role mäsa v ľudskej strave je ťažké preceňovať.Harmonické a vyvážené zloženie a vlastnosti mäsa od nepamäti urobil tento nepostrádateľný produkt v ľudskej strave.
minerálne látky obsiahnuté v mäso
v mäse zahŕňajú proteíny (aminokyseliny lyzín, leucín, valín, izoleucín, tryptofan, treonín, fenylalanín, metionín - 20%), lipidy (mastné kyseliny - až 3%), minerálnelátok (vitamíny B, PP, E a K - 1%), hormóny (dusík a dusík bez extrahovateľných - až do 2%), a vlhkosť.Tento produkt - hlavným dodávateľom fosforu prvku potrebné pre výstavbu kostí, rovnako ako bunkového metabolizmu.
Čo znamená slovo "mäso", v potravinárskom priemysle
Mäso je svalové vlákna s okolitými tkanivami - tuku, spojivového, chrupaviek, nervov a kostí a krvi.V niektorých prípadoch, tzv droby - pečeň, srdce, obličky, membrána, mozgu, chrupavky, mäso zvierat a pažeráka jazykov.Morské plody a ryby sa nevzťahujú na mäso.
V potravinárskom priemysle najčastejšie používaným mäso domácich zvierat chovaných na porážku.Menej obyčajne, pochúťka produkt používa svalové tkanivo voľne žijúcich živočíchov, plazov a obojživelníkov.Veľký význam sú národné charakteristiky spotrebiteľov a dostupnosti produktu.
Človek, chladené a mrazené mäso
V závislosti na tepelnom stavu, rozdelená do surové mäso čerstvé, chladené a mrazené.
chlapci Tento produkt je považovaný za, od okamihu, keď porážka nie viac ako 6 hodín.To je najviac cenné z hľadiska mikrobiológie a chutnosť.Vzhľadom k tomu, čerstvé mäso podlieha skaze, je umiestnený do chladničky a nechá sa vychladnúť na teplotu vlákien a kostí 0 ... 4 stupňov Celzia.Ochladená, plne vyzreté produkt bol nasledovalo zmrazenie.
kulinárska a technologické vlastnosti mäsa uložená v prípade, zmrazovania a rozmrazovania správne vykonávané.Zmrazenie by mala byť rýchlo v režime šoku a rozmrazovanie pomaly, bez použitia nástrojov, ktoré urýchľuje topenie.
Rozdeľte mäso do kategórií na základe jatočného tela tučnoty
hovädzím tukom je rozdelená na prvej a druhej kategórie.Prvé kolo je označený stigmou druhým - námestie.Farba fialová stigma.Mäso mladý navyše označené písmenom "M", ktorý je umiestnený napravo od kategórie tučnosti.
Bravčové mäso sa delia do troch kategórií, a značkové nutričné purpurovej stigma:
- mastné bravčové mäso: hrúbka slaniny - viac ako 4 cm stigmy kola ..
- Bacon Bravčové mäso: hrúbka slaniny - 2-4 cm Pečiatka kruhové a písmeno "B" ..
- Mäso Bravčové mäso: hrúbka slaniny - 1,5-4 cm Stigma štvorca ..
- Bravčové mäso - ozdoby.Tattoo námestí.
Na Senzorické hodnotenie surového mäsa bola hodnotená vôňa, vzhľad, farba, konzistencia podkožného tuku, šliach a kvality živnej pôdy, ktorá bola varené prípravku.
aká by mala byť kvalita chladené mäso?
Vlastnosti mäso nie je vystavený mrazu nasledovne:
- svetlo ružové alebo svetlo červené vlákien;
- znížiť mäso mierne vlhký, ale nelepí;
- konzistencia je pevná, pružná, daná stlačením prsta pomerne rýchlo zrovnal;
- mäso šťava transparentný;
- vonia, vhodné pre druhy zvierat;
- bravčová masť - biela, hovädzie mäso - svetlo žltá;
- varený vývar jasné, s príjemnou chuťou a dobrého vkusu.
Quality rozmrazené mäso
Properties mäso bolo podrobené zmrazovania musí byť taká:
- červená vlákna;
- non-elastické vlákno, mäkká textúra, preliačiny tlakom prsta nie sú kompenzované;
- blatovej polievka, produkuje veľké množstvo meradle, nie je zreteľný aróma.
Mäso starších zvierat na rozdiel od mladých ľudí má tmavú farbu, silné, husté a odolné šľachy a filmy.
Vnútornosti
podiel vedľajších produktov z ošípaných - 17%, ovčí - 20%, u hovädzieho dobytka, - 24%.
Prvá kategória je nutričná hodnota vedľajších produktov patria nasledujúce: pečeň, jazyk, obličky, mozog a srdce všetkých druhov hovädzieho dobytka, vemena, bránice, chvosty hovädzieho a ovčieho.
Druhý: hlava bez jazyka, pľúc, dolných končatín, pier, sleziny, pažeráka, krku, všetky druhy hovädzieho dobytka, vedúci baranov a oviec, s jazyka a mozgu, chvosta a čriev bravčového, držky, syridlo, kaltyk, priehlavkom kĺbov, ušihovädzie a bravčové mäso.
Funkcia varenia vnútornosti
najväčšia hodnota pre spotrebiteľov, sú vedľajšie produkty z prvej kategórie:
- Pečeň - vďaka prítomnosti veľkého množstva vitamínov A a B, hormóny, vápnika, železa a medi.Pri príprave na použitie v potravinárskom výrobku prosté žlčových ciest, a s hovädzie mäso, okrem toho, film sa odstráni.Pečeň sa používa pre výrobu koláča, dusenie a pečenie.
