vloga mesa v prehrani je težko preceniti.Harmonično in uravnotežena sestava in lastnosti mesa od nekdaj je ta nepogrešljiv izdelek v človeški prehrani.
mineralne snovi, vsebovanih v meso
v mesu vključujejo proteine (aminokisline lizin, levcin, valin, izolevcin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin - 20%), lipide (maščobne kisline - do 3%), mineralnasnovi (vitamini B, PP, E in K - 1%), hormoni (dušik in dušika brez Ekstrakti - do 2%) in vlage.Ta izdelek - glavni dobavitelj fosforja elementa, ki je potreben za izgradnjo kosti, kot tudi celično presnovo.
Kaj je mišljeno z besedo "meso" v živilski industriji
Meso je mišičnih vlaken z okoliških tkiv - maščobe, vezivnega, hrustanca, živca in kosti in krvi.V nekaterih primerih so ti drobovina - jetra, srce, ledvica, diafragme, možgani, hrustanec, meso živali in požiralnika jezikih.Morski sadeži in ribe ne uporablja za meso.
V živilski industriji se najpogosteje uporablja mesa domačih živali, vzrejenih za zakol.Manj pogosto, poslastica izdelek uporablja mišično tkivo divjih živali, plazilcev in dvoživk.Velikega pomena so nacionalne značilnosti potrošnikov in razpoložljivosti izdelkov.
Man, ohlajeno in zamrznjeno meso
Glede na toplotno stanje, razdeljen na surovo meso, sveže, ohlajeno in zamrznjeno.
fantje Ta izdelek se šteje od trenutka, ko je bil opravljen zakol ne več kot 6 ur.To je najbolj dragoceno v smislu mikrobiologije in okusa.Ker sveže meso hlapljiva snov, ki se ga damo v hladilnik in pustimo, da se ohladi na temperaturo vlaken in kosti 0 ... 4 stopinjah Celzija.Ohlajeno, popolnoma dozorela produkt smo sledili z zamrzovanjem.
kulinarične in tehnološke lastnosti mesa shranjeni če zamrzovanje in odtajanje pravilno izvedeni.Zamrzovanje mora biti hitra v načinu sunkov in odmrzovanje počasi, brez uporabe orodij, ki pospešuje otoplitvijo.
Divide mesa v kategorije glede na trup zamaščenosti
govejega debelosti je razdeljen na prvo in drugo kategorijo.Prvi krog je označen s stigmo drugi - kvadrat.Barva vijolična stigma.Meso mladi dodatno označena s črko "M", ki je postavljena na desni kategoriji zamaščenosti.
Svinjina je razdeljen v tri kategorije, in blagovno znamko hranilno vijolične stigmo:
- mastne svinjine: debelina mastjo - več kot 4 cm krog stigme..
- Bacon Svinjina: debelina mastjo - 2-4 cm Stamp krožno in črka "B"..
- Meso Svinjina: debelina mastjo - 1.5-4 cm Stigma kvadrata..
- Svinjina - našitki.Tattoo kvadrat.
Na senzoričnem ocenjevanju surovega mesa je ocenil vonj, videz, barva, doslednosti podkožnega maščevja, tetiv in kakovost juho, ki je bila kuhana preiskovanega zdravila.
Kaj je treba kakovost ohlajeno meso?Meso
Properties niso zamrznjene, kot sledi:
- bledo roza ali svetlo rdeče vlaken;
- za rezanje mesa rahlo vlažna, vendar ne lepljivo;
- doslednost je čvrsta, elastična, ki ga Vtis pritiskom prsta precej hitro zravnal;
- mesni sok pregledna;
- vonj lepo, primerno za vrste živali;
- svinjska maščoba - bela, goveje meso - svetlo rumena;
- kuha juho jasno, s prijetnim okusom in dobrega okusa.
Quality odmrznjeno meso
Properties meso je bilo izpostavljeno, da zamrznitev mora biti takšna:
- rdeča vlakna;
- non-elastična vlakna, mehka tekstura, Reckast ga pritisk s prstom niso poravnani;
- blatna juha, proizvede veliko lestvici ni prepoznavna aroma.
Meso starejših živali v nasprotju z mladimi ima temne barve, gosto in težke kite in filmov.
Drobovina
Delež stranskih proizvodov iz prašičev, - 17%, ovac - 20%, pri govedu - 24%.
Prva kategorija je hranilna vrednost stranskih proizvodov vključujejo naslednje: jetra, jezik, ledvice, možgane in srce vseh vrst govedi, vimena, prepone, repa govejega in ovčjega mesa.
Drugi: glava brez jezika, pljuč, golenih, ustnic, vranica, požiralnik, grlo, vse vrste govedi, vodje ovnov in ovac, z jezikom in možgani, repa in črevesju svinjine, vampi, sirilo, kaltyk, fetlock sklepih, ušesagovedina in svinjina.
Funkcije kuhanja drobovina
največja vrednost potrošnikov so stranski proizvodi prvo kategorijo:
- jeter - zahvaljujoč prisotnosti velike količine vitaminov A in B, hormonov, kalcija, železa in bakra.V pripravi za uporabo v prehrambeni izdelek, ki je prosto žolčnih vodov, in s govejega, poleg tega pa se folija odstrani.Jetra se uporablja za pripravo pite, dušenje in praženje.
