečo mlieko zhorkla - horká.Baktérie Spore-maslovej premeniť laktózu na oxid uhličitý, kyseliny maslovej a vodíka.V dôsledku toho, sa mlieko stáva horkú chuť a nepríjemný zápach.Toto kvasenie sa vyskytuje hlavne u sterilizované a pasterizovaného mlieka a syrov.Skutočnosť, že mikróby prevedené teplotu maslová varu po dlhú dobu (30 minút), a zostávajú iba obyvateľov schopný skvasit produktu.
Ďalším dôvodom, prečo sa dostáva mlieko kyslou a nepríjemnej chuti môžu byť hnilobné baktérie rozvojových v čerstvé mlieko v prípade kontaminácie a porušenie podmienok skladovania.Hnilobných baktérií prejavujú svoj účinok na produkt pri teplote pod 10 ° C, životaschopné kyseliny mliečnej pri + 10 ° C - + 20 ° C.Na rozdiel od kyseliny mliečnej, hnilobných mikróby usmrtí pasterizáciou, aby sa mlieko z obalu často "zhníst," a nie skvashivaetsya.V tomto prípade, sa mikroorganizmy rozloženie bielkovín a tuku v mlieku, čo vedie k produktom s charakteristickou rozpadom alebo pokazeného stuchnutého zápachu.
Prečo mlieko sours rýchlo
rýchlosť dozrievania mlieka, závisí od viacerých faktorov.
- Optimálna teplota pre vývoj baktérií mliečneho kvasenia, je od 30 ° C do + 40 ° C.Pri tejto teplote sa mlieko otočí kyslé veľmi rýchlo.Takže majte v chladničke pri 4 ° C
- mlieko kúpil v obchode, sa rýchlo zmení kyslé, aj keď uchovávané v chladničke v dôsledku porušenia výrobnej technológie.Tie môžu zahŕňať: nedodržanie sanitárne režimom na farme počas dojenia a prepravy, zlyhania v procese sterilizácie produktu, porušenie integrity obalu, zlá kvalita obalových materiálov a tak ďalej.
potrebné poznamenať, že pre kysnutie čerstvého mlieka - prirodzený proces pri izbovej teplote, začína po asi 12-24 hodinách po dojení kravy.Zmiešané mlieko sours rýchlo.Ak chcete predĺžiť životnosť použitie takých technologické postupy, ako je pasterizácia a sterilizácia.Sú založené na tepelnom spracovaní výrobku, ale odlišný režim expozície.
Pasterizácia pasterizácie mlieka vykonávať niekoľkými spôsobmi:
- udržuje po dobu 30 minút pri 65 ° C
- pri + 75 ° C po dobu 15 až 40 sekúnd.
- teplota 85 ° C, v čase spracovania 8-10 sekúnd.
Toto mlieko si zachováva podstatnú časť vitamínov a enzýmov, a väčšina baktérií usmrtené."Príbeh" sú mikróby iba tepelne odolné.To vysvetľuje, prečo dlho mlieko Sours.Pasterizované mlieko je uložený v chladničke po dobu 2 týždňov.Tiež taký produkt sa používa pre výrobu rôznych mikroorganizmov a produkovať smerovaný kvasenia.
najlepší spôsob, ako zachovať maximum užitočných látok - ultra-pasterizácia.S touto technikou sa mlieko je vystavený vysokej teplote (135 ° C +) po dobu 3-4 sekundy.Produkt sa potom ochladí na teplotu + 4 ° C a zabalené v sterilnom balení.Na rozdiel od bežných pasterizácia odolný spórami (vrátane hnilobných baktérií), ktoré zomrú.UHT mlieko môže byť uložený v chladničke po dobu až dvoch mesiacov.
Sterilizácia Sterilizácia zabije všetky mikroorganizmy.Taká sterilné mlieko, balené v aseptických obaloch, to má trvanlivosť až 12 mesiacov.Každý vie, prečo nie kyslé mlieko domáci po varení - pretože baktérie sú zabití.Ale doma možné vykonať vysokoteplotné spracovanie a poskytnúť voľný pracovný oblasť baktérií a aseptické balenie.Ale v priemyselných podmienkach mlieko sa sterilizuje pri teplote 120 - 150 ° C po dobu 20-30 minút.Takýto produkt má nižšiu hodnotu, pretože väčšina vitamínov a enzýmov zničené.Aj preto, že je možné pre prípravu mliečnej deriváty kyseliny.
nie kyslé mlieko od kráv domova?
Ďalším dôvodom, prečo nie kyslé, kravské mlieko, môže byť porušenie metabolizmu kráv.Nesprávne pomer v prívodnom cukru a bielkovín, s proteínom Prekrmovanie nastane stav nazývaný "ketóza".Ketón mlieko je pre ľudské telo veľmi škodlivé, takmer skvashivaetsya a oddelené krému otočí kyslé s horkou pachuť.
Produkty fermentáciou mlieka
Mliečne výrobky sú známe od staroveku.Každá kultúra má svoje vlastné spôsoby, ako pripraviť tento nádherný a zdravých potravín.Líšia sa hlavne v počiatočnej zloženie mlieka a zavedené kvásku.
- jogurt je jednoduché na prípravu doma.Ak chcete urobiť, pridajte teplé mlieko varené kvas - lyžicu jogurtu alebo kyslej smotany.Namáčanie v teplom mieste asi jeden deň.Kefír - ukrajinskej teplého mlieka jogurtu.
- acidophilus sa odporúča pre ľudí s ochorením čreva.Produkt je dokonale obnovuje mikroflóru tráviaceho traktu.
- často pridáva do jogurtu, ovocie a bobuľoviny náplňou.
- Kefír môže byť rôzneho druhu.Kefír huby, predstavený v pôvodnom produktom, spôsobujú mliečnu a alkoholového kvasenia.Obsah alkoholu nápoja sa pohybuje v rozmedzí od 0,2% do 0,6%, v závislosti na dĺžke trvania zrenia.Pripravte jogurt môže byť doma, ale na to musíte sa dostať kultúru huby.V dávnych dobách, kefír je tak cenený, že kvások pozorne strážený pred zvedavými očami a odovzdaný z matky na dcéru ako veno.
- Kumiss pripravil národmi strednej Ázie z kobyly či ťavie mlieko.To má liečivé vlastnosti v ochorení žalúdka a čriev, tuberkulózy.
- syr, tvaroh, maslo kisloslivochnoe tiež pripravené s rôznymi začiatok.
Store mlieka a mliečnych výrobkov do čistej uzavretých nádobách, sledujte teplotu a čas uvedené na obale od výrobcu.Postupujte podľa odporúčaní, a otázka "prečo rýchlo kyslé mlieko?" Nevzniká.Ak nie je jasné pokyny týkajúce sa režimu skladovanie, sprevádzaný teplote + 4 ° C - je vhodná takmer pre všetky mliečne výrobky.Pamätajte si, že mliečne potraviny vyžaduje starostlivú pozornosť a pokazené jedlo môže spôsobiť vážne otravu.
