Hur man gör en beräkning av rätter i matsalen.

Popularitet catering punkter kommer aldrig att släckas eftersom människors lättja och kärlek till mat för evigt.I själva verket, inte varje craving sallad "Kapitalet" Chicken Kiev och kaka "Prag" för dessert, kan inte råd att bryta sig in i butiken för att köpa allt du behöver, och haka på i köket för att laga mat i flera timmar.Den bistra verkligheten av arbetet, trafikstockningar och trötthet gör sina egna regler, men också vill äta.Dessa mänskliga svagheter med framgång under många år att tjäna företagsamma människor som har lyckats bygga ett framgångsrikt kök seriös verksamhet.Hur man gör en beräkning av rätter i matsalen för att inte arbeta vid en förlust, eller, omvänt, inte skrämma bort potentiella kunder orimliga priser?Denna gyllene händer för framgång är inte tillräckligt, eftersom marknaden är så konkurrenskraftiga diktera reglerna.Det verkar - en matsal och en matsal som det kan tjänas?Men fastsättningen av människor till klassikerna, även i förberedelserna inför "Book of God och hälsosam mat", är värt en hel del.

på fingrarna

I sanning, vid denna tidpunkt utgångskostnads ​​överskattning, som den totala kostnaden för menyalternativet logisk form baserad på smak av folket efterfrågan och genomsnittliga marknads förfrågningar, men för intern spårning kostnader och anpassa kostnader beräknings rätter ännurekommenderas.

Ta till exempel en av de så populära nu konfekt franska modellen: företaget använder råvaror av hög kvalitetsnivå med en motsvarande prislapp, särskild utrustning för beredning av sina produkter som kostar mycket dyrt (till exempel, samma helautomatiska apparat för härdning choklad -spara det inte fungerar, eftersom det är förenat med fel och skador på dyra resurser), hyra utrymmeskrav, etc., etc ..Beräkning av rätter på ett ögonkast, men för att minska kostnaderna som de kan inte, eftersom kvaliteten blir lidande, och namnet, som en följd, efterfrågan, så du måste hålla baren.Enhetligt hög marginal för de ståndpunkter som vägarna själva, de kan inte sättas, och de av 300% av kostnaden för att på hörsel befolkningen svepte helt enkelt åt sidan.Så hur gör man?Tänk dig en meny som erbjuder konfektyr:

• jäst bakverk;
• och bakverk;
• marshmallow godis.

första och tredje plats till självkostnadspris om inte ett öre, så nära den, medan hälften av kakor med "fuska" det är omöjligt på grund av dyra resurser.Därför är den andra positionen säljs betydligt billigare, och skillnaden är fylld scones och godis.Moral: beräkning av kostnaden för måltider inte alltid baseras på inköpspriserna för dess komponenter.

naturligtvis, från matsalen konfektyr olika, men principen att arbeta med slutprodukterna med liknande effekt.

Var ska man börja?

lata kan använda färdiga mallar på nätet som du kan hitta överallt i nätverket, men de är alltför generella och ganska grov i räkningen.Skulle vara korrekt när din egen display pris och håll dig till dem i framtiden, baserat på att justera efterfrågan.För att visa korrekt beräkning av rätter i matsalen, måste du ha till hands:

• avslutade menyn, som kommer att innehålla en lista över rätter som erbjuds av punkten catering;
• vägar för varje menyalternativ;
• köpeskillingen för samtliga produkter som är inblandade i utarbetandet av menyalternativ.

Menu

Ett ord av råd: när du väljer rätter i matsalen inte blir alltför smart.Själva definitionen av platsen för catering innebär en enkel osofistikerade livsmedel som kan orsaka nostalgi för tider av unionen.Med andra ord, ingen sushi.Ja, kostnadsberäkning och beredning av rätter från det överflöd av komplexa produkter kommer att bli, om än inte problematiskt, så säkert mer tråkigt.Lista över tjock uppslagsverk svårt att upprätthålla både professionella och på det materiella planet, som kockar-brännboll i matsalen är svåra att hitta och upprätthålla en permanent del av de önskade produkterna - dyrt.

Operations

denna term innebär ett dokument som innehåller information om alla funktioner rätter.Är det innehålla följande uppgifter (inte nödvändigtvis alla, av den anpassade är):

• Term och detaljerna i de olika lagringsalternativen.Relaterat: glass vid -18 ...- 24 ° C lagrades 3 månader, medan bröd, vid en temperatur av 20 ... 25 ° C, 72 timmar;
• näringsvärde av den färdiga maträtten: antalet kalorier i vissa fall - förhållandet mellan protein / fett / kolhydrater;
• krav för att genomföra och tillämpa den färdiga skålen;
• själv direkt formulering som innefattar kompositionen och beredningen av algoritmen;
• källa av receptet;
• yttre utseende, principen dekoration rätter;
• vikten på de färdiga delarna.

försumma den tekniska kortet är omöjligt, eftersom principerna om "kanske" och "med ögat" kommer att glädja strax före första straffet för tillsynsmyndigheterna.