- ledvice.Uživajte v belo maščobo in specifičen vonj.Z odstranili filmskih ledvice, zmanjšati maščobe in namoči v več vodah za 4-5 ur.Izdelek je dobavljen prepojen s svežo vodo, zavremo in kuhamo približno 5 minut.Voda je ponovno izsušena, speremo z ledvicami ponovno napolnite s svežo vodo in kuhajte, dokler kuhani.Kuhane ledvice se uporablja za cvrtje, sauteing in juhe.
- vimena uporablja za pito polnjenje.To se razreže na več delov, so velike posode odstranimo, izperemo s hladno vodo in spustimo skozi wringer dvakrat.
- Jeziki temeljito oprati krtačo, spraskali trdovratno umazanijo z nožem in zavremo v hladni vodi.Koža se odstrani iz končnega vroče peresa pod tekočo hladno vodo.
proizvodi iz druge skupine - The fetlock joint in ušesa - skrbno Oprljiti ogenj, strganje umazanijo in strn, poparjene z vrelo vodo.Fetlock skupno prereže vzdolž in med kopita obrezano.Ti stranski proizvodi se uporabljajo za pripravo želeje.
Bird Perutninsko meso - dragoceno živilo.Sestoji iz prebavljivih proteinov, hormoni, maščobe, vitamini in mineralne soli.Razmerje popolnih in napako proteinov, ki je značilna za biološko vrednost izdelka kot perutninskega mesa, je 13: 1.Vsebnost hranil je odvisna od vrste, starost, spol, pasmo in zamaščenosti.Piščanci vsebujejo do 22%, gosi in race - približno 18%, Turčija - do 24% hranil skupne mase trupa.Količina maščevja pri racah doseže 50% celotne mase črnilom in gosi - 38%.
Spolne funkcije, imajo le malo vpliva na mesu ptice.Lastnosti mesa teh živali, ki so zaradi starosti, ki je določena po svojem videzu.Pri moških pa je spodbuda.V enoletni tiči doseže 2 cm v dolžino.Ob šestih mesecev spodbuda je majhno polico.Stare piščančje noge so pokrita z grobo grobo kožo.Starost piščanci, ki jih določi konec kosti kobilice.Pri mladih živalih je elastičen, Hrskavičav, upogne enostavno, stari - trdo, okostenela.
vodne ptice meso je bolj temno kot meso puranov in piščancev.Barve gosi in race vlaken ni odvisna od položaja mišic in puranov in piščancev, mišice nog temnejše barve kot na krilih in prsi.
Fat - druga glavna značilnost, ki je po ocenah perutninskega mesa.Mesni lastnosti maščob krmijo ptice se šteje, da je najboljši.Kokoši, race, gosi, purani prva kategorija imajo veliko količino maščob.
Nasveti mesnopredelovalna
- ptica pred kuhanjem, da odstranite odvečno perje, namažejo z moke ali otrobov in spali v ognju, vleče krila iz telesa in nog.Preostale štori izvlecite s pinceto.
- Če želite, da bo več sveže meso iz hladilnika, se zniža na 1-5 minut v slanem kropu.Obdelan na ta način se izdelek lahko shranijo za nekaj dni v hladnem in zračnem prostoru izven dosega za muhe.
- Meso se lahko shranjujete izven hladilnika več dni, če je zavito v platno namočeno v močni kisom.Pred uporabo izdelka treba speremo z mrzlo vodo.
- V odsotnosti hladilnika, tudi v poletnih mesecih, v vročem vremenu, meso ostane svež več dni, če bi ga vtrite s svežim limoninim sokom in ga hranite v hladnem prezračevanem prostoru.Limonin sok odvrača muhe.
- Shranite meso se lahko zavijejo v maščobe papir in nato v platno namočeno v močni raztopini soli.Občasno mokro krpo, da ostane suha.
- Če stara žival govedina pred kuhanjem rešetke gorčico na vseh straneh, bo bolj mehko in bo postala mehka.Tik pred kuhanjem treba speremo z mrzlo vodo.
- Toga govedina kuhana hitreje, če odvrača mu jedilnico s kladivom.Voda, v kateri je pivo, je treba pour 2-3 žlica.žlico kisa.
- Ko dajanje meso v pečici, jo potresemo z vročo vodo ali juho.Z mrzlo vodo, bo težka.
- Da bi bilo meso presuha v pečico, kjer se je pripravljal, dal posodo z vodo.Izhlapevanje, preprečuje izdelek pred izsušitvijo.
- Ko je kuhati meso, ki ima značilen vonj, kot brazgotina, v vodnem dal oglje (2-3 kosov).To absorbira vonj.
- jetra bo okusnejša, če pred kuhanjem ga namočite v mleku za 2-3 ur.
- Sveže surovo jeter, če je to potrebno za preložitev priprave za nekaj časa, da pred izsušitvijo, plašč z oljem.
- Klobase in klobase pogosto planil v vrelo vodo.Oni ne morejo kuhati na vse, in mladic ali temeljito paro v vodni kopeli.
