Milk - en värdefull livsmedel.Inte undra på våra förfäder som kallas hem ko "sjuksköterska."Tack vare dess unika egenskaper, är det en källa till många näringsämnen och som underlag för framställning av en stor grupp av mejeri- och mejeriprodukter.Sådan produktion är möjlig på grund av tendensen att dricka jäsning.För att förstå varför mjölken surnar, låt oss se vad den består av.
vilka ämnen som ingår i mjölk
mjölk avsedd som foder unga däggdjur.Det innehåller ett komplett utbud av näringsämnen som behövs för tillväxt och utveckling av barn.Smältbarhet av näringsämnen är mycket hög och nära 95%.
Och mjölk från djur av olika arter skiljer sig mycket i kaloriinnehåll och en kvantitativ biologiska substanser.Låt oss dröja vid komjölk.Den innehåller följande ämnen:
- Vatten - 87,5%.
- Fett - 3,5%.
- proteiner - kasein, albumin, globulin - 3,3%.
- mjölksocker - laktos - 4,7%.
- makro- och mikronäringsämnen (mineral delen) - 1%.
- vitaminer.
- enzymer.
- antikroppar som skyddar barn från infektionssjukdomar.
mjölk har också en viss mängd av bakterier, som hör till den normala mikrofloran.De är svaret på frågan "varför filmjölk?".Biologi av mikrober och följaktligen den typ av jäsning orsakade av att de skiljer sig.
bakterier som orsakar den önskade jäsnings
"användbar" jäsa mjölk involverade mjölksyra, propionsyrabakterier, kefir korn och mejeriprodukter jäst.
mjölksyrabakterier som finns i mjölken in vivo och är de största "syndarna" av varför filmjölk.Biologi bakterier baserade på bearbetning av laktos till mjölksyra.Som ett resultat ökar surheten i drycken, och proteinet kasein minimeras.Vissa arter av mjölksyrabakterier som förs in mjölk speciellt för yoghurt, keso, filmjölk ost, gräddfil och acidophilus.Denna grupp omfattar: acidofila, bulgariska ost, och mjölksyra bacill;mjölksyra streptokocker.
propionsyra syrebakterier förs in mjölk i osttillverkning.Som ett resultat av behandlingen av mjölksocker bildad propionsyra och ättiksyra och koldioxid frigörs.
Tillsammans med mjölksyrajäsning av mjölk kan strömma och alkoholjäsning.Det kallade det specifika jäst och som används vid framställning av yoghurt.
För filmjölk helmjölk är nog att lämna på en varm plats i 1-2 dagar.Men för tillverkning av andra produkter måste införa mikroorganismer i det förberedda underlaget.Detta förklarar varför filmjölk med ett visst resultat.
smaklös yoghurt
förutom den önskade jäsning, vissa mikroorganismer producerar smörsyrajäsning.Det är därför mjölken blev sura - bitter.Spore-smörsyrabakterier omvandlar laktos till koldioxid, smörsyra och väte.Som ett resultat blir mjölken bitter smak och obehaglig lukt.En sådan jäsning förekommer främst i en steriliserad och pastöriserad mjölk och ostarna.Det faktum att mikrober överförs smörsyra koktemperatur under en lång tid (30 minuter) och förbli endast invånare kapabla skvasit produkt.
Ett annat skäl till varför mjölk blir sur och obehaglig smak kan vara ruttna bakterier utvecklas i färsk mjölk i händelse av förorening och brott mot lagringsförhållanden.Förruttnelsebakterier utövar sin effekt på produkten vid en temperatur under 10 ° C, livskraftig mjölksyra vid + 10 ° C - + 20 ° C.I motsats till mjölksyra, är förruttnelse mikrober dödas av pastörisering, så mjölken ur förpackningen ofta "blir ruttet" och inte skvashivaetsya.I detta fall mikroorganismer bryter ner proteiner och fett av mjölk, vilket leder till produkter med en karakteristisk röta eller ruttna härsken lukt.
Varför mjölk surnar snabbt
hastighet mognad mjölk beror på flera faktorer.
- Den optimala temperaturen för utveckling av mjölksyrabakterier är från 30 ° C till + 40 ° C.Vid denna temperatur, stängs mjölk sura mycket snabbt.Så håll i kylskåp vid 4 ° C.