- Kidney.Užite si biely tuk a špecifickú vôňu.S odstránené filmové obličky, strih tuk a namočené v niekoľkých vodách po dobu 4-5 hodín.Produkt je dodávaný nasiaknuté čistou vodou, priveďte k varu a varíme asi 5 minút.Voda sa znovu odsaje, premyje sa obličiek znovu naplniť čerstvou vodou a varíme, kým varené.Varené obličky sa používa pre vyprážanie, sautéing a polievky.
- vemena použité pre plnenie koláč.To je rez do niekoľkých častí, veľké lode sa odstráni, premyje sa studenou vodou a nechá prejsť wringer dvakrát.
- Jazyky dôkladne umyť kefa, odrieť Odolné nečistoty s nožom a varu v studenej vode.Koža je odstránená z hotového horúceho jazykom pod tečúcou studenou vodu.
produkty tejto druhej kategórie - priehlavkom kĺb a uši - starostlivo sing oheň, škrípanie nečistoty a strnisko, obarený s vriacou vodou.Priehlavkom spoj je rez pozdĺž a medzi kopytami zdobené.Tieto vedľajšie produkty sa používa pre výrobu želé.
Bird Hydinové mäso - cennú potravinou.Skladá sa z stráviteľné proteíny, hormóny, tuky, vitamíny a minerálne soli.Pomer úplných a chybných proteínov, ktorá charakterizuje biologickú hodnotu produktu, ako hydinové mäso, je 13: 1.Obsah živín závisí na druhu, veku, pohlavia, plemena a tučnosti.Kurčatá obsahujú až 22%, husí a kačíc - asi 18%, Turecko - až do výšky 24% z živín z celkovej hmotnosti jatočného tela.Množstvo tuku v kačíc dosahuje 50% z celkovej hmotnosti farby, v husí - 38%.
Sexuálne funkcie majú malý vplyv na mäso vtáka.Vlastnosti mäsa týchto zvierat sú vzhľadom k svojmu veku, ktorá je určená ich vzhľadu.U mužov sa jedná o podnet.V ročiak kohúty dosahuje 2 cm na dĺžku.V šesť-mesiac ostroha je malá rímsa.Staré kuracie stehienka sú pokryté hrubým drsnej pokožky.Vek kurčiat ako je stanovené na konci hrebeňa prsnej kosti sa.U mladých zvierat je pružný, chrupavkovitý, ohýba ľahko, je starý - tvrdý, skostnatené.
vodné vtáky mäso je temnejší než mäso moriek a kurčiat.V farbe husi a kačice vlákien nezávisí na polohe svalov, a moriek a kurčiat svalov nôh tmavšia farba ako na krídlach a prsia.
Fat - druhou hlavnou charakteristikou, ktorá je odhadovaná hydinové mäso.Vlastnosti mäsa tuk-kŕmil vtáky sú považované za najlepšie.Sliepky, kačice, husi, morky do prvej kategórie majú veľké množstvo tuku.
Tipy na spracovanie mäsa
- vták pred varením za účelom odstránenia nadbytočných perie, trela s múky alebo otrúb a spálil v ohni, ťahanie krídla od tela a nôh.Zostávajúce pne vytiahnuť pinzetou.
- Ak chcete zachovať dlhšie čerstvé mäso z chladničky, je znížená na 1-5 minút vo vriacej osolenej vode.Ošetrené tento spôsob, akým je produkt možné uložiť na niekoľko dní na chladnom a vetranom mieste mimo dosahu pre muchy.
- Mäso možno skladovať mimo chladničky po dobu niekoľkých dní, ak zabalil ju do plátna namočeným v silnom octu.Pred použitím výrobku by mal byť opláchnuť studenou vodou.
- V neprítomnosti chladničky, aj v lete, v horúcom počasí, mäso zostane svieži po dobu niekoľkých dní, ak sa na votrite ho s čerstvou citrónovou šťavou a uchováva sa v chladnom a dobre vetranom priestore.Citrónová šťava odrádza muchy.
- Save the mäso možno zabaliť ho do nepriepustného papiera a potom do plátna namočeným v silnom soľnom roztoku.Pravidelne vlhkú handričku, aby ju udržali v suchu.
- V prípade, že starý živočíšnych hovädzie mäso pred varením rošt horčice na všetkých stranách, bude krehkejšie a stane sa mäkké.Tesne pred varením treba opláchnuť vodou.
- Tuhé hovädzie mäso varené rýchlejšie, ak ho odradiť stravovanie s kladivom.Voda, v ktorom sa varí, je nutné naliať 2-3 lyžice.lyžice octu.
- Pri uvedení mäso v rúre posypeme horúcou vodou alebo vývarom.Zo studenej vody, to bude ťažké.
- na mäso bolo v peci, kde sa pripravuje príliš suchá, umiestniť nádobu s vodou.Odparovacej, zabraňuje produkt zo sušenia.
- Keď sa varí mäso, ktorý má zvláštny zápach, ako jazva, vo vode dal uhlie (2-3 ks).Absorbuje zápach.
- pečeň bude chutnejšia, keď pred varením namočte ju do mlieka 2-3 hodiny.
- Čerstvé surové pečene, ak je to nutné odložiť prípravu na nejaký čas, aby z sušenie, kabát s olejom.
- Klobásy, klobásové často vtrhli do vriacej vody.Nemôžu variť vôbec, a vyprážať alebo para dôkladne vo vodnom kúpeli.
