fermentácia čaj je zmes oxidácii polyfenolov a enzýmov (enzýmy), prítomných v čajových lístkov.V dôsledku toho tvoril theaflavins a thearubigins, ktoré poskytujú infúzie čaju (čierny) charakteristickú hnedej farby s červenkastým nádychom.
Kvasenie je séria chemických reakcií, ktoré prebiehajú v rôznych spôsoboch.Všetko záleží na podmienkach životného prostredia (svetlo, teplota, vlhkosť, atď.).Známe metódy kvasenia v umelé prerušenie okamihu, keď arch dosiahne nevyhnutné pripravenosti.To sa vykonáva na základe rýchleho zahrievanie čajových lístkov, ktoré nevedú k jeho sušenie, ale transformáciu látky tak, že sa fermentačný proces zastavený.
oxidačné enzýmy
fermentácia čaj - proces, technológie jadra po celú dobu jeho výrobe.Na jej vykonávanie musí byť dopad oxidačnými enzýmy čajové lístky: fenol oxidázy a peroxidázy.Výroba
Tea poskytuje maximálnu ochranu cenných vlastností arómu a chuť čaju zmenou ich chemického zloženia.V dôsledku suroviny sa získa vysoko kvalitný výrobok.
podporuje biochemické transformácie začať, aj keď zber čajových lístkov, ako to pokračovalo zničujúce a krútenie, a to aj počas fermentácie, získavajú zvláštne moc.
počas kvasenia plechu valcovaného pod vplyvom oxidačných procesov, to je meď-červené, a vôňa zelene sa pomaly stáva jemnú vôňu fermentovaný čaj.
kvasenia
V XIX storočia to bolo veril, že fermentácia čaju je mikrobiologický proces.Veril, že čajový list má určitú mikroflóru, niektoré mikroorganizmy produkujú oxidačné enzýmy schopné oxidovať fenolových zlúčenín.Toto staré teórie nie je dôvodom seba, pretože v dôsledku experimentov za aseptických podmienok stanovených, že cudzie mikroflóra môže brániť iba správny vývoj procesu fermentácie.
Neskôr, v XX storočia bolo zistené, že čajové lístky oxidačné enzýmy, a dospela k záveru, že sú na Tea Bush v neaktívnom stave a môže byť aktivovaný pri zničujúce.V priebehu štúdia týchto rozpustné enzýmy sám ukázal, že phenoloxidases, rozpustný extrakt, má slabú aktivitu, ale netvoria nerozpustnú peroxidáze červenej a hnedej potraviny s vysokou aktivitou.
rozhodol preskúmať enzýmy oddelene, čo má za následok fenol oxidázy je detekovaný.Tento enzým je nerozpustný v oblasti listu, a prechádza do roztoku za bežných podmienok, ktoré bránia tomu, aby detekovaný v skorších štúdií.Vzhľadom k tomu bola zistená nerozpustný fenol Oxidase, ktorý dokázal byť hlavným enzýmom.
Rýchle a pomalé kvasenie
čaj fermentácie prebieha rýchlo a pomaly.
Keď proces rýchleho spracovania fermentačný čajových lístkov sa vykonáva mechanicky, to znamená, že jeho skrútené a potrhaný poškodeniu bunkovej membrány.To je viac aktívna, a oxidačné reakcie enzýmov spolu navzájom.
Keď pomalý proces fermentácie listov nie sú poškodené.
o rozsahu a spôsobe fermentácie čajových lístkov sú rozdelené do piatich skupín:
- bieleho čaju;
- zelený čaj;
- Oolong čaj;
- oolong čaj;
- čierny čaj.
Po rozpade Sovietskeho zväzu, výroba čaj v Rusku zostal len v oblasti Krasnodar.
prežila krízu 90. rokov, produkcia čaju v tejto oblasti začali stabilizovať, ale zostávajú nízka kvalita výrobku a objem tiež nedosiahol na predchádzajúcu úroveň.Avšak, nezastavila činnosť miestnej produkcie spracovania čaju a čajové balenie továrne v Dagomys a Adler, zostal ruskou firmou "Krasnodarchay."
Napriek tomu, že pôda a klimatické podmienky sú ďaleko od optimálnej pre pestovanie čaju v Soči čajové plantáže zaberajú asi 1500. hektárov.Je každoročne láka viac ako 4000 ton čajových lístkov.