- mjölk köpte i butiken, snabbt blir sura, även när de förvaras i kylskåp på grund av brott mot produktionsteknik.Dessa kan omfatta: bristande efterlevnad av sanitära ordning på gården under mjölkning och transport, fel i steriliseringsprocessen av produkten, kränkning av integriteten hos förpackningen, dålig kvalitet förpackningsmaterial och så vidare.
bör noteras att för surgörande färsk mjölk - en naturlig process vid rumstemperatur, börjar det efter ca 12-24 timmar efter mjölka en ko.Blandade mjölk surnar snabbt.För att förlänga hållbarheten med användning av sådana tekniska metoder som pastörisering och sterilisering.De är baserade på värmebehandlingen av produkten, men olika exponering regimen.
Pastörisering Pastörisering av mjölk utförs på flera sätt:
- hålls under 30 minuter vid 65 ° C.
- vid + 75 ° C under 15 till 40 sekunder.
- temperatur av 85 ° C, handläggningstiden på 8-10 sekunder.
Sådan mjölk bibehåller en betydande del av vitaminer och enzymer, och majoriteten av bakterierna dödas."The Story" är endast värmebeständiga mikrober.Detta förklarar varför mjölken lång sours.Pastöriserad mjölk förvaras i kylskåp i 2 veckor.Också en sådan produkt används för att göra olika mikroorganismer och producera riktad jäsning.
det bästa sättet att bevara maximalt användbara ämnen - ultra-pastörisering.Med denna teknik mjölken utsätts för en hög temperatur (+ 135 ° C) under 3-4 sekunder.Produkten kyles därefter till + 4 ° C och förpackas i sterila förpackningar.Till skillnad från konventionell pastörisering resistenta sporformen (inklusive förruttnelsebakterier) dör.UHT-mjölk kan förvaras i kylskåp i upp till två månader.
Sterilisering Sterilisering dödar alla mikroorganismer.En sådan steril mjölk, förpackas i aseptiska förpackningar, har en hållbarhetstid på upp till 12 månader.Alla vet varför inte sur hemlagad mjölk efter kokning - eftersom bakterierna dödas.Men hemma inte möjligt att genomföra behandlingar vid hög temperatur och att tillhandahålla en fri arbetsyta på bakterier och aseptisk förpackning.Men i industriella förhållanden mjölk steriliseras vid en temperatur av 120 - 150 ° C under 20-30 minuter.En sådan produkt har ett lägre värde, eftersom majoriteten av vitaminer och enzymer förstörs.Också för att det är omöjligt att framställa en mjölksyraderivat.
inte sur mjölk från kor hem?
Ett annat skäl varför inte sur komjölk, kan vara ett brott mot metabolism Kor.Felaktig förhållande i matar socker och protein, med protein övergödning uppstår tillstånd som kallas "ketos."Keton mjölk är mycket skadligt för den mänskliga kroppen, nästan skvashivaetsya och av de separerade krämen blir sura med en bitter eftersmak.
Produkter jäsa mjölk
Mjölkprodukter är kända sedan urminnes tider.Varje kultur har sina egna sätt att förbereda denna underbara och hälsosamma livsmedel.De skiljer sig främst i den inledande sammansättningen av mjölk och introducerade surdeg.
- yoghurt är lätt att förbereda hemma.För att göra detta, lägg den varma kokt mjölk jäsning - en matsked yoghurt eller gräddfil.Blötläggning i en varm plats för ungefär ett dygn.Kefir - en ukrainsk varm mjölk yoghurt.
- acidophilus rekommenderas för personer med sjukdomar i tarmen.Produkten är helt återställer mikrofloran i mag-tarmkanalen.
- ofta läggs till yoghurt, frukt och bär fyllningar.
- Kefir kan vara av olika sorter.Kefir svampar, som infördes i den ursprungliga produkten, orsaka mjölksyra och alkoholjäsning.Alkoholhalten i drycken varierar från 0,2% till 0,6%, beroende på varaktigheten av mognad.Förbered yoghurt kan vara hemma, men för att du behöver för att få kulturen av svampen.I forna tider, är kefir så uppskattad att surdeg vaksamt bevakas från nyfikna ögon och gått från mor till dotter som en hemgift.
- KUMISS förberett folken i Centralasien från stoets eller kamelmjölk.Det har läkande egenskaper vid sjukdomar i mage och tarmar, tuberkulos.
- ost, keso, smör kisloslivochnoe ställdes också med en mängd olika börja.
Store mjölk och mjölkprodukter i en ren försluten behållare, observera temperatur och tid som anges på förpackningen av tillverkaren.Följ rekommendationerna, och frågan "varför snabbt filmjölk?" Uppstår inte.Om det inte finns någon tydlig vägledning om lagringsläget, styrs av en temperatur på + 4 ° C - den är lämplig för nästan alla mejeriprodukter.Kom ihåg att mejeriprodukter kräver noggrann uppmärksamhet och skämd mat kan orsaka allvarlig förgiftning.
