Milk - dragoceno živilo.Ni čudno, da so naši predniki imenovani dom krava "sestra".Zaradi svojih edinstvenih lastnosti, da je vir mnogih hranil, kot podlago za izdelavo velike skupine mlečnih in mlečnih izdelkov.Taka proizvodnja je mogoča zaradi težnje piti fermentacijo.Da bi razumeli, zakaj je mleko sours, da vidimo, kaj ga sestavlja.
Katere snovi so vsebovane v mleko
mleko, namenjeno za krmljenje mladih sesalcev.Vsebuje celotno paleto hranil, potrebnih za rast in razvoj dojenčkov.Prebavljivost hranil je zelo visoka in blizu 95%.
In mleko živali različnih vrst močno razlikuje kalorij vsebine in količinskih bioloških snovi.Dovolite nam, živijo na kravje mleko.Vsebuje naslednje snovi:
- Voda - 87,5%.
- Fat - 3,5%.
- beljakovine - kazein, albumina, globulina - 3,3%.
- mlečni sladkor - laktoza - 4,7%.
- makro- in mikrohranil (mineralna del) - 1%.
- Vitamini.
- encimi.Protitelesa
- ki ščitijo otrok pred nalezljivimi boleznimi.
mleko ima tudi določeno količino bakterij, ki pripadajo normalne mikroflore.So odgovor na vprašanje "zakaj kislo mleko?«.Biološki mikrobov in posledično tip fermentacije, ki jo povzročajo razlikujejo.
bakterije, ki povzročajo želeno fermentacijo
"koristno" fermentacijo mleka mlečno kislino, bakterije propionska kislina, kefir zrna in mlečni kvas.
mlečnokislinske bakterije, ki jih vsebuje mleko in vivo in so glavni »krivci«, zakaj je kislo mleko.Biologija bakterije, ki temeljijo na obdelavo laktoze v mlečno kislino.Kot rezultat, povečuje kislost napitka, in protein kazeina zmanjšati.Nekatere vrste mlečnokislinskih bakterij, uvedenih v mleko posebej za jogurt, skuto, sir, kislo mleko, kislo smetano in acidophilus.Ta skupina vključuje: acidofilna, bolgarski sir in kisline bacillus mlečne;mlečna streptokoki.
propionske bakterije uveden v mleko pri proizvodnji sira.Kot rezultat obdelave mleka sladkorja tvorjena propionske in ocetne kisline in ogljikovega dioksida, se sprosti.
Skupaj s kislinsko fermentacijo mlečno mleka lahko steče in alkoholno fermentacijo.Pozval je specifična kvas in se uporablja v proizvodnji jogurta.
Za kislo polnomastnega mleka je dovolj, da pustite na toplem za 1-2 dni.Toda za izdelavo drugih proizvodov treba uvesti mikroorganizmov v pripravljeno podlago.To pojasnjuje, zakaj je kislo mleko z določenega rezultata.
okusa jogurt
dodatek na želeno fermentacijo, nekateri mikroorganizmi proizvajajo kisline fermentacijo maslene.Zato je mleko obrnil kislo - grenki.Spore-maslene kisline bakterije pretvorbo laktoze v ogljikov dioksid, masleno kislino in vodika.Zaradi tega je mleko postane grenak okus in neprijeten vonj.To vrenje se pojavlja predvsem v sterilizirano in pasteriziranega mleka in sirov.Dejstvo, da so mikrobi prenesejo temperaturo maslene vrelišča za dalj časa (30 minut) in ostane samo prebivalcev sposoben skvasit artiklov.
Drug razlog, zakaj mleko postane kisel in neprijeten okus morda razpadajoče bakterije v razvoju v svežem mleku v primeru okužbe in kršenja pogojev skladiščenja.Gnitja bakterije izražajo svojo učinkovitost na proizvoda pri temperaturi pod 10 ° C, izvedljiva mlečne kisline pri + 10 ° C - 20 ° C +V nasprotju z mlečno kislino, so gnitja mikrobi ubili s pasterizacijo, tako da je mleko iz paketa pogosto "postanejo gnila" in ne skvashivaetsya.V tem primeru, mikroorganizmi razgradijo proteine in maščobe v mleku, ki vodi do izdelke z značilnim razpada ali gnilo neprijetnega vonja vonj.
Zakaj mleko sours hitro
hitrosti zorenje mleka je odvisna od več dejavnikov.