Skaffa detta dokument på två sätt - att göra sig redo att du kommer att göra för att beställa eller ta med din egen.Den första var en väg, och den andra är ingen big deal, eftersom vi bevisa nedan.

exempel

Namn menyalternativ: kyckling Kiev.

Tekniska karta № 47.

typ värmebehandlings specialiteter: grilla.

förväntas ge de färdiga rätter (portion): 310 gram.

layoutprodukt 100 g av den färdiga skålen:

• kyckling rengöras - 29,82 g;
• smör - 14 gram;
• kycklingägg - 3,27 g;
• bröd av mjöl - 8,88 gram.Den förväntade massan av halvfärdiga utgång - 50,35 g;
• matolja till stekning - 5,21 g;
• bean garnering (clearingnummer 741) eller potatis (clearingnummer 42) - 52,08 gram.

Näringsvärde av mat, dess kemiska sammansättning och kalorirecept

avvisade kyckling fyllda med smör, doppat i ägget, paneer i dubbel hammare vitt bröd, stekt i het deep fett ca 6-7 minutertills de är knapriga rika gyllene färg.Sprid på en plåt och låt beredskap vid en temperatur av 200-220 ° C i en ugn.Produkter eventuellt serveras på varm toast.Garnering standard bönor eller grönsak.

priser Köpa mat

objekt, utan vilken beräkningen av rätter i matsalen är det omöjligt att härleda.Helst ska det läggas till transportkostnaderna om leverantören av råvaror ger inte ni, med förmedling av transportföretag eller på egen hand.Tänk också på, och de pengar som spenderas på lastning / lossning om dessa betalas separat.

principen att räkna

Med ovanstående information, är det upp till små.

Du måste ange namnet på rätter på grundval av routing lägga ner de produkter som behövs, i rätt mängd, ange köpeskillingen och den härledda summa.Det är allt, du har kostnaden för måltider.

fortsätta att träna

beräknings rätter (till exempel - fortfarande samma kyckling Kiev, med det genomsnittliga priset på kapital):

• kyckling rengöras - 29,82 gram, 1000 gram, vilket är 180 rubel;
• smör (tillverkas nu enligt GOST) - 14 gram, 1000 gram vilket är 240 rubel;
• kycklingägg - 3,27 gram, 1000 gram, vilket är 120 rubel;
• bröd av mjöl - 8,88 gram, 1000 gram, vilket är 60 rubel;
• matolja till stekning - 5,21 gram, 1000 gram, vilket är 80 rubel;
• bean garnering (clearingnummer 741) eller potatis (clearingnummer 42) - 52,08 g, 1.000 gram vilket är ca 50 rubel.

Som ett resultat, vi får:

• kyckling och rensad från skinn och ben - 5,37 gnugga;.
• smör (numera tillverkas enligt GOST) - 3,36 rub.
• kycklingägg - 0,4 rubel,.
• bröd av mjöl - 0,54 gnida;.
• matolja till stekning - 0,42 gnugga.
• bean garnering (clearingnummer 741) eller potatis (clearingnummer 42) - 3,12 rubel.

Därmed får vi en kostnadsberäkning mat i matsalen "Chicken Kiev": kostnaden för 100 grams portion är 13 rubel 20 kopek.

Samma princip är gjord beräkning av alla punkter enligt menyn, inklusive sidorätter, desserter och drinkar.

Naturligtvis priserna är instabila, och kostnaden för att skriva för hand från tid till annan åtminstone opraktiskt, så att du kan skapa mallar av rätter i något program som gör det möjligt att räkna, samma Microsoft Excel minst.Bara Drives en beståndsdel, föreskriva formeln för beräkning och justerar köpeskillingen när det ändras.

Om du planerar att genomföra automatiserade redovisning, här och gjorde allt elementära - nästan all kommersiell programvara "vässas" enligt det system för offentlig makt har möjlighet "Beräkning av rätter."Och det är avslöjas inte bara möjligheten att publicera det faktiska inköpspriset av ingredienserna på de berörda linjerna - genomförs även i realtid, flytta och avbokning.Med detta steg för steg, kan du alltid hålla reda på var, bildligt talat, "försvann 2 kg smör."

Praktisk tillämpning

Som tidigare nämnts, vid beräkningen av beräkningen för tillfället endast indirekt påverkar försäljningspriset, eftersom de senare påverkas av ett antal egenskaper, bland vilka visas genomsnittet för marknaden, de resurser som satsas på resten av menyalternativenliksom behoven av sådana banala som att fullt fungerande matsalen.Den senare hänvisar till den prisnivå som är nödvändig för att upprätthålla lönsamheten i företaget i allmänhet.

I stort sett är ganska ett lönsamt företag, som en standardlista med rätter som vanligtvis hedrad av denna typ av institutioner, olika uppriktigt sagt lågt inköpspris utan att förlora sina välgörande egenskaper detta rum.Relativt sett, i utarbetandet av den samma sallad eller rassolnik tar minst medel, och kärlek till honom från människor nära begreppet "evighet."Beräkning av rätter kan visa redovisningsmässiga organisation, hur lönsamt viss position intervall, om du vill göra något nytt, eller omvänt, att rengöra rätter som inte är värda.