- Optimalna temperatura za razvoj mlečnokislinskih bakterij je od 30 ° C do + 40 ° C.Pri tej temperaturi, mleko kislo zelo hitro.Zato hranite v hladilniku pri 4 ° C
- mleko kupil v trgovini, hitro kislo, tudi če je shranjena v hladilniku zaradi kršitve proizvodne tehnologije.Te lahko vključujejo: kršenje sanitarne ureditve na kmetiji, med molžo in prevozom, neuspeh v postopku sterilizacije izdelka, kršitev integritete embalaže, slabe kakovosti embalažnih materialov in tako naprej.
je treba opozoriti, da je za souring svežega mleka - naravni proces pri sobni temperaturi, se začne po približno 12-24 ur po molži krave.Mešani mleko hitro sours.Da bi podaljšali rok uporabe takšnih tehnoloških metod kot pasterizacije in sterilizacije.Metodika toplotno obdelavo izdelka, vendar drugačen režim izpostavljenosti.
Pasterizacija Pasterizacija mleka izvajajo na več načinov:
- hraniti 30 minut pri 65 ° C
- pri + 75 ° C za 15 do 40 sekund.
- temperatura 85 ° C, v času obdelavo 8-10 sekund.
Takšno mleko ohranja velik del vitaminov in encimov, in večina bakterij, so ubili."The Story", so samo toplotno odporni mikrobi.To pojasnjuje, zakaj je mleko dolgo Sours.Pasterizirano mleko je shranjeno v hladilniku 2 tedna.Prav tako je tak proizvod se uporablja za izdelavo različnih mikroorganizmov in proizvodnjo usmerjeno vreti.
najboljši način, da se ohrani največ koristnih snovi - ultra-pasterizacije.S to tehniko je mleko izpostavljeno visoki temperaturi (+ 135 ° C) za 3-4 sekundi.Produkt nato ohladimo na + 4 ° C in pakirani v sterilno embalažo.Za razliko od običajnih pasterizacije obliki odporen spor (vključno gnitja bakterij) umrl.UVT mleka lahko shranimo v hladilniku za do dva meseca.
Sterilizacija Sterilizacija uniči vse mikroorganizme.Takšno sterilno mleko, pakirani v aseptično pakiranje, da ima Rok do 12 mesecev.Vsi vedo, zakaj ne kislo domače mleko po vre - zato, ker so bakterije ubili.Toda na ni mogoče doma za vodenje zdravljenja visoke temperature in za zagotovitev prostega delovnega območja bakterij in aseptično pakiranje.Toda v industrijskih pogojih se mleko steriliziramo pri temperaturi 120 - 150 ° C 20-30 minut.Tak izdelek ima nižjo vrednost, ker se večina vitaminov in encimov uničena.Tudi zato, ker je nemogoče pripraviti derivate mlečne kisline.
ne kislo mleko od krav doma?
Drug razlog, zakaj ne kisle kravje mleko, je lahko kršenje presnove krave.Nepravilno razmerje v sladkor in beljakovine krme, s proteinsko Prevelika količina hrane se pojavi stanje, imenovano "ketoza."Keton mleko je zelo škodljiva za človeško telo, skoraj skvashivaetsya in ločenim smetane kislo z grenkim priokusom.
Izdelki fermentacijo mleka
Mlečni izdelki so znani že od antičnih časov.Vsaka kultura ima svoje načine priprave to čudovito in zdravo hrano.Med seboj se razlikujejo predvsem v prvotni sestavi mleka in uvedla pekovskem kvasu.
- jogurt je enostavno pripravite doma.Če želite to narediti, dodamo toplo kuhano mleko kvas - žličko jogurta ali kisle smetane.Namakanje v toplem približno en dan.Kefir - Ukrajinec toplega mleka jogurt.
- acidophilus je priporočljivo za ljudi z boleznimi črevesja.Produkt je popolnoma obnovi mikrofloro prebavil.
- pogosto dodajo nadevi jogurt, sadja in jagodičja.
- Kefir lahko različnih sort.Kefir glive, ki se dovajajo v originalni izdelek, povzroči mlečno in alkoholno vrenje.Vsebnost alkohola napitka znaša od 0,2% do 0,6%, glede na trajanje zorenja.Pripravite jogurt lahko doma, ampak za to, kar potrebujete, da bi dobili kulturo glivic.V starih časih, je kefir tako cenjena, da kvas budno varuje pred radovednimi očmi in se prenese z matere na hčer kot doto.
- Kumiss pripravili narode Srednje Azije od kobila je ali kamele mleka.Ima zdravilne lastnosti v boleznih želodca in črevesja, tuberkuloze.Sir
- , skuta, kisloslivochnoe maslo pripravimo tudi z različnimi predjedmi.
Store mleko in mlečni izdelki v čisto zaprti posodi, opazovanje temperature in časa, določeno na embalaži s strani proizvajalca.Sledite priporočila, in vprašanje "zakaj hitro kislo mleko?" Ne pride v poštev.Če ne obstaja jasna navodila o načinu skladiščenja, ki jih usmerja temperaturi + 4 ° C, - je primeren za skoraj vse mlečne izdelke.Ne pozabite, da so mlečne hrane, zahteva pozorno in pokvarjene hrane lahko povzroči hudo zastrupitev.
